Der Komet 5225 – Seite 8

8 ZIX VOLKSFEST wir haben HERZ und ein GESICHT! ewandtene hob Ideertemisin Der Komet Größter Spitzenverband der Schausteller und Marktkaufleute Mitglied Weltunion der Großmärkte (WUWM) Europäische Schausteller-Union (ESU) Europaverband der Selbständigen-BVD/CEDI http://www.bsmev.de E-Mail: info@bsmev.de 522510. 10. 2007 BSM AspGunsiviesisto 20.088 (Iss20) Jet Bundesverband Deutscher Schausteller und Marktkaufleute e.V. Hauptgeschäftsstelle: Adenauerallee 48 - 53113 Bonn Telefon (0228) 2240 26 +221959 Fax (0228) 221936 . ,,HACCP" in Kleinbetrieben Risiko kommt es - auf das an! durchaus eine gewisse Flexibilität bei der Umset- zung ein, um z. B. auch handwerklich strukturierten Betrieben eine praktikable und zugleich rechtskon- forme Anwendung zu ermöglichen. erwähnte Leitlinie (kurz: EU-Leitlinie) für die Imple- mentierung von Verfahren beruhend auf den HAC- CP-Prinzipien verabschiedet und veröffentlicht. Da- rin finden sich für bestimmte Betriebe (Annex II) - insbesondere auch für Kleinbetriebe (,,small food businesses") - Erklärungen zur flexiblen und verein- fachten Anwendung. Grundsätzlich lässt sich aus dem EU-Leitlinienpapier eine vierstufige Gliederung in verschiedene Betriebstypen hinsichtlich der An- wendung von Artikel 5 der Verordnung (EG) Nr. 852/ 2004 ableiten. Auszug aus: Ein Überblick zur flexiblen Handha- der Ahndung. Das Gemeinschaftsrecht räumt aber Mittlerweile hat die Kommission die bereits eingangs bung des HACCP-Konzeptes von Mathias Boese und Franz-Christian Lenz Zusammenfassung. Das „neue Hygienepaket" der EU fordert auf den HACCP Grundsätzen beruhende Maßnahmen vom Lebensmittelunternehmer. Gleich- zeitig wird aber auch Flexibilität bei der Umsetzung dieser Forderung gerade für sogenannte Kleinbe- triebe ermöglicht. Damit soll ein Beitrag zur praxiso- rientierten Erfassung und Bewertung der Eigenkont- rollsysteme im Zusammenhang mit der Anwendung des von der Länderarbeitsgemeinschaft gesundheit- licher Verbraucherschutz (LAGV) erarbeiteten Mo- dells zur Risikobeurteilung bei der Überwachung von Lebensmittelbetrieben geleistet werden. Betriebe der Stufe 1: Betriebe mit einem sehr geringen betrieblichen Risiko. In die Stufe 1 der vorgeschlagenen Einteilung sind die Betriebe einzu- gruppieren, in denen keine Be- und Verarbeitungs- schritte erfolgen, die zu einer wesentlichen Verände- rung des ursprünglichen Erzeugnisses führen. Es besteht insofern keine Gefahr der Einflussnahme auf Eigenschaften wie Haltbarkeit oder mikrobiologi- schen Status. Aus diesem Grunde kann hier auf die formale Durchführung einer Gefahrenanalyse ver- zichtet werden. Für diese Betriebe bietet im Allge- meinen die Einhaltung der guten Hygienepraxis ei- Auslegung Verordnung (EG) Nr. 852/2004, Arti- kel 5. Die VO (EG) 852/2004 richtet sich unmittelbar an den Lebensmittelunternehmer. Um als Lebens- mittelunternehmer zu gelten, ist eine gewisse Konti- nuität der Tätigkeiten und ein bestimmter Organisa- tionsgrad notwendig. Dabei sind Kriterien wie Ge- winnerzielung, öffentlich oder privat nicht erheblich. Allerdings unterliegen z. B. Veranstaltungen, bei de- nen Lebensmittel gelegentlich und von ehrenamtlich tätigen Personen in Verkehr gebracht werden (Schul-, Straßen-, Vereins- und kirchliche Feste), nicht den Bestimmungen der VO (EG) 852/2004. Hier sind lediglich die allgemeinen Grundprinzipien der VO (EG) 178/2002 einzuhalten (Kobelt & Sanwidi 2005). Dass alle Lebensmittelunternehmer ein voll- ständiges HACCP-Konzept implementieren müs- sen, lässt sich allerdings nicht aus dem Artikel 5 ab- leiten. Es findet sich vielmehr die Forderung nach auf HACCP- Grundsätzen beruhenden Verfahren: „the procedure must be based on the HACCP-prin- ne ausreichende Sicherheit zur Beherrschung des ciples" (Englischer Originaltext, Erwägungsgründe Verordnung {EG} Nr. 852/2004). A. a. 0. wird ausge- führt, dass die HACCP-Anforderungen zwar den im Codex Alimentarius enthaltenen 7 Grundsätzen Rechnung