Der Komet 4242 – Seite 25

Nr. 4242/20. 6. 1980 » DER KOMET « PIRMASENS Seite 23 Kleine Komet-Warenkunde Pasteten, Wurst und Schinken aus Frankreich Frankreich will Deutschland nicht den Ruf streitig machen, das Land mit den meisten Wurstsorten zu sein. Die seit Beginn der siebziger Jahre auf dem deutschen Markt angebotenen französischen Produkte zeigen aber, daß unsere Nachbarn eine breite Palette von Spezialitäten aufzuweisen haben, die das deut- sche Sortiment sehr gut ergänzen: delikate Pastetenzubereitungen, luftgetrocknete Dauerwurst und luftgetrockneter Schinken. Dazu eine kleine Warenkunde. Feine Pasteten Die Terrines du Chef", die hausge- machten Pasteten der französischen Restaurants, haben längst Eingang in die industrielle Produktion gefunden; sie werden in großen (1,5 bis 3 kg) oder kleinen (200 g, 650 g) Terrinen gebak- ken und vakuumverpackt für die Bedie- nungstheke oder den SB-Verkauf ange- boten. In der Vakuumverpackung halten sich die Pasteten gekühlt (+ 5-7 Grad) rund sechs Wochen frisch. Es gibt sie außerdem als Vollkonserven in Dosen oder Gläsern. Egal, in welcher Form sie sich präsentieren, ihre Aufmachung ist immer attraktiv. bestehen. Einige mittelgroße Firmen be- haupten sich mit ihren Spezialitäten erfolgreich auf dem deutschen Markt. Produktionszentren sind die Umgebung von Paris für gekochte Wurst, gekochten Schinken, Pasteten, die Bretagne für alle Schweinefleischprodukte und die Umge- bung von Lyon bis zu den Alpen für luftgetrocknete Produkte. von zehn deutschen Offizieren, die auf ein Todeskommando gehen, um als Ein- zelkämpfer Stalin in Moskau zu töten. Ein sinnloses Unternehmen, großartig erzählt. „Cargo-03", Roman von C. Cussler (388 Seiten, 32 DM, Blanvalet-Verlag). Eine raffiniert ausgedachte Story eines USA- Geheimkommandos, das mit einem Flugzeug wichtige Ladung transportieren soll, dabei abstürzt und versinkt. Span- H. R. B. nung bis zur letzten Seite. In Frankreich gibt es den eigenen Be- rufsstand der Schweinemetzger, der ,,Charcutiers", die so gut wie alles vom Schwein verarbeiten. Auch die indu- strielle Produktion wahrt die Tradition und ist ständig auf der Suche nach gewürzte, mittelfein gehackte Dauer- vergessenen Rezepten der regionalen Handbuch der Werbung - th wurst nach Hausmacher Art. Die Arleser Küche. Dauerwurst und die kleinen Landjäger (150 bis 250 g) sind aus Rind- und Schweinefleisch. Sehr gut kommt in Deutschland die mit Pfeffer oder Kräu- tern überzogene Salami an. Französische Dauerwurst wiegt in der Regel rund 1 kg, die Rosette geht bis zu 1,8 kg, die „Jésus" ist mit 2-3 kg die größte. Es gibt jedoch auch,Mini-Jésus' von 500 g, Gebirgswurst von 400 g und die schon erwähnten Landjäger von 150 bis 250 g. Die französischen Produzen- ten bieten verschiedene Aufmachungen an: im Netz, bridiert (durch Kordel in Form gebracht) oder nur im verknoteten Darm. Um dem Bedienungspersonal und dem Kunden den Überblick zu erleichtern, Die Wurst ist in der Regel mit einem sollte man neben den Fleischsorten lebensmittelrechtlich zugelassenen Pu- auch besondere Gewürzzutaten auf dem Preisschild erwähnen. Nicht jeder liebt der als Griffschutz umgeben. Als Zweit- Knoblauch oder grünen Pfeffer. Zu den am meisten angebotenen Sorten gehören rustikale Bauern- oder Land- pasteten aus grob gehacktem Schweine- fleisch mit und ohne Leber, kräftig ge- würzt, sowie streichfähige Crèmes aus Schweinefleisch, Geflügelfleisch und Leber. Pastetenähnliche Spezialitäten sind