Der Komet 4477 – Seite 6

Seite 4 Fachliche Gedanken zu festlichem Naschwerk Jetzt liegen sie auf unzähligen »bunten Tellern<<, glei- chermaßen beliebt bei jung und alt und zum nicht geringen Teil eingekauft auf Weihnachtsmärkten oder in reisenden Süßwarengeschäften auf den großen Herbstvolksfesten: Pralinen. - es Wer immer die Pralinen erfunden haben mag muß ein Meisterconfiseur gewesen sein, ein Gourmet, ein Leckermaul und talentierter Genießer, begabt mit einer raffinierten Zunge. Leider hat man ihm kein Denkmal gesetzt. Er teilt das Schicksal aller kleinen Leute und Domestiken: Man verdankt ihnen vieles, aber ihre Namen verfliegen im Wind. Dennoch gilt ei- ner als Erfinder und Namenspatron der Praline. Der im 17. Jahrhundert höchst respektierliche Herr hat wohl nie in seinem Leben einen Kochlöffel angefaßt, aber er war immerhin ein Herzog. Herzog Choiseul du Plessis-Praslin. »Praslin<< wird, daran sei für Nichtkenner der französischen Sprache angemerkt, »pralän« ausgesprochen. Und es ist kein weiter Weg mehr von diesem Ausdruck zur Praline oder zum Praliné. Wenn sie auch nicht den Namen ih- res wirklichen Erfinders trägt, so hatte sie zumindest einen Taufpaten aus »ersten Kreisen«. Das ist übri- gens das einzig Memorable seine Eigenschaft als Namensgeber der kleinen Gaumenlust - geblieben, was den Herzog von seinen Zeitgenossen abhob. Der Urheber der Praline, der wirkliche Entdecker, brauchte damals geschickte Hände, eine erlesene Zunge und einen kultivierten Gaumen. An techni- schen Hilfsmitteln stand ihm so gut wie nichts zur Ver- fügung. Er mußte sich ganz und gar auf sich selbst verlassen. Das hat sich heute geändert. Gebraucht wird immer noch die Raffinesse der Geschmacks- sinne. Notwendig ist auch noch die geschickte Hand, die sehr teure Pikanterien und Confiserien verziert. Für viele andere Herstellungsprozesse gibt es aller- dings ausgeklügelte Präzisionsmaschinen. Wie könn- ten sonst die Tausend Kilo feinster Ware zu einem annehmbaren Preis angeboten werden? Der Manu- faktur stehen sie in keinem Fall nach. Schauen wir dem Pralinenmeister etwas über die Schulter! Nach der Art der Pralinen unterscheidet man drei verschiedene Verfahrenstechniken: • die Überzugspraline, • die flüssig gefüllte Krustenparline und die Hohlkörperpraline. Für die Überzugpraline braucht man vorgeformte Pralinenkerne aus Marzipan, Nougat, Krokant, Krem o. ä. Diese Kerne werden in den Schokofabriken auf einem gitterartigen Transportband zur Überziehma- schine transportiert. Dort durchlaufen sie einen feinen Schokoladenregen. Was an Schokoladenmasse übrigbleibt, fließt durch das Gitterband, wird aufgefan- gen und von einer Walze gegen den Boden des Prali- nenkerns gedrückt. Die Praline ist somit geschlossen. Anschließend gelangt sie zur Erstarrung des Über- zugs in eine Kühlanlage und danach schließlich zur Verpackungsstation. Komplizierter geht es bei der flüssig gefüllten Kru- stenpraline zu. Benötigt wird als erstes eine Wasser- Zuckerlösung, die so übersättigt mit Zucker ist, daß sich nach der Abkühlung Zuckerkristalle bilden. Diese Kristalle verdichten sich zu einer Kruste. Gut so, denn sonst würde die Füllung (z. B. Weinbrand) durch- sickern. Genauer betrachtet, verläuft der Vorgang so: Kleine flache Kästchen werden mit Stärkepuder (Mais/Weizenstärke) gefüllt. Ein »Pralinenstempel«< drückt in diese Schicht Vertiefungen. In sie wird die heiße Zuckerlösung, die mit Alkohol angereichert ist, hineingegossen. Die Oberfläche der flüssigen Mi- schung deckt man wiederum mit Stärkepulver ab. Zucker und Puder bewirken nach zwei Tagen, daß sich