Der Komet 5321 – Seite 10

10 Wir machen Freizeit zum Vergnügen! Der Komet Größter Spitzenverband der Schausteller und Marktkaufleute Mitglied in der Weltunion der Großmärkte (WUWM) und der Europäischen Schausteller-Union (ESU) http://www.bsmev.de E-Mail: info@bsmev.de 5321/10. 6. 2010 BSM Bundesverband Deutscher Schausteller und Marktkaufleute e. V. Hauptgeschäftsstelle: Adenauerallee 48 - 53113 Bonn Telefon (0228) 2240 26 +221959 Fax (0228) 221936 homdomain Die BG " Die BGN informiert: nepibristaja Systematische Gefährdungsermittlung am Beispiel der Lebensmittelhygiene Die Anforderungen an die Produkt- und Produktions- coi4a4dd82fb023f.pdf oder einzeln in Papierform für Astronautennahrung entwickelt, für die amerikanische hygiene bei der Lebensmittelherstellung beeinflussen Mitglieder kostenfrei). Auch die ASI 6.84/09 „Reini- Lebensmittelindustrie modifiziert wurde und inzwischen in vielfacher Weise die Arbeit. Die Berufsgenossen- gung und Desinfektion von Getränkeschankanlagen" weltweit als Norm für den Umgang mit Lebensmitteln schaft Nahrungsmittel und Gaststätten (BGN) befasst ist ebenfalls als Leitlinie anerkannt (in Papierform ein- anerkannt ist. Das Managementsystem HACCP ist ein sich deshalb auch mit dem Thema Lebensmittelhy- zeln für Mitglieder oder als Download kostenfrei: präventiv wirkendes, prozessorientiertes Überwa- giene, um ihren gesetzlichen Auftrag zur Prävention http://vorschriften.portal.bgn.de/files/9427/24525/2/w chungssystem für die Lebensmittelherstellung, das von Arbeitsunfällen, Berufskrankheiten und berufsbe- coi4b8cf8cc35340.pdf). Eine Liste aller bisher verfüg- dingten Gesundheitsgefahren erfüllen zu können. Die baren deutschen Leitlinien ist im Internet zu finden BGN stellt den Mitgliedsbetrieben gern die Kenntnisse (www.bll.de). und Erfahrungen bezüglich Lebensmittelhygiene und HACCP-Konzepten zur Verfügung. Rechtliche Grundlagen für die Einrichtung von Hygiene- Herstellungsverfahren und -bedingungen eingeräumt, managementsystemen 1.) Am 1. Januar 2006 trat die VERORDNUNG (EG) Nr. 852/2004 DES EUROPÄISCHEN PARLAMENTS UND DES RATES vom 29. April 2004 über Lebensmittel- hygiene in Kraft. Sie nennt neben den allgemeinen Ziel- setzungen für die hygienische Sicherheit der Lebens- mittel vor allem grundlegende Hygieneanforderungen, die diese Sicherheit gewährleisten sollen. Diese Ver- ordnung verpflichtet den Lebensmittelunternehmer auch,,,ein oder mehrere ständige Verfahren, die auf den HACCP-Grundsätzen beruhen, einzurichten, durch- zuführen und aufrechtzuerhalten". Zwei weitere Ver- ordnungen enthalten spezifische Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs (EG Nr. 853/2004) und Vorschriften für die Überwachung dieser Lebens- mittel (EG Nr. 854/2004). Diese Verordnungen haben direkte nationale Geltung. Diese europäischen Verord- nungen entsprechen inhaltlich weitgehend den früher geltenden nationalen Rechtsvorschriften; diese wurden deshalb inzwischen fast vollständig außer Kraft gesetzt. 2.) Eine neue deutsche Lebensmittelhygieneverord- nung gilt seit dem 14. August 2007 und beinhaltet nur noch deutsche Sonderregelungen und auf EU-Ebene nicht geregelte Bereiche des Lebensmittelrechts. 