Der Komet 3016 – Seite 5

Nr. 3016 Der Komet Über die Vorratshaltung von Obst und Gemüse Solange es Menschen gibt, gibt es auch Vorrats- haltung von Lebensmitteln, die zu gewissen Zeiten (Ernte) in großen Mengen, den Bedarf bei weitem überschreitend, anfallen und nunmehr gespeichert werden sollen für jene Zeit, da diese Lebensmittel nur in beschränktem Umfang oder überhaupt nicht im Frischzustand vorhanden sind. Dabei beobachten wir von Anfang an, seitdem Menschen Vorratshaltung betreiben mußten und soweit wir in der Geschichte der Menschheit zurück- schauen können, daß es nicht nur darauf ankam, Vorräte schlechthin aufzuspeichern, sondern die Vor- ratshaltung so zu gestalten, daß die Lebensmittel möglichst vor dem Verderb geschützt wurden. Vorratshaltung von Lebensmitteln ist daher im- mer verbunden mit der Sorge: Haltbarmachung! Die einfachsten und ältesten Arten der dem Ver- derb wehrenden Vorratshaltung haben sich bis in unsere Tage erhalten: Einsalzen - Trocknen - Ver- graben in der Erde Räuchern bei Fleisch und Fisch. Seit etwa 35 Jahren, in den ersten Anfängen schon vor 70 Jahren, hat sich auch die Wissenschaft dieses sehr lebenswichtigen Gebietes,,Vorratshaltung" be- mächtigt und ist dabei zu beachtlichen Erfolgen ge- kommen. Da ist zuerst ganz allgemein die Kühllagerung zu nennen. Bevor wir hier jedoch auf die Grundmerk- male der Kühllagerung näher eingehen, ist es zweck- mäßig, noch einige Feststellungen vorauszuschicken. ,,Obst“ und „Gemüse" sind Sammelbegriffe. Wir kennen innerhalb beider Begriffe Sorten. Ja, bei feinerer Unterscheidung gliedern wir das Obst auch noch nach der Gattung. Gattungen und Sorten nun, was eigentlich ganz selbstverständlich ist, sind nicht alle gleich in ihrer Güte und natürlichen Haltbarkeit. Kühllagerung von Obst und Gemüse wird immer nur so durchgeführt werden können, daß die typi- schen Merkmale der Gattungen und Sorten beachtet werden. Nicht alle Sorten eignen sich für Vorrats- haltung im allgemeinen und für Kühllagerung im besonderen. Und während die eine Sorte bereits bei wenigen Grad Kälte Haltbarkeit zeigt, benötigt eine andere Sorte die doppelte Kältemenge. Obst und Gemüse bilden in der Vorratshaltung zwei ganz getrennte Gruppen. Und nur, wer die ausreichende Warenkenntnis besitzt, wird in der Lage sein, Vorratshaltung richtig zu betreiben. Für den Obst- und Gemüsekaufmann muß daher die Waren- kenntnis als das Primat seiner Kenntnisse angesehen werden. Denn nur dann wird er seine Ware richtig lagern und seine Kundschaft beraten können. Was wird nun durch Kühllagerung erreicht? In jedem Obst und jedem Gemüse geht der Reifeprozeß auch dann noch weiter, wenn die Frucht von ihrer Mutterpflanze (Baum, Strauch, Staude) oder beim Gemüse vom Nährboden getrennt ist. An einem ganz bestimmten Reifepunkt beginnt dann der Zersegungsprozeß. Beide Vorgänge beeinträchtigen die Haltbarkeit der Lebensmittel. Der Einfluß von Kälte verlangsamt den Reifevorgang und schiebt da- mit aber auch den Moment hinaus, da der Zer- segungsprozeß einzutreten pflegt. Aber nicht nur die Kühllagerung allein gilt es zu beachten und unter Berücksichtigung der Sorten- eigenschaften usw. durchzuführen. Im Augenblick, da die Lebensmittel aus der Kühllagerung herausge- nommen werden, besteht eine afute Gefahr. Der Temperaturunterschied zwischen der Luft im Kühl- raum und der