Der Komet 5550 – Seite 24

24 Der Komet AKTUELLE INTERVIEWS 5550/20. 10. 2016 Ein Schloss für königliche Süßigkeiten - „Chalet de Chocolat" - Deutschlands erste reisende Schokoladenmanufaktur Ein Interview von unserem Mitarbeiter Marcus Preis Das,,Chalet de Chocolat" zählt zweifellos zu den inno- vativsten Neuheiten auf den deutschen Festplätzen in diesem Jahr! Marcel Kutschenbauer aus Bremen hat mit seiner Partnerin Nicole Rauwald mutig investiert, und herausgekommen ist nach einer Planungsphase von knapp drei Jahren ein Geschäft allererster Güte. Auf der Bremer Osterwiese ging das Schaustellerpaar mit ihrem Schokoschloss an den Start und obwohl anfänglich noch das ein oder andere Deko-Element fehlte, überzeugte das Geschäft auf Anhieb! Schnell waren zahlreiche Platzmeister interessiert, und inzwi- schen konnten schon Grandplätze wie Düsseldorf und Oldenburg gehalten werden. Unser Redakteur Marcus Preis erlag der köstlichen Versuchung und sprach mit dem jungen Schaustellerpaar. Deutschlands 1. Reisende Schokoladen-Manuf Oh CHALE Haben sich einen Traum erfüllt: Nicole Rauwald und Mar- cel Kutschenbauer. Herzlichen Glückwunsch zu ihrem grandiosen neuen Geschäft! Wie sind sie auf die Idee gekom- men, ein solches Konzept auf die Reise zu bringen? M. Kutschenbauer: Wir haben uns gut zweieinhalb Jahren mit dem Thema Schokolade auseinanderge- setzt, zahlreiche Confiserien und verschiedene Scho- koladenmessen besucht und uns inspirieren lassen. Besonders die Bruchschokolade hat uns von Anfang an angesprochen. Da haben wir gedacht, das probie- ren wir selber mal, weil es so etwas bislang auf der Reise noch nicht gegeben hat. Aufgrund steigender Kosten schaffen sich viele Schausteller lieber Geschäfte mit geringer Frontlänge an. ein neues Produkt mit einem Alleinstellungsmerkmal probiert, dann muss man es auch ordentlich machen. Wir gehen auf's Ganze und versuchen es mit einem vernünftigen Laden, in groß. Die Resonanz ist so po- sitiv, dass ich sage: „Toi toi toi, wahrscheinlich haben wir's richtig gemacht." Mit welchen Geschäften waren sie bislang unterwegs? M. Kutschenbauer: Wir haben mit dem Western-Sa- loon, den wir weiterhin betreiben werden, und einem weiteren Diez-Geschäft in der gleichen Größenord- nung, das auf den Weihnachtsmarkt eingesetzt wird, zwei Ausschankbetriebe. Und dann ist da eine Kin- derschleife, die betreiben jetzt meine Eltern. Und wie kommen sie dann auf Schokolade? M. Kutschenbauer: Das war im Grunde ganz klas- sisch, so kitschig sich das auch anhört: Aus der Lei- denschaft heraus! Wir mögen beide gerne Schokola- de und interessieren uns dafür. Wir haben auf einem Ausflug mal eine ganz tolle Confiserie gesehen, die uns wirklich umgehauen hat, wo wir gesagt haben: Mensch ist das klasse, was für ein schöner, hochwer- tiger Artikel, mit absolut unbegrenzten Möglichkeiten. Man kann diese Blechschokolade in unendlichen Va- riationen machen, wir haben alleine jetzt schon über 60 Sorten die wir kontinuierlich durchwechseln. Das hat uns alles so überzeugt, auch die Qualität der Schokolade wie sie da angeboten wurde, warum soll so ein toller Artikel nicht hier auf einem Volksfest funk- tionieren, wenn man es gut macht. Wir können Hohl- figuren herstellen, in Bremen haben wir schon Scho- ko-Osterhasen probiert und zum Winter hin werden wir dann Weihnachtsmänner herstellen. Wollen sie einmal den Entstehungsprozess ihrer Manufaktur beschreiben? M. Kutschenbauer: Wir haben uns bewusst dazu ent- schieden, das Erscheinungsbild unseres Geschäftes ein bisschen anders zu gestalten, weg von diesem ty- pisch Bunten, dafür etwas eleganter mit klassischen, gesetzteren Farben, weil wir denken, dass es mit dem Konzept der Schokolade ideal harmoniert. Der Con- tainer kommt von der Firma Fischer, den Entwurf ha- ben wir gemeinsam mit Nachtlicht-Media, einer be- M. Kutschenbauer: Ja, unser Geschäft hat 11 Meter Front. Sie haben Recht, der Trend ist so, immer schma- lere und kleinere Geschäfte. Das ist aber meiner