Der Komet 4184 – Seite 33

Nr. 4184/10. 11. 78 Kleine Komet-Warenkunde Gewürzmischungen und Fertigsoßen Oft herrscht noch Unklarheit über die Zusammensetzung von Gewürzmischun- gen und Fertigsoßen. Hier eine ent- sprechende Aufstellung: Gewürzmischungen: Spekulatius-Gewürz Zimt, Muskatblüte (Mazis) Kardamom, Nelken Lebkuchen-Gewürz Nelken, Koriander Piment, Zimt Anis, Muskat Essiggurken-Gewürz Nelken, Weißer Pfeffer Lorbeer, Ingwer Dill, Estragon Beifuß Senfgurken-Gewürz Lorbeer, Estragon Muskat, Weißer Pfeffer Spanischer Pfeffer, Weißer Senf Curry-Pulver » > DER KOMET « PIRMASENS gestellt. Die längere Zeit in Bottichen gelagerten Gemische werden nicht ge- filtert, sondern nur abgeseiht. Darum muß der Flascheninhalt vor Gebrauch geschüttelt werden, damit eine gleich- mäßige Verteilung der in der Soẞe ver- bliebenen feinen Gewürzteilchen erreicht werden kann." Chili-Soßen und Tabasco-Soßen sind besonders scharfe Pfeffersoßen. Chili- Soße wird entweder nur scharf oder auch süßsauer gewürzt zubereitet. Soja-Soßen sind ein würzig-aromatisches Gärungsprodukt der Sojabohnen; unge- süßt oder gesüßt werden sie zum Mari- nieren von Fisch-, Geflügel- und Fleisch- gerichten verwendet. Cumberland-Soßen sind eine willkom- mene Beigabe zu Rehbraten, Hammel- fleisch und kaltem Fleisch. Sie bestehen aus Johannisbeer- und Apfelgelee, fein- gewiegten Orangenschalen, Rotwein oder Madeira, Senf, Paprika, Zucker, Zitrone und etwas Salz. Auch Ingwer und (Verwendung zu Reis, Fisch und Fleisch) geschnittene Mandeln werden manchmal Gewürznelken, Ingwer Koriander, Paprika Kurkuma, Kümmel Kardamom, Muskatblüte (Mazis) Pfeffer, Zimt Blutwurst-Gewürz Majoran, Piment Thymian, Kardamom Schwarzer Pfeffer Leberwurst-Gewürz Majoran, Zimt Thymian, Weißer Pfeffer Muskatblüte (Mazis) Bratwurst-Gewürz Pfeffer, Muskatblüte (Mazis) Fertigsoßen sind geschmackvolle und pikante Soßen zum zusätzlichen Würzen (oft anstatt Salz und Essig) und als mitverwendet. Durch zugelassene Dik- kungsmittel erhalten diese Soßen ihre zähflüssige Konsistenz. Tomatenketchup ist ein feingewürztes, musartiges Tomatenmark ohne Kerne. Es wird aus aromareichen, gedämpften Früchten hergestellt und gewürzt mit Paprika, Muskat, Zimt, Nelken, Piment, Zwiebeln, Knoblauch, Zucker, Weinessig und Salz. aus Tomaten-Chutney ist eine Soße Mangofrüchten mit verschiedenen Ge- würzen, die ungesüßt oder gesüẞt unter der Bezeichnung „Indian sweet sliced Mango-Chutney" auf den Markt kommt und zu kalten Fleisch- und Fischspeisen gereicht wird. Mit Gewürzmischungen und Fertigsoßen kann der moderne Verbraucher seine Speisen veredeln und verbessern. Beigabe zu Fleisch- und Fischgerichten: Worcester-Soßen werden auf Wein- essig-Basis mit den verschiedensten Kräuter- und Gewürzmischungen her- decken. Wichtig: Die Zugabe von Soßen und Gewürzmischungen sollen den Eigen- geschmack der Speisen niemals ver- H. R. B. Was man über französische Weine wissen sollte. Kein ehrbarer Franzose setzt sich zu Tisch um zu essen, ohne Wein dazu zu trinken. Wein gehört in Frankreich zur Eẞkultur. Darum ist in Frankreich ein Essen ohne Wein so selten wie Wein ohne Essen. Diese Tisch- und Trinksitte erklärt auch, warum in Frankreich die meisten Weine durchgegoren, das heißt trocken sind. Wein ist eine Wissenschaft für sich. Da- mit man mehr erfährt, haben die Fran- zosen