Der Komet 4248 – Seite 25

Nr. 4248/20. 8. 1980 Kleine Komet-Warenkunde Speisefett Wir unterscheiden pflanzliche und tieri- sche Fette. In chemischer Betrachtung sind es Verbindungen von Glyzerin mit Palmitin-, Stearin- und Ölsäure (Fett- säuren). Nach dem Grad der Absätti- gung unterscheidet man gesättigte, ein- fach ungesättigte und mehrfach unge- sättigte Fettsäuren. Je gesättigter ein Fett ist, um so härter wird es (z. B. Talg), je ungesättigter ein Fett ist, um so wei- cher ist es (OI). Von den mehrfach un- gesättigten Fettsäuren ist Linolsäure am wichtigsten und lebensnotwendig. Der Körper kann diese Säure selbst nicht aufbauen und muß sie über die Nahrung aufnehmen. Aus dem Fettgewebe und den Knochen der Tiere gewinnt man durch Ausschmelzen und Auskochen tierisches Fett. Aus der Milch wird durch Zentrifugieren der Rahm und aus diesem durch Schlagen das Butterfett gewonnen. Pflanzliches Fett und fettes Ol kommt größtenteils aus südlichen Ländern (aus Samen und Früchten gepreẞt). Es empfiehlt sich, nicht nur tierisches Fett aufzunehmen, sondern zu gleichen Teilen tierisches und pflanzliches Fett. Nahezu die Hälfte unseres Fettverzehrs ist als „,verborgenes Fett" in Milch, Fisch, Fleisch und Wurst enthalten. Zur Zeit liegt der Fettverbrauch pro Person bei fast 140 g am Tag. Ärzte empfehlen zum Verzehr mageres Fleisch und Käsesor- ten, die nicht zu fetthaltig sind. Mehrfach ungesättigte Fettsäuren, die z. B. in Sonnenblumenöl vorkommen, können den erhöhten Cholesterinspiegel im Blut senken. Das gilt auch für Margarine- sorten. Hier einige Hinweise für den Imbiẞver- käufer: Ob wir backen, braten oder fritieren, wir brauchen meist dazu Öle und Fette. Diese werden auf verschiede- ne Temperaturen erhitzt. Besonders für hohe Temperaturen sind einige Fette besser geeignet als andere, weil sie hitzestabiler sind. Es liegt an der Zu- sammensetzung: die mehrfach ungesät- tigten Fettsäuren der Fette sind hitze- empfindlicher als die gesättigten Fett- säuren der Fette. Fette mit einem hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren (z. B. Neues vom Puppenspiel Das „Puppenzentrum Frankfurt" (Dieter Brunner und Barbara Scheel, Diemel- straße 9, 6000 Frankfurt/Main) ging am 10. August (bis 20. Oktober) auf große Gastspiel- und Vortragsreise nach Bra- silien, Mexiko und Venezuela. Die Vor- stellungen erfolgen im Auftrage des deutschen,,Goethe-Instituts" in: Recife, Salvator Bahia, Brasilia, Belo Horizonte, Rio de Janeiro, Sao Paulo, Curitiba, Porto Alegre, Caracas, Guadalajara und Mexico City. Insgesamt wird in vierzig Aufführungen das Puppenzentrum-Er- folgsstück,,Dilli Hickelstein" gespielt. Eine weitere Anzahl von Vorträgen über Theater mit Puppen behandelt die The- men: Entwicklungsgeschichte, Puppen- spiel in der Bundesrepublik Deutschland. Die Frankfurter Puppenspieler machten sich einen guten Namen bei uns und im >> DER KOMET « PIRMASENS Pflanzenhartfette wie Kokosfett und Schmalz) sind besonders hitzestabil und besser geeignet zum längeren Braten oder Fritieren (schwimmend in Fett aus- backen). Pflanzliche Öle mit einem ho- hen Anteil von mehrfach ungesättigten Fettsäuren (z. B. Margarine) bieten sich an zum Dünsten (Garmachen in wenig Fett und wenig Flüssigkeit bzw. im eige- nen Saft); Kurzbraten oder Stocken (z. B. Rührei); Schmoren (kurzes Anbraten in