Der Komet 4292 – Seite 29
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Nr. 4292/10. 11. 1981
Kleine Komet-Warenkunde
Kekse, Zwieback
und andere Köstlichkeiten
Im 16. Jahrhundert kündigte der deut-
sche Bäcker durch einen Hornruf aus
der Backstube heraus frisches Backwerk
an. Was früher nur den Reichen als
festlicher Genuß z. B. Marzipan
vorbehalten war, ist heute für jeden von
uns im Preis erschwinglich und wird
gern gegessen. Jedenfalls steht fest,
daß bereits 10 000 Jahre vor unserer
Zeitrechnung der Mensch es verstand,
die Frucht zu Mehl zu verarbeiten und
mit der Hilfe von Gärung und Hitze Brot
daraus zu machen. Bei den alten Grie-
chen war Demeter, die Göttin von Korn
und Brot. Alte Backöfen fand man bei
Ausgrabungen in Babylon, deren Alter
mit mehr als 6000 Jahre angegeben
wird. Auch wer einmal Pompeji in Italien
besucht, findet dort Backofen und Ge-
treidemahlstein.
Kekse backten zuerst die Engländer.
Als Brotersatz für die Seeleute backten
sie im 17. Jahrhundert Zwieback - als
Keksvorläufer. Zwieback ist ein reines
Weizenmehlgebäck. Zunächst werden
lange Einbackstangen hergestellt und
dann in Schneidemaschinen in Scheiben
geschnitten. Die Scheiben durchlaufen
dann Öfen, in denen sie auf beiden
Seiten geröstet werden sie werden
also zweimal gebacken (Zweiback oder
Zwieback). Nach der Fertigstellung ist
dem Zwieback jede Feuchtigkeit ent-
zogen, er ist empfindlich gegenüber
Nässe und feuchter Luft (Dosenaufbe-
wahrung - oder Frischhaltepackungen
notwendig).
» DER KOMET PIRMASENS
ist auch die Bezeichnung,,Pfefferkuchen"
oder Pfeffernüsse" gebräuchlich. Das
Wort „Pfeffer" weist nur auf die starke
Würzung hin und braucht keinen Gehalt
an Pfeffer zu bedeuten.
Biskuit: ist ein zartes Gebäck mit star-
kem Volleianteil, dessen Grenze nach
oben nicht begrenzt ist. Hergestellt
werden Biskuits ohne Fettzusatz. Der
Fettgehalt von etwa fünf Prozent stammt
vom Eieröl und Fettanteil des Mehls. In
Frankreich sind biscuit" eine Sorten-
bezeichnung für Dauerbackwaren. In der
Schweiz, England, USA und Kanada
bedeutet,,biscuit" Keks.
Russisch-Brot: ist ein krosses Gebäck,
das aus einer schaumigen, dickflüssigen
Teigmasse mit Eiweiß ohne Fett her-
gestellt wird.
Spekulatius: ist ein in Deutschland be-
liebtes Kleingebäck aus Weizenmehl,
Zucker, Malzextrakt, Fett, Mandeln, Nüs-
sen und Gewürzen. Besonders ausge-
suchte Ware wird als „Mandelspekula-
tius" bezeichnet. Das Gebäck wird
besonders gern zum Nikolaustag am
6. Dezember und zu Weihnachten ver-
schenkt.
Printen: kommen in erstklassiger Ware
aus Aachen - braunes, flaches Stan-
gengebäck aus Mehl, Honig, Sirup und
Zucker.
H. R. B.
,,Unbekanntes"
vom Schwein
Wußten Sie schon, daß das Schwein ei-
nes der begehrtesten Schlachttiere
Deutschlands ist? Mehr als 50 % des in
Metzgereien, Supermärkten, aber auch
auf Wochenmärkten verkauften Fleisches
stammt vom Schwein. Erst danach kom-
men mit ca. 25 % Rindfleisch, ca. 10 %
Geflügel, ca. 1,3 % Wild und ca. 0,9 %
Lamm und Hammel.
Keksarten: ein Gebäck aus ziemlich
festem, meist fettarmem Teig, der auf
eine geringe Schichtdicke ausgewalzt
und dann geformt wird, ist Hartkeks.