Kristalle bilden, die die Flüssigkeit mit einer zar- ten, doch sehr dichten Kruste umgeben. Dieser fertige Kern wird bei der Überzugpraline mit Schokolade überzogen und gekühlt. Die Hohlkörperpraline wird durch einen erstaunli- chen Kniff hergestellt: Gießköpfe füllen kleine Metall- oder Kunststoff-Formen mit vorkristallisierter Bitter-, >>DER KOMET« PIRMASENS Milch- oder auch weißer Schokolade. Nun der Kniff: Man wendet die Förmchen und herausfließt ein Teil der noch nicht festen Schokoladenmasse. Eine durch Kühlung erstarrte Schokoladenschicht, die Schokola- denhülse, bleibt an den Innenwänden der Formen hängen. Geblieben ist auf diese Weise ein Hohlraum, der nun mit allen möglichen Köstlichkeiten gefüllt werden kann: mit Weinbrand, Likör, Obstwasser oder einer halbflüssigen Masse. Eingelegte Nüsse oder Kirschen können zugesetzt werden. Es fehlt nur noch ein Deckel der spätere Boden. Damit die schwerere Schokolade nicht in der Füllung versinkt, sprüht man vor dem Verschließen eine dünne Schicht Kakaobut- ter ein. Der anonyme Vater der Praline hätte über soviel Prä- zision gestaunt. Er hatte noch mit dem Problem zu kämpfen, die kleinen Meisterwerke vor dem Verduften und vor dem Eindringen von Fremdgerüchen zu schützen. -0- Messen + Ausstellungen Nr. 4477/30. 12. 1986 sache, daß Filetsteaks nur knapp sieben Prozent aller Nennungen erreichten. Besondere Präferenzen hier- für bestehen in Hamburg (21 Prozent nennen ein Steak als Lieblingsmahlzeit). Zwei weitere interessante Verhaltensweisen förderte die CMA-Marktanalyse zutage: Nahrungsmittel wer- den immer häufiger spontan gekauft. Von 1979 bis heute stieg der Anteil der Spontankäufe dieser Art von 27 auf 35 Prozent. Und: Immer mehr Männer helfen im Haushalt mit. In den vergangenen sechs Jahren ist die Zahl der Ehe- männer oder Partner, die im Hause mithelfen - auch als Köche von 46 auf 63 Prozent angewachsen. np Die Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gaststätten teilt mit: Lohnnachweis 1986 Als Mitglied (Unternehmer) der Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gaststätten sind Sie an der Umla- ge 1986 beteiligt, d. h. daß Sie Ihren Anteil an den nov Ausgaben der Berufsgenossenschaft durch Beiträge aufbringen müssen. Eine ordnungsgemäße Beitrags- EURO SCHAU 87 berechnung kann jedoch nur erfolgen, wenn Sie den Internationale Fachausstellung für das Reise- und Schaustellergewerbe Stuttgart 13.-16. Januar Im Obergeschoß der Halle 6 haben zusätzlich zahl- reiche Künstler Stände angemietet, um sich den Be- suchern und potentiellen Veranstaltern zu präsentie- ren. In einem Nonstop-Programm präsentieren sich außerdem Künstler mit ihrem Programm, um dem Be- sucher Abwechslung beim Messebesuch zu bieten Darüber hinaus findet ein Künstlermeeting statt, bei dem sich internationale Künstler in einem Galapro- gramm präsentieren. Aus diesem Grund wird das Obergeschoß der Halle 6 als Varietétheater ausge- stattet. Dieses erste Künstlermeeting in Stuttgart gibt potentiellen Veranstaltern und natürlich auch allen an- deren Besuchern die Möglichkeit, eine Künstlerprä- sentation in einem exklusiven Rahmen (Abendgarde- robe erforderlich) zu sehen. Fest eingeplant sind: Showorchester Alp Hardy, Showtanzgruppe First Creation, Bauchredner Rico Roy, Fakir Rico, Schlan- gentänzerin Isa Indra, Bauchtänzerin Samara El Said, Zauberehepaar Jan & Leona, Volksmusiksänger Ro- land Steinel, Guinness-Weltrekordler der Hypnose Don Alfredo, Sängerin Maragrita Cantero und die Tra- vestierevue »Madame Gigi«. Der Eintrittspreis an der Abendkasse beträgt 30 DM. Freude an gutem Essen Die Deutschen haben zunehmend Freude an gu- tem und schmackhaftem Essen. Die Genußwelle löst die Freẞwelle ab. Das hat eine Marktstudie der Centralen Marketinggesellschaft der deutschen Agrarwirtschaft (CMA) ergeben. Und wohl auch deswegen steht die 52. »Grüne Woche« vom 30. 