Der Komet 3952 – Seite 24

Seite 22 >DER KOMET« PIRMASENS Nr. 3952/30. 5. 72 Estragon ergibt eine vortreffliche Mischung zum Würzen von Fleisch- In keiner Küche sollte ein über- Kleines Lexikon für die Küche sichtliches Kräuter- und Gewürz- bord fehlen. Eigentlich sollte es der Stolz jeden Küchenchefs sein, in Von Kräutern und Gewürzen seinem „Reich" einen Platz für Kräuter und Gewürze zu haben. Man sollte dabei auch die Tatsache berücksichtigen, daß man Salz zu 80 Prozent durch Kräuter ersetzen kann. Sie sind bekömmlich, durch ätherische Öle gesundheitsfördernd und belasten den Blutkreislauf nicht. Außerdem wird durch Ver- wendung von Kräutern und Gewür- zen zu dementsprechenden Gerich- ten der Wohlgeschmack bedeutend erhöht. Nicht zu vergessen, daß un- sere Küchenkräuter und -gewürze jahrhundertelang hochgeschätzte Arzneipflanzen waren. So sollte man in den Küchen diese wohl- schmeckenden Begleiter der Koch- kunst nicht vergessen. Wie kann man Kräutermischun- gen oder einzelne Kräuter aufbe- wahren? Für flüssige Speisen kann man in kleineren Behältern Kräu- ter mit Wasser einfrieren. Beson- ders praktisch ist das Einfrieren in Wurstdärmen, man schlägt dann bei Bedarf die benötigte Menge ab. Kräuter, die das Trocknen vertra- gen, finden in möglichst kleinen Bündeln (Bohnenkraut, Majoran, Thymian) in verschlossenen Tüten bestimmt ihren Platz in jeder liche Bohnengerichte und Linsen. Die fein gewiegten Blätter werden wohldosiert der Speise kurz vor dem Fertigwerden beigegeben. Borretsch, auch Gurkenkraut ge- nannt, wächst in vielen Gärten, ist sehr anspruchslos und gleicht dem Aroma frischer Gurken im Ge- schmack. Außer der bekannten Art des Gurkenwürzens findet Bor- retsch Anwendung in Verbindung mit Liebstöckel zu Fleisch und Fischsaucen sowie Salaten. Dill, in Gärten angebaut, findet reichhaltige Verwendung. Sehr gut zu neuen Kartoffeln, als Brotauf- strich mit Butter und Quark, beson- ders zu Fischgerichten, Gurkenge- müse, Tomatensalat. Ausgewach- sene Fruchtdolden als würzende Beilage zu Essigkonserven wie z. B. Essiggurken und Mixed pickles. Estragon: Für den Anbau in unse- ren Gefilden eignet sich besonders der „,deutsche aromatische Estra- gon". Verwendung finden die Blät- ter und Zweigspitzen. Bekannt ist überall der Estragonessig zum An- machen von Salaten und zur Her- stellung von Sauce Béarnaise. Be- reitet wird er folgendermaßen: Die feingezupften Blätter waschen und mit kochendem Weinessig übergie- Ben. Dieser Aufguß lagert dunkel der Industrie für Bonbons und Spi- etwa eine Woche und wird dann in Küche. Hier nun einige gebräuchliche Kräuter und Gewürze in alphabe- tischer Reihenfolge und mit Hin- weisen auf ihre Verwendung. Anis ist im östlichen und west- lichen Mittelmeerbereich zu Hause, enthält, wie auch Fenchel und Küm- mel, beruhigende, krampfstillende ätherische Öle, Verwendung für Ge- bäck, wie z. B. Anisplätzchen, ,,Springerle" (schwäbisches Ge- bäck). Große Mengen werden von rituosen verwendet. Basilikum stammt ursprünglich aus tropischen Gebieten, gedeiht aber auch in unseren Gärten. Der Ge- schmack ist süßlich, aber zugleich pfefferartig. Vorsichtig