Der Komet 3131 – Seite 4

Seite 4 DER KOMET Geographie der Schleckermäuler Backwerk und Süßigkeiten-Spezialitäten Es kann keinen Zweifel geben: eine Brötchen- reise durch deutsche Lande wäre wohl eine der amüsantesten, die man erleben könnte, und jener Städte erinnert man sich immer am ehe. sten und liebsten, die sich mit irgendwelchen Spezialitäten ins Stammbuch der Schlecker- mäuler schrieben. Eine solche Brötchenreise wollen wir hier unternehmen klar, daß sie in diesem Raum nicht lückenlos sein kann, denn dazu gehörte der Umfang eines statt- lichen Buches! Trotzdem wird sie noch nasch- haft genug sein! Man darf es nicht sagen, daß man aus Pulsnitz ist; gleich geht ein Lächeln über die Gesichter, und dann wundern sie sich, wenn man nicht aus Pfef- ferkuchen ist, Mancher Pulsnitzer Bäcker hat sich aus Pfefferkuchen sein Haus gebacken das schrieb einer, der in Pusnitz daheim war. Ja, keine andere Stadt riecht so gut, wie diese Stadt in der Oberlausitz, denn hier duften sogar die,,Pflaster- steine" süß, aber auch die Zuckernüssel, die Lek- kerle und braunen Pfeffernüsse, die feinsten Leb- und Honigkuchen, Schokoladenherzen und -spitzen, die Makronen und vieles andere mehr, denn alles, was ein Schleckermäulchen in friedlichen Zeiten liebte, wurde hier gebacken: Nußkuchen, Baum- kuchen, Lebkuchen aller Art und natürlich Pfeffer- kuchenmänner und ganze Familien aus Pfeffer- kuchen und liebevoll beschriftete Pfefferkuchenher- zen mit Sprüchen wie:,,Brichst du auch dies Herz entzwei, ich bleib dir noch in Stücken treu" h bleib dir no Pulsnitz, das ist nur eine Pfefferkuchenstadt, eine im Sachsenland. Aber es gibt noch manche andere! Da knabbert man aus buntbemalten Weißblech- Bärenlebkuchen oder büchsen Mainbernheimer Nördlinger, o das ist was besonders Feines! Oder Braunschweiger, Rostocker und Ulmer Leb-, Honig- und Pfefferkuchen oder Offenbacher Pfeffernüsse. Nach dem badischen Pfefferkuchenstädtle Walldürn fährt sogar ein Zügle, das ist im Volksmund das ,,Pfefferkuchenbähnle" geheißen und die süßduften- den alten Walldürner Häuser schauen drein wie knusprige Pfefferkuchenhäusle. In dicken, braunen Streifen liebt man die Pfefferkuchen von Braun- schweig bis Ostfriesland, als dicke braune,Moppen' am Niederrhein, als dünne Oblaten, zuckerübergos- sen, weiß, braun in Nürnberg, und als reizvoll ge- formte Printen oder Prenten von Aachen bis Stutt- gart. Die uralte Printenstadt ist Aachen. Die be- rühmteste und größte Pfefferkuchenstadt aber ist doch Nürnberg, Einst inmitten des ,,Heiligen Rö- mischen Reiches Bienengarten" gelegen, heute aber nur noch in Bayern Wer hier die Lebküchner aufsuchen will, braucht nur dem süßen Duft nach- zugehen, da geht er nicht fehl. Aus Honig und Eiern, Mandeln, Oblaten, Marzipan, Schokolade und fein- sten Gewürzen fertigen die Nürnberger in großen - Fabriken ihre weltberühmten Lebkuchen. Sie wur- den und werden nicht nur in süßen Geschäften auf allen Messen und Jahrmärkten verkauft, sie zogen in großen Kisten übers Weltmeer in die fernsten Erdteile. Mehr als 50 000 Zentner war die friedens- zeitliche Jahresproduktion des größten Nürnberger Lebkuchenbetriebes.. Nun der Mund meiner geschätzten Reisebegleiter gehörig lebkuchenlüstern geworden sein dürfte, wollen wir von