außen ist zu groß. Und wir beobachten alsbald Feuchtigkeitsniederschläge auf dem Obst bzw.. dem Gemüse. Ganz abgesehen davon, daß dadurch die Ware äußerlich an Ansehen verliert, besteht durch die auf der Ware angesammelte Feuchtigkeit die Gefahr schneller Fäulnis. mittel bes Getter Bekanntlich werden die Lebensmittel des Sektors Obst und Gemüse in der Hauptsache von Schimmel- pilzen befallen, im Gegensatz fast zu Fleisch, das dem Verderb durch Bakterien hauptsächlich unterliegt. Schimmelpilz tritt nun besonders start auf, wenn auf dem Obst oder Gemüse Feuchtigkeit niederschlägt, die durch den erwähnten Temperaturunterschied zwi- schen Kühlraumluft und Außenluft entsteht. Grundsatz für den Kaufmann muß daher sein, einen allmählichen Uebergang zwischen diesen beiden Temperaturen zu ermöglichen, indem eine Zwischen- station geschaffen wird. Gewiß dürfte überall dort, wo ein größeres Warenlager gehalten wird, die Möglichkeit bestehen, neben den kühlen Räumen solche zu haben, die um einige Grad wärmer sind. Auf einen einfachen Nenner gebracht läßt sich sagen: Obst und Gemüse, das aus der Kühllagerung tommt, muß genau so sorgfältig behandelt werden wie Frischobft. Dabei ist darauf zu achten, daß die Aufbewahrung nicht in warmen oder gar dem Licht besonders ausgesetzten Räumen erfolgt, weil da- durch Verdunstung gefördert wird. Zu rasche oder zu starke Verdunstung beeinträchtigt nicht nur das Aroma, die Struktur der Lebensmittel ändert sich gewissermaßen, indem sie fade und strohig werden. Die einfache Kühllagerung reicht jedoch nicht aus, um auf lange Sicht hin Lebensmittel frisch und bei beständigem Ernährungswert zu halten. Die Wissen- schaft hat daher in unendlich vielen Versuchen und chemischen und physikalischen Untersuchungen Gesetze erarbeitet, die uns aufzeigen, welche Lebensmittel und bei welchem Kältegrad sie am besten frisch ge- halten werden. Die Lehre also der Kältetechnologie steht nicht abseits vom praktischen Leben, sondern ruht in der Praxis und schafft für die Praxis. Interessant ist dabei die Beobachtung, daß Fleisch und Fisch, ja selbst Eier leichter frisch gehalten wer- den können als Obst und Gemüſe. Fleisch bringt man in einem Kühlraum mit ver- hältnismäßig schnell bewegter Luft auf + 2 Grad (im Innern), dann wird es bei etwa 1 Grad ge- lagert. Soll Fleisch für längere Zeit frisch gehalten werden, muß das Verfahren der Kühllagerung überschritten" werden. Dann wird das Gefrierver- fahren angewendet. Eine Frischhaltung für etwa ein Jahr erfordert Gefrierverfahren bei 15 Grad bis 18 Grad, je nach der Fettigkeit des Fleisches. Und Obst und Gemüse? Ohne zu wörtlich genom- men zu werden, kann man sagen, Fleisch ist Fleisch, risch iſt Fisch. Jedoch läßt sich das von Obst nicht sagen. Wir erwähnten schon eingangs, daß Gattun- gen und Sorten genau zu unterscheiden sind. Blu- menkohl mit natürlichem Dünger gewachsen verhält sich beim Gefrierverfahren anders als Blumenkohl vom Boden, der stark künstlich gedüngt worden ist. Während man also beim Anwenden des Gefrierver- fahrens bei Rindfleisch nicht zu fragen braucht, auf welcher Weide das Rind gelaufen ist, muß man bei Obst und Gemüse Boden und Düngung berück- sichtigen. Obst und Gemüse müssen bei einem Kältegrad ge- lagert werden, der unter dem Gefrierpunkt dieser Lebensmittel liegt. Ihre Lagerung wird durchschnitt- lich