Der Komet 5225 – Seite 9

5225/10. 10. 2007 Der Komet 9 denken. Dazu werden in der Verordnung (EG) Nr. 882/2004 u. a. folgende Fähigkeiten/Kenntnisse vom amtlichen Kontrollpersonal gefordert: derlichen Eigenkontrollen und Dokumentationen hen betrieblichen Risiko durchgeführt werden. Bei- gestalten, sodass sichergestellt wird, dass bei ei- sind natürlich auch auf dieser Stufe nötig, können spielhaft werden genannt: Betriebe mit standardi- nem „Zwischenfall" das verdächtige Lebensmittel aber auf das unbedingt erforderliche Mindestmaß sierbaren Herstellungsprozessen , wie z. B. Konser- und die Umstände seiner Behandlung zurückver- wie z. B. Wareneingangskontrolle, Nachweise zur venhersteller oder Hersteller pasteurisierter flüssi- folgt werden können. Als Beispiel werden 2 Monate Einhaltung der Kühlkette oder Nachweise über ger Produkte, aber auch Betriebe , die die üblichen nach Verzehr der Ware angeführt. Bei unklarem Ver- durchgeführte Personalschulungen beschränkt wer- Verfahren zur Verarbeitung von Fisch oder Milch zehrsdatum ist eine vernünftige Zeit nach Ablauf des den. Darüber hinaus ist diesen Betrieben grundsätz- (Molkereien) anwenden und Betriebe, die Lebens- MHD festzulegen. Vor dem Hintergrund einer nur lich auch die Verwendung von branchenspezifi- mittel tiefgefrieren. Nach dem Leitliniendokument schwer für jeden Einzelfall einzuschätzenden Vorga- schen Leitfäden zur Lebensmittelhygiene zu emp- der Kommission sind hierunter auch Zentral-/Groß- be sollten aus Sicht der Autoren in Anlehnung an die küchen sowie Schlachtbetriebe mit industrieller bestehenden Empfehlungen der EU hinsichtlich der fehlen. Betriebe der Stufe 2: Betriebe mit einem eher Bandschlachtung zu subsumieren. In diesen Betrie- Auslegung von Art 18 ( Rückverfolgbarkeit) der Ver- geringen betrieblichen Risiko. Der Stufe 2 der vor- ben kann die Erarbeitung eines individuellen be- ordnung (EG) Nr. 178/2002 folgende Fristen als Min- geschlagenen Einteilung sind die Betriebe zuzuord- triebsspezifischen HACCP-Konzeptes durch die destaufbewahrungszeiten für produktbezogene Auf- nen, in denen lediglich einfache berufsspezifische standardisierte Anwendung einer Leitlinie auf der zeichnungen gelten: Routinetätigkeiten mit einem eher niedrigen betrieb- Grundlage eines branchenspezifischen HACCP- grundsätzlich Haltbarkeit (MHD) plus 6 Monate, bei leicht verderblichen Produkten mit einer Halt- lichen Risiko durchgeführt werden. Beispielhaft ge- Konzeptes ersetzt werden. Darüber hinaus kann es nannt sind Restaurants, Einrichtungen zur Verpfle- wie bei den Betrieben der Stufe 2 im Einzelfall erfor- barkeit unter 3 Monaten oder ohne Haltbarkeitsda- gung an Bord von Bahn, Schiff, Flugzeug, Catering- derlich werden, für individuelle Prozesse entspre- tum, die direkt für den Endverbraucher bestimmt Betriebe, handwerkliche Bäckereien und Konditorei- chende Ergänzungen vorzunehmen, insbesondere sind, 6 Monate ab dem Herstellungs-, Abgabe- bzw. en und entsprechend in der Fleischbranche der Ein- dann, wenn die Leitlinie bestimmte Verfahren nicht Lieferdatum, für Produkte ohne Haltbarkeitsdatum: 5 Jahre. zelhandel mit Fleischtheke, die Fleischerei mit klas- erfasst. Im Übrigen gelten sinngemäß die Ausfüh- sischem Sortiment sowie der handwerkliche Schlacht- rungen zu den Betrieben der Stufe 2. Die Grundlage Produktunabhängige Aufzeichnungen (z. B. Trink- betrieb. Bei diesen Betrieben kann die Erarbeitung ist in diesem Fall die Einhaltung der Anforderungen wasseruntersuchungen, Reinigungskontrollen) soll- eines individuellen betriebsspezifischen HACCP- einer entsprechenden Leitlinie auf der Basis eines ten mindestens 2 Jahre aufbewahrt werden. Anforderungen an die amtliche Überwachung . Konzeptes durch die standardisierte Anwendung ei- standardisierten