Der Komet 4107 – Seite 35

76 Nr. 4107/20.9.76 Kakao- Kleine KOMET-Warenkunde schwach und stark entölt » DER KOMET « PIRMASENS Pulver feucht werden und Knötchen bil- den, die sich später schlecht in Milch auflösen oder aber leicht schimmeln und einen unangenehmen Geruch an- nehmen. Am besten wird Kakao, ent- fernt von stark riechenden Waren, in - ng Blechdosen aufbewahrt. Kakao und Kakaoerzeugnisse werden aus den Samen des Kakaobaumes, den Kakaobohnen, hergestellt. Aus Afrika kommt mehr als die Hälfte der Welt- produktion, etwa ein Viertel aus dem tropischen Amerika. Wie beim Kaffee unterscheiden sich die einzelnen Sorten Sauermilch-Produkte durch Aroma und Geschmack. Und ebenfalls wie beim Kaffee werden sie für die jeweils gewünschte Geschmacks- richtung gemischt. Durch das Mischen lassen sich auch Preis und Güte beein- flussen, wenn billigere Konsumsorten mit teuren, aromatischen Bohnen ver- mengt werden. Die Kakaobohnen enthalten zur Hälfte ein mildes, leicht schmelzendes Fett, die Kakaobutter, sowie Eiweiß und Stärke, die den Nährwert erhöhen. Das Mischgut, auf schweren Walzenstühlen fein vermahlen und erwärmt, ergibt die Kakaomasse. Sie enthält durchschnitt- lich 55 Prozent Fett, das zu einem Teil für die Herstellung von Kakao in ge- heizten Pressen entzogen wird. Dabei fließt die Kakaobutter in Formen, wird abgekühlt und bei der Schokoladen- und Pralinenherstellung mitverarbeitet. Auch für pharmazeutische und kosme- tische Zwecke findet sie Verwendung. Je nach Stärke der Abpressung erhält man schwach od. stark entölten Kakao. Schwach entölter Kakao muß nach der Kakaoverordnung mindestens 20% Fett enthalten, bezogen auf das Gewicht der Trockenmasse. Er wird auch einfach als „Kakao" oder „Kakaopulver" be- zeichnet. Der Höchstgehalt an Wasser beträgt 9%. Stark entölter Kakao, auch mageres oder fettarmes Kakaopulver genannt, muß einen Fettgehalt von mindestens 8% haben. Schwach entölter Kakao schmeckt milder und voller. Er hat eine etwas dunklere Farbe als stark entölter Kakao, dessen Geschmack herb ist. Im Aufguẞ senkt sich das Kakaopulver schneller auf den Boden des Trinkge- ' fäßes als bei schwach entöltem Kakao. Ob es sich um schwach oder stark ent- ölten Kakao handelt, kann der Käufer von der Packungsaufschrift ablesen. 1828 erfand der Holländer C. J. van Houten eine Bearbeitungsmethode, Ka- kao mit Wasserdampf und Alkalien zu behandeln, damit sich die Bodensatz- bildung des Aufgusses verringert. Da- durch vertieft sich auch die Farbe und der Gerbsäuregeschmack stumpft ab. Der Kakao wird aufgeschlossen" und leicht löslich". Dieser Kakao wird auch als,,holländischer Kakao" bezeichnet. Der sogenannte Haferkakao besteht aus einer Mischung von mindestens 50% Kakao oder stark entöltem Kakaopulver, entbittertem Hafermehl oder Hafer- flocken. Als Gewürze können Salz, Zuk- ker und Vanillin zugefügt werden. Die anregende Wirkung des Kakao ist auf den Gehalt an Theobromin zurückzu- führen. Es wirkt wie Koffein auf das Nervensystem, ohne allerdings Blut- druck und Herz zu beeinflussen. Kakao enthält auch Spuren von Koffein. Kakao muß trocken aufbewahrt werden, da er leicht Feuchtigkeit anzieht. Bei starken Temperaturschwankungen kann das Die heißen Tage im Sommer 1976 trie- ben den Umsatz von Getränken sprung- haft in die Höhe. Ein großer Umsatz- renner waren Sauermilch-Produkte. Sie sorgten für erwünschte Erfrischung und sind im Preis niedrig. Sauermilch ist gut trinkbar, kann nicht faulen. Die Milchsäurebildung ist eine Art natürliche Konservierung. Der in der Milch befindliche Milchzucker wird durch Milchsäurebakterien „aufgeflockt". Sauermilch-Produkte sind gesund und verträglich. Sauer- und Dickmilch gibt es in den