Der Komet 4547 – Seite 29

Nr. 4547/10. 12. 1988 Warenkunde Wein: Romantik und Gütesiegel Wer kennt nicht dieses Bild: Ein rotwan- giger Winzer mit blauer Küferschürze steht bei Kerzenschein vor einem ge- waltigen hölzernen Weinfaß. Mit glän- zenden Augen genießt er eine Probe, die er gerade dem großen Faß im Hinter- grund entnommen hat. Dieses werbewirksame Bild auf Plaka- ten und Prospekten voller Weinromantik und Gemütlichkeit (wie sie vor allem das Holzfaß signalisiert) ist von der Realität der vergangenen Jahrzehnte mehr und mehr überholt worden. Es ist nur noch der kleinere Teil deutscher Winzer, die Holzfässer benutzen, um darin ihren Traubenmost zu Wein vergären zu las- sen: Nur noch jeder zehnte Liter Faẞ- wein kann tatsächlich noch in Holzfäs- sern eingelagert werden. Die meiste (Holz-)Faßkapazität lagert in den Wein- kellern der Winzer und Weingüter, die ihre Weine selbst verkaufen. Doch der Trend vom Holzfaẞ weg und hin zu pflegeleichten, preiswerteren Edelstahl-, Glasfaser- oder Betonbehäl- tern setzt sich nicht mehr ganz so vehe- ment fort wie noch vor zwei Jahrzehnten - zumindest bei vielen kleineren Wein- erzeugern, die in erster Linie Wert auf einen individuellen Charakter ihrer Wei- ne legen. Denn um diesen zu erzielen, ist das Holzfaß weiterhin ideal. Und das wie vor zwei Jahrtausenden. Holzfässer werden aus Eichendauben hergestellt. Die Größen liegen meistens zwischen 300 und 3 600 Litern, manch- mal auch darüber. An der Mosel gibt es die runden Fuderfässer mit etwa 1 000 Litern Inhalt. In den anderen Gebieten sind Stückfässer (ein Stück = 1 200 Li- ter) und Fässer als »Halb-« und »Viertel- stück in ovaler Form gebräuchlich. Aber auch Fässer mit zwei und drei >>Stück<< Fassungsvermögen sind in zahlreichen Kellern zu bestaunen und sogar Holzfässer mit bis zu 10 000 Liter Volumen kann man vereinzelt finden. Bevor ein neues Faß freilich gebrauchs- fähig ist, muß die im Eichenholz enthal- tene Gerbsäure, auch Lohe genannt, ausgelaugt werden: Das Faß wird >>wein- grün« gemacht. Kleine Mengen Gerb- säure verbleiben allerdings immer ihm Holz, so daß sie noch nach Jahren in den Wein gelangen können. Erfahrene Weintrinker schätzen den individuellen Genuß- und Geschmackswert holzfaẞ- geprägter Weine mit ihrer typischen No- te. Sie entsteht, da der Wein durch die Holzporen mit Sauerstoff in Berührung kommt und somit schneller reift. Natur- gemäß altert er bei langer Lagerung im Eichenfaß auch schneller. »DER KOMET« PIRMASENS ** * *** *** ** * **** Weihnachtliche Gewürze - Genuß mit Wirkung Die vorweihnachtlichen Düfte, die aus den Küchen in der Adventszeit strömen, lassen so manchem das Wasser im Mund zusammenlaufen. Aber das ist nur eine Wirkung der besonderen Gewürze der Weihnachtsbäckerei. Was zeichnet diese Gewürze aus? Die Pflanze Anis stammt aus Levante und wurde schon im alten Griechenland und Rom genutzt. Von unverwechselbarem Charakter ist der würzig süße Geruch, der von dem ätherischen Öl Anethol herrührt. Bekannt ist auch das alkoholische Getränk Pastis. Als Tee angewandt hilft der Anis gegen Husten und Kehlkopfkatarrh. Ingwer ist eines der bekanntesten Ge- würze. Im Mittelalter spielt er in der Medi- zin eine große Rolle. Er wirkt schweißtrei- bend und zeigt eine positive Wirkung auf das Herz-Kreislaufsystem. Kardamom gehört zur Ingwerfamilie. Man sollte ihn nur ungemahlen kaufen, da der Gehalt an ätherischen Öl sehr schnell verfliegt. Kardamomsamen schmecken wohltuend mild und erinnern an Eukalyptus. Koriander ist eines der äl- testen