HACCP-Konzeptes. Betriebe der Stufe 4: Betriebe mit einem hohen Die Neuausrichtung des Lebensmittelrechts nach ner branchenspezifischen GHP-Leitlinie ersetzt wer- den. Darüber hinaus kann es im Einzelfall erforder- betrieblichen Risiko. Der Stufe 4 der vorgeschlage- den Grundsätzen der Verordnung (EG) Nr. 178/2002 lich werden, für individuelle Prozesse entsprechen- nen Einteilung sind die Betriebe zuzuordnen, in de- erfordert von der amtlichen Überwachung und vom de Ergänzungen vorzunehmen, insbesondere dann, nen individuelle Be- und Verarbeitungsprozesse mit Lebensmittelunternehmer ein grundsätzliches Um- wenn die Leitlinie bestimmte Verfahren nicht erfasst. einem hohen betrieblichen Risiko durchgeführt wer- Die GHP-Leitlinien sind üblicherweise eine Kombi- den. Beispielhaft sind genannt: Alle sonstigen Be- nation aus branchenspezifischer Anleitung zur Um- triebe, die LM herstellen , bearbeiten oder verarbei- setzung der „Basishygiene" sowie weiterführenden ten bzw. zubereiten und nicht in die Stufen 1-3 fal- Bewertung der Verfahren im Rahmen der guten spezifischen Hygienemaßnahmen und vereinfach- len, wie z. B. bestimmte Fleisch verarbeitende Be- Herstellungspraxis (GMP), der guten Hygienepraxis ten Elementen des HACCP-Konzeptes. Darin finden triebe, auch Fleischzerlegungsbetriebe , bestimmte (GHP), der guten landwirtschaftlichen Praxis (GLP) sich allgemeine Überlegungen zur Gefahrenanalyse Fisch verarbeitende Betriebe und bestimmte pflanz- sowie des HACCP-Systems, wobei die gemäß den und standardisierte CCPs für die üblichen Zuberei- liche Lebensmittel verarbeitende Betriebe. Bei die- gemeinschaftlichen Rechtsvorschriften erstellten tungs-, Herstellungs- oder Verarbeitungsverfahren sen Betrieben ist letztendlich die Einhaltung der An- Leitlinien berücksichtigt werden (Artikel 10 Buchsta- von Lebensmitteln. Beispielhaft seien hier definierte forderungen an ein vollständiges individuelles be- Angaben zur Kerntemperatur beim Garen oder die triebsspezifisches HACCP-Konzept - bezogen auf Festlegung von Mindesttemperaturen und maxima- jede gefahrene Prozesslinie - erforderlich. Von Sei- len Heißhaltezeiten von Speisen in der Heißausgabe ten der amtlichen Überwachung werden damit alle Kenntnisse zu Management-Systemen, wie z. B. in der Gastronomie genannt. Das Gleiche gilt auch 7 Stufen des klassischen HACCP-Konzeptes erwar- Qualitätssicherungsprogramme der Futtermittel- und Lebensmittelunternehmen und ihre Bewertung, für die Dokumentation der Grundtechnologien in tet. handwerklich strukturierten Fleischereien. Die Be- Noch ein Wort zur „,,Dokumentation". Die Le- sofern diese für die Erfüllung futtermittel- und le- triebe, die nach diesen Leitlinien arbeiten, sind ge- bensmittelunternehmer haben nach Artikel 5 Abs. 4 bensmittelrechtlicher Anforderungen relevant sind fordert, Verfahrensanweisungen für diese Arbeits- der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 gegenüber der (ANHANG II Kap. 1, Nr. 8.), gänge zu erstellen und regelmäßig auf ihre Wirksam zuständigen Behörde den Nachweis zu erbringen, keit zu überprüfen. In den GHP-Leitlinien sollen dass sie ein oder mehrere Verfahren, die auf den darüber hinaus auch besondere Hygienemaßnah- HACCP-Grundsätzen beruhen, eingerichtet haben, men für empfindliche Lebensmittel und Vorsichts- maßnahmen bei sensibleren Verbrauchergruppen (Kinder, ältere Menschen etc.) enthalten sein. Mittlerweile gibt es in Deutschland ca. 20 gemäß der Richtlinie 93/43/EWG geprüfte und notifizierte und weit mehr nicht notifizierte Leitinien für die verschie- densten Lebensmittelbranchen. In Zukunft ist damit zu rechnen, dass die Verbände die Bestrebungen verstärken werden, Leitlinien zu entwickeln und noti- fizieren zu lassen. Anzumerken ist noch, dass die