Fettgehaltsstufen: 0,3 %, 1,5 % und 3,5%. Yoghurt. Der Milch werden zwei beson- ders große Milchsäurebakterienarten zugesetzt und bei einer Temperatur von 40 bis 50 Grad in Wärmekammern „be- brütet". Yoghurt hat gegenüber der Sauer- und Dickmilch eine festere Kon- sistenz und ein besseres Aroma. Yog- hurt wurde in Bulgarien erfunden". Man sagt, daß es eine lebensverlän- gernde Wirkung haben soll. Schwedenmilch: ist eine Sauermilch, die besonders gern in Schweden getrunken wird. Sie ist verquirit. Kefir: ist bei uns weniger bekannt. Es handelt sich hierbei um ein Produkt, in dem Milch mit einem Kefirpilz vergoren wurde zu einem leicht moussierenden Milchwein (leicht kohlensäure- und al- koholhaltig). Kefir wird in vier Fettge- haltsstufen gehandelt. Buttermilch: ist voller Nährstoffe, leicht verdaulich und eiweißreich. Diese Milch zu Schlankheitskuren. Man kann Butter- enthält wenig Kalorien und eignet sich milch vielseitig verwenden - z. B. auch als Beize für Wildgerichte. Noch heute nimmt man in Norddeutschland Butter- milch mit Schwarzbrot u. Zwieback und Zucker als Vor- oder Nachspeise. But- termilch wird in drei Sorten gehandelt: Buttermilch, geschlagene Buttermilch und reine Buttermilch (sie enthält kein Fremdwasser). Sauermilcherzeugnisse sind eine neuer Verkaufsschlager geworden. Etwa 30% des Gesamt-Sauermilch-Umsatzes ent- fallen auf die Sommermonate. Ein Be- weis, daß auch diese Milchprodukte selbst im Herbst und Winter einen Markt haben und gekauft werden. H. R. B. Echter Lachs Der frische und geräucherte Lachs man findet ihn auf den Speisekarten aller guten Hotels und Restaurants, und auch auf Volksfestplätzen bieten ihn immer mehr Imbißstände an - gilt tra- ditionell als eine besondere Delikatesse. Der überwiegende Teil der heute in der Bundesrepublik konsumierten Lachse wird importiert, und zwar entweder in gefrorener oder in frischer Form. In begrenztem Umfang werden Lachse auch heute noch von einigen schleswig- holsteinischen Fischern in der Ostsee gefangen. Sette 33 Wissenschaft zu diesem Thema bisher geleistet hat, um außerirdische Intelli- genzen zu suchen. Ein faszinierendes Buch. Elisa- Die Lachs-Importe stammen größten- „Frauen auf dem Zarenthron" teils aus dem Pazifik, wo der Lachs vor den Küsten von Alaska, Kanada und den USA gefangen wird, sowie aus den Fanggebieten des Atlantik. Hier konzen- triert sich der Lachsfang um Grönland, beth und Katharina -, von R. Coughlan, 388 Seiten, acht Seiten Bilder, 34 DM, Claassen-Verlag. Beide Frauen haben die russische Geschichte im 18. Jahr- Schottland, Irland und Norwegen. Hinzu kommt als dritte Kategorie der Ostsee- lachs. Lieferanten sind Dänemark und Schweden. Zentrum des Lachsfanges ist hier die Insel Bornholm. Der Lachs wird überwiegend auf seinem Laichzug zu den Flüssen gefangen. Zu dieser Zeit ist sein Fleisch besonders wohlschmeckend und nahrhaft. Die ro- sarote Färbung reicht in ihrer Tonskala von himbeerrot bis gelblich-rosa. Im Durchschnitt der vergangenen Jahre wurden rund 1 600 Tonnen Echtlachs in die Bundesrepublik importiert. Diese Menge dürfte aufgrund neuester Schät- zungen im Jahre 1975 noch etwas grö- Ber gewesen sein. Echtlachs wird von Exporteuren aus fast allen bedeutenden Fanggebieten direkt angeboten, so daß selbst aus den weitentfernten Gebieten, Amerikas, beträchtliche Mengen in die wie z. B. der pazifischen Westküste BRD kommen. Obwohl die Lachsfang- Saison in den meisten Fanggebieten normal verlief, muß immer wieder mit Preisschwankungen und -steigerungen gerechnet werden, wie sie beispiels- weise 1973 durch riesige Käufe Japans ausgelöst wurden. Die Köche Nippons bekundeten vor allem bei den preis- werteren, sogenannten Koch- und