jetzt eine ausgezeichnet aufge- machte Weinbroschüre herausgegeben, unter dem schönen Titel „Trinken wie Gott in Frankreich" (Weinfreunde erhal- ten sie kostenlos bei der Absatzförde- rungsorganisation für französische Er- nährungsgüter: SOPEXA, Rathausufer 21, 4000 Düsseldorf 1). Ein kurzer Leseüberblick: Nach einer Einführung in die französi- sche Weingesetzgebung und in die Sprache der Weinetiketten kommt das sehr wichtige Kapitel über die Servier- temperaturen, weil Rotweine in Deutsch- land in der Regel zu warm serviert werden. Daß die Temperatur eines Wei- nes den Geschmack erheblich beeinflußt, hat sich inzwischen herumgesprochen. Weißweine soll man kühl trinken. Als Faustregel kann gelten: je süßer, desto kühler. Der Wein sollte in einem Kübel mit Eiswasser oder ein bis zwei Stunden im Kühlschrank gekühlt werden. Das darf allerdings nicht dazu führen, daß man eine solche bedauernswerte Flasche tage- oder wochenlang im Kühlschrank liegen läßt. Denn das ist dem Geschmack genauso abträglich wie wenn man Eis in den Wein wirft. Rotwein sollte etwas wärmer als Weiß- wein sein. Als Faustregel kann gelten: je jünger, desto kühler. Beklagenswer- terweise wurde vor langer Zeit einmal die alte Klosterregel von der Zimmer- temperatur ins Deutsche übersetzt. Das hat dazu geführt, daß viele Deutsche (leider auch Gastronomen) einen Rot- wein bei 22 oder gar 24 Grad für richtig temperiert halten. Dies ist nicht nur falsch sondern auch von bedauerlichen Folgen für den Wein. Denn die Mönche, die sehr wohl wußten, wann ein Wein gut schmeckt, erfreuten sich recht kühler Gemächer. Eine Zentralheizung war da- mals unbekannt. Die Zimmertemperatur zur damaligen Zeit ging selten über 18 Grad. Bei diesen Temperaturen schmeckt Wein am besten: um 18 Grad: elegante Rotweine (Bordeaux); um 16 Grad: kräftige Rotweine (Bour- gogne, Côtes-du-Rhone); um 12 Grad: leichte Rotweine (Beaujolais, Rotweine aus dem Loire-Tal, Landweine); um 10 Grad: trockene Weißweine, Rosé-Weine; um 6 Grad: Likörweine, Champagner, süße Weißweine. Da französische Weine besonders gut zum Essen passen, erfährt man, welche Weine zu Königsberger Klopsen, Gu- lasch, Rehrücken oder Eis mit heißen Früchten am besten schmecken. Der Hauptteil der Broschüre behandelt jedes Anbaugebiet Frankreichs mit seinen wichtigsten Weinen, wobei bewußt nicht die Spitzengewächse, sondern die Qua- litätsweine zu erschwinglichen Preisen und die Landweine für alle Tage be- schrieben werden. Eine gute Idee ist das alphabetische Register der verbreitetsten französischen Weine, einer kurzen Geschmacksbe- schreibung, der durchschnittlichen La- gerdauer, der Serviertemperatur und den am besten passenden Gerichten. Ebenso praktisch ist die Landkarte, die beim Lesen der Broschüre zu Rate ge- zogen werden kann. Was man sonst noch von französischen Weinetiketten wissen sollte: Seite 31 Domaine: Bezeichnung eines Winzerbe- triebs in Frankreich, nur bei Qualitäts- wein zulässig. Und zum Schluß: Zum weihnachtlichen Gänse- oder Entenbraten empfehle ich einen robusten, halbkräftigen Médoc- Wein mit einem delikaten Aroma aus dem Bordeaux-Gebiet. A votre santé! H. R. Bockwoldt Buch-Magazin ,,England", von R. Merten, 408 Seiten, 77 Bilder, 26,- DM, im Walther-Verlag, beschreibt Typisches, Fremdes und Be- fremdliches. Dabei lernen wir die