Der Komet 3042 – Seite 10

Seite 10 Gemeinschaftsblatt Nr. 22 Ambulanter Reichsnährstandshandel Einschränkung im Zuckerverbrauch Trotz der befriedigenden Rübenernte des vergangenen Jahres muß jetzt in der Zuk- kerwirtschaft gespart werden. Die Gründe hierfür liegen darin, daß die Zuckerrübe teilweise für die Kartoffel einspringen mußte. Die Rübe wird mehr als früher für Futterzwecke verwandt und dient damit der Fleischversorgung. Außerdem werden erstmalig in diesem Jahr Zuckerrüben in größeren Mengen zu Spiritus verarbeitet und erfüllen damit eine kriegswichtige Auf- gabe. Die dadurch notwendig gewordenen Einschränkungen im Zuckerverbrauch tref- fen unmittelbar nur die gewerblichen Ver- braucher. Die Zuckerzuteilung an Bäcker, Konditoren und Gaststätten sind gekürzt, die Zuckerwarenherstellung ist stillgelegt worden. Allerdings wird eine sehr be- schränkte Anzahl von Firmen auch noch weiter für bestimmte Einzelaufgaben Zuk- kerwaren herstellen, und zwar in erster Linie Vitamin-Bonbons für die Wehrmacht und für die Schwerstarbeiter, besonders im Bergbau. Außerdem gehört Zuckerkost zur Sonderverpflegung der Flieger, U-Boots- besatzungen usw. Schließlich ist auch daran gedacht, wenn möglich, gelegentlich in luft- gefährdeten Gebieten besonders Kindern Zuckerwaren zuzuleiten. Markenabgabe und Fettgehalt der Speisen müssen übereinstimmen Immer wieder werden Beschwerden der Gäste laut, daß die Speisen in den Gast- stätten nicht so viel Fett enthalten, als vom Gast Fettmarken gefordert werden. Der Leiter der Wirtschaftsgruppe Gaststätten- gewerbe in der Reichsgruppe Fremdenver- kehr, Mentberger, nimmt dazu in einem Appell an die Betriebe Stellung. Er erklärt, daß die Unterschiede in den Lei- stungen der Gaststätten zu groß seien, als daß man alle Beschwerden von vornherein als unberechtigt abtun könnte. Es gebe lei- der Betriebsführer, die sich ihre Pflichten gegenüber der Allgemeinheit und ihrem Berufsstand nicht genügend klar gemacht haben. Es sei besonders zu verwerfen, wenn gegen Abnahme von viel Fettmarken Spei- sen von unzureichendem Fettgehalt geboten werden. Der Wirt habe die Pflicht, sich in der Festsetzung der Fettmenge äußerster Sparsamkeit zu befleißigen. Der ausnahms- weise zugestandene Höchstsatz an Fett- marken dürfe nicht zur Regel werden, wie dies in manchen Betrieben und selbst in manchen Gegenden beobachtet werde. Um alle Zweifel auszuschließen, würden die Richtlinien darüber in neuer Fassung erscheinen. Mentberger weist darauf hin, daß jene Betriebsführer, in deren Küche Frühanbau von Erbsen, deren Aussaat Mitte bis Ende März vorzunehmen ist, emp- fehle man,Allerfrüheste Mai",,,Saxa" und ,,Vorbote". Auch Radieschen und Rettich sind wertvolle Frühgemüse, die man unter allen Umständen der Kundschaft empfehlen soll. Man sät sie im März aus, um bis Mitte Mai zu ernten. Für die frühzeitige Aus- pflanzung von Jungpflanzen (Ende März bis Anfang April) sind besonders die zahl- reichen Kohlsorten das Gegegebene. Es ist für die Samenhändler, die sich jetzt in ganz besonders hohem Maße auf Jahr- märkten betätigen, unbedingte Pflicht, hin- sichtlich der Verbraucherberatung das kau- fende Publikum darauf aufmerksam zu machen, daß die Möglichkeiten des Frühge- müseanbaues bis zum äußersten ausgenützt werden müssen, um eine in jedem Frühjahr neu drohende Lücke in der Ernährungs- 52b Fr. wirtschaft zu beseitigen. das aufgewendete Fett nicht mit den ver- einnahmten Marken in Uebereinstimmung stehe, eine schwere Schuld auf sich