Der Komet 4241 – Seite 21

Nr. 4241/10. 6. 1980 » DER KOMET « PIRMASENS Seite 19 Kleine Komet-Warenkunde Überblick über die verschiedenen Zuckerarten Die Geschmacksrichtung „Süß" wird erfahrungsgemäß vom Menschen am stärksten bevorzugt. Die am häufigsten zum Süßen verwendete Substanz ist der Haushaltszucker - allgemein als Zucker bezeichnet oder die Saccharose. Offensichtlich waren Menschen immer bestrebt, ihre Vorliebe für den süßen Geschmack zu befriedigen. Zeichnungen in ägyptischen Gräbern aus der Zeit von 2000 v. Chr. zeigen Darstellungen von der Bienenhaltung. Honig ist offensicht- lich die zuerst entdeckte süßschmecken- de Substanz und war vermutlich zu- nächst nur den Reichen und Mächtigen vorbehalten. Der früheste Hinweis auf Rohrzucker ist zu finden in einer Schriftrolle aus der Zeit von etwa 375 n. Chr. Danach wurden in Ägypten die ersten Verfahren zur Zuckergewinnung entwickelt, die sich von dort nach Europa und schließlich über die Neue Welt verbreiteten. Aber auch in anderen Regionen suchte man nach Möglichkeiten, süßschmeckende Substanzen herzustellen. Lange bevor die Pilgerväter in Massachusetts lande- ten, waren nordamerikanische Indianer in der Lage, Sirup aus dem Saft des Zucker-Ahorns herzustellen. Die Saccharose-Gewinnung aus Rüben ist seit etwa 200 Jahren bekannt. Neben der Herstellung von Saccharose aus Zuckerrohr stellt diese Methode heute die wirtschaftlich bedeutendste dar. Saccharose gehört zur Gruppe der Kohlenhydrate, der man eine Vielzahl von organischen Verbindungen zurech- net. Gemeinsam ist ihnen ihr chemischer Grundaufbau aus Kohlenstoff und Was- ser. Kohlenhydrate, die nicht mehr in kleinere Einheiten aufgespalten werden können, bezeichnet man als Einfach- zucker (Monosaccharide); sie können sich miteinander unter Wasseraustritt zu Mehrfachzuckern (Disaccharide, Oligo- saccharide, Polysaccharide) verbinden. Bei der Verdauung läuft der umgekehrte Vorgang ab: Mehrfachzucker werden unter Wasseraufnahme in Monosaccha- ride gespalten. Nur Monosaccharide können resorbiert werden. Prozent Fruktose und ein Prozent Glu- cose, während eine Traube ungefähr zwei Prozent Saccharose, acht Prozent Fruktose, sieben Prozent Glucose und zwei Prozent Maltose enthält. Saccharose sionsartig vermehrt, findet der magere Winterhering wieder reichlich Nahrung. Sie liefert ihm die Aufbaustoffe, die er braucht, um später daraus Milch und Rogen zu bilden. In dieser Vorphase der Fruchtbarkeit nennt man den Hering Matjes. Und das erklärt auch, weshalb der Matjes als besonders gesund gilt, denn sein Fleisch ist reich an Eiweiß, hochungesättigten Fettsäuren und Vital- stoffen. ● Vollheringe und Vollfettheringe haben bereits Milch bzw. Rogen angesetzt, die bis zu einem Fünftel ihres Körperge- ist das bekannteste Beispiel für einen wichts ausmachen können. „zusammengesetzten“ Zucker (Disac- Ihle nennt man den abgelaichten charid) und besteht aus zwei einfachen,leeren' Hering, der dann im September/ ,,Zuckern": Glucose und Fruktose. Haus- Oktober noch einmal auf der Herbst- haltszucker ist zu ca. 99,9 Prozent reine weide genügend Nahrung zum Fett- Saccharose und neben Kochsalz das am meisten verwendete Geschmacks- korrigens. Rohzucker ist ein Zwischenprodukt bei der Herstel- lung von Haushaltszucker, ein nicht ge- reinigter, nicht raffinierter Zucker bräun- licher Färbung. Zu seiner Gewinnung aus Rübendicksaft sind zwei Vorgänge (,,Verkochungen") notwendig, bei de- nen zunächst Grünsirup, dann Melasse entsteht, die im 18. und 19. Jahrhundert zum Süßen und für