Fett und Zugabe von Flüssigkeit). Halb- fettmargarine und Butterhalbfett sind zum Braten und Backen wegen ihres hohen Wasseranteils nicht geeignet. Schweineschmalz wird aus frischen und fettreichen Gewebeteilen gewonnen.. (Fett aus gepökeltem Schweinefleisch oder Schinken ist besonders zu kenn- zeichnen.) Zu beachten: Schweine, die mit Fischmehl gefüttert wurden, haben im Fett oft einen tranigen Geschmack. Dänisches Schmalz besitzt eine glatte Oberfläche, ist jedoch leicht körnig. Amerikanisches Schmalz ist weicher. Flomenschmalz ist das nur aus Flomen gewonnene Schweineschmalz. Bratenschmalz: Schweineschmalz unter Zusatz von Gewürzen, Äpfeln und Zwiebeln. Umsetzungen statt und das Fett verdirbt. (Vorschlag: Alle drei Tage erneuern!) Speiseöle: Hier findet besonders Oliven- öl Verwendung. Man unterscheidet die Qualitätsstufen: Jungfernöl, raffiniertes Öl, gemischtes Olivenöl, Industrie-Oliven- öl. Baumwollsaatöl: nicht als Speiseöl ver- wendbar, wenn es nicht umfassend raf- finiert wird. Es findet dann in der Mar- garine-Industrie Abnehmer. Erdnuẞöl besitzt einen milden Ge- schmack und wird auch bei der Marga- rineherstellung benutzt. Seite 23 Man kann weiterhin am Mittelfußkno- chen einen roten Längsstreifen feststel- len. Je jünger das Lamm ist, desto län- ger und breiter ist dieser rote Streifen. Ältere Tiere haben den Streifen nicht mehr. Der Knochen ist dann gelblich- glänzend und hart. Man kann auch den Unterschied zwischen Stall- und Weide- mast feststellen: man betrachtet das Fleisch der Rückenoberfläche: bei Stall- masttieren erscheint der Rücken stumpf, bei Weidemasttieren dagegen glänzend. Bei Stallmasttieren fühlt sich die Ober- fläche beim Hinüberstreichen trocken an, bei Weidemasttieren jedoch fettig. Wichtig: Weidetiere liefern im allgemei- nen schmackhafteres, im Stall gemästete Tiere fetteres und helleres Fleisch. Alle Lammfleischsorten sind schnellbratend und schnellkochend. Kokosfett stammt aus dem Kernfleisch der Nüsse (40 % ölhaltig) und ist gut lagerfähig. Pflanzenfett, das als „Kokos- fett" bezeichnet ist, darf nur ausschließ- lich aus solchem bestehen. Maiskeimöl besitzt einen hohen Anteil Verkauf: je Esser rechnet man mit 150 an Vitamin E. Palmöl hat nichts mit Kokosöl zu tun. Das Öl stammt aus dem Fruchtfleisch der Ölpalme (olivenartige Früchte). Auch dieses Öl verwendet man in der Marga- rine-Industrie. bis 200 g Frischfleisch. Zum Braten oder Garen sollte das Fett nicht entfernt wer- den. Es vermittelt das Brataroma und- sorgt später für den saftigen Geschmack. Wichtig: Lamm schmeckt nach Lamm und nicht nach Schafs- oder Hammel- fleisch. Würzvorschläge: Knoblauch, Pa- Sonnenblumenöl ist ein hochwertiges prika, Zwiebeln, Wacholderbeeren, Thy- Speiseöl mit viel Vitamin-E-Gehalt. Sojaöl benutzt man zur Herstellung von Majonäsen. Griebenschmalz: die bei der Gewinnung Lammfleisch entstehenden Grieben sind gleichmäßig verteilt belassen. Schweineschmalz m. Griebengeschmack: Schmalz, aus dem die Grieben entfernt worden sind. Schinkenschmalz: ausschließlich aus den von geräucherten Schinken anfallenden Fetteilen. Rindertalg ist geschmolzenes Fett, das aus frischen Fettpartien des geschlach- teten Rindes ausgeschmolzen und ge- reinigt ist. Gänseschmalz ist halbflüssig bis weich und nur bei niedriger Temperatur fest. Bei Zusatz von Schweineschmalz