Der Komet 4321 – Seite 25

Nr. 4321/30. 8. 1982 Kleine Komet-Warenkunde Essen und Trinken hält Leib und Seele zusammen, das ist ein alter Spruch, den schon die Groß- mutter kannte. Der große Brillat-Savarin sagte: „Sage mir, was du ißt, und ich sage dir, was du bist!" Das mag für die Zeit zutreffen, in der er lebte, denn da- mals war die Zusammensetzung der Speisenkarte das Charakteristikum des sozialen Standes und gab auch Hin- weise auf den jeweiligen geographi- schen Lebensbereich der kulinarischen Grenzziehungen. Dieses ist längst über- holt. Überall sind durch die Touristen, Reisenden und Urlauber, Gast- und Fremdarbeiter EB-Sitten und Zuberei- tungsmethoden bei uns übernommen worden. Die Küche" hat überall in der Welt ein große Bedeutung. Der Ruf der französischen Kochkunst beweist die große Einschätzung unseres westlichen Nachbarn. Aus der Geschichte wissen wir, die grie- chische Kochkunst wurde teilweise vom Orient beeinflußt. 500 Jahre v. Chr. wa- ren Perser die Köche Griechenlands. Die >> DER KOMET PIRMASENS Wir begrüßen es, daß es neue Anzie- hungspunkte durch die Gastronomie gibt: Giros aus Griechenland, Pizza aus Italien, Hot dogs aus den USA. Doch wir wollen auch einmal die Besonderheiten unserer Lande herausstellen, denn einen Anfang machte man jetzt auf dem ,,Hummelfest" in Hamburg mit einem großen Weinprobierstand aus der Pfalz. Winzer mit ihren Angeboten. Da ent- Selbst in Freizeitparks kommen jetzt die wickelt sich ein neuer Trend und man merkt, daß die Weinhersteller nach neuen Absatzwegen suchen. Besonderheiten: Baden: Schwarzwälder Speck- u. Schin- ken, Kirsch- und Zwetschgenwasser, Freiburger Brezel und „Eiersalatle", Bachforellen auf Weingelee aus Baden- Baden. Aus Offenburg kommt „Badi- sches Ochsenfleisch mit Meerrettich- Soße mit Preiselbeeren" sowie Dampf- nudeln mit Birnenschnitzen aus der Kur- pfalz. Die Badische Pfalz bietet im Ok- tober den berühmten „Zwiebelkuchen". Griechen nahmen damals das Essen liegend ein. Der römische Feldherr Lu- Württemberg: Die Suppe gehört immer cullus wäre längst vergessen, wenn zum Essen (Suppenschwaben). Natio- nicht seine Festessen ihn so berühmt nalgericht sind die Spätzle. Hervorra- gemacht hätten. Bei den Mönchen war gend schmecken sie in der Gastronomie das Essen nicht verpönt. Es liegen auf dem Cannstatter Volksfest. Der handschriftliche Urkunden von dem hei-,,Gaisburger Marsch" ist ein herrlicher ligen Benedikt von Nursia vor, der als Ordensgründer sagte: „Wir glauben, daß mit Rücksicht auf die verschiedenen Bedürfnisse zwei gekochte Gerichte an allen Tischen genügen. Wer dann von der einen Speise nicht essen kann, mag sich an der anderen sättigen." Die Be- nediktiner aẞen am Tag zweimal, zu- dem gab es entsprechende Fastentage, die teilweise noch heute erhalten sind und alte klösterliche Anweisungen wer- den heute in moderner Form wieder aktuell. Im 18. Jahrhundert haben die Schweizer Bauern nur Polenta geges- sen, die aus Hirse gewonnen wurde. Die Abwechslung bestand darin, Kohl, Hül- senfrüchte und Rüben damit zusammen- zukochen. Nur die reichen Leute aßen Salm, Ente, Fisch bei einer Mahlzeit. Eine Armeleutespeise war auch „Brot- pudding", ein Teig aus Brotresten, alten Brötchen, Rosinen, in einer Spring- form im Wasserbad gekocht, heiß ser- viert mit Himbeersaft. Heute ist das eine Delikatesse und nur für Kenner. Auch die Schweizer schätzen Fondue, das war damals eine Speise der Holzfäller. Das erste „Restaurant" soll der Fran- zose Boulanger in Paris eröffnet haben, doch die Anfänge der Gastronomie ge- hen noch weiter zurück: in Deutschland servierten unter freiem Himmel die Zunft der,,Garbrater" im Mittelalter auf den Marktplätzen der Städte kleine Fleisch- gerichte. Gute Möglichkeiten, sich über die ein- heimische und