Der Komet 5541 – Seite 17

554120. 7. 2016 BGN Info: Der Komet Fast 5.900 einschneidende Erlebnisse Jeder fünfte gemeldete Arbeitsunfall im Gastgewerbe war 2015 eine Schnittverletzung. In Restaurantküchen wird nicht nur kräftig Gemüse und Fleisch geschnit- ten. Auch Finger und Hände geraten immer wieder unfreiwillig unters Messer - am häufigsten aus Unauf- merksamkeit. Die Folgen von Unfällen mit Messern sind einschneidender als vielfach angenommen. ZAHLEN und FAKTEN 70% der Messerunfälle in Küchen ereignen sich innerhalb der ersten 10 Minuten der Schneide- arbeit. → Zeitdruck, Stress sowie Unaufmerksamkeit in- folge von Überforderung sind wesentliche Ur- sachen für Unfälle mit Messern. Viele Arbeitgeber glauben: Unfälle mit Messern sind Bagatellunfälle. Ein Pflaster auf die Schnittverletzung und gut ist's. Das stimmt so nicht. Immerhin fast 5.900 Arbeitsunfälle mit Messern hat das Gastgewerbe der BGN im Jahr 2015 gemeldet. Meldepflichtig sind alle Unfälle ab einer Arbeitsunfähigkeit von mehr als 3 Ta- gen. Durchschnittlich 7,4 Tage fällt ein Küchenmitar- beiter infolge einer Schnittverletzung aus, wie eine BGN-Untersuchung vor einigen Jahren ergab. Für den Betrieb bedeutet das 7,4 Tage Lohnfortzahlung, 7,4 Tage Mehrarbeit der Kollegen oder zusätzliche Lohn- kosten für eine Ersatzkraft in dieser Zeit. Gut geplant Es lohnt sich also, dafür zu sorgen, dass die Schnei- dearbeiten in der Küche professionell und sicher ab- laufen. Hier helfen eine vorausschauende Planung, eine gute Vorbereitung und durchdachte Arbeitsab- läufe. Zum Beispiel ist es weniger hektisch und ent- spannter, wenn die Schneidearbeiten für das Mise en Place außerhalb der Spitzenzeiten durchgeführt wer- den. Und nicht zu unterschätzen: Mit dem passenden Handwerkzeug und bei guten Arbeitsbedingungen geht die Arbeit effektiver und sicherer von der Hand. Gut ausgerüstet Das Messersortiment sollte gut bestückt, aber nicht zu umfangreich sein. Für die meisten Schneidearbei- ten in der Küche ist das große Kochmesser mit einer Klingenlänge von 21 bis 26 cm das ideale Werkzeug. Damit schneidet es sich leichter und effektiver als mit einem kleinen Messer. Zur Grundausstattung gehö- ren außerdem: Office oder Gemüsemesser, Filiermes- ser, Schinken- und Tranchiermesser, Brotmesser und kann. Dazu muss die Arbeitshöhe passen. Bei Feinar- beit liegt die Schneidefläche ca. 10 bis 15 cm unter- halb des Ellenbogens, bei Schneiden mit Kraftauf- wand ca. 20 cm. Eine lockere und gerade Kör- perhaltung wirkt Müdig- keit, Unachtsamkeit und Muskelverspannungen 4 Punkte für die Schneid- bretterhöhung. entgegen. Insbesondere bei längeren Schneide- arbeiten wie beim Mise en Place sollte deshalb die Arbeitshöhe an die Größe des Mitarbeiters angepasst sein. Ein Höhenun- terschied lässt sich mit einer Schneidbretterhöhung (Foto) oder mit einem höhenverstellbaren Tisch aus- gleichen. Übrigens: Solche Anpassungen der Arbeits- höhe bringen 4 Punkte beim BGN-Prämienverfahren. Der Schneideplatz sollte zudem gut beleuchtet, blend- frei und ohne Schatten sein. So haben Mitarbeiter die Messer gut im Griff Unterweisen Sie Ihre Mitarbeiter regelmäßig in der sicheren Handhabung von Messern: • Messerarbeit ist präzise Handarbeit. Sie erfordert volle Konzentration - vom allerersten bis zum letz- ten Schnitt. Sich ablenken lassen ist tabu. Das Schneidgut mit dem Krallengriff halten, um Schnittverletzungen zu vermeiden. • Messer nicht achtlos ablegen oder etwas darauf le- gen. Man greift schnellmal in die Klinge. Ideal ist eine sichere Zwischenablage, deren Benutzung die BGN mit 4 Prämienpunkten honoriert: 4 Punkte für die Zwischen- ablage. • Messer immer mit der Schneide nach unten tragen. • Nicht nach einem wegrutschenden oder herunter- fallenden Messer greifen. • Beim Ausbeinen Schnittschutzhandschuh tragen. • Messer mit einer Bürste unter fließendem Wasser reinigen nicht durch ein feuchtes Tuch ziehen oder im Waschbecken liegen lassen. BSM IHR PARTNER Größter Verband der Schausteller und Marktkaufleute gegebenenfalls ein Ausbeinmesser. Je schärfer