Der Komet 3621 – Seite 4

Seite 4 »DER KOMET« PIRMASENS Nr. 3621 Hartdragiertes Waffelei gefüllt mit flüssiggefülltem Ei Dieser Artikel ist eine Besonderheit zu Ostern: die Kinder freuen sich über das Schütteln und Klappern und sind auf den Inhalt gespannt. Das Waffelei sollte etwa 45 mm lang sein und etwa 35 mm Durchmesser haben, die Wandstärke be- trägt etwa 3 mm. Die Waffel muß stark und fest sein, sonst wird sie beim stundenlangen Rollen. im Drageekessel zerschlagen. Auch das für die Füllung verwandte Ei muß mit einer harten Drageedecke versehen werden, um allen Anforde- rungen gewachsen zu sein. Werden beide, sowohl das äußere wie das innere Ei, in Weiß gehalten, so hat man keine Schwierig- keiten mit dem Farbstoffgesetz; man kann aber auch unter Verwendung deklarationsfreier Far- ben der Mischung ein frohes Ostergepräge geben. Das Gießen der flüssiggefüllten Eier 45 kg Zucker werden in 221 Wasser gelöst und nach dem Thermometer auf 892-90° R gekocht, 30 ccm Orangeöl und 100 ccm Rumessenz zuge- setzt, mit der Likörgießmaschine in trocknen Pu- der gegossen und nach 2 Std. gewendet. Am nächsten Tag, besser nach 2 Tagen, werden die Eier ausgepudert und sofort mit Arabol gum- miert. Das Gummieren Zum Arabol werden 2 kg pulverisierte Gelatine in 81 heißes Wasser mit Schneebesen eingerührt, im Wasserbad gelöst, 16 kg Sirup dazugewogen und durchgerührt. Die Lösung bleibt eine Stunde darin stehen und wird nochmals durchgerührt. Sie muß jetzt 31 Grad nach dem Aräometer nach Bé zeigen. Zum Gebrauch wird das Arabol im Wasserbad angewärmt. Es soll beim Aufgeben eine Temperatur von 50 Grad haben und diese nicht übersteigen. Zum Gummieren wird der Drageekessel mit 45- 50 kg Einlagen gefüllt, 2 Löffel à 1/41 Arabol, das zuvor ausprobiert wurde, bei stillstehendem Kes- sel darüber verteilt. Erst dann wird der Kessel vorsichtig eingeschaltet und 250 g grobe Raffinade oder feiner Kristallzucker eingestreut und vor- sichtig durchgegriffen. So gibt es nicht den Bruch und Abfall, als wenn man, wie allgemein üblich, erst den Kessel einschaltet und dann das Arabol darübergibt. Den Kessel läßt man jetzt etwa 5 Minuten naẞ laufen, bis die Gelatine beginnen will, Fäden zu ziehen. Dann wird mit feinem Staubzucker abge- trocknet, wobei darauf geachtet werden muß, daß die Einlagen nicht wieder feucht werden, da dann die Spitzen blank laufen und keinen Staubzucker mehr annehmen, was nur durch nochmaliges Gummieren wettgemacht werden kann, denn blanke Stellen nehmen auch beim Dragieren keine Zuckerlösung an. Sind die Eier staubig, so wird der Kessel ausgeschaltet, bleibt etwa 5 Mi- werden, wodurch das Trocknen nochmals be- schleunigt wird. Zuvor wird die Zuckerlösung zum Dragieren ge- kocht. 30 kg Zucker werden in 101 Wasser gut ge- löst. Dann werden 1% 1 Gummiarabikum 1:2 ein- gerührt und damit dragiert. Zuerst läßt man die Eier nochmals ein wenig staubig laufen, gibt dann einen Löffel à 141 Zuckerlösung darüber und läßt den Kessel laufen, bis die Eier matt werden und zu trocknen beginnen. Nun wird kalte Luft her- eingelassen, bis die Eier ein wenig staubig sind. Dann wird die Luft geschlossen und noch 2 Dek- ken ebenso aufgetragen. Haben die Eier Löcher, so werden 1%-2 Löffel Zuckerlösung aufgegeben und bei mehr als einem Löffel mit beiden Händen durchgegriffen, bis sie wieder beginnen, matt zu werden, da sonst alles zusammenklebt. Bei der 3. Decke sollten die Eier gut glatt sein, sonst müs- sen sie geschliffen werden. Sodann wird flott weiterdragiert, wie im Anfang bei jeder Zuckeraufgabe die Luft geschlossen 1 Löffel Zucker darüber verteilt und, wenn die Eier matt werden, mit warmer Luft getrocknet usw. bis 1 g vor dem Endgewicht, bei 10 Stück. Beim Einblasen von warmer Luft muß vor allem im Anfang darauf geachtet werden, daß die Eier weder durch warme Luft, noch durch warmen Zucker erwärmt werden, da durch die flüssige Füllung sonst das ganze Ei