Der Komet 5157 – Seite 10

10 mus Der Komet Größter Spitzenverband der Schausteller und Marktkaufleute Mitglied Europäische Union des Reisegewerbes (UECA) Europäische Schausteller-Union (ESU) Europaverband der Selbständigen-BVD/CEDI http://www.bsmev.de E-Mail: info@bsmev.de 5157/20. 11. 2005 BSM Bundesverband Deutscher Schausteller und Marktkaufleute e. V. Hauptgeschäftsstelle: Adenauerallee 48 D-53113 Bonn . Telefon (0228) 224026 Telefax (0228) 221936 Acrylamid (AA) Thema ist noch auf der Tagesordnung Im Irrtum ist wer glaubt, dass Acrylamid im wahrs- oder aber in der Gastronomie in einen verzehrsfähi- halt und von der Frittiertemperatur sind damit un- ten Sinne des Wortes „gegessen“ sei. gen Zustand versetzt werden müssen (z. B. Pommes terschiedliche Frittierzeiten erforderlich. Erwartungs- Zur Erinnerung: Im April 2002 wurde die Lebens- frites), und anderen Erzeugnissen zu unterschei- gemäß führte die höchste Temperatur zur schnells- mittelwirtschaft durch den Nachweis von Acrylamid den, die dem Konsumenten verzehrsfertig angebo- ten Austrocknung. Auch setzte die Acrylamidbildung in Lebensmitteln mit einem der brisantesten Proble- ten werden (z. B. Knabberartikel). Bei der ersteren eher ein. Der Acrylamidgehalt nahm im Endprodukt me in den letzten Jahren konfrontiert. Seit dem ste- Produktkategorie bestehen nur wenige Ansatzpunk- über den gesamten Messbereich in Form eines ex- hen die Wissenschaft gemeinsam mit der Lebens- te für eine systematische Reduzierung des Acryla- ponentiellen Verlaufes zu. Da bei einer Frittiertem- mittelwirtschaft und allen anderen Betroffenen auf midniveaus. Die Herstellung sämtlicher Kartoffelpro- peratur von 140°C wesentlich länger als bei 200°C internationaler Ebene großen Herausforderungen dukte ist traditionell eng mit dem Rohstoff verknüpft, frittiert werden musste, um die angestrebte Rest- gegenüber, um auf Fragen bezüglich der Bildung, da Kartoffeln zahlreichen inneren und äußeren Ein- feuchte von weniger als drei Prozent zu erreichen, der Toxikologie und der prozesstechnischen Mög- flussfaktoren unterliegen (u.a. Sorte, Pflanzenbehand- lichkeiten zur Minimierung Antworten geben zu kön- lung, Wasserverfügbarkeit, Standort, Witterung etc). nen. Um branchenübergreifende Ansätze zur Mini- Rohstoff. Exemplarische Untersuchungen haben mierung der Acrylamidgehalte in Lebensmitteln lie- größere Schwankungsbreiten für die produktrele- fern zu können, haben der Bund für Lebensmittel- vanten Inhaltsstoffe erkennen lassen. Dieses betraf recht und Lebensmittelkunde e. V. und der For- sowohl verschiedene Sorten als auch Düngungsein- schungskreis der Ernährungsindustrie e. V. ein For- flüsse, Anbaujahre und Lagerhaltung. Jede einzelne schungsprojekt initiiert, das im Rahmen der industri- Partie war dabei von Ungleichmäßigkeiten in der ellen Gemeinschaftsforschung über das Bundesmi- Rohstoffzusammensetzung gekennzeichnet, so dass nisterium für Wirtschaft und Arbeit und die AiF geför- in letzter Konsequenz eine permanente Schwan- dert wurde. Nach Abschluss des 2-jährigen Projek- kung der jeweiligen Produktqualität anzutreffen ist. tes, das von renommierten Forschungsstellen bear- Gelingt es, diesen Sachverhalt im Vorfeld der Pro- beitet und von der gesamten Lebensmittelindustrie duktion einzugrenzen, sei es durch eine optimierte und dem Maschinen- und Anlagenbau unterstützt wurde, wurden die zahlreichen Ergebnisse im Rah- men der Informationsveranstaltung „Acrylamid in Lebensmitteln Strategien zur Minimierung" in Bonn vorgestellt. Auch der BSM nahm teil, um den interessierten Kreisen die neuen Erkenntnisse zu- mindest auszugsweise mitzuteilen. - Sortenpolitik, durch geänderte Anbaustrategien oder durch eine verbesserte Ernte- und Lagerungs- strategie, ist damit ein erhebliches Minimierungspo- tenzial hinsichtlich einer Acrylamid- Ausprägung ge- geben. Negative Qualitätsveränderungen der Pro- dukte sind dabei nicht zwingend zu erwarten. war damit das Produkt aus Temperatur und Zeit bei der niedrigsten Frittiertemperatur am höchsten. Ab