das Messer ist, desto sicherer und weniger anstrengend lässt sich damit schneiden. Mit einem stumpfen Mes- ser braucht man zu viel Kraft, rutscht leichter ab und kann sich verletzen. Der Schärfetest: Ein richtig schar- fes Messer durchtrennt eine Tomatenhaut ohne Druck und Widerstand. Eine gute Schneidunterlage ist nach- giebig (Porzellan, Glas oder Metallblech machen die Messer schnell stumpf) und leicht zu säubern. Sie ist rutschfest und liegt plan auf. Und sie ist groß genug, um das Schneidgut bequem schneiden und ablegen zu können. Gut aufgestellt Schneiden geht am besten von der Hand, wenn man mit geradem Rücken in entspannter Haltung arbeiten • Gereinigte Messer an magnetischen Leisten, in Mes- serkoffern, Schubladen mit Spezialeinsatz, Rollen- taschen oder Messerblöcken aufbewahren. Das könnte Sie interessieren: • Viele Infos und Tipps zum Umgang mit Messern: www.bgn.de, Shortlink = 1147 • Aktions-Set „, Schneiden ohne Risiko“ mit Unterwei- sungsmaterialien, die es Küchenleitern und Sicher- heitsfachkräften erleichtern, regelmäßig anstehende Unterweisungen des Küchenteams durchzuführen. Ein Film (16 Min.) zeigt eine Unterweisung zur siche- ren Handhabung von Messern. • Infos und Bestellung im BGN-Medienshop: www.bgn.de, Shortlink = 1426 (BGN/report 2/2016) BGN-Info: Übeltäter Sonne - Hautkrebs durch UV-Strahlung neu in BK-Liste - 17 Wer viel im Freien arbeitet, hat ein höheres Hautkrebs- risiko. Bestimmte Formen des weißen Hautkrebses, die durch Sonnenstrahlung verursacht werden, wurden 2015 in die Berufskrankheiten-Liste aufgenommen (BK 5103). Tritt bei einem Menschen, der regelmäßig meh- rere Jahre bei der Arbeit der Sonne ausgesetzt war, eine dieser Hautkrebsformen auf, hat er Anspruch auf Überprüfung seines Falls durch die Berufsgenossen- schaft. In BGN-Mitgliedsbetrieben arbeiten vor allem Schausteller regelmäßig im Freien. Bei ihnen ist die Vermeidung von Gesundheitsschäden durch UV-Strah- lung und Hautkrebs ein ernst zu nehmendes Thema. Arbeitgeber müssen die UV-Strahlung bei Arbeitsplät- zen im Freien bei der Gefährdungsbeurteilung berück- sichtigen, geeigneten Schutz festlegen und ihre Mit- arbeiter unterweisen. Infos zu „,Haut und Sonne" unter: www.bgn.de, Shortlink=1507. (BGN/report 2/2016) BSM IHR PARTNER Größter Verband der Schausteller und Marktkaufleute Die Zukunft der Lebensmittel- verpackungen Eignen sich biobasierte Kunststoffe zum Verpacken von Lebensmitteln? Dieser Frage gehen Heidelberger Forscher im Auftrag des BMEL nach. Bundeslandwirt- schaftsminister Christian Schmidt beauftragt das In- stitut für Energie- und Umweltforschung Heidelberg (ifeu) mit einer Studie zur Eignung biobasierter Kunst- stoffe für Lebensmittelverpackungen. Die Forscher sol- len technische und gesundheitsrelevante Materialei- genschaften biobasierter Kunststoffe untersuchen, Fra- gen zur Marktsituation sowie zu den Marktpotenzia- len beantworten und mögliche Handlungsempfehlun- gen aufzeigen. Dazu erklärt Bundesminister Christian Schmidt: ,,Fossil-basierte Kunststoffe haben als Verpackungs- material viele Vorteile. Sie sind leicht, gut formbar und universell verwendbar. Aber: Der Rohstoff Erdöl ist end- lich und verpackte Lebensmittel stehen oft in direk- tem Kontakt mit den Kunststoffen. Dabei stellt sich die Frage, unter welchen Umständen es zu unerwünsch- ten Materialeffekten kommen kann beziehungsweise welche Kunststoffe oder Kunststoffbeschichtungen die besten Materialeigenschaften aufweisen. Ziel der von mir in Auftrag gegebenen Studie ist es, zu überprü- fen, ob wir Lebensmittel durch die stärkere Verwen- dung von biobasierten Materialen noch besser verpa- cken können." Hintergrund Die Bundesregierung strebt im Rahmen ihrer Bioöko- nomie-Strategie einen schrittweisen Wechsel zu einer nachhaltigen biobasierten Wirtschaft an. Mit der Stu- die erwartet das BMEL eine Prognose zu den Einsatz- und Rohstoffpotenzialen für biobasierte Lebensmittel- verpackungen in Deutschland bis 2030. Die Ergeb- nisse der Studie werden Ende 2017 erwartet. (Pressemitteilung Nr. 79 vom 24.06.16)