Der Komet 5701 – Seite 21

AUSWAHL UND EINSATZ VON HANDMESSERN -AM RICHTIGEN MESSER ERKENNT MAN DEN PROFI- BSM Es ist nicht nur mühsam, mit einem stumpfen oder ungeeigneten Messer zu hantieren, sondern auch gefährlich. Das richtige und gut gepflegte Schneide- werkzeug erleichtert nicht nur ungemein die Arbeit, es ist auch die Voraussetzung dafür, Schnitt- und Stichverletzungen zu vermeiden. Es ist eine Binsenwahrheit, dass der Zweck die Aus- wahl des richtigen Werkzeugs bestimmt. So eignet sich zum Aufschneiden von Wurst oder Brot ein Messer mit einer langen Klinge, das für diese Auf- gabe aber keine Spitze benötigt. Durch den Verzicht darauf wird das Risiko eines Stiches ausgeschlossen. Um Kräuter zu schneiden, sollte das Küchenpersonal dagegen kein kleines Gemüsemesser, sondern das große Kochmesser auswählen. Damit schneidet man nicht nur schneller und präziser, sondern auch sicherer, da die breite Klinge Verletzungen der mate- rialhaltenden Finger minimiert. Messer wollen gepflegt werden Ebenso wie man ein Fahrzeug regelmäßig warten lässt, verlangt auch das Handwerkszeug Messer kontinuierliche Pflege. Dazu zählt zuallererst eine Reinigung von Hand, um die empfindliche Schneide nicht durch Reinigungschemikalien oder den harten Wasserstrahl der Spülmaschine zu beschädigen oder abzustumpfen. Die Verwendung eines Abziehgerätes oder eines Wetzstahls erhält nach dem Schleifen für eine gewisse Zeit die guten Schneideeigenschaften - Voraussetzung für sicheres Schneiden ohne großen Kraftaufwand. Der Wetzstahl, bei dem es nötig ist, den Winkel zwischen Messer und Stahl möglichst genau einzuhalten, wird heutzutage - besonders von Profis, die praktisch den ganzen Tag mit dem Messer arbei- ten - durch das Abziehgerät ersetzt. Es ist einhändig bedienbar und gewährleistet einen stets gleichen Abziehwinkel. Ein Messer wird immer von der Spitze zum Griff hin geschliffen, damit die Geometrie der Klinge erhalten bleibt. Dadurch wird die Klinge nicht zu spitz und kann eine unter Umständen notwendige PSA nicht durchdringen. „IMMER VON DER SPITZE ZUM GRIFF HINSCHLEIFEN" Transport und Lagerung Für den gefahrlosen Transport von Messern gibt es spezielle Transportkörbe. Bastler kommen auf „Spar- lösungen", die aber auch ihren Dienst erfüllen können. Am Arbeitsplatz legt man die Messer nicht einfach auf den Tisch und schon gar nicht unter das Schneidgut, sondern nutzt geeignete Ablegeeinrichtungen - im Laden zum Beispiel ein erhöhtes Schneidbrett, unter das das Messer nach dem Schneiden geschoben wird. Damit hat man es immer griffbereit, aber sicher verwahrt. Nach Arbeitsende wird es im Messerkorb oder einer Messerhalterung gelagert. Das Ende eines Messerlebens Irgendwann ist auch das bestgepflegte Messer ver- schlissen. Wohin nun damit? Höchst gefährlich ist es, diese Messer einfach in den Müll zu werfen. Die bessere Lösung: Man sammelt die nicht mehr zu gebrauchenden Messer in einem ausrangierten Rei- nigungsmittelbehälter. Ist er voll, wird er verschlossen und in den Metallabfall gegeben. 1. In Industrie und Handwerk gilt: Abhängig davon, was Sie schneiden möchten, sollten Sie das geeig- nete Messer wählen - funktioniert besser und ist sicherer. 