3.) Zur praktischen Umsetzung der europäischen Rechtsvorschriften gibt es auf nationaler Ebene bran- chenspezifische Hygieneleitlinien. Diese Leitlinien ha- ben ein genau festgelegtes, nationales Anerkennungs- verfahren durchlaufen und sollen den Betrieben wie auch den Kontrollpersonen eine Hilfestellung geben, die Vorgaben des neuen Lebensmittelrechts zu erfül- len. Die BGN hat an zwei Leitlinien maßgeblich mitge- wirkt: Die Leitlinie für eine gute Hygienepraxis in orts- veränderlichen Betriebsstätten befindet sich mit einer aktualisierten Fassung zur Zeit erneut im Anerken- nungsverfahren und wird vermutlich ab Mai 2010 im Rahmen der ASI-Reihe veröffentlicht (als Download http://vorschriften.portal.bgn.de/files/9427/24460/1/w Durch das europäische Hygienerecht werden dem Hersteller wesentlich mehr Freiräume für individuelle als das frühere deutsche Recht erlaubt hat. Allerdings muss er nun in dem gleichen Maße seiner größeren Verantwortung gerecht werden, um die Lebensmittel- sicherheit bis zum Verzehr durch den Verbraucher zu gewährleisten, insbesondere, wenn er die Wege be- währter und anerkannter Herstellungsverfahren verlässt. Um nicht akzeptable Gesundheitsrisiken für den Ver- braucher auszuschließen, sind gemäß der EU-Ver- ordnung 852/2004 alle Lebensmittelunternehmer ver- pflichtet, die dort aufgeführten, allgemeinen Hygiene- anforderungen einzuhalten und zusätzlich ein oder mehrere ständige Verfahren, die auf den HACCP- Grundsätzen beruhen, einzurichten, durchzuführen und aufrechtzuerhalten." Die Prozesse der Lebens- mittelherstellung (idealerweise von den Rohstoffen bis zur Abgabe an den Endverbraucher) werden systema- tisch auf hygienische Schwachstellen „abgeklopft", d. h. es sind eine Gefahrenanalyse zu erstellen und Maßnahmen vorzusehen, mit denen eine ausreichen- de Sicherheit der in Verkehr gebrachten Lebensmittel unter allen Umständen gewährleistet werden kann. ein für den Verbraucher ausreichend sicheres Produkt gewährleistet und dokumentiert. Die HACCP-Theorie ist im Codex Alimentarius, „Food Hygiene Basic Texts" des Joint FAO/WHO Food Standards Programme dargestellt (http://www.fao.org/docrep/005/y1579e/ y1579e00.htm). Das HACCP-Konzept basiert auf einer am Produkt- und an den Prozessstufen orientierten Vorgehensweise und besteht aus folgenden Teil- schritten: Gefährdungsanalyse und Bestimmung der möglichen Gefahren innerhalb der einzelnen Prozessstufen, Identifizierung der Kritischen Kontrollpunkte (CCP) im Herstellungsprozess, Festlegung von Grenzwerten (Grenzbedingungen) für die CCP, die eingehalten werden müssen. Einrichtung von Verfahren, mit denen die Einhaltung der Grenzwerte überwacht werden kann Vorhaltung von Maßnahmen für den Fall der Nichteinhaltung der Grenzwerte, Dokumentation des Systems, der Überwachung und durchgeführter Maßnahmen, Verifizierung (Revision und Kontrolle der Wirksamkeit) des Systems. Voraussetzungen für HACCP. HACCP ist nicht dafür geeignet, grundsätzliche hygienische Anforde- rungen im Lebensmittelbetrieb zu ersetzen oder dies- HACCP Konzept. Mit HACCP (engl.:,,Hazard Ana- bezügliche Mängel auszugleichen. Vielmehr stellt eine lysis and Critical Control Points") wird ein Konzept gute „Basishygiene" die Voraussetzung für ein funktio- bezeichnet, das ursprünglich für die Herstellung von nierendes HACCP-System dar (siehe Abbildung 1, IHR PARTNER BSM Größter Verband der Schausteller und Marktkaufleute