erweicht, zerdrückt wird, ausläuft und Abfall ergibt. Die Eier müssen jetzt, wenn sie nicht ganz ein- wandfrei glatt und sauber sind, geschliffen wer- den. Dazu wird 3 Zuckerlösung mit 23 Wasser gemischt und die Eier damit gut angefeuchtet (etwa 100 ccm), so daß alles naß ist. Dann wird mit beiden Händen durchgegriffen, bis sie trock- nen und mit warmer Luft fertiggetrocknet. Das wird wiederholt, bis die Eier sauber glatt sind. Ist sauber dragiert, so erübrigt sich das Schleifer. Dann wird weiterdragiert. Bei der ersten Decke werden die Eier aromatisiert. Ist alles naẞ, so werden etwa 30 ccm Fruchtaroma darübergege- ben. Die Luft darf jetzt nicht geöffnet werden, da sich dann das Aroma verflüchtigt. So werden noch zwei weitere Decken aufgegeben (ohne Luft). Dann wird mit heißem Zucker weiterdragiert, aber nur mit kalter Luft getrocknet, bis zum End- gewicht; soll gefärbt werden, bis etwa 0,2 g dar- unter. Zum Schluß wird noch 1/2 Löffel gut heißer Zucker darübergegeben, mit kalter Luft getrock- net, aber nicht bis zum Staubigwerden. Die Eier werden dann beim Laufen auf Gitter oder Holz- horden gegeben, bleiben eine Nacht im Arbeits- raum stehen und werden anschließend geglänzt oder auch gefärbt. Das Färben Sollen die Eier gefärbt werden, was nicht unbe- dingt erforderlich ist, so müssen sie zuvor gut nuten zum Ziehen stehen, die Einlagen dra trocken gelaufen sein. Wurden sie dem Kessel zu sich und werden wieder feucht. Der Kessel wird. wieder eingeschaltet und Staubzucker überge- streut, bis die Eier wieder staubig sind und man sie dünn auf Gitter leert. Sie werden eine Nacht im Arbeitsraum oder Wärmeraum nicht über 30 Grad getrocknet, abgekühlt und anderentags dragiert. Für diesen Artikel kann das Gummie- ren auch zweimal vorgenommen werden. Die Eier müssen aber dann zwischendurch gut getrocknet werden. So haben sie bereits eine dickere Decke und werden beim Dragieren nicht so leicht zer- schlagen. Das Gummieren geht schließlich schnel- ler als das Hartdragieren. Nach dem zweiten Gummieren folgt wieder gut trocknen, abkühlen und dann dragieren. Das Hartdragieren der flüssig gefüllten Eier Geputzte Drageekessel werden zuerst gummiert. 60-70 ccm Gummilösung 1:2 wird mit einer Bür- ste gleichmäßig im Drageekessel verteilt, mit Staubzucker abgestreut und trocknen gelassen. Ist diese Decke richtig hart getrocknet, so wird der Kessel sauber ausgefegt und mit 40-50 kg gummierten Eiern gefüllt. Um das Dragieren zu beschleunigen, wird durch einen Exhaustor Luft in die Drageekessel gebla- sen, damit die Dragees schneller trocknen, denn das Wasser, das die abzutragende Zuckerlösung enthält, muß durch Verdunsten wieder restlos entfernt werden. Durch in die Rohre eingebaute elektrische Heizkörper kann die Luft erwärmt früh entnommen, so bildet sich außen eine glatte, glasharte Schicht, die keinen Zucker annimmt. Zur Farblösung wird die zuvor ausprobierte Menge mit 2 kg Zucker in 11 Wasser gelöst, auf- gekocht und etwa 60 ccm Gummilösung 1:2 zuge- geben. Über die rollenden Eier werden 200 ccm davon verteilt und beim Mattwerden wieder erst die kalte, dann die warme Luft geöffnet, bis sie trocken und ein wenig staubig sind. So wird mit der Farblösung weiterdragiert, bis die Eier den gewünschten Farbton erreicht haben, was auch mit dem Endgewicht übereinstimmen muß. Die letzte Decke läßt man trocken, aber nicht staubig laufen. Der Kessel wird sofort aus- geschaltet, bleibt etwa 10 Minuten stehen, man gibt ihm hin und wieder eine halbe Umdrehung mit der Hand und leert ihn auf Gitter, ohne noch- mals einzuschalten. Sind die Eier gut trocken gearbeitet, so ist ein Zwischentrocknen sowohl beim Färben, als auch beim Glänzen, nicht unbedingt erforderlich. Das Glänzen Zum Glänzen werden möglichst andragierte Kes- sel verwendet, sonst geputzte und gummierte. Hartes Trennwachs, dem heutigen L. G. entspre- chend, wird an die Kesselwand gerieben, der Kes- sel