Der Komet 4642 – Seite 26

Seite 24 »DER KOMET« PIRMASENS Nr. 4642/30. 7. 1991 gen. Früher stand beim Selbst-Einma- unter eine Grenze reduziert, unterhalb bis zum Anbruch auf dem Kopf stehend Warenkunde chen das Sparen im Vordergrund; »>Ein- der die meisten Bakterien nicht mehr le- gelagert; geöffnete Gläser sollte man Aktuelle Verkaufstips für die Einmachzeit gemachtes<< war eben billiger als »Ein- bensfähig sind. Ein Säurezusatz (Pektin) auf jeden Fall kühl aufbewahren. (-0-) gekauftes«. Heute ist das Motiv zum bei Marmelade erhöht die konservieren- Selbst-Einmachen vor allem die Freude de Eigenschaft des Zuckers. Für die Her- Wirtschaftsmeldungen am kreativen Hobby. Nirgendwo sonst stellung von Marmeladen und Konfitüren in der Küche kann man die eigene Phan- ist ein Zuckerzusatz von 50 bis 55 Pro- Mit einem Legedatum können Eier jetzt Für ambulante Obst- und Gemüsehänd- tasie so spielen lassen wie beim Einma- zent erforderlich, der Aufbewahrungsort in der ganzen Europäischen Gemein ler hat wieder eine spezielle saisonale chen: Farben, Früchte, Gewürze und der Gläser sollte luftig und trocken sein. schaft gekennzeichnet werden. Mit einer Hochkonjunktur eingesetzt: Die Einmach- Geschmacksrichtungen können vielfäl- Einmach-Raffinade. Raffinaden beste- am 1. Juli 1991 in Kraft getretenen ent- zeit. Die ist bei vielen Hausfrauen un- tig miteinander kombiniert werden. In hen aus reinster und hochwertiger Sa- sprechenden EG-Verordnung wurde einer verändert aktuell und motiviert zum Ein- Minutenschnelle läßt sich ein originelles charase. Im Gegensatz zu qualitativ nicht alten Forderung der deutschen Verbrau kauf frischer Früchte in größeren Men- Stichwort: Kondensieren Konservieren durch schonenden Wasserentzug Seit Urzeiten haben die Menschen nach Methoden gesucht, das wert- volle und vielfältig verwendbare Nahrungsmittel Milch über ihre kur- ze Haltbarkeitszeit hinaus vor dem Verderb zu schützen, zu konservie- ren. Mit dem Kondensieren, dem auch heute noch unsere Kondens- milch ihren Namen verdankt, fand man ein Verfahren, mit dem Milch besonders lange lagerfähig gemacht werden kann. Französische Winzer waren es, die den entscheidenden Schritt einlei- teten. Weil ihr Wein regelmäßig ver- darb, riefen sie den berühmten Louis Pasteur zu Hilfe. Er entdeckte als Ursache die Bakterien und empfahl, den Wein zu erhitzen, um diese zu vernichten. Damit war der Grund- stein für die nach dem Erfinder be- nannte Pasteurisierung gelegt, die auch bis heute noch bei der Milch- verarbeitung aktuell ist. Der engli- sche Wissenschaftler Isaac Newton fügte der Erkenntniskette dann noch ein weiteres Glied hinzu. Er stellte 1835 fest, daß Wasser in luft- verdünntem Raum schon unter dem normalen Siedepunkt verdampft. Auf diese Weise war es möglich ge- worden, der Milch das Wasser zu entziehen, sie zu konzentrieren. Bei- de Verfahren, der Wasserentzug nach dem System Newton und die Pasteurisierung, im Verbund ange- wandt, sind auch heute noch die Grundlage zur Herstellung der Kon- densmilch. Beim Kondensieren wird die bereits pasteurisierte Milch in ein geschlos- senes System gegeben, in dem der Druck so weit gesenkt werden kann, daß die Milch bereits bei einer Tem- peratur von weit unter 100° C kocht. Während der Milch auf diese Weise Wasser entzogen wird, bleiben die Vitamine, die festen Bestandteile der Milch (Trockenmasse) und alle wichtigen Nährstoffe, der natürli- che Geschmack und die weiße Far- be weitgehend erhalten. Dadurch, daß die Milch bereits weit unter 100° C zum Kochen gebracht wird, kann gleichzeitig vermieden wer- den, daß sich Kochgeschmack oder an der Oberfläche eine Haut bilden. Wird durch das Kondensieren, also den Entzug von Wasser, die Milch im Verhältnis 1:2 konzentriert, ver- doppelt sich ihr Fettgehalt auf 7,5 Prozent. Durch weiteres Verdam- pfen entsteht Kondensmilch mit