Der Komet 3755 – Seite 9

Nr. 3755 >DER KOMET« PIRMASENS Seite 9 BREMEN - EIN JAHRTAUSEND SCHLÜSSEL ZUR WELT 930 Jahre Bremer Freimarkt Am Anfang waren die deutschen Kaiser Erhaben aber auch lächelnd hält Roland, der stolze Recke auf dem Marktplatz zu Bremen, seinen Schild mit dem stolzen Wappentier: dem Adler der deutschen Kaiser. Unweit davon prangt auch über dem Hauptportal des Schüt- tings, dem Domizil der Bremer Kaufleute, die- ses kaiserliche Symbol. Die Bremer haben sich gern an die deutschen Kaiser gehalten. Diese weltlichen Herren wa- ren ihnen als Obrigkeit sympathischer als die von frommem Ernst beseelten Diener der Kir- che. Nicht zuletzt deswegen, weil eine weite räumliche Entfernung gegeben war, während die erzbischöflichen Landesherren mitten in der Stadt residierten. Die Bremer lieben eben die Distanz und hatten von jeher mehr welt- liche als geistliche Interessen. Sie ließen sich dies gern durch kaiserlichen Er- laß bestätigen. Nicht genug damit, daß sie ihre Geschichte gewissermaßen mit Kaiser Karl dem Großen beginnen. Sie haben seit dem frühen Mittelalter einige Kaiser wegen Zu- geständnissen bemüht, die ihnen gestatten, den irdischen Gütern des Lebens nachzujagen. Die Erlaubnis, daß Bremer Kaufleute in Bre- men handeln durften, ließen sie sich vorsichts- halber gleich zweimal geben. Das Privileg von 888 war aber nur von einem König unterzeich- net. Und so holten sie sich noch ein zweites, diesmal ein kaiserliches, das sie zugleich er- weitern ließen um das Marktrecht und Schutz- recht für die in Bremen ansässigen Kaufleute. Das war 965. Und wie gut. Sonst hätte Bremen keine 1000-Jahr-Feier 1965 gehabt. 1035 ließen sich die Bremer - natürlich wieder von einem Kaiser - die Berechtigung geben, Jahrmärkte abzuhalten. Das war vor 930 Jah- ren. Und damit niemand ihnen ihren Freimarkt streitig mache, ließen sie sich dieses Privileg nicht nur zweimal, sondern von jedem Kaiser, der im Laufe der nächsten Jahrhunderte die Regierungsgeschäfte übernahm, erneut bestä- tigen. Sie würden das vielleicht auch heute noch tun, aber das Heilige Römische Reich Deutscher Nation brach um 1800 zusammen. Da nahmen die Bremer die Zügel selbst in die Hand, ihren Freimarkt zu regieren. Vergessen konnten sie die Kaiser aber auch im 19. Jahrhundert noch nicht. Kaiser Friedrich erhält hoheitsvoll zu Pferd mitten in einem Wohnviertel der Tagenbaren einen Ehrenplatz. Kaiser Wilhelm II. muten sie dagegen nicht zu, ständig der frischen Brise in Bremen ausge- setzt zu sein: ihm räumen sie im Bremer Rats- keller das „Kaiserzimmer" ein. Im Ratskeller läßt sich's gut aushalten, und das ganz besonders zur Freimarktszeit, wenn sich der Ratskeller neben allen anderen viel gerühmten bremischen Restaurants und Loka- len als unterirdische Hochburg des festlichen Trubels präsentiert. Die Küche als Bühne der Ernährungspolitik Von Bundesernährungsminister Hermann Höcherl In der Ernährungspolitik nimmt die Küche als Plattform wirtschaftlichen Geschehens eine zentrale Stellung ein. Über diese Bühne läuft die Bedarfsdeckung an Lebensmitteln von der Beschaffung bis zu ihrer Verwendung. Sie ist die breiteste Stätte des Verbrauchs mit einem Durchgang von Nahrungsgütern, deren Wert nach Milliarden zählt. So wurden im Jahre 1964 im Bundesgebiet einschließlich West-Berlin für Nahrungs- und Genußmittel (ohne Alkohol und Tabak) mehr als 60 Milliarden DM ausgegeben. Ernährungspolitik und Küche sind Gefährten. Zu einer modernen Küchenführung gehört die Planung und Organisation, die Aufstellung des Speisenzettels, der sich an der Zahl der Essen- teilnehmer, deren persönlichem Bedarf und hren Verzehrsgewohnheiten orientiert, aber