1. bis 8. 2. 1987 unter dem Motto »Mit Freude genie- Ben - Essen aus Deutschland". nie- Daß es »gut schmeckt«<, das ist für neun von zehn Bun- desbürgern heute am wichtigsten. Erst danach folgt der Aspekt einer gesunden Ernährung, dann der Preis. Und daß sie »ausgesprochene Freude am gu- ten Essen haben, bekunden heute 74 Prozent der Befragten (1971: 63 Prozent). Ungebrochen ist auch die Beliebheit von Fleischge- richten. 15 Prozent aller Befragten nannten mehr als ein Lieblingsgericht mit Fleisch, wobei am häufigsten Rinderrouladen (14 Prozent der Nennungen) bevor- zugt werden. An zweiter Stelle folgen Schweineschnit- drei in Rang der (acht Prozent) Fleischpräferenz teilen sich mit jeweils rund sieben Prozent Rinderschmorbraten, Gulasch und Schweine- braten. zel und Daß der Preis bei aller Genußfreudigkeit eine dennoch nicht zu unterschätzende Rolle spielt, beweist die Tat- Lohnnachweis für 1986 rechtzeitig und vollständig er- statten. Auch wenn keine sonstigen Personen be- schäftigt waren, ist der Nachweis mit den Arbeitsstunden des Unternehmers und/oder seines Ehegatten einzureichen. Wenn der Lohnnachweis nicht oder nicht rechtzeitig eingeht, muß ihn die Berufsgenossenschaft durch Schätzung selbst aufstellen. Bei einer Schätzung ist die Gefahr nicht auszuschließen, daß ihnen Nachteile entstehen, weil die Berufsgenossenschaft im berech- tigten Interesse aller Mitglieder verhindern muß, daß die Säumnis zu einer begünstigenden Beitragsbe- rechnung führt. Im übrigen ist die Nichteinreichung des Lohnnachweises eine Ordnungswidrigkeit, die mit einer Geldbuße bis zu 5 000 DM geahndet werden kann. Gleiches gilt, wenn im Lohnnachweis unrichtige oder unvollständige Angaben gemacht werden. Bitte reichen Sie den Nachweis so früh wie möglich bei uns ein. Zum 13. 2. 1987 läuft die Einreichungs- frist endgültig ab; darüber hinaus kann wegen der ter- mingebundenen Umlagearbeiten grundsätzlich keine Fristverlängerung gewährt werden. Als Vorinformation zur Beitragserhebung für 1986 ge- ben wir bekannt, daß: a) für die Ausgleichsumlage eine Lohnsumme von 136 000 DM außer Ansatz bleibt; b) die satzungsgemäße Versicherungssumme für Unternehmer und deren Ehegatten je 27 600 DM beträgt; c) wie schon im Vorjahr Beitragsnachlässe gewährt werden, wenn die Eigenbelastung des Unterneh- mens geringer ist als die Durchschnittsbelastung aller Unternehmen. (BNG) Poker mit Kaffeepreisen Keine schlechte Nachricht für Deutschlands Kaffee- trinker: Brasilien bot Preisnachlässe bei Rohkaffee- käufen, und die Preise kamen leicht ins Purzeln. Noch im September hatte die Regierung erklärt, sie müsse 600 000 Sack (1 Sack = 60 Kilogramm) für den In- landsbedarf und zur Erfüllung der eingegangenen Ex- portkontrakte kaufen. Eine Trockenperiode hatte die Ernte dieses Jahres auf 11,2 Millionen Sack (gegen- über 32 Millionen im letzten Jahr) fallen lassen. Wie es jetzt ausschaut, wurden beim Inlandsbedarf und bei den Ernteschäden Pokerangaben gemacht. Einige Kaffeehändler nehmen an, daß Brasilien seine Zukäu- fe wieder veräußern möchte. Nach Panikkäufen zum Jahresbeginn sind die Röster gut eingedeckt. Sie ha- ben in jüngster Zeit nur zögernd brasilianischen Kaf- fee gekauft. Zur Frage von Preisnachlässen halten sich deutsche Großröster bedeckt: aber weitere Son- np derangebote seien nicht auszuschließen.