einer Öltemperatur von 170°C kam es zu einer über- proportional ansteigenden Acrylamidbildung, die sich oberhalb von 200°C verlangsamte, absolut aber weiter zunahm (bis 220 °C). Eine über das eigentliche Frittierziel hinaus reichende Frittierzeit führte bei höheren Frittiertemperaturen (180 und 190°C) zu einem Anstieg der Acrylamidwerte. Inter- essanterweise kam es zu einer Erhöhung des Fett- gehaltes in den Kartoffelchips, während die jeweils optimale Frittierzeit trotz Anpassung an die jeweilige Temperatur so gut wie keinen Unterschied erkennen ließ. Ein Temperaturgradient in der Friteuse (heißer Einlaufs- und rel. kühler Auslaufsbereich) zeigte bei Gradienten von 10°C bis 40°C keine signifikanten Auswirkungen auf Farbe und Textur. Der Fettgehalt war deutlich erhöht, während gleichzeitig die Acryla- midbildung fast linear abnahm. Hingegen machte sich ein rasches Abkühlen nach Verlassen der Fri- teuse nur bei der hohen Temperaturvariante (190°C) positiv im Sinne einer reduzierten Acrylamidbildung bemerkbar. Pommes frites - je dicker je besser werden Untersuchungen zur Minimierung von Acryla- industriell ausschließlich in vorfrittierter Form ange- mid in Kartoffelerzeugnissen von Dr. Norbert Haa- boten. Da die eigentliche Acrylamidbildung erst bei se, Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Le- der verzehrsfertigen Zubereitung einsetzt, wurden Qualitätsniveau schwankend. Bei drastischer He- bensmittel, Institut für Getreide-, Kartoffel- und Stär- bereits 2002 die Zubereitungsempfehlungen auf den ketechnologie, Detmold: „Verschiedene Kartoffelpro- Umverpackungen für vorfrittierte Pommes frites ge- rabsetzung der Frittiertemperatur im letzten Frittier- dukte können bei intensivem bzw. häufigem Verzehr ändert. Die Schnittform hatte insbesondere auf- abschnitt (Vakuum-Friteuse) konnte der Acrylamid- signifikante Beiträge zur Acrylamid- Exposition der grund des Oberflächen-Volumen-Verhältnisses eine gehalt erheblich gesenkt werden. In Abhängigkeit Verbraucher liefern, da sie per se ein erhebliches deutliche Wirkung auf den Acrylamidgehalt. Fein- von den gewählten Prozessparametern schwankte Acrylamid-Bildungspotential beinhalten. Ursache hier- schnittware mit 6 x 6 oder 8 x 8 mm Querschnitten jedoch die Produktqualität. Die orientierenden Er- für sind hohe Konzentrationen der beiden haupt- wies in diesem Zusammenhang signifikant höhere gebnisse lassen aber erwarten, dass bei entspre- sächlichen Precursoren (Asparagin und reduzieren- Acrylamidwerte als ein Grobschnitt mit 14x14 mm chender Optimierung des Prozessablaufes Produkt- de Zucker), wobei aber stets die reduzierenden Zu- auf. Damit individuell davon abweichende Zuberei- qualitäten erzielt werden können, die sich nicht we- cker als limitierende Größe wirken. Auch die Zuberei- tungsverfahren dennoch kein übermäßig hohes sentlich von den gegenwärtig am Markt befindlichen tungsform spielt in diesem Zusammenhang eine Acrylamid-Risiko bedingen, wurde eine zeitliche Ver- unterscheiden. Das Niveau des Acrylamidgehaltes Rolle, da verschiedene Kartoffelprodukte im Rah- längerung der Blanchierphase bzw. die Einführung lag in den Versuchen deutlich unterhalb des gegen- men des Herstellungsvorganges bis auf eine gerin- einer Auslaugungsphase untersucht. Beide Maß- wärtigen Ist-Zustandes. ge Restfeuchte ausgetrocknet werden, so dass güns- nahmen führten zu deutlichen Reduktionen beider tige Voraussetzungen für die Acrylamidbildung ge- Precursoren (Asparagin und reduzierende Zucker) geben sind. In der systematischen Betrachtung der Kartoffelchips müssen weit gehend trocken sein, Kartoffelprodukte ist grundsätzlich zwischen denje- um die produkttypische Knusprigkeit gewährleisten nigen Erzeugnissen, die vom Konsumenten selbst zu können. In Abhängigkeit vom Trockenmassege- eine kurzzeitige Wässerung bei 50°C reichte aus, Alternative Minderung der Ausgangsstoffe für die AA Bildung. Eine andere Möglichkeit zur Redu- zierung der Acrylamidgehalte betrifft die Reduzie- rung der Precursoren im Vorfeld der Friteuse. Bereits