auch das Wirtschaftsgeld oder bei Gemein- schaftsverpflegung die Verpflegungssätze be- rücksichtigen muß. Nicht weniger wichtig sind der Einkauf der Lebensmittel und ihre scho- hende Verarbeitung. Dadurch, daß die Haus- frau oder der Küchenchef einer Großküche der Aufgabe nachgehen, ein Essen auf den Tisch zu bringen, das wohlschmeckt und sättigt, da- bei gesund und den heutigen Anforderungen entsprechend leistungsfähig erhält, tragen sie auf ihre Weise zur Ernährungspolitik bei. Sie stehen am Steuer ihrer Hauswirtschaft und damit an der Schwelle zwischen Haus und Wirtschaft. Es liegt nahe, daß der doppel- gesichtige römische Gott Janus, der Schützer des Hauses und der Hauswirtschaft, nach außen und nach innen schauend dieses Verwobensein symbolisieren sollte. - Ernährungspolitisches Denken und Handeln ist für jede Haushaltsführung auch eine grund- sätzliche Aufgabe. Wer die Küche führt, greift durch den Kauf von Lebensmitteln ständig in das Wirtschaftsgeschehen ein. Durch die Zu- sammensetzung, Zubereitung und Darbietung einer vollwertigen, wohlschmeckenden Kost, also einer richtigen Ernährung, nimmt er un- mittelbaren Einfluß auf Gesundheit, Leistungs- fähigkeit sowie Wohlbefinden der von ihm be- treuten Menschen. Man kann leicht den Spieẞ umdrehen und bei unzulänglicher Wirtschafts- führung und -betreuung die nachteiligen Fol- gen erkennen, die nicht nur dem einzelnen, sondern der gesamten Wirtschaft erwachsen. Ob also das hauswirtschaftliche Verhalten sich fördernd oder hemmend auswirkt, liegt im Ent- scheidungsbereich des Käufers selbst. An die- ser Verantwortung kommen weder die Haus- frauen in rd. 20 Millionen Haushaltungen noch die Leiter von Großküchen, sei es in Werks- kantinen, Mensen, Anstaltshaushalten wie Krankenhäusern, Sanatorien, Internaten und auch die Leiter von Gaststätten vorbei. Ist aber diese Erkenntnis einmal gewonnen, wird die Notwendigkeit und die Tragweite der eigenen Einflußmöglichkeit ins Bewußtsein gerückt, dann werden die Verantwortlichen zur Förderung der Wirtschaft und zum Wohle der von ihnen Betreuten beitragen. Daraus er- wächst dem Staat die Aufgabe, dem Bürger in seiner Eigenschaft als Wirtschaftspartner den Einblick in volkswirtschaftliche, hier ernäh- rungspolitische, Zusammenhänge zu vermit- teln, damit er als aktiver Partner im wirt- schaftlichen Geschehen,,mitspielen" kann. Von den Verzehrsgewohnheiten, die sich ständig wandeln, gehen ohnehin starke Impulse auf die Erzeugung, Be- und Verarbeitung von Nah- rungsmitteln aus (und umgekehrt). Der Ver- braucher muß daher sowohl über die Grund- züge einer modernen Ernährung unterrichtet sein als auch durch ständige Informationen über die Vorgänge am Markt auf dem laufen- den gehalten werden. Markt Um beim Einkauf die richtige Auswahl zu tref- fen, ist zur Beurteilung der Qualität eine zig- nehmende Warenkenntnis erforderlich. Preis- wert sind die Nahrungsmittel, die im Verhält- nis zum Preis wertvolle Nährstoffe enthalten, wie z. B. Milch, Quark, Seefisch, Kartoffeln, Brot, Speck und einige Fette. Bei den Luxus- nahrungsmitteln und bei den Genuẞmitteln muß der Luxus des Genusses, nicht aber der innewohnende Nährwert bezahlt werden, wie z. B. bei Kaffee, Hummer oder Kaviar. Andere Nahrungsmittel werden jahreszeitlich bedingt zu Luxusgütern, wie frische Tomaten zu Weih- nachten oder Erdbeeren zu Ostern. Allgemein ist die jahreszeitgemäße Ernährung am ge- sündesten und am billigsten. Da die Preise bei den Lebensmitteln, insbesondere bei den sai- sonabhängigen wie Gemüse und Obst schwan- ken, lassen sich keine starren Begriffe schaf- fen. Das erfordert aber gerade die ständige Beobachtung und