ent- beinte, mit Fleischfarce gefüllte und mit Gelee überzogene Geflügelzubereitun- gen (Hähnchen, Hahn, Ente...). Unter dem Begriff Galantines bieten die Fran- zosen gekochte, gefüllte Fleischrollen verschiedenster Sorte an, aus Kalb- fleisch, Geflügelfleisch, Wildfleisch. Die Burgunder Schinkensülze (große Schin- kenstücke in Weißweinsülze mit Peter- silie) ist ein weiterer Beweis dafür, wie gut sich Rezepte der regionalen Küche für die industrielle Fertigung eignen. Wir berichten hier nicht über die ver- schiedenen Gänse- oder Entenleberzu- bereitungen, weil sie als Luxusprodukte aus dem Rahmen fallen und in Frank- reich eigentlich nicht zu den Pasteten gehören. Ist französische Ware als Gänse- oder Entenleberpastete dekla- riert, braucht der Leberanteil nämlich nur fünfzig Prozent zu betragen. Herzhafte Dauerwurst Aus reinem Schweinefleisch und beson- ders herzhaft im Geschmack sind die meisten französischen Dauerwurstsorten. Es gibt aber auch Rind- und Schweine- fleischmischungen. Alle werden im Na- turdarm getrocknet. Der deutsche Ver- braucher bevorzugt - leider, muß man sagen - fein gehackte Wurstmassen. Kenner ziehen dagegen grob gehackte Füllungen vor, da hierfür besonders hochwertiges Fleisch verwendet wird. Sorgfältig gereift, das heißt besonders langsam getrocknet, sind die Lyoner Dauerwurst, die Rosette und die,Jésus', alle aus reinem Schweinefleisch. Zu die- ser Gruppe gehören auch die Gebirgs- wurst aus grobem Hack und die herzhaft verpackung ist gelöcherte Cellophanfolie üblich. Mit Pfeffer oder Kräutern über- zogene Salami muß in Cellophan ver- packt sein. Milder Schinken Beim französischen Schinkenangebot dominiert die luftgetrocknete (nicht ge- räucherte) Ware. Sie ist sehr mild im Geschmack und ergänzt die deutsche Produktion von geräuchertem Schinken sehr gut. Besonders beliebt beim deut- schen Verbraucher ist der in Pfeffer ge- wälzte Nußschinken. Frankreich liefert auch den saftigen, gekochten oder ge- schmorten Pariser Schinken oder aus- gesprochene Spezialitäten, wie den ge- grillten Hammelschinken, kräftig mit Knoblauch gewürzt. Ein Spitzenprodukt ist der Schinken von Bayonne. Er wird nur trocken gesalzen, das heißt mit Steinsalz der „Salies de Béarn" eingerieben. Jedes andere Salz und jede andere Pökeltechnik sind ver- boten. Ein Bayonner Schinken von 9 kg trocknet 180 Tage (sechs Monate!), ein Bayonner Schinken von 6 bis 7 kg immer noch 130 Tage. Die Industrie Die französische Fleisch- und Wurst- warenindustrie zählt fast 500 Firmen mit einer Produktion (in 1978) von 575 000 t (im Vergleich dazu die deutsche Pro- duktion: fast 1,1 Mio Tonnen) und einem Umsatz von fast neun Milliarden Francs (ca. 4 Mrd DM). Mehr als vier Fünftel der französischen Produktion bestehen aus Frischware, in der Reihenfolge ihrer Be- deutung: Schinken, frische oder gekoch- te Wurst, Dauerwurst, Pasteten, Sülzen und ähnliches. Bei den Konserven liegen Pasteten und Sülzen mit den Fertigge- richten auf Fleischbasis auf den ersten Plätzen, gefolgt von Fleischkonserven wie Corned Beef und Luncheon Meat. Neben den zwanzig Großen der Branche, die rund 45 Prozent der gesamten indu- striellen Produktion stellen, können auch die mittleren und kleinen Betriebe gut Buch-Magazin „Die ungarische Tragödie", von S. Ko- pacsi. - Der ehemalige Polizeipräsident von Budapest erzählt, wie 1956 der unga- rische Aufstand liquidiert wurde (310 S., 28 Fotos, 38 DM, Deutsche Verlagsan- stalt). Das ist eine einmalige