Gewürze. In Indien und China wird er in Küche und Medizin seit vielen tau- send Jahren genutzt. Bei uns findet er hauptsächlich in der Spekulatiusbäcke- rei seine Anwendung. Die ätherischen Öle haben eine günstige Wirkung auf Magen und Darm. Die Bittermandel hat nun wieder einen ganz anderen Charak- ter. Hier sind Bittermandelöl und Blau- säure verantwortlich für den Ge- schmack. Blausäure ist recht giftig, aber beim Erhitzen verflüchtigt sie sich. Die Bittermandel sollte niemals roh geges- sen werden. Muskat kann sowohl als Blüte, als auch aus der Nuß gewonnen werden. Man fügt ihn wegen seiner ein- schläfernden Wirkung gern Punsch und anderen Getränken zu. In größeren Men- gen ist er giftig. Die Beigabe zu alkoholi- schen Getränken steigert deren Wir- kung. Safran ist ein sehr kostbares Gewürz. 75.000 bis 250.000 Blüten sind nötig, um ein Pfund Safran zu gewinnen. Hier sind es wieder ätherische Öle, die Ge- schmack und Wirkung bestimmen. Tra- ditionelle Gewürze sind also nicht nur Geschmacksträger, sondern haben eine günstige Wirkung auf Magen-Darm, Herz-Kreislaufsystem. Lohnt es sich da nicht, die echten, natürlichen Zutaten zu wählen anstatt der künstlichen Aromen. Egal, ob ein Weinfreund nun einen rei- fen, kräftigen, im Holzfaß individuell ausgebauten Wein vorzieht, oder ob er lieber zu einem »jugendlicheren«<, fri- schen, oft spritzig schmeckenden Wein aus dem Stahl-, Beton- oder Kunststoff- tank greift, er braucht immer auch Hin- weise auf die Qualität des Tropfens. Ein Geschmack und Harmonie muß der verläßliches Signal für gehobene Wein- Prüfling eine deutliche Überlegenheit qualität, gleich welcher Prägung, ist im- gegenüber mer das Deutsche Weinsiegel. Dieses zeigen. der A.P.-Qualifikation einzige nationale Gütezeichen erhalten Das Angebot an gesiegelten Weinen ist nur Weine, die bei neutralen Verkostun- so vielfältig, daß sowohl die Liebhaber gen bewiesen haben, daß sie einen 20 traditioneller Holzfaßweine als auch Prozent höheren Anspruch erfüllen als Freunde »>moderner<< Kellertechnik mei- bei der Amtlichen Prüfung nötig und bei stens den richtigen Tropfen finden. der die A.P.-Nr. erteilt wird. In Geruch, (-o-) Wirtschaftsmeldungen Seite 27 Binnenmarkt auf ihr Unternehmen ohne Einfluß bleiben wird. Kolumbien will Bananenexport verstärken Fischanlandungen leicht gestiegen Die Fischanlandungen in der Bundesre- publik Deutschland betrugen im 1. Halb- Kolumbien will stärker mit Bananen in jahr 1988 nach Angaben des Statistischen den deutschen Markt einsteigen. Nach Bundesamtes rund 65 300 (i. V. 62 400) Angaben des kolumbianischen Außen- Tonnen. Von der Gesamtmenge entfie- handelsinstituts Incomex erreichte der len 36 900 (1. Halbjahr 1987: 35 600) Export nach Deutschland 1987 schon Tonnen auf die Große Hochseefischerei mehr als 77 000 Tonnen. Bananen sind und 28 300 (26 800) Tonnen auf die damit nach Kaffee das zweitwichtigste Kleine Hochsee- und Küstenfischerei. Agrarprodukt im Handel mit der Bun- desrepublik. Ein Hindernis sind die Zöl- le der Europäer bei der Einfuhr von Südfrüchten. Bei den Bundesbürgern sind Bananen beliebt wie eh und je. Al- lein im vergangenen Jahr wurden 660 000 Tonnen Bananen mit einem Warenwert von annähernd 780 Millio- nen DM importiert. Weihnachtsgans trägt ihren Namen zu Recht Eine Gans kommt in den meisten deut- schen Haushalten nach wie vor zu Weih- nachten auf den festlich gedeckten Tisch. In einer Befragung durch die Centrale Marketing-Gesellschaft der deutschen Agrarwirtschaft (CMA) erklärten 54 Pro- zent der Bundesbürger, daß