Aufmerksamkeit des Käu- fers. Wohl kein Markt ist so empfindlich wie der der schnell verderblichen Nahrungsgüter. Bei der Abhängigkeit von Einflüssen höherer Gewalt wie Sonne und Regen und bei den Ernteschwankungen in unseren Gebieten las- sen sich auch „Schwemmen" zeitweise nicht verhindern. Das reiche Angebot drückt dann auf die Preise, und der Käufer tut gut, sich über den unmittelbaren Bedarf hinaus für ei- nen längeren Zeitraum zu versorgen. Schafft er sich auf diese Weise einen preiswerten Vor- rat, so dient er gleichzeitig seiner privaten Wirtschaft, wie er der Volkswirtschaft dient, indem er Verluste vermeiden hilft. Auf der gleichen Linie liegt die zweckmäßige Vor- und Zubereitung der Nahrungsmittel, wo- durch wertvolle Bestandteile der Ernährung erhalten werden, was ebenfalls sinnvolles Mit- denken und Handeln bedeutet. Schon bei der Auswahl sind die in der Küche verfügbare Arbeitskraft und -zeit in Ansatz zu bringen, damit die Lebensmittel in ihrer zweckmäßig- sten Form, sei es als Rohware, Halbfertig- erzeugnisse oder Fertig-Produkte, beschafft werden. Hierbei sollte so rationell wie möglich vorgegangen werden. Etwa 15 Millionen Menschen nehmen heute wenigstens eine Hauptmahlzeit außerhalb des Hauses ein. Diese Zahl ist noch ständig im Steigen begriffen. Sie zeigt, welcher Struktur- wandel sich in der modernen Wirtschaft voll- zieht. Sie lenkt zugleich unser Augenmerk auf die Bedeutung der Großküche und der Gemein- schaftsverpflegung. Die durchgehende Arbeits- zeit, größere Entfernungen zwischen Wohnung und Arbeitsplatz, eine wachsende soziale Be- treuung und eine schärfere Rationalisierung von Kraft und Zeit haben der Gemeinschafts- verpflegung eine wichtige Stellung eingeräumt. Die Forderung nach einer wohlschmeckenden und zuträglichen Kost in der Kantine stellt recht erhebliche Anforderungen an die Groß- küche, die mit einem bestimmten Tagessatz und fast überall mit Mangel an Arbeitskräften zu rechnen hat. Schon die Kostzusammenstel- lung muß weit mehr als in jedem Familien- haushalt den technischen und personellen Möglichkeiten gerecht werden. Das erfordert für eine oft nach Hunderten und mehr zählende Belegschaft, die innerhalb von 2 bis 3 Stunden und häufig in noch kürzerer Zeit ihr Essen warm und wohlschmeckend einnehmen will, einen gut durchdachten Organisationsplan. Es ist beachtlich, daß dabei oft sogar verschiedene Menüs zu unterschiedlichem Preis, ja selbst Diätzubereitungen ausgegeben werden können und alles reibungslos abläuft. Jüngere und Ältere, körperlich und geistig Arbeitende sit- zen am gleichen Tisch. Gewiß, sie alle haben Hunger und Durst, aber der ernährungsphysio- logische Bedarf abhängig von Art der Tätig- keit, Alter und Geschlecht ist recht unter- schiedlich. Erfreulicherweise tragen die Groß- küchen in ihrem Rahmen immer mehr den Forderungen nach einer modernen Ernährung mit reichlich Eiweiß, vor allem auch tierischem, weniger Fett und viel Gemüse, Obst und Salat Rechnung. Auf diesem Gebiet bleibt aber noch vieles zu tun. Die Zubereitungsverluste in der Großküche liegen im allgemeinen höher als im Haushalt. Längere Vorbereitungs- und Aus- gabezeiten sowie das Warmhalten - all das schadet den Vitaminen. Bei allem, was die Großküche leistet, kann nicht deutlich genug betont werden, daß sie ja nur einen Teil des Bedarfs zu decken vermag. Sattsein ist noch lange nicht gleichbedeutend mit richtig er- nährt. Deshalb sollte jeder einzelne dafür sor- gen, daß durch die übrigen Mahlzeiten ein gu- ter Ausgleich zustandekommt. Auch in der Gemeinschaftsverpflegung führt die Entwicklung immer stärker über die Selbst- bedienung zur Automation. Seit einigen Jah-