laden. Sie schädigten den Gast und seine Arbeits- kraft und minderten das Ansehen des Be- rufsstandes in der Oeffentlichkeit. Die Wirt- schaftsgruppe werde in verstärktem Maße dazu übergehen, Kontrollen durch Sach- verständige in den Betrieben durchführen zu lassen. Gegebenenfalls werde mit Ord- nungsstrafen von empfindlicher Höhe eingeschritten. Alle Gaststättenbesitzer werden aufgerufen, die Regeln über Fett- gehalt der Speisen und Markenabgabe der Gäste genauestens zu beachten und auf die Zubereitung der Speisen und die Verwen- dung der Zutaten entsprechend den abge- gebenen Marken alle Sorgfalt zu verwenden. we Vom Nährwert der Muscheln Die Muschel hat sich sowohl auf der Speisekarte der Gaststätten als auch auf dem häuslichen Küchenzettel im Laufe des Krieges einen festen Platz erobert. Wenn die Muschel heute als markenfreies Gericht plötzlich so beliebt geworden ist, so ver- dankt sie dies vor allem dem großen Nähr- wert, der ihr innewohnt. Die Muschel ent- hält mehr Eiweiß als das Rindfleisch. Die Muschelbänke der Nordsee und des Katte- gat, die von jeher dieses beliebte Nahrungs- mittel lieferten, mußten durch die gestei- gerte Nachfrage während des Krieges in weit stärkerem Umfang abgefischt werden. Die Muschelmengen, die nun anfielen, be- anspruchten einen verhältnismäßig großen Transportraum. Es mußte also ein Weg ge- funden werden, die Muschel verarbeitet und nicht wie bisher unverarbeitet zu verschik- ken. Erst die Einrichtung von Arbeits- werken gleich in den Häfen hat die volle ernährungswirtschaftliche Ausnutzung der Muschelvorkommen möglich gemacht. Aller Ballast, der dort zurückgelassen wird, wie die Schalen, türmt sich dort am Strand neben den Fabriken zu hohen Halden. Das reine Muschelfleisch, haltbar in die Fässer gefüllt, nimmt etwa den fünfzehnten Teil der Güterwagenmenge ein, die eine gleiche Anzahl Frischmuscheln beanspruchen würde. 20 Stunden, nachdem der Kutter seine Beute an Land gebracht hat, sind die Muscheln gekocht, entschält, entbartet, mehrfach gewaschen, aus einer Zwischen- lake in die endgültige Versandlake geschüt- tet und können nun als versandfertig auf die Bahnrampe gerollt werden. Entweder gelangen sie jetzt direkt an die Resaurant- betriebe oder Großküchen, oder die Groß- industrie verarbeitet sie weiter zu „Mu- scheln in Gelee",,,Muscheln sauer" einge- legt oder ähnliche Erzeugnisse. Es werden auch die Muscheln in Senfttunke oder To- matenmark eingelegt. Gerade der letzte Verteiler hat dem Muschelfleisch zahlreiche Freunde gewonnen durch die richtige Ver- braucherberatung. Die Verbraucherberatung bestand darin, daß er der Hausfrau gute Rezepte für diesen neuen Küchenstoff mit auf den Weg gab. Noch zu Beginn des zwei- ten Kriegsjahres war der Absatz des Mu- schelfleisches zögernd, dann aber schwoll der Verbrauch riesig an. Natürlich ist die Zufuhr von Muscheln nicht zu allen Zeiten gleich. Es gibt wetterliche Schwierigkeiten, die den Fang erschweren, dann wieder tre- ten Transportschwierigkeiten auf. Die Speisemuschel ist nicht nur eine voll- kommene Bereicherung unseres Küchen- zettels, sondern sie verbreitert fühlbar un- sere Ernährungsgrundlage. Was ist Preẞfisch? Aus Dänemark kommt die Nachricht von einer Ernährungsneuheit auf dem Abschnitt Fisch, einer Neuheit, die für den Handel und für den Massenabsatz jedoch erst nach Kriegsende voll auswertbar sein wird. Es soll z. B. dem Fischhändler in Zukunft mög- lich sein, einen Dorsch von 2,5 kg Gewicht als Preẞfisch in einem Block von 250 g zu