gefüllt, die Eier dabeigemischt, nach 10 Minu- ten Laufzeit etwa 20 g Talkum übergestäubt und bis zum Hochglanz auslaufen gelassen, was allge- mein 2-4 Stunde erfordert. Die Eier werden dann auf Gitter geleert, bleiben noch eine Nacht zum Trocknen im Arbeitsraum stehen und wer- den zum Füllen verwendet. Gelingt der Glanz nicht, so genügt meist, eine Prise Talkum überzustauben, sonst ein wenig Wachs und Talkum zuzugeben. Auch das normale Wachs für Weichdragees kann dazu verwendet werden, ohne aber die Eier anzufeuchten. Das Dragieren der Waffeleier Das Dragieren der Waffeleier geht in gleicher Weise vor sich. Die Drageekessel werden mit den Waffeleiern gefüllt und mit dem Arabol ange- feuchtet, bis alles naß ist, mit Rührholz durch- gerührt und mit feiner Raffinade und Staubzucker abgetrocknet. Sie werden danach eine Nacht im Wärmeraum getrocknet, abgekühlt und genau so wie die flüssiggefüllten Eier mit der gleichen Zuckerlösung dragiert, nur muß hierbei noch we- sentlich vorsichtiger dragiert werden, damit die Eier auch richtig glatt werden, denn je größer die Eier, um so schwieriger ist das Dragieren. Nach den ersten drei Decken müssen die Eier gut glatt sein. Ist das nicht der Fall, so muß geschlif- fen werden. Desgl. kurz vor dem Endgewicht, wenn das Aroma zugesetzt wird. Es muß stets so- viel Zuckerlösung aufgegeben werden, daß ge- rade alles naß ist, nicht mehr und nicht weniger bei vorhandenen kleinen Löchern aber so viel, daß auch diese ausgefüllt sind. Wird zuviel auf- gegeben, so werden sie rauh und staubig, bei zu geringer Aufgabe erhalten sie Löcher. Sollen auch die Waffeleier gefärbt werden, so geschieht das mit der gleichen Lösung und genau so, wie bei den kleinen Eiern. Die Eier bleiben stumpf, werden also nicht geglänzt. Zum Mischen wird der Kessel gefüllt, nur kurz eingeschaltet, um das Mischen zu beschleunigen, mit beiden Händen durchgegriffen, sofort ausgeschaltet und im Stillstand auf Gitter geleert, eine Nacht im Arbeitsraum getrocknet, und damit sind sie fertig zum Abpacken. Sollen die Waffeleier geglänzt werden, so geschieht auch das wie bei den klei- nen Eiern. (aus Zucker- u. Süßwaren-Wirtschaft, Hamburg) SOS-Ruf des Berliner ambulanten Handels Nach einer Erhebung des Verbandes ambulant. Gewerbetreibender belaufen sich die Ausfälle der Markthändler als Folge der nun schon 2 Monate andauernden Kälte auf fast 75 Prozent. Von den 8830 Marktständen, bei denen es sich vor- wiegend um Familienbetriebe handelt, sind am schwersten die 3200 mit Kartoffeln, Obst und Ge- müse handelnden Händler betroffen, denen die Ware trotz aufgestellter Öfen buchstäblich unter den Händen erfror. Auch die auf den Verkauf von Eiern spezialisierten Markthändler mußten bei Temperaturen von minus 15 Grad ihren Ständen fernbleiben. Ganz zu schweigen von den redege- wandten Neuheitenverkäufern, die bei dieser Kälte ohne Zuhörer keine Umsätze erzielten. Der ambulante Handel erfüllt eine preisregelnde Aufgabe und hat sich im Sommer beim raschen Umschlag oft leichtverderblicher Waren wie Obst und Gemüse als Partner des Großhandels und für die Versorgung breiter Kreise seit alters- her als unentbehrlich erwiesen. Es ist daher zu erwarten, daß ein vom Verband jetzt an den Wirtschaftssenator gerichteter Hilferuf nicht un- gehört verhallt. Die Marktverwaltungen der Bezirke sind hinsicht lich der Erhebung des Standgeldes an ihre Vor- schriften gebunden. Die vom ambulanten Handel bei der Abteilung Ernährung der Senatsabteilung Wirtschaft beantragte einmalige Überbrückungs- hilfe, die sich insgesamt auf nicht ganz 50 000 DM belaufen würde, müßte aus einem Sonderfond bereitgestelt werden. Sie in diesem bescheidenen Rahmen zu gewähren, müßte eigentlich möglich sein, um so mehr, als einschließlich der beschäf tigten Markthelfer immerhin ein Personenkreis von rund 30 000 Menschen von dem auf höhere Gewalt zurückzuführenden Umsatzrückgang be- H. S troffen ist.