etwas anderem sprechen: Vom Marzipan. Marzipan und Mandelkern, essen alle Kinder gern.. Marzipan, ein Kind des Orients, bereichert seit dem 13. Jahrhundert den deutschen Tisch, und von den großen Marzipanstädten an der Ostsee ist nur noch eine verblieben: Lübeck. Das ,,söte Mandelmuẞ" der Lübecker, das in den reiz- Städtebildern, vollsten Flachrelief-Formen von Frauenköpfen, Kinderszenen usw. hergestellt wird, ist schneeweiß und wird kalt hergestellt, während das einstige Königsberger bzw. ostpreußische Mar- zipan, das von der Schweiz her dahin eingeführt wurde, mit Rosenöl und ohne viel Unterhitze ge- backen wurde. Jede ostpreußische Hausfrau war im Besitz eines altvererbten Familienrezeptes ... Neben diesen traditionellen Pfefferkuchen- und Marzipanstädten haben andere Städte andere Spe- zialitäten. Im märkischen Eberswalde klang schon auf dem Bahnhof der verlockende Ruf von Kon- ditorjungen in weißem Kittel entgegen:,,Sprrrriiitz- kuchen gefällig Eberswalder Sprrrriiitzkuchen gefällig? Und jeder Reisende ließ sich eine Tüte dieser leckeren Spritzkuchen für einen Fuffziger durchs Abteilfenster reichen. Dieser Eberswalder Andre Städtchen - andre Brötchen Von Arthur K, Haumann. Spritzkuchen ist eine Erfindung des Konditors Ziete- mann, der damit am 1. April 1832 seine Eberswal- der überraschte ein netter Aprilscherz! Und als 1842 Eberswalde Bahnstation wurde, wird seitdem auf dem Bahnhof Spritzkuchen angeboten. Zwiebackort ist Friedrichsdorf am Taunus, wo die erste Zwiebackfabrik zu Anfang des 18. Jahr- hunderts errichtet wurde. Unter der Bezeichnung ,,Friedrichsdorfer Zwieback" darf nur Zwieback verkauft werden, der aus Friedrichsdorf oder Hom- burg v. d. Höhe stammt. Dagegen ist Neukirch in der Lausitz die Heimat des nicht weniger bekann- ten Hultsch-Zwiebackes; davon wurden in Frie- denszeit täglich nicht weniger als 800 000 Stück gebacken. Dieser Zwiebackbetrieb entstand aus einer Neukirchner Dorfbäckerei, die seit 1696 im Besitz der Familie Hultsch ist. Die Geburtsstätte vieler leckerer Keksgebäcke ist die Krietschmühle in Wurzen (jetzt volkseigener Betrieb), deren hohe Gebäude jeder Reisende der Strecke Leipzig-Dres- den kennt. Leipziger Lerchen, Meißner Fummeln, Freiberger Bauerhase sind alte Gebäckspezialitäten sächsischer Städte. Der am Spieß gebackene hohe ,,Baumkuchen" ist norddeutsche Spezialität, beson- ders in Salzwedel.,,Sabinchentränen" sind eine lek- kersüße Angelegenheit in Treuenbritzen. Nien- burger Biskuit-Spezialität sind die,,Nienburger Bä- rentatzen".,,Gretchenzöpfe" gibt es in der Goethe- stadt Weimar, wo sie beim Bäckermeister am Frauenplan gebacken wurden. Und seit der Zeit Till Eulenspiegel, der als ihr Erfinder anzusprechen ist, wurden in Braunschweig am Bäckerplan" noch jene,,Eulen und Apen" als Braunschweiger Spezia- lität gebacken, mit denen Till einst die Braun- schweiger erfreute, als sie aus dem Dom kamen. Und als „Stadt der Klümkes-Bäcker" ist Herford in Westfalen volkstümlich, Waren doch hier in der Vorkriegszeit mehrere Dutzend Süßwarenbetriebe ansässig, die zum Teil auch in der Nachkriegszeit wieder fabrizieren. Während Berlin die deutsche Gebäcklandkarte um die,,Berliner Krapfen" bereichert, die anders- wo als Pfannkuchen ebenso beliebt sind, als Schmalzgebackenes