tragen müssen, die Anforderungen aber so flexibel sein sollten, dass sie - auch in kleinen Be- trieben - in allen Situationen anwendbar sind. Dem liegen die folgenden Überlegungen zu Grunde: 1. Die Identifizierung der kritischen Kontrollpunkte ist in bestimmten Lebensmittelunternehmen nicht möglich, und eine gute Hygienepraxis kann in man- chen Fällen die Überwachung der kritischen Kon- trollpunkte ersetzen, Einführung. Die erste Anwendung des HACCP- Konzeptes für den Lebensmittelbereich (Bereitstel- lung,,weltraumtauglicher Lebensmittel" im Auftrag der NASA im Jahr 1959) feiert bald 50. Geburtstag. Mittlerweile ist das Konzept international anerkannt und fester Bestandteil insbesondere in der überregi- onal tätigen Lebensmittelwirtschaft. Seit dem 1. 1. 2006 gilt das neue EG- Lebensmittelhygienerecht di- rekt in allen Mitgliedstaaten. Dadurch sind die bisher geltenden Regelungen (Art. 3 der Richtlinie 93/43/ EWG und § 4 LMHV) abgelöst. Die nunmehr gelten- de Verordnung (EG) Nr. 852/2004 fordert in Artikel 5 Absatz: Lebensmittelunternehmer haben ein oder mehrere ständige Verfahren, die auf den HACCP- Grundsätzen beruhen, einzurichten, durchzuführen und aufrechtzuerhalten. Gegenüber der amtlichen Überwachung ist vom Lebensmittelunternehmer der entsprechende Nachweis zu erbringen. Außerdem ist sicherzustellen, dass die Dokumente, aus denen die gemäß Artikel 5 entwickelten Verfahren hervorge- hen, jederzeit auf dem neuesten Stand gehalten und während eines angemessenen Zeitraums aufbe- wahrt werden. Nicht zu übersehen ist jedoch die Dis- krepanz zwischen der Zielvorgabe der vollständigen 2. die verlangte Festsetzung von „kritischen Grenz- Umsetzung des Konzeptes in allen Bereichen der werten“ bedeutet nicht, dass in jedem Fall ein in Zah- Lebensmittelwirtschaft und der Realität in der tägli- len ausgedrückter Grenzwert festzusetzen ist, und chen Überwachungspraxis. Der Anteil der Betriebe 3. die Verpflichtung zur Aufbewahrung von Unter- aus der Lebensmittelbranche, der bis zum jetzigen lagen muss flexibel sein, um einen übermäßigen Zeitpunkt ein vollständiges und dokumentiertes Ei- Aufwand für sehr kleine Unternehmen zu vermei- genkontrollkonzept vorlegen kann, ist noch als zah- den. Es wird weiterhin darauf hingewiesen, dass für lenmäßig eher gering einzuschätzen. Mit dem In- krafttreten des neuen Hygienepaketes ist die Doku- traditionelle (Herstellungs-)Methoden und für Gebie- men nach Artikel 5 der Verordnung (EG) Nr. 852/ mentation verpflichtend geworden. Damit werden te in geografischer Randlage den Mitgliedstaaten 2004 sind in diesen Betrieben nicht erforderlich bzw. auch substantiell HACCP-basierte Maßnahmen Möglichkeiten für nationale Sonderbestimmungen nicht möglich, soweit ein CCP nicht identifizierbar überprüfbar und bei Fehlen besteht die Möglichkeit zur weiteren Erleichterung eingeräumt werden. ist. Die im Rahmen der Umsetzung der GHP erfor- betrieblichen Risikos. Um einen Begriff zu benutzen, der nicht selten in der Überwachungspraxis Verwen- dung findet, könnte man sie auch als „,Basishygiene- betriebe“ bezeichnen. Dabei ist prinzipiell nicht die Größe des Betriebes, gemessen z. B. am Warenum- satz oder nach der Anzahl der Beschäftigten ent- scheidend, sondern es spielen Kriterien wie die Art der Produkte, das Handling der Lebensmittel - also das „Prozessrisiko" - sowie die Vermarktungsstufe mit der direkten Abgabe an den Verbraucher eine Rolle. Zu diesen Betrieben mit sehr geringem Risiko können und sollten laut EU-Leitlinie auch die soge- nannten Kleinbetriebe (small food businesses) ge- zählt werden. Beispielhaft genannt sind der reine Einzelhandel und als Spezialfälle für die besagten Kleinbetriebe: Marktstände und mobile Verkaufsein- richtungen, kleine Lebensmittelgeschäfte für Obst/ Gemüse, aber auch Orte des Getränkeverkaufs wie Bars, Coffee-Shops etc. Im weiteren Sinne gehören hierzu auch der Transport und die Lagerung ver- packter, haltbarer Lebensmittel. Weitere Maßnah-