2. Abziehgeräte haben einen Vorteil gegenüber dem Wetzstahl: Hier kann man die Klingen zum Schärfen Rohmilch kann krankmachende Keime enthalten Die Ergebnisse des Zoonosen-Monitorings 2019 zeigen, dass Rohmilch potenziell krankmachende Keime enthalten kann. In bis zu 5 % der rund 360 untersuchten Rohmilch-Proben wurden Keime wie Campylobacter spp. und STEC nachgewiesen. Etwa 10% der Proben enthielten bestimmte multiresistente Bakterien wie ESBL/AmpC-bildende E. coli. Das Bun- desamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsi- cherheit (BVL) rät daher, sogenannte „Milch ab Hof" vor dem Verzehr immer konsequent abzukochen, um Krankheitskeime abzutöten. Konsummilch wird in Deutschland vor der Abgabe an Verbraucher grundsätzlich wärmebehandelt. Zoono- seerreger - also Krankheitserreger, die vom Tier auf den Menschen übergehen können - stellen deshalb in dieser Milch üblicherweise keine Gefahr dar. Ein gesundheitliches Risiko geht aber von Rohmilch aus, wenn die Erhitzung ausbleibt, wie bei der Herstellung von Rohmilchkäse und anderen Rohmilchprodukten. Empfindlichen Verbrauchergruppen wie Kleinkindern, älteren und immungeschwächten Menschen sowie Schwangeren wird deshalb geraten, auf den Verzehr von Rohmilchprodukten generell zu verzichten. Shiga Toxin-bildende E. coli (STEC) Tankmilch, also unbehandelte Milch direkt vom Erzeu- gerbetrieb, war zu 4,9 % mit Shiga Toxin-bildenden E. coli (STEC) kontaminiert. Dies sind Bakterien, die akute Darmentzündungen hervorrufen können, die zum Teil einen schweren Verlauf nehmen. Insbeson- dere bei Kindern kann eine Infektion mit STEC zur Ausbildung eines hämolytisch-urämischen Syndroms (HUS) führen, das u. a. mit einem akuten Nierenver- sagen einhergeht. Die Bedeutung von Rohmilch als mögliche Quelle für STEC-Infektionen des Menschen Der Komet 5701 | 30.12.2020 wird dadurch unterstrichen, dass die gewonnenen Bakterien-Isolate besonders häufig Träger des eae- Gens - einer der Hauptvirulenzfaktoren von STEC - waren. Mit 7,4% positiver Proben wurden STEC zudem häufig in Schweinehackfleisch nachgewiesen. Dieses Ergebnis bestätigt, dass auch rohes Schweinehack- fleisch kein geeignetes Lebensmittel für empfindliche Verbrauchergruppen ist. STEC wurden in 0,3 % der Proben von tiefgefrorener Petersilie und in 1,2 % der Proben von frischem Babyspinat nachgewiesen. Unter den Isolaten aus Babyspinat trat die weltweit bedeu- tendste STEC-Serogruppe 0157 auf. Dies unterstreicht die Bedeutung von pflanzlichen Lebensmitteln als eine mögliche Quelle für STEC-Infektionen des Menschen. Sie werden häufig roh verzehrt, so dass vor dem Verzehr keine Keimreduktion stattfindet. Ursachen einer Kontamination von Obst und Gemüse mit STEC können beispielsweise fäkal verunreinigtes Bewässe- rungswasser oder mit STEC belasteter Dünger sein. Campylobacter spp. In Tankmilch aus Milchrinderbetrieben wurden Campylobacter spp. in 2,5 % der untersuchten Proben nachgewiesen. Dieses Ergebnis bestätigt, dass Rohmilch eine mögliche Quelle für eine Über- tragung von Campylobacter spp. auf den Menschen darstellt. Die Nachweisrate von Campylobacter spp. in Proben von frischem Hähnchenfleisch lag bei 46,4 % und damit in derselben Größenordnung wie in den vorherigen Jahren. Die Ergebnisse des Zoo- nosen-Monitorings 2019 zeigen zudem, dass bei der Reduzierung hoher Keimzahlen von Campylobacter auf Schlachtkörpern von Masthähnchen nach wie vor keine Fortschritte erzielt wurden. Der Anteil von Hals- hautproben mit Campylobacter-Keimzahlen von über einfach durchziehen, ohne auf einen konstanten Anstellwinkel achten zu müssen. 