sich auf allen Jahrmärkten und Vergnügungsplätzen durch ihren penetranten Duft bemerkbar machen, eigentlich aber als,,Wiener Pfannkuchen" aus der Donau- und Walzerstadt her- kommen, sind die Kräppelchen vorzugsweise zu Fastnachtszeiten am Rhein daheim, Und bei den ,,Meenzer Kräppelkaffees" geht es hoch und lustig her. - Die Brezel ist in ganz Deutschland daheim, aber bekannteste „,Brezelstadt" ist Speyer. Das all- jährlich im Juli gefeierte Speyerer Brezelfest" ist das fröhlichste Volksfest dieser Pfalzstadt. Eigent- lich müßte man fast eine besondere,,Brezel-Geo- graphie" schreiben, so beliebt ist die Brezel aller- orten. In Köln ist sie als Neujahrsgebäck beliebt, fein mit Mandeln bestreut, mit Zuckerguß glasiert und mit Glückwünschen versehen, mürbe oder ap- petitlich aufgebrochen immer lecker zum An- beißen! In der Lahrer Gegend bringen die Burschen ihren Mädchen in der Neujahrsnacht Riesenbrezeln: Je größer die Brezel, umso heftiger die Liebe! In Thüringen werden Brezeln zum Geburtstag über- reicht, aus feinem Teig wie gefaltete Händchen geformt. Als Fastnachtsgebäck sind Brezeln auch im Erz- gebirge überaus beliebt, wo sie den kleinen,,Spieß- einreckern" zu Aschermittwoch auf ihre Bettel- spieße gesteckt werden. Die Narros von Oberndorf am Neckar tragen die Brezeln aufgereiht an langen Stäben und verteilen sie zu Legionen an die Kinder. Auch hinter den Ueberlinger Narros laufen die Kin- der scharenweise her, sich um die ausgeworfenen Brezeln balgend, Im schwäbischen Nürtingen be- ginnen die Fastnachtsfreuden überhaupt mit den Brezelwochen der Bäcker. Jeder Bäcker darf da eine Woche lang allein im Städtchen Laugenbrezeln backen und abwechselnd folgt da auf einen,,trok- kenen Brezelbäcker" ein,,nasser", d. h.: eine Bäk- kerei mit Gastwirtschaft. In den Pfälzer,,Stabaus- Brezeln" zum Lätare-Frühlingsfest ist noch die ur- ane Form des Sonnenrades erkennbar. In Lemge sind sogenannte Strohbrezeln, in der Pfalz Mark- grafenbrezeln und in Neuhaldensleben Salzbrezeln daheim. Und damit sind wir schon bei den zahllosen Backwaren der ,,Gebildbrote" angelangt, die land- schaftlich von größter Vielfalt sind, und über die Nr. 3130 ein kluger Mann schrieb, daß sie eine ,,mystische". Seite des Frühstücksgebäcks sind, das,,,wo immer man hinkommt, ob nach Italien oder in irgendeine Himmelsgegend Deutschlands, die seltsamsten For- men annimmt, eine immer bizarrer als die andere, aber alle gleichweit von dem modernen platten Zuckergußgebäck entfernt. Die andere Seite, die aus der seltsamen Narrheit dieser gebackenen Ge- spensterformen auftaucht, ist mehr als Spielerei der Bizarrerie: es geistern sozusagen auf dem Grund dieser Backwerke uralte Volksvorstellungen und Volkssymbole". Diese Backwerke sind nicht nur bei uns, sondern bei fast allen europäischen Völ- kern und wohl auch anderswo an den wichtigsten Jahres- und Familienfesten üblich und beziehen sich in ihren eigenen Formen immer auf den Festanlaß, der oft genug durch die Jahrtausende vergessen ist. Die meisten unserer Kleingebäcke sind Gebildbrote. Schon die Brezeln gehören dazu, aber auch die schwäbischen,,Springerle", die westfälischen,,Spe- culatius" oder die weihnachtlichen Tierformenge- bäcke des niedersächsischen Düfkater, wie auch die