bei 18 Grad bis 20 Grad vorgenommen. Selbstverständlich werden dabei die Zellen getötet. Und die Folge ist, daß eine Auflockerung in der Struktur dieser Lebensmittel eintritt. Das werden wir immer feststellen können, wenn die,,eingefro- renen" Früchte die Gefrierräme verlassen und zum Auftauen kommen. Sie bekommen dann nicht jene Festigkeit wieder, die ihnen eigen war im Frischzu- stand. Diese Früchte sind sofort weicher und neigen nun dazu, sehr schnell zu verderben. Uebrigens eigenen sich nicht alle Gemüse zum ein- fachen Gefrierverfahren. Jede Hausfrau wird schon die Erfahrung gemacht haben, daß Bohnen und Spinat, ja auch Spargel, zuweilen beim Einwecken Schwierigkeiten bereiten und bei aller Vorsorge doch geschmackliche Veränderungen aufweisen, die sehr unangenehm empfunden werden. Aber auch hier hat die Wissenschaft nicht eher ge- ruht, bis die Ursachen gefunden wurden. Die ge- nannten Gemüse zeigten bei Anwendung des Ge- frierverfahrens und Lagerung bei 20 Grad nach wenigen Wochen schon Verderbmerkmale. Also muß- ten die Fermente noch tätig sein. Die Fermente eiweißähnliche Stoffe, die zur Gährung und Fäulnis führen müssen demnach noch arbeiten. Es kam also darauf an, ihre Abtötung vor dem Gefrieren zu erreichen. Dabei durften nun wieder andere Stoffe, Geschmack oder Vitamine nicht zerstört wer- den. Kälte und Size stehen in Wechselbeziehung. Man versuchte es also mit einem Ueberbrühen dieser Gemüse. Das Ergebnis war überraschend gut. Die Fermente wurden abgetötet. Das kurze Ueberbrühen allerdings hinterläßt auch seine Spuren. Die so schließlich im Gefrierverfahren frisch gehaltenen Gemüsearten benötigen eine kürzere Zeit, um gar zu werden. Das dürfte aber ohne Be- deutung sein, da ja diese Gemüsearten nach dem Auftauen sowieso gekocht werden und nicht zum rohen Verzehr vorgesehen sind. Der ambulante Verkäufer wird zweifellos die Frage aufwerfen, wo das Gefrierverfahren einsetzt und bis wohin es etwa ununterbrochen aufrecht er- halten werden muß. Die idealste Lösung wäre die: Je erntefriſcher obst und Gemüse eingefroren wer- den, desto höher ist der Vitamingehalt, der sich ver- ringert, wenn erst ein langerer Transport zu über- winden ist zu den Gefrierhäusern in den Städten. Die notwendige Gefriertemperatur müßte nun mit möglichst geringen Schwankungen erhalten bleiben bis zum Verbrauch. Seite 5 In den Großstädten dürfte die Gefrierkette" ge- halten werden. Ohne Schwierigkeiten ließen sich dort Gefrierhäuser einrichten, im staatlichen oder städt. Besiz, von wo aus in Spezialwagen die Belieferung der Obst- und Gemüsegeschäfte erfolgt, die nun wie- derum, wenn sie nicht schnellen Umsatz haben, Kühl- anlagen haben müßten. An dieser Stelle nun heißt es fragen, ob es nicht zweckmäßig wäre, diese gefrorene" Ware stets zum Sofortverkauf zu bringen. Wir meinen damit die Einschaltung des Wochenmarktes. Die Erfahrung hat gelehrt, daß der ambulante Obst- und Gemüsekauf- mann in Friedenszeiten Hunderte Millionen RM. Volksvermögen erhalten hat durch seine Bedarfs- weckung. Das offene Schaufenster Markt", das anbietet und aus sich heraus verkauft, scheint bestens geeignet Mittel zu sein zwischen dem Augenblick des Herauskommens der eingefrorernen Waren aus dem Gefrierhaus und dem des Erwerbs durch den Ver- braucher. Täglich frische Ware! Betriebswirtschaftlich bedeutet das ebenfalls einen