Der Komet 3740 – Seite 14 https://komet-archiv.de/archive/3713/14 Automatisch erkannter Originaltext. Frakturschrift, historische Schreibweisen und Erkennungsfehler können vom Scan abweichen. Zitate bitte am Bild prüfen. Seite 14 Das interessiert Wenn Fleisch sich verfärbt Tiefkühllagerung verhindert Wertverlust das Wie der britische Wissenschaftler Kennedy festgestellt hat, werden die Veränderungen bei Fleisch und Fleischwaren durch dreierlei Einflüsse begünstigt: durch Sauerstoff, Bak- terien und Temperatur. Wir wissen heute, daß sich ein Stück Schweinefleisch bereits nach 30 Minuten verfärbt, ein Stück Lammfleisch nach 45 Minuten, und ein Stück Rindfleisch nach 75 Minuten. Zuerst zeigen sich purpur- rote Farbflecken, hervorgerufen durch eisenhaltige Myoglobin, einen Fleischmuskel- farbstoff, der beim lebendigen Tier als Sauer- stoffspeicher dient. Erhöht man den partiellen Sauerstoffdruck, so kann die Verfärbung ver- zögert werden, verringert man ihn dagegen, so wechselt die Farbe der Schnittfläche schon nach kurzer Zeit zu einem tieferen Rot über. Dies wird dadurch hervorgerufen, daß sich Sauerstoff mit dem Muskelfarbstoff Myoglobin verbindet, ohne daß der Wert des Eisengehal- tes im Fleisch verändert wird. Schließlich >DER KOMET« PIRMASENS wechselt das tiefdunkle Rot in ein Braun über. Die natürliche Farbe im Fleisch zu erhalten, ist nicht nur eine optisch bedingte Aufgabe, weil Fleisch von natürlichem Rot ansehnlicher ist. Man hat vielmehr festgestellt, daß der Geschmack direkt mit der Farbe zusammen- hängt. Ein verfärbtes Stück Fleisch hat bereits an Aroma eingebüßt. Man war bisher stets der Auffassung, daß das Fleisch zwar zu den ge- sündesten Nahrungsmitteln gehört, weil es sehr viele Vitamine enthalte, mit Ausnahme von Vitamin C. Genaue Untersuchungen bei Rindfleisch und vor allem bei Rinderleber zeigten inzwischen, daß sie durchaus erheb- liche Mengen von Vitamin C enthalten. Vor allem Rinderleber ist reich an Vitamin C, lei- der wird dieser Vitamingehalt jedoch beim Braten zerstört. Man sollte Leber daher nicht braten, sondern schmoren lassen, um den Ver- lust an Vitamin C zu verringern. In jedem Fall ist die Tiefkühllagerung bei minus 30° Celsius das beste Farb- und Nährwerterhal- tungsmittel für Fleisch. Auch im Gaststätten- gewerbe sollte man den Erfolg dieser Gefrier- technik für die Fleisch-Vorratshaltung nutzen. K. o. Es ist eine merkwürdige Erscheinung, daß man Unfälle durch Vorfahrtsverletzungen so- zusagen vor der eigenen Haustür verursacht: Aus der täglichen Erfahrung auf der gewohn- Nr. 3740 ten Strecke „,weiß" man, daß aus bestimmten Gründen,,nie einer kommt". Man kann aber nur dann sicher über eine Kreuzung fahren, man sich nach dem richtet, was man sieht, und nicht nach dem, was man aus der täglichen Erfahrung vermutet. wenn Artistenpech Dortmund. Ein 35 jähriger Artist kam voller Sorge zu den Männern der Dortmunder Bahn- polizei. Der 35 jährige berichtete, in seinem Halse sitze ein Nagel quer. Die Vorgeschichte zu seiner Atemnot war die Tatsache, daß er in der Stadt vor Zuschauern Nägel verschluckt hatte. Ein Nagel war dabei nicht glatt hin- untergegangen. Der Artist verfärbte sich schon, als die Rot- Kreuz-Schwester in die Wache der Bahnpolizei kam. In aller Eile wurde der Mann mit dem Krankenwagen in die Städtischen Kranken- anstalten gebracht und konnte gerettet wer- den. Kr Der heutigen Gesamtausgabe liegt ein Prospekt der Firma Ernst August EBELING, Glühlampen- Großhandlung, Bremen 1, Plantage 7, bei, dem wir besondere Beachtung erbitten. 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