muß dies angegeben werden, sonst ist es eine Verfälschung. Fritten-Fette sind Handelsspezialfette für Grill und Imbiẞ, mit Verträglichkeit für hohe Hitzegrade. Werden diese jedoch längere Zeit benutzt, finden chemische Ausland mit ihren Gastspielen, wobei Puppentheater mit Pantomime gut ge- mischt und gewürzt ist. Henry R. Bockwoldt dilli hickelstein H. R. B. In der Bundesrepublik wird immer mehr Lammfleisch gegessen. Das mag auch an der steigenden Zahl der Gastarbeiter liegen, die besonders diese Fleischsorte bevorzugen. Immerhin: Lamm ist ein köstlicher Braten, wenn er richtig zube- mian, Dill, Curry, Lorbeerblätter und Würzsoßen. H. R. B. Buch-Magazin ,,Der Schatz der Apachen". Werner Egli erzählt, was Billy, Paula und der Halb- wolf Dusty in Texas und Arizona erleb- ten. Sie suchen einen Goldschatz und erleben dabei viele Abenteuer. Hervor- Bertelsmann-Verlag. reitet wird. Kaum jemand in Frankreich, ragendes Jugendbuch, 224 S., 18 DM, Italien, England und der Türkei hat Vor- urteile gegen das Lammfleisch, wie sie oft noch bei uns vorkommen, denn Lamm läßt sich am vielseitigsten wür- zen, schmeckt zu allen Gelegenheiten und der Fantasie der Zubereitung sind keine Grenzen gesetzt: man kann Lamm grillen, schmoren, braten und backen. Das Fleisch läßt sich in Rotwein, Essig, Weißwein beizen, mit Knoblauch spicken und ist auch ein hervorragendes Fleisch für „Eintopf-Gerichte". Altersfestsetzung von Lämmern: Die Tiere besitzen noch das Milchgebiẞ (bis zu einem Jahr alt). Schmunzelecke Der Diener des Hollywoodstars stürzt ins Atelier: „Ihre Villa brennt, gnädige Frau!" ,,Rufen Sie sofort Presse, Funk und Fernsehen an!" * ,,Wege übers Meer", Völkerwanderun- gen in der Frühzeit, von Thor Heyerdahl, 420 S., 66 Zeichnungen und Karten, 29,80 DM, Bertelsmann-Verlag. Der Be- richt eines Abenteurers im Dienste der Wissenschaft: seine Expeditionen be- weisen, daß schon in der Frühzeit Völ- ker übers Meer fuhren. Er baute die da- maligen Schiffe nach: „Kon-Tiki",,,Ra" und „Tigris". Ein großer Forscher unse- rer Zeit berichtet. ,,Tieta aus Agreste", von Jorge Amado, 584 S., 34, DM, Piper-Verlag. Der große brasilianische Romancier erzählt die Ge- schichte einer schönen Ziegenhirtin, wo- bei Leidenschaft, Liebe und Exotik nicht zu kurz kommen. Das heutige Brasilien zieht als buntes Kaleidoskop an unseren Augen vorbei. Großartige Erzählkunst. „Was bleibt ist Liebe", von D. Saint-Al- ban, 192 S., 20,- DM, Mario v. Schröder- Verlag, ist ein ungewöhnlicher franzö- sischer Liebesroman, in dem eine junge Frau durch einen Unfall ihr Gedächtnis zurückruft. Das Buch hatte in Frankreich großen Erfolg. ,,So, so, Sie wollen also um die Hand verliert und langsam die Erinnerungen meiner Tochter anhalten. Den Weg hät- ten Sie sich sparen können!" ,,Ach, das macht nichts, ich hatte sowie- so in der Gegend zu tun." * Meier kommt sternhagelvoll nach Hause. Seine Frau erwartet ihn mit einem neuen Nudelholz. Meier:,,Das hab' ich gern! Keine Flasche Schnaps im Haus, aber Möbel kaufen!" ,,Meine Feindin die Königin". Victoria Holt schildert auf 384 Seiten (29,80 DM, Verlag Droemer-Knaur) ein farbenpräch- tiges Sittengemälde vom Hof Elisabeth I. von England. Das leidenschaftliche Frauenleben wird mit großer Einfühl- samkeit dargestellt. Ein gefährliches Spiel treibt die Spannung des Lesers hoch. H.R.B.