schwedischen Julputten, Schafe, Hirsche, Fische und Vögel. Die friesischen,,Stutenkerle", das sind plump geformte Teigmännchen mit Rosinenaugen, die auf dem Pferd reitenden Sünneklaskerle, die Dithmarschen Eberreiter, die Pfefferkuchenreiter, die Dresdner,,Pflaumentoffel" oder „,Pflaumenrupp- richte" und die Fränkisch-Nürnberger,,Zwetschgen- männle" mit dem kopftuchgeputzten Walnußkopf, Dattel- und Zwetschengliedern, die Ostermännchen mit dem Ei im Arm (Hamburg), sind einige solcher Backwerke in Figurenform. Viele dieser Backwerke sind die Ueberreste uralter mystischer Opfergaben, die an Stelle der Opfertiere und anderen Opferdinge später nur noch in Gebäckform Grabbeilage wur- den. Bekannt sind die sogenannten Zopfgebäcke wie die bayerischen,,Seelenzöpfe" als Allerseelen- gebäck oder die zum täglichen Brötchen geworde- nen,,Mohnzöpfchen" (Leipzig). Dieses Zopfge- bäck, das in vielerlei Form in allen Gegenden auf- taucht, ist wohl ursprünglich Totengabe gewesen, denn die Frauen gaben dem verstorbenen Gatten ihr Liebstes, ihre Zöpfe mit ins Grab. Später aber wurden die Zöpfe nur noch als zopfförmiges Back- werk dem Toten ins Grab mitgegeben,,,war doch anzunehmen, daß ihm bei der Auferstehung ein nahrhafter Zopf als Wegzehrung ins Totenreich an- genehmer war als ein richtiger. Und neben den Zopf legten sie das Mohngebäck, denn Mohn ist das Symbol des Schlafes, und Brezeln, die man in der Form der Armreifen, der Fibeln, überhaupt des Schmuckes gebacken hatte. Horaffen, das sind of- fene Horne, legte man dem Krieger als gebackenes Andenken vergangener Kriegstaten ins Grab". So finden viele der in ihren Formen heute unverständ- lichen Backwerke, Semmeln, Hörnchen usw. ihre kultische Erklärung. Wir nennen die Schildwecke aus dem Allgäu- und Bodenseegebiet, westdeutsche Kümmelringe, Eierwecke, Wickelwecke oder die seltsamen Bubenschenkel aus Hessen, die Reutlin- ger Mutscheln. Jedes Jahresfest wie Fastnacht, Östern, Weihnacht, Silvester und Neujahr kennen jeweils so zahlreiche dieser Gebäcke, daß wir hier uns mit diesem Hinweis begnügen müssen. So sol- len die Reformationsbrötchen in Sachsen, eigentlich nur vier Zipfel, die vom Mittelpunkt ausstrahlen, Nachbildungen einer Bischofsmütze sein. An- derswo gibt es,,Singe- und Bimmelkuchen" als Taufkuchen, Bettelbrot",,,ABC-Tafeln" für die ABC-Schützen zum Schulanfang, die,,Kilbestuten" ein schön mit allerlei Schnörkeln verzierter, rosinen- reicher Kuchen in Quadratform. Zum Funkensonn- tag im Allgäu gibt es,,Funkenküchelchen". Als besonderes Ostergebäck seien nur die Kicksem- meln" aus dem Spreewald erwähnt, die in gefloch- tener Form bis zu einem halben Meter Länge den Spreewaldkindern zu Ostern von ihren Paten ge- schenkt werden.,,Apostelbrötchen" gibt es in Bayern und in Marburg. andere Brötchen Andere Städtchen, and Und damit wollen wir unsere Reise durchs süße deutsche Schleckerland beenden. Ueberall gehören diese Spezialitäten der von Stadt zu Stadt, von Landschaft zu Landschaft, von Fest zu Fest, von Jahreszeit zu Jahreszeit wechselnden Backwerke, Süßigkeiten, Brötchen- und Gebäck-Spezialitäten zum unvergeßlichen Bild dieser Städte und Land- schaften, ihrer Feste und Zeiten, die auch die in Bauwerke Trümmer gesunkenen vieler dieser Städte überlebt haben,