verkaufen. Die Form des Preẞfisches ist zweifellos für den Transport sehr geeignet. Auch macht dieser Fisch dem Händler nur wenig Kopfzerbrechen wegen der Lage- rung. Obwohl das Gewicht des Fisches auf ein Zehntel heruntergedrückt wurde, sollen, wie ganz ausdrücklich betont wird, weder Geschmack noch Vitamine, noch der Nähr- wert leiden. Diese neue Konservierungs- methode (Preßmethode) wurde zuerst bei Früchten und Gemüse angewendet, dann hat man, wie aus den Kreisen der dänischen Maschinenfabriken und Ingenieure ver- sichert wird, mit Erfolg diese Versuche auf die Konservierung von Fisch und Fleisch ausgedehnt. Man sagt, daß auch bei länge- rem Lagern die auf diese Weise konservier- ten Waren ihre Haltbarkeit nicht verlieren. Die neuartigen Maschinenanlagen, die hier- zu nötig sind, sollen in der Nähe der gro- Ben Fischereiplätze angelegt werden. Zum Konservieren durch Pressen soilen sich nicht nur der Dorsch, sondern alle nicht fetten Fischsorten eignen. Man will durch die neue Methode des Preßfisches den bis- her bekannten Klippfisch in besserer Form ersetzen. All das, was beim Klippfisch als unangenehm empfunden wurde, soll beim Preẞfisch beseitigt sein. Die fertigen Preẞ- fischblöcke bestehen aus in Scheiben ge- schnittenen Fischfilets ohne Gräten und Haut. Nach dem Aufweichen im Wasser soll man weiße Fischfilets erhalten, die in der Küche auf die übliche Art verwendet werden können. Durch die Preẞmethode soll man den Fisch frisch und ungesalzen lagern können. Der Fisch, der zur Fabrik kommt, wird in eine Spezialmaschine ge- bracht, die das Fleisch von den Gräten trennt, also in richtige Filets zerlegt. Die Filets kommen hierauf in eine Entwässe- rungsanlage, da bekanntlich der Wasser- gehalt des Fisches 80 bis 90 Prozent beträgt. Sobald die entwässerten Fischscheiben ge- trocknet sind, werden sie in feste Blöcke von geeigneter Größe gepreßt. Die Erfinder dieser neuen Fischkonservierungsmethode versprechen sich sehr viel davon. Da es sich zunächst nur um eine neue Theorie auf dem Gebiet unseres Ernährungswesens han- gelt, so müssen erst die Fachkreise und die Verbraucherschaft auf Grund der Praxis ihr endgültiges Urteil sprechen. Auch bei Walfisch habe man schon solche Versuche to fofitier angestellt. Hori bat Ebenso will man eine neue Herstellungs- art von Fischmehl gefunden haben, die ein völlig weißes, wohlschmeckendes und allen Ansprüchen genügendes Erzeugnis vermit- telt. Dieses neuartige Fischmehl eigne sich besonders auch für den Haushalt zur Her- stellung von Klößen, Suppen usw. Alles in allem liegen hier durchaus neu- artige Versuche auf ernährungswichtigem Gebiet vor. Der Fischhändler wird sie zwei- fellos mit großem Interesse vernehmen. Sollten sich diese Versuche in der Praxis bewähren, dann haben wir allerdings Mit- tel und Wege gefunden, um den Fisch auf bequemere Art als bisher auch in den Ge- bieten einzubürgern, die weit ab von den Fischplätzen liegen. Man darf aber nie ver- gessen, daß es sich hier trotz praktischer Versuche immer noch mehr oder weniger um neue Theorien handelt. Aus kriegsbe- dingten Gründen kann man diese neue Konservierungsmethode zur Zeit wohl kaum in die Praxis umsetzen. Man hört. heute die Kunde von dieser neuen Methode und muß mit deren praktischen Erprobung unter dem Zwang der gegenwärtigen Ver- hältnisse bis nach dem Kriege warten. Höchstpreise für Gemüsepflanzen Kürzlich veröffentlichten wir die Preis- festsetzungen für Gemüsesämereien, allen Dingen für die sogenannten bunten vor