Der Komet 3475 – Seite 23

Nr. 3475 Für das Ostergeschäft: »DER KOMET« PIRMASENS Mit Nougat gefüllte Hühnereier Man verwendet zur Herstellung mit Nougat ge- füllter Hühnereier nach Möglichkeit gleich große Eier. Es ist dabei besonders wichtig, den Inhalt soweit als möglich aus der Schale zu entfernen. Die herkömmliche Methode das Ei auf beiden Seiten anzubohren und dann auszublasen - ist nicht gerade hygienisch zu nennen. Es gibt je- doch eine Möglichkeit, den Ein-Inhalt mit Hilfe nur eines Loches zu entfernen. Auf einem kleinen Schleifstein wird auf dem breiten Ende der Eier ein Loch abgeschliffen. Man kann nun den Inhalt mittels eines kleinen Handblase- balges, dessen Ausblasdüse durch ein Stück auf- gelötetes Kupferrohr verlängert wurde, aus- blasen bzw. herausdrücken. Als zweckmäßiger jedoch hat sich die Befestigung des Blasebalges auf einem Holzblock oder an einer Kiste er- wiesen. Die Ausblasdüse steht etwas über den Rand des Blockes heraus. Sie wird durch An- löten eines etwa 15 bis 20 cm langen Kupfer- röhrchens noch weiter verlängert. Es wird schräg nach oben zu angelötet, und es ist zweckmäßig, es in zwei leichten Wellen zu führen. Über das Ende des Röhrchens stülpt man das Ei mit seiner Öffnung. Mit zweimal leichtem Andrücken des Blasebalges wird das Ei-Innere aus der Schale herausgedrückt und läuft in das untergestellte Gefäß ab. Durch die Anordnung des Röhrchens nach oben wird erreicht, daß nach Aufstülpen die Öffnung des Eies nach unten zeigt und so das Ausfließen erleichert. Zu star- kes Andrücken des Blasebalges kann allerdings Springen bzw. Platzen der Eierschale zur Folge haben, nun Das Reinigen der Eierschalen erfolgt nun mit warmem, aber keineswegs kochendem Wasser. Man fügt ihm für diesen Zweck etwas Alaun zu und läßt dann die Eier bzw. die Schalen eine Zeitlang darin. Anschließend müssen sie noch mit öfter zu erneuerndem Frischwasser nach- gespült werden. Zum Austrocknen werden die Eier mit der Öffnung nach unten in die aus- Marzipan-Trüffel gestanzten Löcher der Vorrichtungen gestellt, die später beim Füllen Verwendung finden, und mit dieser werden sie im Wärmeraum oder Trockenschrank bis zum völligen Austrocknen aufbewahrt. In diesem Zustand sind die Eier- schalen haltbar. Man kann sie also auf Vorrat herstellen. Das Füllen der Eierschalen erfolgt auf die be- kannte Weise. Auf rechteckige, verschränkte Holzrahmen werden Pappdeckel genagelt, in die in bestimmten Abständen Löcher gestanzt sind, in die die Eier - Öffnung nach oben gestellt werden. Neuerdings haben sich auch Versuche mit den großen Eiergestellen aus einer gips- haltigen Papiermasse als praktisch erwiesen, wie sie beim Versand von Frischeiern und von den Kleinhändlern zum Ausstellen der Frischeier benutzt werden. Mit dem Spritzbeutel wird nun die Nuẞ- oder Mandelnougatmasse in die Öffnungen der Ei- schalen gespritzt. Natürlich kann man auch beide Arten im vermischten Zustand zum Füllen ver- wenden. Zwar wird man auch Nougatmasse vor der Verwendung etwas temperieren. Sie hat dann aber den Nachteil, daß sie schon bei leichter Erwärmung oft beim Abschälen der Eischale an dieser haften bleibt. Darum sollte man der Nougatmasse etwa 1/4 ihres Gewichtes recht. dünnflüssige Kuvertüre zusetzen. Diese Masse wid nach dem Erstarren fester und bleibt auch so, so daß das Schälen leichter vor sich geht. Die Öffnung wird anschließend mit weißer Spritz- glasur (Gelatinelösung mit Staubzucker an- gerührt) verschlossen und wenn möglich mit einer Prägemarke verdeckt. Damit sind die mit Nougat gefüllten Hühnereier fertig, d. h., sie bleiben weiß, wie sie sind. Es ist ja gerade ihr natürliches Aussehen, das die Käufer auf sie aufmerken läßt. Zweckmäßig werden sie in einem großen Nest mit einem bis zu zwei Dut- zend Stück Inhalt zum Verkaufe dargeboten: ,,Hühnereier mit Nougat gefüllt!" (ZSW) Dessert-Eier verschiedener Art Marzipan: 3 kg Rohmasse mit 2,5 kg Staubzucker anwirken. Mit Vanille oder Arrak abschmecken. Trüffel: 2,4 kg Molkereibutter mit 1,5 kg er- wärmter Kuvertüre innig vermischen. 