fremdländische Küche zu informieren, sind Kochbücher. Die Gastronomen auf den Volksfestplätzen stellen sich auch immer mehr auf Spe- zialitäten um. So entstehen tatsächlich ,,Feinschmecker-Lokale" auf den jähr- lichen Schützen- und Volksfesten und den großen Veranstaltungen, wie „Ham- burger Dom" und dem „Oktoberfest". Eintopf aus Spätzle, Kartoffeln in Fleisch- brühe und Fleisch. Die Maultaschen sind mit Spinat, Eiern und Fleisch gefüllt und werden gekocht. Empfehlenswert auch die Sauerkrautgerichte, Lachsforellen aus der Donau, Biberacher Saumagen und „Ulmer Weckknödel". Beim Verzehr der Laugenbrezeln iẞt man „Ripple", „Weiße Preßwurst" und Tellersulz. Im Brotmuseum zu Ulm kann man viele Brot- und Kuchensorten bewundern. Oberbayern: Man iẞt statt Kartoffeln mehr „bayrische Knödel" (Semmel-, Le- ber-, Speck- und Kartoffel-Knödel). Be- kannt auch in Norddeutschland ist der berühmte,,warme Leberkäs". Eine Deli- katesse besonderer Art sind: Allgäuer Kässpatzen - Spätzle lagenweise mit gerösteten Zwiebeln, Emmentaler Käse und mit Butter übergossen. Ein Gau- mengenuß ist „Ettaler Klosterlikör", von Benediktiner-Mönchen hergestellt, und Man freut sich über warme Fleischwurst Bohnen und ,,Wiesbadener Ananastörtchen", warmen Speck kuchen aus Kassel und ,,Hessische Gelbwurst mit Kartoffelsa- lat" aus Wetzlar. Im Spessart iẞt man Heidelbeertorte zu Kartoffelsuppe. Saar und Hunsrück: Gut schmeckt ,,Hunsrücker Brot" mit gewürfeltem Hunsrücker Schinken, dazu ein „Schin- derhannes-Feuer" (Korn aus Simmern). Aus Birkenfeld kennen wir gebratene Kartoffelwurst (Kartoffeln mit Fleisch- stückchen zur Wurst verarbeitet). Das Moselland ist weltberühmt durch die Moselweine, wie auch die Weine von der Saar. Eifel: Sehr gut schmeckt das feinkru- mige Eifeler Brot, der „Grieskuchen" und das,,Monschauer Dütchen", süßes Biskuitgebäck. Die Kartoffeln aus Mayen besitzen einen besonderen Wohlge- schmack. Der „Düppelkoven" kommt aus Prüm: roh geriebene Kartoffeln mit Speck und Ardennenschinken in einer Kasserolle gebacken. Rheinland: Karneval und Winzerfeste gibt es genug. Dazu kommen noch als besondere Freudenspender: „Oecher Bend" (Aachen), die,,Annakirmes in Dü- ren", „Pützchens Markt" in Beuel und „Halver Hahn" ist kein Hähnchenfleisch, sondern ein halbes Brötchen mit Käse. Man iẞt gern: „Fresche Brotwoosch mit Zaus" (frische Bratwurst mit Soße), Hämmchen mit Neusser Sauerkraut (Eis- bein). Der „,,Kölsche Kaviar" ist ein Stück Blutwurst mit Senf. Spitzenklasse ist der „Rheinische Sauerbraten" und natürlich nicht zu vergessen: die weite Palette der Rheinweine. Zum Schluß erwähnen wir noch die,,Rheinischen Spekulatius" und „,Aachener Printen". Westfalen: Von hier kommt vielgelobtes Bier, Schwarzbrot, der Steinhäger und Schinken. Der gute Schinkengeschmack soll von einer besonderen Schrotfütte- rung kommen sowie von Eicheln, die man dem Futter zugibt. Meistens wird der Schinken auch naturgeräuchert. Ein echtes Bauernessen ist: „Blindhuhn" (weiße Bohnen, Speck, Kartoffeln und Äpfel), „Pfefferpotthast" und Grünkohl mit Mettwurst.,,Panhas" ist eine Fleisch- pastete aus Buchweizenmehl und Wurst- brühe. natürlich das Bier auf dem Oktoberfest Hamburg: Bekannt ist hier das „Rund- in München. stück warm" (die Hälfte eines Brötchens mit Schweinefleisch oder Roastbeaf be- legt und heißer Soße). „Saure Suppe" ist fett, süß und sauer zusammen, mit viel Gemüse, Pflaumen, Klößen und Rindfleisch und Schinkenknochen. Franken: Ein Festessen ist „Nürnberger Ochsenmaulsalat" (gepökeltes Ochsen- maulfleisch mit Essig, Öl, Zwiebel und Gewürzen zubereitet). Geräucherte Brat- würste heißen „Bauernseufzer". Man kennt sie seit 1341. Zur Weihnachtszeit kauft man überall bei uns - und es kommen Bestellungen aus aller Welt: ,,Nürnberger Lebkuchen", oft