die Rum-Herstellung verwendet wurde. Melasse enthält etwa 50 bis 75 Prozent Saccharose. - th Salzhering und Matjes- ein kulinarischer Steckbrief Salzheringe gibt es, seit die Fischer an der Nord- und Ostsee vor rund tausend Jahren lernten, den silbernen Segen des Meeres durch Einlegen in Salzlake halt- bar zu machen. Erst dann gewann der Hering Bedeutung als Handelsgut. Der Reichtum der Hanse, jenes mittelalter- lichen Handelsbundes, war auf He- ringsschuppen" gegründet. Der Hering unterliegt einem ähnlichen Jahreszyklus wie ein Apfelbaum, der im Frühjahr blüht, im Herbst Früchte trägt und im Winter kahl dasteht. Daraus resultieren die folgenden Sortenbezeich- nungen: - Der Matjes ist nicht nur - wie oft irrtümlich angenommen ein jungfräu- licher Hering. Dieser Begriff kennzeich- net vielmehr ein alljährlich wiederkeh- Im folgenden wird auf einige Kohlenhy- rendes Zyklus-Stadium: Wenn sich im drate näher eingegangen: Frühjahr das Plankton im Meer explo- Glucose auch bekannt als Dextrose, ist unter physiologischen Verhältnissen das Koh- lenhydrat, das alle Aufgaben im Bereich des intermediären Stoffwechsels erfüllt. Es wird als Brennstoff und Baustein von allen Organen verwertet. Glucose kommt als solche in Früchten vor. Ihre Hauptmenge liegt allerdings in Form von Stärke (Polysaccharid) und in geringerem Umfang als Saccharose (Disaccharid) vor. Hauptquelle für Stärke sind Getreidekörner, Kartoffeln, Gemüse und Obst. Fruktose auch Levulose oder Fruchtzucker ge- nannt, ist der süßeste aller Zucker (bis zu eineinhalbmal so süß wie Saccharose) und kommt im allgemeinen vor in Früch- ten und Honig, aber auch in Gemüse, allerdings in geringeren Konzentratio- nen; z. B. enthält ein Apfel nach dem Gewicht vier Prozent Saccharose, sechs Neues vom Puppenspiel Das Freiburger Figurentheater „Seba- stian & Co." (Direktion: Werner Knoed- gen) gestaltet innerhalb des „Freiburger Theatermarktes" vom 13. bis 15. 6. 1980 eine große Straßentheater-Aktion. Die Puppenbühne bekommt wertvolle Unter- stützung vom Freiburger Kinder- und Jugendtheater und der „Rote Note". Blaskapelle Die Stuttgarter Figurenbühne OPTICAL (Dir.: Oeffler-Wöller, Stuttgart) macht vom 24. 5. bis 26. 6. 1980 eine Puppen- spieler-Gastspielreise durch Kanada und die USA. Die Stuttgarter Puppenspieler werden ebenfalls auf dem 13. UNIMA- Kongreß in Washington D.C. (USA), auf- ansatz für den Winter findet. Was dann in die Netze geht, kommt schlicht als ,,Salzhering" auf den Markt. Wie aus dem Matjes eine Delikatesse wird große Als kulinarisches Spitzenprodukt erfährt der Matjes natürlich eine besonders sorgfältige Behandlung. Eine Rolle dabei spielt die nur „milde" Sal- zung, um die zarte Konsistenz zu be- wahren. Das Gewebewasser darf maxi- mal 20 Prozent Salz enthalten. Früher wurden die Matjes bereits auf See gekehlt und gesalzen"; heute wer- den sie meist nach dem Fang eingefro- ren oder „auf Eis" angelandet. Dann beginnt der Reifungsprozeß, der sich bei richtiger Verarbeitung ohne chemische Zusätze, sondern lediglich mit Hilfe von Enzymen vollzieht jenen biologischen Wirkstoffen, die man in der Lake an Bord der Logger,,Fermente" nannte. Damit kann man durchaus noch den typischen Matjes-Geschmack alter Art erzielen, jedoch die dabei auftretende Ranzidität ähnlich dem „Hautgout" beim Wild-findet nach Ansicht des Emdener Herings-Experten Artur Grai- chen-Woldemar heute kaum noch An- klang. Der Trend geht zu einer biolo- gischen Reifung ohne Touch von Ranzi- dität. Man kann auch einen fast neutralen Ge- schmack anstreben, wie das vor allem die Holländer mit ihrer Leicht-Salzung (LS-Salzung) praktizieren. Graichen- Woldemar gibt jedoch der nordischen „anchovenartigen" Richtung gute Zu- kunftschancen. Sie hat einen pikanten herzhaften Geschmack und ein deutlich wahrnehmbares Aroma. Das Fleisch un- treten, der vom 8. bis 16. 