4,8 kg leicht erwärmte Fondantmasse und 1,5 1 Voll- milch, Arrak oder Rum zufügen, dann absteifen lassen. Von beiden Massen dünne Platten aus- rollen, übereinanderlegen und das Ganze zu einer Rolle zusammenrollen, den Marzipan nach außen, -Teile davon zu Strängen rollen, abteilen und in der Holzrollform formen. - In Kuvertüre überziehen und in Trüffelstreusel oder in Man- delgries wälzen. Nougat-Buttercreme Nougat: 4 kg Nougatmasse mit 1 kg Erdnuẞfett schaumig rühren und Krokantstreusel unter- mischen, Buttercreme: 1 kg Molkereibutter mit 1,5 kg Fondantmasse schaumig rühren; 1,5 kg er- wärmte Kuvertüre und Rum zufügen. Nach Fest- werden weiterverfahren wie im ersten Rezept beschrieben. In heller Kuvertüre überziehen. Walnuẞ-Fondant - Walnuẞ: 30 kg Walnuẞkerne lesen und über Nacht in lauwarm angesetztem Wasser weichen lassen. Dann die an der Oberfläche schwimmenden Un- reinigkeiten entfernen und die Kerne durch Siebe ablaufen lassen. Im Melangeur quetschen, mit 3 kg Zucker und 4 kg Bonbonsirup mischen und im Röstkessel abrösten wie Marzipanrohmasse. 3 kg der Masse mit 2,5 kg Staubzucker anwirken. Fondant: Fondantmasse gestückelt in die Knet- maschine geben, etwas Bonbonsirup zufügen und kalt durcharbeiten. Soviel Kakaopulver und Staubzucker einarbeiten wie angenommen wird und etwas Mokkaextrakt. - Verarbeiten auf gleiche Weise wie oben beschrieben. - Über- ziehen, Spirale herumspritzen. Mandarine-Marzipan Mandarinenschalen waschen, zerkleinern und mit etwas Kristallzucker grob walzen. Hierauf abrösten, bis die überflüssige Feuchtigkeit ver- dunstet ist. 500 g dieser Masse werden auf 3 kg Marzipanrohmasse und 2,5 kg Staubzucker gerechnet. Mit Weinbrand abschmecken. Hier- von Eier ausrollen und überziehen. Weichkrokant 6 kg Zucker mit 600 g Bonbonsirup auf 110° C kochen. Dann 6 kg Marzipan- oder Persipan- Rohmasse geschnitzelt einrühren, bis alles glatt ist. Hierauf abrösten, am besten auf offenem Feuer, bis die Masse goldbraun wird. Nun mit 3 kg gerösteten feingemahlenen Mandeln, 2,5 kg Staubzucker und 2 1 Arrak vermischen. In der üblichen Weise zu Eiern rollen. Nach dem Über- ziehen in Krokantstreusel wälzen. Gefüllte Waffeleier Die Eischalen werden in passender Größe von einer Waffelfabrik bezogen. Sie werden innen mit dünner Kuvertüre ausgepinselt und nach Festwerden wie sonst Desserthülsen gefüllt. Außer Nougat, Marzipan, Nuß- oder Fruchtfül- lung kommen auch Fondantfüllungen zur Ver- wendung. -Nach dem Füllen werden die Rän- der der Eihälften mit leicht überwärmter Kuver- türe versehen, was am besten mit der Spritztüte geschieht, und die anderen Hälften daraufgesetzt. Anschließend überziehen. Alle öl- und fetthal- tigen Massen, wie Marzipan, Persipan-, Nuß- und andere Rohmassen, besonders in Verbindung mit Früchten, werden haltbar gemacht durch einen Zusatz von 0,1 bis 0,15% Fettabacterin HH oder Vulgin BN, auf 1 kg Füllmasse berechnet. Man kann die Eier auch an Drahtnadeln stecken und sie so in Kuvertüre tunken. Sie sind dann vollrund, haben also keinen Fuß. Verzierung A. J. nach Wunsch. Seite 23 Kleine Tips für die Herstellung von Liköreiern mit Kruste Wenn auch die Rezepte für Krustenlikör ohne Berücksichtigung der Formen unverändert für alle Artikel gelten können, so wird doch durch die Beachtung einiger kleiner Besonderheiten die Arbeit bei der Herstellung von Liköreiern erleichtert und die Bruchgefahr herabgesetzt. Fläschchen, Bohnen, Pralinen und andere For- men mit verhältnismäßig schmaler Bodenfläche