sie Gänse- fleisch essen, doch bei 35 Prozent kommt die Gans nur einmal im Jahr auf den Buch-Magazin Tisch, nämlich zum Weihnachtsfest. Amüsante Küchengeschichten Das bedeutet, daß 75 Prozent, also drei von vier Gänseessern, ihren Braten Ohne den einschränkenden Zwang Weihnachten verzehren. Es folgen per- der Autor dieses originellen Buches komplizierter Systematik erzählt hier sönliche Feiertage wie Geburtstag, Hochzeit, Jubiläen mit einem Anteil von 23 Prozent und andere - gesetzliche -Feiertage wie Ostern. Sonntags wird von 15 Prozent der Befragten ein Gän- sebraten auf den Tisch gebracht. Harmonisierung bei Bierkästen gefordert locker und amüsant allerlei Anekdoten und Geschichten rund um das Essen und Trinken. »Wie ein Schmarrn geadelt wurde«, »Was Kolumbus wirklich in Amerika suchte«, »Das Geheimnis des Zaren«, »Mit Vampiren leben - alles über Knoblauch«<, und wie berühmte Ge- richte zu ihrem Namen kamen. Die Lek- türe macht Spaß und gibt eine Menge Hindergrund-Gesprächsstoff, - Für die Mehrweg-Flasche bei Bier tritt wenn der Bundesverband der Filialbetriebe man zu eben solchen Gerichten einlädt. und Selbstbedienungs-Warenhäuser Nicht immer beziehen sich die ange- (BFS) ein. In einem kürzlichen Ge- führten Rezepte auf ganz große Be- spräch im Umweltministerium des Lan- rühmtheiten, der Autor zitiert auch des Hessen mit regionalen Brauereien seinen Großvater und dessen Speziali- hat der BFS außerdem neutral gestalte- tät, den Eierlikör, und stellt diesem den te, untereinander stapel- und aus- Buttergrog seiner Großmutter gegen- tauschbare Normkästen (Modul-Grund- über. Die meisten Geschichten liefert maße 300 x 400 mm) in einheitlicher die traditionsreiche K. u. K.-Monarchie, Farbgebung und mit Einwegbeschrif- aber ein ganzes Kapitel ist auch dem tung/Einsteck-Etiketten gefordert. Da- mit wäre Erleichterung beim Handling des Leerguts verbunden, das wegen der derzeit verwendeten marken- und sogar sortenindividuellen Kästen raum- und personalmäßig hohe Kosten verursacht. Gegen jegliche Steuererhöhung Die Bundesregierung soll auf die Erhö- hung der Verbrauchssteuern verzichten, fordert der Europaverband des Selb- ständigen Bundesverband Deutsch- land (BVD). Der BVD bewertet die Steu- erpolitik der Bundesregierung als grund- sätzlich unsolide und lehnt sie deshalb ab. Die für 1990 angekündigten Steuer- ermäßigungen würden zum Beispiel schon 1989 vorab durch Steuererhö- hungen hereingeholt. Der BVD sieht im übrigen seine Forderung durch die Aus- sagen des Herbstgutachtens der Wirt- schaftsforschungs-Institute bestätigt. Europäischer Binnenmarkt kaum gefragt Das Denken in europäischen Dimensio- nen hat die mittelständische Industrie in unserem Lande offensichtlich noch nicht Fernen Osten gewidmet mit einem Ex- kurs über japanische Kochkunst. (-o-) »Küchengeschichten für gebildete Leute«, von B. F. Sinhuber, Hary-Hahn- Verlag, 19,50 DM. Rätselecke scho Gehäs- sigkeit röm. Mond- göttin Alters- ruhe- geld V halt Zahn- grösse- fäule Elend, rer Bauern- hof Notlage erfaßt. Das ist aus den Antworten einer bundesweiten Umfrage von Creditreform zu den zu erwartenden Auswirkungen des für 1992 geplanten europäischen Binnenmarktes zu schließen. Nur rund 17 von 100 Betrieben erhoffen für sich positive Effekte. Etwa jeder vierte Be- trieb befürchtet negative Auswirkungen und weit über die Hälfte der Mittelständ- Auflösung aus ler ist der Ansicht, daß der gemeinsame Nr. 4546 P AKT 78-456-E1 Euro- päer im Bal- tikum G N G A LT E EINST T E ELE-SON STROT STROU OZOM B L E R N A H