Zeugen- aussage. Der Autor kam ins Gefängnis und entkam knapp dem Henker. ,,Oktober 1917", von Roy Medwedjew (240 S., 29,80 DM, Hoffmann und Campe Verlag), berichtet über die russische Re- volution. Der Autor erhielt Berufsverbot in der UdSSR und lebt noch in Moskau. Seine Geschichtskenntnisse sind ver- blüffend. Das Buch vermittelt Episoden, von denen man selten hört. „Der Tunnel", Roman von A. Lacaze (32 DM, 480 S., Hestia-Verlag). Der Autor war selbst im Todeslager Mauthausen. Er schildert die Arbeit eines Komman- dos beim Bau eines Tunnels am Loibl- paß in den Karawanken mit offener Gefangenenrevolte und Selbstbefreiung. Das Buch war lange Bestseller in Frank- reich und liest sich wie ein Kriminal- roman. Die Sprache gefällt nicht so sehr, da sie plump und roh ist. „Das ist ge- wollt", meint der Autor. ,,Die Magermilchbande", Roman von F. Baer (368 S., 29,80 DM, Knaus-Verlag). Fünf Kinder im Mai 1945 auf der Flucht nach Hause. Sie erleben Schreckliches, doch bleiben sie sich treu und zerbre- chen nicht. Sprühendes Leben, trotz Wahnsinn des Krieges. Fakten, Analysen, Prognosen und Trend- berichte zu allen Sektoren der deutschen Werbewirtschaft bietet das soeben vom ZAW (Zentralausschuß der Werbewirt- schaft) herausgegebene Handbuch ,,Werbung "80". Auf 330 Seiten erhalten Politiker, Journalisten, Wissenschaftler, Studierende, Pädagogen, Gewerbetrei- bende oder Verbraucherschützer die umfassende Übersicht über alle wichti- gen Bereiche der Werbung. Unter anderem bietet das in der edition ZAW erschienene Werk: Rahmendaten und Trendhinweise ,,Werbung in den achtziger Jahren" Analyse der Werbeumsätze des Jahres 1979 einschließl. mittelfristiger Untersuchungen unter Einbeziehung anderer volkswirtschaftlicher Größen Entwicklung der Werbeselbstdisziplin im Rahmen des Deutschen Werberats Ausbildungsstätten Werbung - von der Werbefachschule bis zur Universität Stellenangebotsanalyse Werbeberufe Entwicklung der Werbeträger Trends im Werberecht Situation der Werbeagenturen Einzelne Branchenberichte Fakten zur internationalen Zusammenarbeit Namen, Daten und Organisationen im Bereich der deutschen Werbewirtschaft. Der 330-Seiten-Band kostet 15 Mark. - Bestellungen: edition ZAW, Postfach 2006 47, 5300 Bonn 2, Tel. 0228/351025, Telex 885 608. - th ,,Sonderbehandlung", von F. Müller (288 Dreimal kurz gelacht Seiten, 28 DM, Steinhausen-Verlag), ist ein Augenzeugenbericht über die Mas- senvernichtung im KZ Auschwitz, wo täglich in den Gaskammern innerhalb von 24 Stunden 10 000 Menschen umge- bracht wurden. Das Buch schildert Grenzsituationen menschlichen Verhal-,,Na gut, wieviel haben Sie denn ge- wonnen?" tens. ,,Der Zweite Weltkrieg" (drei illustrierte Bände, 1184 Seiten, 45 Farbkarten und tausend Fotos, Register und Stichwort- verzeichnis, 98 DM, Verlag,,Das Beste") gehört tatsächlich mit zu den besten Geschichtsbänden über den letzten Weltkrieg. Beeindruckend die minuziöse Darstellung des Geschehens auf allen Kriegsschauplätzen. „Sie waren Zehn", Kriegsroman von H. G. Konsalik (512 S., 34 DM, Bertelsmann- Verlag), ist eine ergreifende Schilderung ,,Sandra", flüstert der junge Mann,,,Sie würden mich unendlich glücklich machen, wenn Sie mein Los mit mir teilen wür- den." * Mutter löst Kreuzworträtsel und fragt ihre kleine Tochter: „Weißt Du den Namen einer Muse?" „Pampel!" * Sie nach einer Party zu ihrem Mann: Du hast mal wieder unmögliches Zeug geredet! Hoffentlich hat keiner der Gäste bemerkt, daß Du noch nüchtern warst!"