6. stattfindet. Übrigens treffen sich dort in den USA 19 Mitglieder vom „Verband Deutscher Puppentheater". Diese Teilnehmerzahl ist beachtlich. Die Stuttgarter OPTICAL- Spiele zeigen „Silvershow" und „Die Silberprinzessin". Feste Engagements haben die Stuttgarter bereits in New York, Ottawa, Montreal, Quebec, Washington, Chicago, Atlanta und Indianapolis. ,,Weltbester Marionettenspieler-Albrecht Roser", wie er von internationalen Kunst- kritikern genannt wird, fährt ebenfalls mit „,Gustav und seinem Ensemble" in die USA und nach Kanada. Seine Tour- nee endet am 2. 7. 80 mit einer „Master- class for Puppetry" an der California Po- lytechnic University in San Luis Obispo. H. R. B. terscheidet sich gegenüber dem norma- len Hering durch leichte Rosafärbung, die ebenfalls auf die natürliche Reifung zurückzuführen ist. Doch abgesehen von allen geschmack- lichen Nuancen, zählt Matjes mit zu den wertvollsten Nahrungsmitteln. Und es gibt deutliche Anzeichen dafür, daß er bei Feinschmeckern um so mehr Nach- frage findet, je mehr er - der verringer- ten Fänge wegen auch preislich im Delikatessen-Niveau liegt. Buch-Magazin -0- Gute Kinder- und Jugendbücher: ,,Caius, der Lausbub aus dem alten Rom", von H. Winterfeld, 480 Seiten, 54 Bilder, 16,80 DM, Blanvalet-Verlag. Alle bisher erschienenen und von der Jugend begeistert aufgenommenen Bände sind hier vereint. Spannungsliteratur für Kin- der ab zehn Jahre. ,,Bei Lehmann ist was los", von Hans- jörg Martin, 160 S., zwölf Zeichnungen, 16,80 DM, Bertelsmann-Verlag. - Der Autor ist einer der ganz Großen! Ein phantasievoller Schreiber, der Geist hat und Witz und Humor gut unterbringt. Hier wird eine Familie in zwölf Monats- geschichten vorgestellt. Prima Buch! ,,Kasskara und die Sieben Welten". Weißer Bär erzählt den Erdmythos der Hopi-Indianer, von J. Blumrich, 384 S., 23 Bilder, 16 Grafiken, 32 DM, Econ- Verlag. Keine übliche Indianer-Story. Die Herkunft der Vorfahren der Hopi-India- ner wird glänzend dargestellt. Völker- kundler und Indianerfreunde haben Spaß daran. „Warte auf mich am Fuße des Berges", von F. Carter, 330 Seiten, 28 DM, Hestia- Verlag, behandelt Leben, Taten und Sterben des Geronimo, des großen Apachenhäuptlings. Das Buch schlägt jeden in den Bann und sprengt die Grenzen der üblichen Abenteuer-Erzäh- lung. Empfehlenswert. "Tahca Ushte - Medizinmann der Sioux", von Deer-Erdoes, 320 Seiten, 34 DM, List-Verlag: Auseinandersetzung einer unterdrückten Minderheit mit der Kultur des weißen Mannes. Der Erzähler war ein,,Wiscasa Wakan" - ein heiliger Mann der Lakotas. Die Indianer-Roman- tik fegt dieses aufrüttelnde Buch fort. - ,,Das neue Universum" Band 96, von H. Bochmann, 448 Seiten, davon 64 Sei- ten in Farbe, 28 DM, Südwest-Verlag. Preiswertes Jugendbuch mit vielerlei Informationen aus Wissen, Forschung und Abenteuer. Gut lesbar. Vermittelt Anregungen. Wertvoller Band, der preis- wert ist. „Wir Jungen", von R. Stolze, 256 Seiten, vielen Bildern, 26 DM, Südwest-Verlag. Fachleute der Jugendliteratur haben dieses Buch besonders gelobt. Mit Recht, denn hier wird viel geboten aus: Hobby, Wissen und Abenteuer, Streif- züge durch Vergangenheit und Zukunft. Auch dieses Buch kann man nur emp- fehlen. H. R. B.