dosiert, eventuell mit Salbei und Rosmarin gemischt, zu Salaten und Quark. Sehr gut gelingt auch ein Kräuter- essig mit dieser Kräutermischung. Beifuß: Im Spätsommer sammelt man an Wegrändern die blüten- reichen Rispen mit den noch ge- schlossenen Knospen. Die Blätter werden wegen des bitteren Ge- schmacks entfernt. Die verbleiben- den Rispen, frisch oder getrocknet, Geschmack verfeinern den von Kohlsorten, Spinat und Pilzen. Sehr bekannt ist die Verwendung zu Gans und Ente. Daher rührt auch die Bezeichnung Gänsekraut. Bibernelle wächst auf Wiesen und an Waldrändern. Dieses wilde Kraut, gemischt mit Kerbel, Dill und Petersilie auf Vorrat gehalten, eignet sich für kräftige Suppen und Soßen. Bohnenkraut wird im Garten ange- baut. Ernte im Sommer, rasch ge- trocknet, die Blätter für sich ge- schlossen aufbewahren. Verwendet man die Stengel, so dürfen sie nur kurz mitgekocht werden, da sie ein sehr kräftiges Aroma entwickeln. Wie der Name schon sagt, für sämt- gut verschlossenen Gläsern aufbe- wahrt. Fenchel, ursprünglich aus Südeuro- pa kommendes, mit Anis verwand- tes Gewächs. Geeignet als ge- schmortes oder gedünstetes Ge- müse, darf zudem in keiner Fisch- suppe (,,Bouillabaisse") fehlen. Sehr würziger Geschmack. Kerbel gehört zur Petersilien-Fa- milie, aber die Blätter sind feiner und müssen jung geerntet werden. Verwendung zu Kerbeltunke oder in Verbindung mit Eierspeise. Ge- mischt mit Estragon und Dill, ein vortreffliches Gewürz für Quark. Darf wie Estragon nicht in der Sauce Béarnaise" fehlen. Kümmel gibt es ab und zu noch wildwachsend auf Wiesen u. Weg- rändern. Die schmalen Früchte der Dolden enthalten das würzige Küm- melöl. Verwendung in der Bäckerei, auch mit Quark vermischt, zu Käse, Kartoffeln. Fein gewiegt mit gerie- Zitronenschale, bener Thymian, Maioran und Knoblauch ein defti- ges Gewürz für alle Gulascharten. Knoblauch ist ein zwiebelähnliches Gewächs. bestehend aus einzelnen Zehen. Kleinste Spuren dieser ge- schälten Zehen ergeben schon ein beachtliches Aroma. Suppen- oder Salatschüsseln brauchen meist nur mit einer halbierten Zehe ausge- werden, um die rieben zu speisen. Thymian wächst als Strauch. Ver wendung etwa wie beim Majoran Beide ergänzen sich gut. Curry: Gewürznelke, Koriander, Kurkuma, Kümmel, Paprika, Ing. wer, Muskat, Zimt, Kardamon Pfeffer. Nelken, Essiggurken (Gewürz): Estragon, Dill, Beifuß, Pfeffer, Lorbeer. Senfgurken: Lorbeer, Senf, Pfeffer, Estragon, Muskat. wünschte Wirkung zu erreichen. Passend zu Hammel-, Schweine- Spekulatius: Zimt, Nelke, Karda- und Fischgerichten. In Frankreich mon, Macchis. der, Piment, Anis, Nelken. Lebkuchen: Muskat, Zimt, Korian- reibt man Brot mit Knoblauch ein, röstet es und gibt es als Beigabe zur Fischsuppe. In der Fleischin- dustrie auch Verwendung zu man- chen Wurstsorten. Kresse finden wir in Quellen und Bächen, auch „,Brunnenkresse" ge- nannt. Geeignet als Salat oder ge- hackt zu Rührei, Bratkartoffeln und Quark. Liebstöckel: Außer den Blättern Gewächses dieses doldenartigen wird auch der Stengel getrocknet und gemahlen verwendet. Anwen- dung für Soßen und Salate. Majoran; ursprünglich aus Süd- europa stammend, ist