Eigen- arten der Inselbewohner kennen. Sehr informativ aufgebaut. Lockt zu einer Englandfahrt. ,,Portugal", von R. Cauvin, 227 Seiten, 81 Bilder und 16 Karten, 32 DM, Hall- wagverlag, ist der im Augenblick aktuell- ste Reiseführer über das beliebte Fe- rienland: Geschichte, Kultur, historische Entwicklung werden erläutert und her- vorragende Tips für den Reisenden gegeben. Empfehlenswert. „Athen und Attika", von Leon-Weber, 256 S., vielen Fotos und Karten, 25 DM, Hallwagverlag, ist ein vortrefflicher Kunstführer, der anregend Daten und Fakten aufzählt und verständlich kunst- historisch aufklärt. Gut auch die prak- tischen Hinweise über Land und Leute, Küche und Keller. „Farbiges München", v. Busse-Sommer, 96 Seiten Farbbildteil und 24 Seiten Text, 28 DM, Südwest-Verlag. Eine neue Liebeserklärung in duftig-zartem Ton an die Isarmetropole. Parks, Gärten, Wo- chenmärkte, Kirchen und Theater wer- den gezeigt, wie man sie sonst nicht findet. Ein Buch mit Charme. weißen Trauben hergestellten Wein, be- „Land um die Mosel", v. M. Mehlig-Oller, Blanc de Blancs: Bezeichnung für aus sonders Schaumwein. Der Großteil des Champagners zum Beispiel wird aus roten Trauben „weiß" gekeltert, d. h. es fermentiert nur der Traubensaft ohne die den roten Farbstoff enthaltende Schale. Brut: Bezeichnung für extratrockenen Champagner oder anderen französischen Qualitätsschaumwein. Enthält unter 4 g Zucker (Dosierungslikör aus gutem, al- ten Champagner oder Qualitätsschaum- wein und Rohrzucker), der nach der zweiten Gärung in der Flasche zugesetzt wird. Andere Geschmacksrichtungen mit mehr Dosierungslikör: sec (trocken), demi-sec (halbtrocken), doux (süß). Château: Bezeichnung eines Winzerbe- triebs in Frankreich, nur bei Qualitäts- wein zulässig. Die Weinbereitung muß auf dem Besitz selbst erfolgen. Cru: Französisch für Spitzenlage, Spit- zengemeinde. Im Bordeauxgebiet teil- weise schon 1855 klassifizierte Spitzen- lagen (cru classe) eines einzigen Eigen- tümers. In Burgund (grand cru oder premier cru) Spitzenlagen (climats), die mehreren Produzenten gehören. In der Champagne (grand cru oder premier cru) für klassifizierte Gemeinden. Cuvée: Beim Champagner Kombination verschiedener Champagne-Lagen, Trau- bensorten und Jahrgänge, um eine für jedes Haus typische Geschmacksrich- tung zu erhalten. 100 Seiten, 40 Farbbildseiten, 29,80 DM, Süddeutscher Verlag, zeigt einen schö- nen Landstrich Deutschlands zwischen Eifel und Hunsrück, mit abwechslungs- reicher Szenerie und freundlicher Auf- forderung, in dieses,,Paradies" zu kom- men. Geschichten und Bräuche, Wälder und Wein, darüber erfährt man viel. Ein Buch für Moselfreunde. „Am Thron der Götter", von H. Uhlig, 280 S., 44 Bilder, 34 DM, Bertelsmann- Verlag, berichtet von abenteuerlichen Reisen im Hundukusch und Himalaja. Der Autor hat mit den Menschen dort gelebt und weiß prächtig zu schildern. Herrliche Aufnahmen geben dem Buch zusätzlichen Wert. ,,Ladakh", von H. Harrer, 160 Seiten, 159 Farbbilder, 49,80 DM, Umschau-Verlag. Der weltbekannte Forscher und Aben- sten Pforten. Wildheit, Schönheit, Unbe- teurer fand Zutritt auch zu den geheim- kanntes alles das hat Harrer dort - erlebt. Aufschluß über ein interessantes Land. Wertvolles Geschenkbuch. Schüleraufsatz: H. R. B. „Napoleon ließ den Buchhändler Palm erschießen, um ihn einzuschüchtern."