kopiert, doch nie in der Qualität so gut erreicht. ,,Schwarzer Haber" ist fein geräucher-,,Lübecker Natinal" ist ein Eintopf aus tes Schweinefleisch von Königshofen. Hessen: Wurde bekannt durch die „,Ori- ginal Frankfurter Würstchen", die man in der ganzen Welt kennt und gern iẞt. Die,,Frankfurter Brenten" sind ein aus- Mandel-Eiweiß-Gebäck. gezeichnetes Freunde des,,Ebbelwoi" gibt es überall. Schleswig-Holstein: Der Dichter Theo- dor Storm sagte: „In Holstein sind drei Dinge zu rühmen, die reine Luft, die hüb- schen Mädchen und die kernigen Katen- schinken." Pflaumen, Steckrüben und Schweine- backe. Feinschmecker lieben: Helgolän- der Hummer, Kieler Sprotten, Lübecker Marzipan und „Pharisäer" (Kaffee mit Rum und darauf hochgetürmt Schlag- sahne). Der Platz läßt leider keine weiteren Re- zepthinweise zu. H. R. B. Seite 23 Bohnen können mit zu den wichtigsten Eiweißspendern gerechnet werden. Man zählt heute über 500 Bohnensorten und unterscheidet diese Hülsenfrüchte nach Farbe, Form, Größe. Die Farbe sagt über die Qualität nichts aus. Allgemein besitzen braune Bohnen eine dickere Schale als weiße Bohnen. Bei Koch- eigenschaften gibt es Unterschiede. Bohnen der neuen Ernte erkennt man an glatter, eng anliegender und glän- zender Schale. Alte Bohnen sind mei- stens glanzlos und runzelig-welk. Die Sortenauswahl wird von der weißen Mit- telbohne beherrscht. Große, dicke Schmalzbohnen stammen aus Rumä- nien und Polen, flache Langbohnen kommen aus Ungarn und Jugoslawien. Von Frankreich beziehen wir die langen, schlanken grünlich-weißen Flageolett- Bohnen mit sehr zartem Geschmack. Aus Indien kommt die Rangoonbohne. Bohnen gehören zu der Familie der Schmetterlingsblütler. Die Bohnen- früchte finden als Frischgemüse (Hül- se) und als getrocknete Kerne im Haus- halt Verwendung. Die Rheinländer schätzen besonders als Gemüseart die Sau-, Puff-, Dicke oder Große Bohne. Grüne Pflückbohnen für den Frischver- zehr sind Busch- und Stangenbohnen. Die Handelsklasse A besitzt folgende Eigenschaften: Kerne gut ausgebildet, gleichmäßig reif, nicht hart, saftig und grünnabelig. Handelsklasse B: Kerne gut ausgebildet, gleichmäßig reif, kleine Fehler und Spritzflecken. Stangenbohnen besitzen übrigens einen dagegen Hopfen einen Linksdrall, Rechtsdrall. Bohnen mit gelber Hülse nennt man „Wachsbohnen". Delikateẞ- bohnen sind ausgesucht kleine Bohnen mit dünnen Kernen. An Brechbohnen bevorzugt man die Sor- ten „Konserva", „Favorit" und „Ernte- sicher". Bei Bordowick im Lüneburgi- schen wird eine Besonderheit gezüch- tet: „Türcksche Erbsen". Alle Züchtun- gen sind auf Fadenlosigkeit abgestellt, Prunkbohnen sind grünhalsige Speise- bohnen mit ausgeprägtem Bohnenge- schmack.,,Feuerbohnen" mit Rotspren- kelung sind als Zierpflanzen beliebt zur Bekleidung von Zäunen und Lauben. Allgemein werden vor der deutschen Ernte Bohnen aus Italien eingeführt. Bohnen werden gereinigt geliefert und dürfen dann nur einen Besatz bis zu 3% einschließlich andersfarbiger Ware enthalten. Werden Bohnen als „hand- verlesen" bezeichnet, müssen sie tat- sächlich mit der Hand sortiert sein. In der Bundesrepublik Deutschland ist die Bohnenernte größer als die Erbsen- ernte. Niedersachsen und Schleswig- Holstein sind Hauptanbaugebiete für Buschbohnen, dagegen führt Nordrhein- Westfalen im Anbau von Dicken Bohnen und Stangenbohnen. Schäden: Der Bohnenkäfer kann sich nur an getrockneten Früchten. ent- wickeln. Er kommt dann bei Wärme heraus. Vorher ist er nicht erkenntlich. Bohnenkraut (auch „Pfefferkraut" be- nannt) ist ein minzenartiges Küchen- kraut. Wir beziehen es größtenteils aus Spanien und Frankreich. Man benutzt es als Bohnen- oder Wurstkraut. Groß ist der Anteil an ätherischen Ölen. Man kann Bohnenkraut auch als Ersatz für schwarzen Pfeffer benutzen. H.R.B.