Gewinn. Denn ein Obst- und Gemüsegeschäft (Laden) müßte schon beachtliche Kühlanlagen einrichten, wenn nicht nur eine Handvoll Obst od. Gemüse zum näch- sten Tag erhalten werden soll. Und es ist sehr frag- lich, ob eine solche Investierung lohnend ist. In Frie- denszeiten dürfte der Schwerpunkt des Obst- und Gemüsehandels wieder ausschließlich auf den Märk- ten liegen. Sie sind die billigste Art des schnellen und einfachen Umsatzes für Obst- und Gemüse-be- sonders dann, wenn die Gefrierkette zu einem,,guten Ende kommen soll. Und wie steht es mit den kleinen und kleinsten Städten und den Dörfern? Die Eisenbahn kennt ge- wiß Kühlwagen. Es ließen sich da auch noch neue Typen entwickeln. Kann dieser Kühlwagen der Bahn das Dorfgeschäft erreichen? Welche Mengen sollen denn dorthin? Oder soll das Land ausgelassen wer- den? Soll dort die Frischhaltung nach Urahnen Art durch Einbuddeln vorgenommen werden? Wir haben davon gehört, daß der motorisierte Kaufmann, der moderne Kauffahrer geschaffen wer- den soll (das Fischverkaufsauto hat übrigens eine gute Lehre gegeben), -wie denn, sollten diese Ver- kaufsauto nicht beste Glieder in der Gefrierkette sein fönnen? Wenn dieser moderne Hausierer, nun Kauffahrer geworden, seinen Wohnsitz in der Kreisstadt hat oder einer Landstadt, dann dürfte es doch keine Schwie- rigkeit sein, daß der ortsansässige Obst- und Gemüse- handel sich mit ihm verständigt und gemeinsam mit ihm den Einkauf tätigt von Gefrier-Obst" oder ,,Gefrier-Gemüse". Dann rollt der berühmte Kühl- waggon der Bahn nach X, dem kleinen Städtchen. Der eine Teil wird vom ortsansässigen Handel über- nommen, der andere fährt weiter per Verkaufsauto ins flache Land. Es ist nicht unsere Absicht, dies Problem der Ge- frierfette hier breit zu erörtern. Aber es scheint not- wendig zu sein, daß man sich doch in der Wirtschafts- führung Gedanken darüber macht, wie man bestens, preiswert und gut, die Gefrierkette zum guten Ende bringt. Gruppeninteressen sollten dabei völlig ausge- schaltet bleiben. Denn unserer Ueberzeugung nach kann die,,Gefrierfette" nur unter dem Gesichtspunkt der Bedarfsdeckung gesehen werden, die den Grund- satz verfolgt, unserem Volke alles Erforderliche aus- reichend, schnell und preiswert zu liefern, -- anders nicht. Wir glauben, der Krieg hat auch hinsichtlich der Bedarfsdeckung Fragen aufgeworfen, die wir nach dem Siege nicht mit Antworten von Gestern erledi- gen können. Die überwundene Enge des Altreichs dürfte auch in der Bedarfsdeckung zu kühneren und planvolleren Wegen der Ware zwingen. Dies gilt besonders für das gute Ende" der Gefrierkette. Das Thema der Vorratshaltung von Lebens- mitteln durch das Kälteverfahren ist so wichtig, daß der,,Reichsanzeiger" folgenden Aufsatz veröffent- lichte: Probleme der Frischhaltung von Lebensmitteln Im Rahmen d. Vorträge des Forschungsdienstes, Fachgliederung Landwirtschaft und allgem. Biologie. im Reichsforschungsrat, sprach der Dir. der Reichs- forschungsanstalt für Lebensmittelfrischhaltung Pro- fessor Dr.-Ing. R. Plank, Karlsruhe, über das Thema Neuzeitliche Probleme auf dem Gebiete der Frischhaltung von Lebensmitteln durch Kälte". Er verwies auf die Ursachen, die zum allmählichen Ver- derb von Lebensmitteln führen, nämlich die Fer- mente und die Mikroorganismen. Fleisch und Fische werden vorzugsweise von Bakterien, Obst und Ge-