sind normalerweise widerstandsfähiger als die halbe Eiform mit ihrem breiten Boden und dem im allgemeinen größeren Inhalt an flüssiger Fül- lung. Darum ist es, besonders wenn sich schon Schwierigkeiten bei der Fabrikation gezeigt ha- ben sollten, angebracht, die Zuckerlösung um ein bis zwei Grad höher zu kochen als bisher. Außer- dem kann ihr durch Zugabe von etwas Agar- Agar eine gewisse Bindung gegeben werden. Dieser kleine Kniff ist zwar wohl allen Fach- leuten bekannt, und doch wird er von vielen nicht angewendet, weil man die zusätzlichen Umstände und den Aufenthalt scheut. Dabei kann man auch hier durch ein wenig Nach- denken die Arbeit rationalisieren". Wenn bei- spielsweise auf einen Sud von 50 kg Zucker je nach gewünschter Bindigkeit der fertigen Lösung 50-100 g Agar-Agar genommen und täglich zehn Satz gegossen werden sollen, dann ist es freilich umständlich, am Tage zuvor zehnmal die kleine Menge abzuwiegen, einzuweichen und am näch- sten Tage jeweils gesondert aufzulösen. Bei der Verwendung von Pronagar fällt immerhin das Einweichen fort, das Abwiegen und Auflösen für jeden Satz bleibt aber dennoch. Man kann aber einfacher verfahren, indem man die zehnfache Menge (oder wie es der Tages- zettel erfordert: die Gesamtmenge) in einer genau gemessenen Wassermenge einweicht, aufkocht und für jeden Satz jeweils ein Zehntel der Ge- samtmenge herausmißt. Es ist dafür nur erfor- derlich, daß die aufgekochte Agar-Lösung nicht auskühlt und absteift, sonst wird das genaue Messen erschwert. Man muß sie also am warmen Ort vorrätig halten. Die schwache Bindung durch Agar-Zugabe ist auch in anderen Fällen zu empfehlen, weil die gebundene Flüssigkeit geschmacklich viel kräf- tiger wirkt als eine „,wässerige" Füllung. Das Wenden der gegossenen Eihälften muß so früh wie möglich erfolgen; denn ihre Boden- fläche braucht den stärkeren Halt. Die Ei- rundung ist ohnehin durch ihre Wölbung wider- standsfähiger als die verhältnismäßig große Bodenfläche. Durch ein möglichst frühzeitiges Wenden kann ihre Widerstandsfähigkeit vorteil- haft gesteigert werden. Die Eihälften zeigen an der Kante zwischen Bodenfläche und Wölbung nicht einen scharf- winkligen, sondern einen mehr oder weniger gerundeten Übergang. Das ist zwar unerwünscht, aber durch die Trägflüssigkeit der Zuckerlösung beim Gießen bedingt und nicht zu vermeiden. Beim Aneinandersetzen von zwei Eihälften ent- steht an der Naht dadurch eine unschöne Ein- buchtung. Dem könnte man etwas entgegen- wirken, indem man bei der Auswahl der Gieß- stempel auf eine möglichst tiefe Eiform achtet. In dem Bestreben, die Eier möglichst groß er- scheinen zu lassen, wählt mancher Hersteller recht flache und dafür um so breitere Eistempel. Er muß es dann aber auch hinnehmen, daß die erwähnte Rundung am Rande der Bodenfläche stärker hervortritt als bei den tieferen Eiformen. Durch den Kuvertüreüberzug kann ebenfalls et- was ausgeglichen werden, indem das Abblasen und Rütteln so weit eingeschränkt wird, daß die abfließende Kuvertüre noch einen kleinen Fuß bilden kann. Was also beim Pralinenüberzug un- erwünscht ist, kann hier vorteilhaft sein. Aller- dings kostet es etwas mehr Kuvertüre. Das übrige besorgt dann die Wicklung, durch die noch eventuell verbleibende Unebenheiten überdeckt werden. Damit soll aber nicht der Methode das Wort geredet werden, vorkommende Mängel unter einer schönen Stanniolierung zu verbergen. Die Frage des Alkoholgehaltes steht zwar hier nicht in unmittelbarem Zusammenhange mit dem Thema, sie sei aber doch kurz gestreift: Zwei Meinungen stehen sich gegenüber: Nach der einen sind Ostereier ausgesprochene Kinder- artikel und sollten, wenn überhaupt, dann nur sehr wenig Alkohol enthalten. Nach der anderen (Bitte lesen Sie weiter auf Seite 27