Majoran auch in unseren Gärten heimisch. Die Blätter werden getrocknet, luftdicht verschlossen aufbewahrt. Verwen- dung bei Kartoffeln, beliebt und passend ist die Ergänzung von Thy- mian als fester Bestandteil zum Würzen von Blut- und Leberwurst. Auch im Pastetengewürz dürfen diese „Zwillinge" nicht fehlen. Muskat: Muskatbäume in Übersee haben fleischige Steinfrüchte. Das ätherische Öl befindet sich in der Muskatnuß, dem Kern. Fein gerie- ben findet sie Verwendung in der Weihnachtsbäckerei, zu Reis, Kar- toffeln und Klößen, Gemüse und einigen Wurstsorten. Nelken: Die getrockneten Blüten- knospen des Gewürznelkenbaumes sind schon lange als Gewürz be- kannt. Verwendung bei Glühwein, aber auch beim Garen von Birnen, in Verbindung mit Lorbeer. Pfeffer, eine rankende Pflanze mit Fruchtständen; kleine rote Beeren umschließen den Pfefferkorn. Ent- weder als Körner oder gemahlen dürfte die Verwendung allseits be- kannt sein. Rosmarin: Kampferartigen Ge- schmack entwickeln die Blätter die- ses Würzstrauches. Feinen Ge- schmack geben sie an Geflügel- und Fischgerichten ab. In der italieni- schen Küche auch bei Tomatensup- pen und Teigwarengerichten. Safran ist der Blütenstaub einer tropischen Krokusart. Blutwurst: Majoran, Thymian, schw. Pfeffer, Piment, Kardamon. Küchenmeister Heino Herrmann Schlaglichter Meyer hat die Firma seines Vaters übernommen. Er trifft einen alten Freund und jammert: „Die Firma geht so schlecht, ich setze dauernd ,,Dann schließ sie doch." zu!" - "Kann ich doch nicht. Von was soll ich denn leben?" ☆ Mit Gipsbein und Pflastern übersät, humpelt Schmitz ins Büro. Statt um "Warum?" fragt acht erst um neun. der Chef.,,Tschuldigung, aber ich bin aus dem Fenster gefallen. . . vom dritten Stock." -"Na und?" knurrt der Chef, „Sie wollen mir doch nicht weismachen, daß so etwas eine Stunde dauert!" * Herr K. hat seit langem Schwierig- keiten mit dem Einschlafen. Sein Hausarzt verschreibt ihm Tabletten. K. probiert sie sofort aus. Strahlend und erholt erscheint er im Büro und teilt dem Chef mit, er habe die ganze Nacht durchgeschlafen. ,,In Ord- nung... aber wo, zum Donnerwetter, waren Sie gestern und vorgestern?" * Ein Gutsbesitzer hört davon, daß bei ihm ein Knecht beschäftigt ist, der ihm unglaublich ähnlich sei. Er läßt den Mann kommen und findet wirk- lich eine erstaunliche Ähnlichkeit. „Sagen Sie mal, war Ihre Mutter als Magd bei meinem Vater beschäftigt?" „Nein. . . aber mein Vater war dort Kutscher!" * Begehrt Kleine Weisheiten hauptsächlich wegen des eigentüm- lichen Aromas und der Gelbfär- Erfolg ist so eiskalt und einsam wie bung. Ist bekannt in der Verwen- der Nordpol. dung zu Safranreis und Backwaren, darf auch in Fisch- und Muschel- Gegen eine Dummheit, die gerade in suppen nicht fehlen. Aufgelöst in Mode ist, kommt keine Klugheit auf. Wasser, ist Safran sehr ergiebig. Salbei kommt bei uns meist ge- mahlen in den Handel. Neben an- deren Verwendungen besonders zu Wildgerichten. Salbei gemischt mit ge- Beifuß, Majoran, Thymian und ☆ Es gibt viele Menschen, die imstande sind, zwei Stunden hintereinander zu reden, aber nicht zwei Minuten hin- tereinander zu denken. (-ng)