Verwendung von Leitlinien durch den Lebensmit- telunternehmer nach Artikel 7 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 ausdrücklich auf freiwilliger Basis er- folgt. Bei Nutzung ist er jedoch verpflichtet, die ak- tuelle Leitlinie anzuwenden. Gegenüber der amt- lichen Überwachung muss der Lebensmittelunter- nehmer dann den Nachweis erbringen, dass er in der Lage ist, das „vorgefertigte System", das ihm die Leitlinie vorgibt, auf die spezielle Situation seines Betriebes herunterzubrechen. Dies kann z. B. relativ einfach gelingen, indem die vorgegebenen Form- blätter für die Dokumentation genutzt werden. Das Arbeiten von der Stange" ersetzt somit die Erar- beitung und Pflege eines individuellen HACCP Kon- zeptes. Betriebe der Stufe 3: Betriebe mit einem eher hohen betrieblichen Risiko. Stufe 3 der vorge- schlagenen Einteilung weist die Betriebe aus, in de- nen vergleichbare Be- und Verarbeitungs-Prozess- ketten innerhalb einer Branche mit einem eher ho- durchführen und aufrechterhalten. Die Ausweitung der Dokumentationspflicht war im Vorfeld ein um- strittener Diskussionspunkt da für Klein- und Kleinst- betriebe ein unverhältnismäßig hoher Aufwand be- fürchtet wurde und wird. Dem Risikoansatz folgend soll die Dokumentation jedoch der Art und Größe des Betriebes angemessen sein. Betriebe der Stufen 2 und 3 (ggf. auch Stufe 1) können bei Nutzung von entsprechenden Leitlinien auf Dokumentationen aus diesen zurückgreifen. Gemäß EU-Leitlinie besteht in bestimmten Fällen die Möglichkeit, Nachweisdoku- mente nur bei Abweichungen zu führen (insbesondere bei Sichtkontrollen). Dies sollte jedoch aus Sicht der Verfasser die Ausnahme darstellen. Für Standardar- beitsanweisungen ist darauf zu achten, dass eine re- gelmäßige und dokumentierte Überprüfung erfolgt (z. B. monatlich). Die Aufbewahrungszeiten für die Dokumentationen sind nach EU-Leitlinie flexibel zu BSM Einer der mitgliederstärksten Verbände Europas für Schausteller, Markthändler, Circusse und mobile Gewerbetreibende. Mitglied in der WUWM - Europäische Schausteller-Union (ESU) be d) Bewertung der Anwendung von HACCP-Verfah- ren (ANHANG II, Kap. I, Nr. 7.) Prüfung schriftlichen Dokumentenmaterials und einschließlich derjeni- sonstiger Aufzeichnungen gen zur Risikobewertung (ANHANG II, Kap. I, Nr. 12). Um dem Anspruch einer Risiko bezogenen und damit angemessenen amtlichen Überwachung „nach Risi- kolage" genügen zu können, müssen beim Kontroll- personal mehr denn je fundierte Spezialkenntnisse über alle relevanten branchenspezifischen Verfah- rensabläufe und Technologien vorhanden sein. Fazit. Das neue europäische Hygienerecht for- dert die Umsetzung von auf HACCP-Grundsätzen beruhenden Maßnahmen vom Lebensmittelunter- nehmer. Zugleich wird aber betont, dass die Flexibili- tät bei der Anwendung Priorität besitzt. Für be- stimmte Betriebe - insbesondere für Kleinbetriebe - ist damit eine vereinfachte und praktikable Möglich- keit gegeben, die Anforderungen zu erfüllen. Vor die- sem Hintergrund ist eine einheitliche Auslegung wie sie seitens der EU mit der hier vorgestellten Leitlinie verfolgt wird als notwendig und hilfreich anzusehen. Bei allen Bestrebungen zur Vereinfachung bei der Umsetzung der angestrebten Verfahren darf jedoch die eine entscheidende Forderung aus den Erwä- gungsgründen (Ziffer 16) zur europäischen Lebens- mittelhygiene-Verordnung nicht vergessen werden: „Die Flexibilität sollte jedoch die Ziele der Lebens- mittelhygiene nicht in Frage stellen." (Anschrift der Verfasser: Dr. Franz- Christian Lenz, Dr. Mathias Bo- ese, c/o Senator für Arbeit, Frauen, Gesundheit, Ju- gend und Soziales, Referat Lebensmittelsicherheit, Veterinärwesen und Pflanzenschutz, Bahnhofsplatz 29, 28195 Bremen. - Aus: Der Lebensmittelbrief 9/10 2006)