Mürbekeks ist ein zartes und mürbes
Gebäck aus fettreichem Teig, der aus- Der Verbraucher hat eine große Auswahl
geformt, dressiert (Dressiergebäck) oder bei Schweinernem: 60 % des Schweine-
geschnitten (Schnittgebäck) wird. Mürbe-
fleisches werden als Frischfleisch ver-
kekse enthalten mindestens 20 kg Fett
wendet, 40% zu Wurst verarbeitet. Bei
auf 100 kg Mehl. Je nach dem ge-
diesem großen Angebot sollte man im-
wünschten Geschmack werden Zucker,
mer darauf achten, daß das Fleisch
Eier und Gewürze zugegeben.
frisch ist. Denn im Gegensatz zu Rind-
Lebkuchen: sind Würzgebäcke, die auf fleisch, das gut abgehangen sein sollte,
100 Teilen Mehl mindestens 50 Teile
Zucker oder Trockenmasse von Honig,
Kunsthonig, Invertzucker, Zuckersirup,
Maltosesirup, Dextrose, Stärkezucker,
jedoch keine Melasse enthalten. Zu-
gegeben werden weiterhin Mandeln,
Fruchtzubereitungen, Kokosraspeln und
Erdnuẞkerne. Schon die alten Klöster
kannten im Mittelalter die Herstellung
von Lebkuchen. Nach einer alten Chro-
nik zahlte Johann Wernher von Zimmern
an die Klosterfrauen von Villingen nur
dann den Zehnten, wenn sie ihm zu
Neujahr Lebkuchen bereiteten. Kaiser
Friedrich III. ließ 1487 an 4 000 Nürn-
berger Kinder Lebkuchen mit seinem Bild
verteilen. Sie wurden damals „Kaiser-
lein" genannt.
Lebkuchen-Hersteller aus Nürnberg,
Aachen, Braunschweig, Danzig, Liegnitz
und Basel machten sich in der Ge-
schichte einen guten Namen. (Wichtig:
Paketware soll man senkrecht auf die
Kanten der Lebkuchen stellen.) - Für
manche Sorten der braunen Lebkuchen
wird Schweinefleisch so frisch wie mög-
lich verwendet, da es in den ersten Ta-
gen nach dem Schlachten die höchsten
Geschmackswerte aufweist. Beim Kauf
ist außerdem darauf zu achten, daß das
Feisch blaẞrot bis rosarot ist, zartfaserig
und leicht fettdurchwachsen.
An diesen Merkmalen erkennt man das
Fleisch von jungen Schlachttieren. Ist es
dunkelrot und grobfaserig, stammt es
zumeist von älteren Tieren und ist in der
Regel zäh und qualitativ nicht so hoch-
wertig.
Obwohl das Schweinefleisch von der
Auswahl der Fleischsorten her ein be-
sonders breites Angebot bietet, liegt der
Hauptverkaufsanteil seit längerem bei
Schnitzeln und Koteletts. Dabei gibt es
noch viele andere vielseitig verwendba-
re und vor allen Dingen preiswertere
Teile des Schweins. Zum Beispiel der
Nacken (auch Kamm genannt): Wie ge-
wachsen oder ausgelöst läßt sich daraus
ein schmackhafter Nackenbraten be-
reiten.
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voll verfolgt er die sozialen und politi-
schen Veränderungen im Grenzland.
Menschen und Szenen werden gut vor-
gestellt.
H. R. B.
Dünne Nackenscheiben eignen sich auch
sehr gut zum Herrichten von Cordon
bleu. Man kann es gesalzen oder ge-
kocht als Pökelrippchen und geräuchert
als Kasseler Rippenspeer oder Kasseler
Rauchbraten erhalten. Wir stellen Ih- „Spanien", Droemer-Knaur-Kulturführer
nen hier ein Rezept vor, das zwar ein in Farbe, 768 Seiten, 700 Farbfotos,
wenig Zeit in Anspruch nimmt, aber ein- zwölf Karten, 35 DM, stellt das beliebte
fach zuzubereiten und raffiniert ist und Reiseland gut vor: Kunst- und Kultur-
dabei nur wenige Zutaten erfordert: schätze, Hinweise zur Tourenplanung
Schweinehals überkrustet
und Ortsregister, als wichtige Urlaubs-
1,5 kg Schweinehals, ausgelöst
hilfe und Nachschlagewerk.
(Nacken, Kamm)
50 g mittelscharfer Senf
50 g Öl
1 EBlöffel getrockneter Thymian
1 gestrichener Eẞlöffel Salz
1 Eẞlöffel Tabasco
3 Eẞlöffel Semmelbrösel
Das Fleisch mit Küchenkrepp trocken-
tupfen. Senf mit Öl, Thymian, Salz und
Tabasco in einer Schale verrühren. So
viel Semmelbrösel dazugeben, daß eine
streichfähige Masse entsteht. Zuerst nur
eine dünne Schicht auf das Fleisch auf
,,Geologie", von J. Negendank, Mosaik-
Verlag, 324 S., 200 Fotos und Zeichnun-
gen, 34 DM, mit treffenden Reportagen
und Informationen über unsere Erde,
Geschichte und Entwicklung des Lebens,
Entstehung der Mineralien und Meere.
Klar und verständlich geschrieben.