ei- nem Gehalt an Fett von zehn Pro- zent. Vierprozentige Kondensmilch wird aus einer Mischung von Voll- und Magermilch hergestellt. (CMA) Gelee oder eine »Hausmarken-Konfitüre<< so hochwertigem Zucker (z.B. Grundsor- cher entsprochen. Das Legedatum, das mit wenig Aufwand zubereiten. te) ergeben Raffinaden farblose, kristall- streng kontrolliert wird, kann direkt auf Auch wenn es heute das ganze Jahr klare Lösungen, die Läutern und An- dem Ei oder auf der Verpackung ange. über eingemachtes Obst in Gläsern und schöpfen überflüssig machen. Ob man geben werden. Außerdem ist - zusätz Dosen zu kaufen gibt, die Freude an beim Einmachen grob- oder feinkörnigen lich zu dem bisher empfohlenen Verkaufs selbst gefüllten Gläsern auf dem Vor- Zucker verwendet, spielt dabei keine datum - auch das Mindesthaltbarkeits- ratsbord in Kammer und Keller gibt's Rolle. Einziger Vorteil der feinkörnigen datum erlaubt. Obligatorisch ist nach nicht im Supermarkt. Für den Obst- Raffinade: sie hat, bezogen auf die Men- wie vor das Verpackungsdatum. und Gemüsehändler aber sind die Ab- ge der Kristalle, eine größere Oberflä- Versicherungsgesellschaften müssen satzchancen in der jetzt angelaufenen che und löst sich dadurch schneller auf. spätestens ab 1998 ihre Karten auf- Einmachzeit besonders groß. Die Haus- Gelierzucker. Er besteht aus Raffinade, decken und offenlegen, was ihr Vermö- frauen aber, ältere wie jüngere, erwar- reinem (meist Apfel-)Pektin und Zitro- gen wirklich wert ist. Die für den sei es auf dem Wochenmarkt, an Spe- nen- oder Weinsäure. Da er süßt und zu- Binnenmarkt zuständigen - EG-Minister zialständen in Einkaufsstraßen und Pas- gleich geliert, erübrigt sich der Zusatz haben sich gegen die Stimmen der sagen oder am Rande von Volksfest- anderer Geliermittel. Auch lange Koch- zeiten macht er überflüssig. Dadurch wer- plätzen immer wieder praktische Tips, warenkundliche Hinweise und kleine den, bei Verwendung von Gelierzucker, Kniffe über Pflege und Umgang mit der Vitamine, Farbe und Aroma in den Früch- eingekauften Ware. Das gilt auch für das ten erhalten. Gelierzucker ist völlig frei Thema >>Einmachen«<. Deshalb bringen Einkochen von Kompott oder bei der Saftbereitung läßt sich Gelierzucker ver- wenden. Beim Gebrauch sollte man sich immer genau nach den Angaben auf der Verpackung richten. ten gerade vom ambulanten Händler - von chemischen Zusätzen. Auch beim Deutschen darauf geeinigt, daß neben den in Deutschland üblichen Anschaf fungswerten auch die Zeitwerte der ver- schiedenen Vermögensteile in der Bilanz genannt werden müssen. Über 650 Milliarden DM werden die Steuerpflichtigen im vereinten Deutsch- land voraussichtlich im Jahr 1991 in die öffentlichen Kassen zahlen. Wie das Statistische Bundesamt jetzt mitteilt, trägt damit jede Einwohnerin und jeder Einwohner im Durchschnitt über 8000 DM zur Finanzierung der vielfältigen Leistungen der öffentlichen Hand bei. Der Bund kann 1991 mit 315 Milliarden DM Steuern rechnen. Die Länder und Gemeinden erwarten Steuereinnahmen von 303 Milliarden DM, davon entfallen pro Kopf in den alten Bundesländern et- wa 4650 DM, in den neuen Bundeslän dern sind es rund 760 DM. Den Euro- päischen Gemeinschaften fließen aus der Bundesrepublik Deutschland in die- sem Jahr Mittel von voraussichtlich 33 Milliarden DM zu. Rätselecke stadt Griechen A wir nachstehend, sozusagen als fachli- che Grundlage für Verkaufsgespräche am Obst- und Gemüsestand, einen ak- tuellen Überblick über die verschiede- nen Methoden, frische Sommerfrüchte haltbar und »>winterfest zu machen, so- Geliermittel oder Gelierhilfe. Es gibt wie über die diversen Zuckerarten; letz- sie flüssig oder in Pulverform. Gelier- tere sind schon deshalb beim Einma- mittel sind pflanzliche oder tierische chen unverzichtbar, weil Zucker beim Stoffe, die das Gelieren, das Festwer- Einmachen der entscheidende