Grill- Qualitäten ein reges Interesse. Durch die im Laufe des vergangenen Jahres günstigen Währungsparitäten wirkte sich die Preissteigerung in der Bundesrepublik bislang noch nicht so stark aus. Dennoch wird man in Zukunft bei Lachs, gleich welcher Qualität, auch auf dem deutschen. Markt mit steigen- den Preisen rechnen müssen. Buch-Magazin - ng ,,Schwarzwald", von G. Imm, 144 S., 128 Bilder, Verlag Weidlich-Vertrieb durch UMSCHAU-Verlag, ist durch be- rühmte Maler und Dichter bekannt ge- worden und einer der schönsten Flecken Deutschlands. Dieser Bildband ist eine Liebeserklärung und eine Fundgrube für Wandervögel, Naturfreunde und „Para- dies"-Suchende. Empfehlenswert. "Geldgeber der Macht", von W. Görlitz, 260 S., 6 Fotos, 28 DM, Econ-Verlag: wie Hitler, Lenin, Mao, Mussolini, Stalin und Tito finanziert wurden. Der Leser wird gefangen genommen von den in- teressanten Details des hervorragenden Buches. Vorherrschende Klischeevor- stellungen werden abgebaut. Ein wich- tiger Beitrag zur zeitgenössischen Ge- schichtsbeschreibung. ,,Unsere Nachbarn im Weltall", von G. Paul, 240 S., 8 Bildseiten, 26 DM, Econ- Verlag. - Gibt es im Weltraum Leben? Diese uralte Menschheitsfrage beant- wortet das Buch. Wir hören, was die hundert beeinflußt. Sinnlichkeit, Intrigen und Brutalität wechseln miteinader. Eine lebendige Zeitgeschichte, mit Spannung zu lesen. ,,Alles über Atlantis", von O. H. Muck, 384 S., 16 S. Bilder, 28 DM, Econ-Verlag. Nun wissen wir es: Atlantis liegt nicht in der Sahara und auch nicht bei Helgo- land. Atlantis ist ein Kontinent, der zwi- schen Amerika und Europa im Atlantik unterging, dadurch konnte der Golf- strom zu uns fließen und die Eiszeit ging zurück. Bisher erschienen 25 000 Bücher über Atlantis. Dieses scheint das interessanteste zu sein. Alle wichti- gen Theorien hat der Autor verarbeitet. Verblüffende Lektüre. Empfehlenswert. ,,Die Russen", von H. Smith, 640 Seiten, 24,80 DM, Scherz-Verlag. Der amerika- nische Pulitzer-Preisträger war bis 1975 Rußland-Berichterstatter der „New York Times". Seine Russenbeschreibung zeigt auch private russische Meinungen sales Buch von Rang. Es gibt keine quer durch alle Klassen. Ein univer- „klassenlose Gesellschaft" in Rußland. - Piraten-Entdecker- „Die Normannen" Staatengründer -, von G. Faber. 296 S., 15 Bilder, 29,80 Bertelsmann-Verlag. Im 8. Jahrhundert verließen die Normannen Skandinavien und eroberten die Welt des Abendlandes. Spuren und Zeugnis- se zeichnet dieses wertvolle Buch auf. Die Glücksritter und Eroberer des Nor- dens fanden hier ein Denkmal. "Canada", von Boden-Scherz, mit einem Vorwort Premierministers Trudeau, 224 S., davon 128 Seiten farbig, 98 DM, UMSCHAU-Verlag. Während der Olym- piade sind wir alle aufmerksam gemacht worden auf dieses schöne weite Land. Leider brachte das Fernsehen wenig Information. Der Bildband zeigt in Breit- wand-Farbbildern Aufnahmen von Spit- zenqualität. Wir spüren: hier in Canada gibt es noch Weite, Licht, Wasser und Freiheit. Ein schöner Geschenkband vermittelt echte Freude für den Betrach- H. R. B. ter. Lachen ist gesund Als ich in ein anderes Viertel gezogen war, zeigte sich der Metzger dort außer- ordentlich um mein Wohlwollen bemüht. ,,Ist es Ihnen recht, wenn ich das Fett hier vor dem Wiegen abschneide?" frag- Fleisch mit Knochen etwas billiger. te er etwa. Oder er gab mir von sich aus Das ging genau zwei Wochen lang so. Dann mußte ich plötzlich für dicke Fett- schichten bezahlen und für Knochen, die von Dinosauriern zu stammen schienen. „In der ersten Zeit haben Sie mich aber besser bedient", protestierte ich. ,,Ich weiß", erwiderte er ungerührt,,,die Flitterwochen sind vorbei, meine Dame, jetzt gehören wir zusammen." O. M.