Mei- nung nach für den Markt nicht zuträglich. Nun haben wir einen neuen Artikel, haben uns intensiv damit be- schäftigt und dieses Konzept ausgearbeitet. In Über- einstimmung mit meiner Frau kamen wir zu dem Er- gebnis, dass unser Konzept auf weniger Frontlänge nicht umzusetzen ist. Wir produzieren vor Ort, momen- tan sind wir bei etwa 70 bis 80 Prozent der Auslage, die im Geschäft direkt und frisch hergestellt werden; wir möchten, dass wir irgendwann bei annähend 100 Prozent sind. Dafür braucht man eine Menge Platz um die Ware vor den Augen der Kundschaft zu produzie- ren. Im ersten Moment klingt es einfach, es ist doch nur Schokolade; aber wenn man es ordentlich ma- chen will braucht man gute Geräte, die die Schokola- de richtig temperieren, so dass man eine verkaufsfä- hige Schokolade hinbekommt, die auch konkurrenz- fähig ist. Drei Maschinen haben wir im Geschäft; wenn man die Ware einfach nur erhitzt und drüber zieht, dann ist es nur warm gemachte Schokolade. Sie muss wirklich kontinuierlich temperiert, wieder runter gekühlt und auf die optimale Verarbeitungstemperatur ge- bracht werden. Wir sind davon überzeugt, wenn man ,,Auslagen" - Schokolade soweit das Auge reicht. Chocolat MA Das Schweizer Chalet im Abendlicht. freundeten Werbeagentur hier in Bremen erstellt, die normalerweise Bewerbungsmappen und Internetsei- ten für Schausteller produziert. Ich habe gefragt: „, Traut ihr euch zu, wenn ich euch 'ne Vorlage gebe, dass wir zusammen ein Modell von dem neuen Geschäft er- stellen?" Wir haben uns einen Designer dazu geholt der normalerweise Gebäude für dreidimensionale Vi- deospiele entwirft. Nach dem Vorbild eines Schweizer Chalets ist ein 3d-Modell entstanden, damit sind wir zur Firma Fischer gegangen. Simon Fischer hat sich als Karosseriebaumeister selbständig gemacht, unser Projekt ist das erste größere Geschäft, welches er für eine Fremdfirma gebaut hat. Und obwohl es für mei- ne Geschäftspartner das Erstlingswerk ist hatten bei- de mein vollstes Vertrauen, da man sich schon ,,ein Leben lang kennt". Alle plastischen Polyester-Deko- rationselemente hat die Firma Mark Przybyla gebaut. Wir hatten eine gewisse Erwartung und diese wurde bei weitem übertroffen. Wie viel Personal benötigen sie, um ihr Geschäft betreiben zu können? M. Kutschenbauer: Das ist genau das Stichwort: Um es ordentlich betreiben zu können braucht man vier bis sechs Leute im Laden, weil wir wirklich auch möch- ten, dass permanent die Schokolade läuft, die Leute sehen können, da werden gerade Schokoladentafeln gegossen, Osterhasen gemacht, Früchte schokola- diert, wie in einer Manufaktur. Das war von vorne her- ein unser Anspruch, macht es natürlich ein bisschen personal-intensiver, aber auch interessanter. Zum Um- setzen ist der Laden aber so konzipiert, dass er be- quem in einer Stunde abgebaut werden kann. Woher beziehen sie ihr Wissen wie man Schokolade herstellt, sind sind Sie Autodidakt? M. Kutschenbauer: Wir haben mehrere Workshops und Kurse belegt bei den Schokoladenanbietern, von denen wir jetzt unsere Rohware beziehen. Früher ha- ben wir das Zeug nur gerne gegessen, vom Schmelz- punkt von Schokolade, oder wie sich der Kakaoanteil zur Fließfähigkeit verhält, hatten wir keine Ahnung. Chocolatier ist ja auch ein Ausbildungsberuf, man lernt nie aus und wir werden immer wieder Seminare und Fortbildungen besuchen. Die Schokolade wird als Block angeliefert, bevor sie bei uns eingeschmolzen und veredelt wird. Wir haben natürlich klassisch Voll- milch Zartbitter und weiße Schokolade. Bei Zartbitter haben wir beispielsweise ein Repertoire von über 40 Sorten auf die wir zurückgreifen können. Je nachdem, mach ich jetzt mal ne verrückte Sorte mit Meersalz und Chili, dann nehme ich nicht die 80-prozentige Schokolade aus Papua-Neuguinea sondern die 60- prozentige Schokolade aus Ecuador, weil ich denke, es passt zueinander. So ergibt sich eine unglaubliche Vielfalt an Möglichkeiten allein durch die Grundsorten und der variierten Zutaten.