wichtige den einer Flüssigkeit bewirken. Der Ge- - und zudem natürliche - Konservie- liereffekt ist auf eine hohe und restlose rungsstoff ist. Hier also (Verkaufs-) Quellfähigkeit zurückzuführen. Zu den Geliermitteln zählen Gelatine, Agar-Agar, Tips für die Einmachzeit: Einkochen und Sterilisieren. Hierbei Tragant, Alginate, Iris-Moos-Extrakte wird die Haltbarkeit durch Hitze und Luft- und Pektine. Aber nur Pektine dürfen abschluß erreicht. Durch das Erhitzen Obsterzeugnissen und Marmeladen zu- werden allerdings nicht nur Bakterien gesetzt werden. Flüssige Geliermittel und Enzyme abgetötet, die Lebensmittel sind dem Pektin der Früchte am näch- erleiden auch Vitamin- und Geschmacks- sten. Pulverisierte Geliermittel bestehen verluste. Sterilisiert wird im Einkochtopf aus Fruchtkernen des Johannisbrotbau- oder Backofen. Wichtig ist, daß möglichst mes und Zitronensäure oder aus Frucht- nur gleichgroße Gläser zusammen steri- säure, Pektin und Traubenzucker. lisiert werden und daß sich diese wäh- Auch das Folgende sollte der Obst- und rend des Sterilisationsvorganges nicht Gemüsehändler seinen Kunden sagen: Hafen- berühren. Auch müssen Gläser, Deckel Achten Sie darauf, daß die Früchte und Gummiringe unbedingt sauber und keine schadhaften Stellen haben. Sonst unbeschädigt sein. Die Einkochtempe- ist die Marmelade nicht lange haltbar, raturen von Obst liegen zwischen 75 und die Kompottgläser gehen bald auf. und 90 Grad Celsius, die Dauer bei 25 Halten Sie sich genau an die Rezep- bis 30 Minuten. Für Gemüse sind grund- te, wiegen Sie alle Zutaten genau ab. sätzlich Temperaturen von über 100 »Vorbereitet gewogen« in den Rezep-messer Grad nötig (Kochpunkt des Wassers), ten heißt: Die Früchte sind gewaschen die Sterilisationszeiten liegen zwischen 30 und 120 Minuten. Wichtig: Nach Be- endigung der Sterilisation die Gläser ab- gedeckt auskühlen lassen und die Klam- mern erst nach vollständigem Abkühlen entfernen. Eingekochtes Obst oder Ge- müse kühl und dunkel aufbewahren, dann hält es sich etwa ein Jahr. Die Einmachgläser und -deckel von Einlegen. Bei der Herstellung von saurem Kompott dürfen weder angestoßen noch oder süßsaurem Gemüse wird durch den gesprungen sein. Die Einmachringe müs- hohen Essiggehalt bzw. Essig- und Zuk- sen genau auf das Glas passen, ela- kergehalt den Mikroorganismen der Nähr- stisch und auf keinen Fall brüchig sein. boden entzogen und dadurch die Halt- Der Kopfstand der Konfitüre. Die ko- barkeit des Gemüses erreicht. Für reines chendheiße Konfitüre wird in die Gläser Essiggemüse (Essiggurken) rechnet man gefüllt und mit Schraubdeckeln fest ver- einen halben Liter Essig, bei süß-saurem schlossen. Die Gläser werden sofort auf Gemüse ist die Lösung schwächer und den Kopf gestellt. Durch die Hitze wer- es erfolgt zudem ein Zuckerzusatz. den die Deckel sterilisiert und selbst Zuckern. Für die Herstellung von Mar- kleinste Undichtigkeiten zwischen Dek- melade, Konfitüre und Gelee eignet sich kel und Glas abgedichtet. Dieser »kleine diese Methode. Das Prinzip beruht auf Dreh«< schließt die fruchtig-natürlichen der wasserbindenden Kraft des Zuckers, Marmeladen luftdicht ab und konser- Auflösung der den Wassergehalt der Lebensmittel viert sie dauerhaft. Die Gläser werden aus Nr. 4641 und entsteint. lands griech. röm. Gott (poet.) Schiffs- geschwin digkeits- Hafen auf Honschu (Japan) Gläser und Deckel mit heißem Was- ser und Spülmittel reinige. Mit klarem Wasser nachspülen. Zum Abtropfen um- gekehrt auf ein Geschirrtuch stellen, nicht abtrocknen. Gummiringe ebenfalls Vor- gut waschen und spülen. silbe V V Brief-, Paket- gut V hollän- discher deutsche Maler † 1680 kurz f.: Kroko- dilleder Schnee- leopard Stahl- sport- schlit- ten altrömi- österr. sches Stadt Ober- (... an gewand d.Thaya) einfa- che Ge- lände- skizze Schick- sal T EGMONT EEN STIPP Y HOT L C DUE KREML SUMPF