,,Die Zukunft Berlins", herausgegeben
von M. J. Hillenbrand. Auf 368 Seiten
ziehen Wissenschaftler und Publizisten
die Bilanz über die Entwicklung West-
tragen, am besten mit einer breiten Mes- Berlins mit überraschenden Feststellun-
gen. Der Herausgeber war von 1972 bis
1976 amerikanischer Botschafter in der
Bundesrepublik. Fazit: Berlin wird blü-
hen und gedeihen. Kein Grund also zur
Sorge. (Ullstein-Verlag, 48 DM)
serklinge, sodann das Fleisch in Folie
packen und einige Stunden im Kühl-
schrank durchziehen lassen. Dann die
restliche Paste daraufstreichen. Das
Fleischstück auf den Grillrost der Fett-
pfanne legen und im vorgeheizten Back-
ofen bei 200 Grad ca. 75-90 Minuten bra-,,Hessen", ein wunderschöner Bildband,
ten. Nach 60 Minuten Bratzeit ein Stück
Alufolie locker auf das Fleisch legen,
damit die Kruste nicht zu dunkel wird.
Vor dem Anschneiden den Braten in
Alufolie wickeln und 30 Minuten lang
ruhen lassen. Diese Fleisch-Spezialität
schmeckt warm und kalt, sollte aber nie,,Malerisches Deutschland". - Johann
ganz durchgebraten sein - sonst könn- Willsberger zeigt es gekonnt auf 240
te sie zäh werden, Als Beigabe eignen Seiten mit 200 Seiten Farbfotos, 58 DM,
sich Brot und Krautsalat.
-o- Droemer-Knaur-Verlag, von der Zug-
Buch-Magazin
,,Im Schatten von Waterloo", von J.
Trollope, 272 Seiten, 32 DM, Schnee-
kluth-Verlag, zeigt die tapfere Eliza, die
ihren Mann aus der blutigen Schlacht
von Waterloo rettet. Historisches Thema
gut aufbereitet und mit Spannung ser-
viert. Lesenswert.
112 Seiten, davon 64 Seiten in Farbe,
Umschau-Verlag, berichtet vom Märchen-
land der Gebrüder Grimm und aus
unserer modernen Zeit. Geschenkbuch
der Sonderklasse.
Ispitze bis nach Sylt. Der Bildband be-
sitzt bleibenden Wert und ist eine echte
Augenweide.
,,Prag", und die schönen Landschaften
der CSSR erlebt der Beschauer, 96 S.,
mit 84 zum Teil ganzseitigen Farbfotos,
24 DM, Südwest-Verlag, ein echter Knül-
ler, der Reiselust weckt. Das Buch ist
sehr preiswert für die Ausstattung.
„Land zwischen Hamburg u. Cuxhaven",
von Rohmeyer/Eckert, 100 Seiten, mit
40 Farbbildern, 34 DM, Süddeutscher
Verlag, führt ins Alte Land, Kehdingen,
Hadeln und an die Elbe - alles liebens-
würdige Landschaften. Ausgezeichnetes
Buch für Heimatfreunde und Kenner der
kommt.
„Die Tage der Erben", von L. Coleman, "frischen Brise", die von Cuxhaven
480 S., 38 DM, Verlag Droemer-Knaur,
zeigt den Süden Amerikas mit schlech-
ten Plantagenverhältnissen. Das Süd-
staatenleben nach dem Bürgerkrieg ist
stimmungsvoll eingefangen und Schick-
sale bewegen den Leser.
,,Fenster zur Hölle", von Didier Decoin,
312 S., 36 DM, Ullstein-Verlag, zeigt das
Leben in New York: die Stadt ist vom
„Umkippen" bedroht, wie ein von gifti-
gen Abwässern verseuchter See. Drei
Menschen erleben die Stadt mit Flucht
und Tod. Der Autor wurde in Frankreich
für das Buch mit dem begehrten „Prix
Goncourt" ausgezeichnet.
„Das Fachwort im täglichen Gebrauch".
Das Buch ist eine sorgfältige Sammlung
von Fachbegriffen, die im täglichen Le-
ben vorkommen und eine echte Hilfe
für alle, die in der Sprache up to date
sein müssen, 384 Seiten, mit über
25 000 Begriffen, von Lutz Mackensen,
29,80 DM, Südwest-Verlag. Ein hand-
licher Ratgeber für „Gesprächsstoff"
und Verbesserung des Wortschatzes.
Schwäbisch
H. R. B.
Ein Postbote stürzt bei Glatteis unmittel-
bar vor einem Schutzmann vom Fahrrad.
Briefe und Postkarten werden weit über
die Straße verstreut.
"Der Thaya", von Gerald Szyszkowitz,
224 Seiten, 27 DM, Zsolnay-Verlag. Mit
,,Gibt's bei dr Post noh mehr so Dackel?"
kräftiger Hand gestaltet der Autor das
Leben in seinem Buch: einer der letzten fragt der Polizist herausfordernd.
altösterreichischen Gutsbesitzer lebt un-,,Noi, i ben dr letzte ... älle andere send
weit der tschechischen Grenze. Sorgen- bei dr Polezei."