3. Transportkörbe müssen nicht teuer gekauft werden. Diese „Sparlösung" erfüllt voll und ganz ihren Zweck. Wichtig: Hygiene beachten! Spezialmesser und andere Schneidewerkzeuge Neben den klassischen Messern gibt es auch Spezi- almesser, mit denen zum Beispiel Folien, Paketbän- der, Kartons oder Schnüre geschnitten werden. Die meisten dieser Messer sind aus Sicherheitsgründen so gestaltet, dass entweder die Klinge verdeckt ist, um Verletzungen durch die Geometrie des Zuführ- schlitzes zu verhindern, oder die Klinge nach Ende des Schnitts blitzschnell in den Messergriff zurückgezo- gen wird. Müssen zum Beispiel Plastikverpackungen oder Papier geschnitten werden, kann das auch eine Schere erledigen. Besonders sicher sind sogenannte Sicherheitsscheren, bei denen die Spitze so weit abgerundet und die Schneide so gestaltet ist, dass ein Stich oder Schnitt quasi unmöglich ist. Fazit: Es gibt praktisch für jede Schneideaufgabe - vom Sägen von Fleischknochen bis zum Zerschneiden von Papier - geeignete Werkzeuge, deren geschickte Auswahl und Handhabung Schnitt- oder Stichverlet- zungen wirkungsvoll verhindern. WEITERE INFORMATIONEN ,,Benutzung von Stechschutzkleidung, Stechschutz- handschuhen und Armschützern" (DGUV Regel 112- 202). Sie können die Regel entweder bei Ihrem Unfall- versicherungsträger bestellen oder herunterladen unter: www.publikationen.dguv.de, Webcode: p112202 (Franz-Gustav Winkler in BGN REPORT | N° 4|2020)■ 1000 koloniebildenden Einheiten pro Gramm (KbE/g) war mit 23,4% auch nach Einführung des Prozesshy- gienekriteriums für Campylobacter im Jahr 2018 etwa gleich hoch wie in den Jahren zuvor. Salmonellen Die Ergebnisse der Untersuchungen in der Lebensmit- telkette Mastschweine zeigen, dass sich der Eintrag von Salmonellen in die Schlachthöfe über Salmonel- la-positive Schweine in den letzten Jahren nicht ver- ändert hat. Etwa 6% der Proben von Blinddarminhalt von Mastschweinen am Schlachthof waren Salmo- nella-positiv und 3,4 % der Schweineschlachtkörper waren mit Salmonella spp. verunreinigt. Frisches Schweinefleisch aus konventioneller Produktion war zu 0,4% mit Salmonellen belastet. Schweinefleisch aus ökologischer Produktion wies mit 0,6 % eine vergleichbare Kontaminationsrate auf. Die Ergeb- nisse der Typisierungsuntersuchungen bestätigen, dass es zu einer Verschleppung von Salmonellen aus dem Darminhalt auf die Schlachtkörper kommt, da die nachgewiesenen Salmonella-Serovare auf den Schlachtkörpern und im Kot und Blinddarminhalt mehrheitlich übereinstimmten. Listeria monocytogenes Importierter Fisch aus Aquakultur (Tilapia und Pan- gasius) war mit 33,1 % positiver Proben sehr häufig mit Listeria monocytogenes kontaminiert und stellt somit grundsätzlich ein Risiko für eine Infektion des Menschen mit diesem Erreger dar. Die Ergebnisse unterstreichen die Empfehlung, importierten Fisch aus Aquakultur nur vollständig durchgegart zu ver- zehren und bei der Zubereitung des Fischs eine gute Küchenhygiene einzuhalten, um Kreuzkontaminatio- nen von verzehrfertigen Lebensmitteln wie Salat zu vermeiden. 21