Der Komet 3489 – Seite 3

Der Komet FACHBLATT FÜR WANDER GEWERBE UND WAREN HANDEL Fernsprecher Nr. 2171 Pirmasens Telegramm- und Brief-Adresse: „Komet", Pirmasens Postscheckkonto: Ludwigshafen a. Rh. Nr. 1352 Bankkonto: Deutsche Bank, Filiale Pirmasens PIRMASENS Erscheinungswelse 3mal monatl. Abonnementspreis pro Vierteljahr: Streifband DM 5,- Postbezug ohne Streifband DM 4,47 Anzeigenpreise: Zur Zeit ist die Anzelgenpreisliste Nr. 4 gültig. OFFIZIELLES ORGAN DES DEUTSCHEN SCHAUSTELLERBUNDES E. V., SITZ BERLIN, HAUPTGESCHÄFTSSTELLE BONN, BUNGARTSTR. 14 OFFIZIELLES ORGAN DER HAUPTVEREINIGUNG DES AMBULANTEN GEWERBES UND DER SCHAUSTELLER IN DEUTSCHLAND E. V.. SITZ BONN Nr. 3489 (22b) Pirmasens, 20. Juli 1959 76. Jahrgang Speise-Eis-schon 3000 v. Chr. Wenn wir im Sommer auf einem Volksfest inmit- ten der Großstadt vor einem herrlichen Eisbecher sitzen und die erfrischende Kühle genießen denken wir kaum daran, daß unsere Eisbombe gleichsam,,vom Himmel herabgefallen" ist- und ihre Patenkinder eigentlich die Schneeflocken sind. Die Historiker werden wieder einmal den Kopf schütteln ob dieser Denkungsart - aber auch sie können uns nicht beweisen, wie denn eigent- lich das erste Eis als Genußmittel entstanden ist. Es wurde nicht plötzlich erfunden, sondern es hat sich langsam durch Jahrhunderte hindurch buch- stäblich,,von den Schneeflocken her" entwickelt. Es heißt, daß die Chinesen schon im Jahre 3000 v. Christi Geburt Speiseeis herstellten. Sie sollen schon eine gewisse Konservierungsart gekannt haben. Das natürliche Bedürfnis des Menschen, sich in der heißen Jahreszeit an kühlen Speisen und Getränken zu erfrischen, hat sehr schnell Mittel und Wege dazu gefunden. Wo in der kalten Jahreszeit genügend Schnee und Eis vorhanden ist, kam man sehr schnell auf den Gedanken, die- ses Eis in den Sommer hinüberzuretten, um es als Kühlmittel zu verwenden. Man hat schon sehr früh im Winter das Eis auf Seen und Flüssen in Blöcke geschnitten und in tiefen Erdgruben auf- bewahrt, um es im Sommer zunächst als Kühl- mittel zu verwenden. So hatte man bis weit in den Sommer hinein ein herrliches Kühlmittel für alle Speisen und Getränke, Noch heute ist dieser Brauch in manchen Gegenden (Eiskeller!) nicht ganz ausgestorben. Noch vor 40 Jahren gab es in Berlin und anderen Städten Konditoreien und Eisverkäufer, die große Mengen geschlagenes Na- turblockeis einlegten, um es im Sommer zusätz- lich zu verwenden. Der Weg vom Natureis zu unserem,,Gefrorenen" war noch ziemlich weit. Von China aus scheint diese Kenntnis über Indien und Persien nach Ara- bien gekommen zu sein. Fest steht, daß man im Orient etwa 1000 vor Christus ein Eisgetränk kannte. Es soll aus Fruchtsaft, Zimt, Koriander oder Ingwer mit Wasser und vorher gefrorenem Honig hergestellt worden sein. Auch Rosinen, Datteln und Feigen wurden schon mit Schnee ge- mischt und getrunken. Bekannt ist ferner, daß man auch schon Rosenwasser und Veilchenwasser mit Schnee mischte, um ein Kühlgetränk zu er- halten. Von den Griechen lernten die Römer, die geleh- rigen Schüler, natürlich auch die Art der Küh- lung der Getränke und die Zubereitung von „Ge- frorenem". Horaz und Vergil priesen schon die herrlichen Eisgetränke. Plinius beschreibt genau die Art der Aufbewahrung des Eises. Das Natur-. eis wurde nachts mit Pferden von den Bergen oder durch Galeeren zu den Häfen geschafft. Die römischen Gastronomen erklärten, man könne das beste Gefrorene mit Eis von den Kratern der Vulkane oder der Lavaströme herstellen. In der Stadt Pompeji gab es schon „Eissalons" in Kel- lern, in denen hübsche Frauen den Bürgern aro- matische Eisspeisen und Eisgetränke servierten. Es scheinen dies die ersten „Eissalons" der Welt gewesen zu sein. Die Römer bedienten sich bei den Mahlzeiten kleiner Schalen und Becher aus Eis, in deren Schmelzwasser Früchte und Ge- tränke einen „,eisigen" Geschmack annahmen. Die römischen Philosophen warnten vor übermäßi- gem Eisgenuß und meinten, daß durch allzu häu- figen und allzu großen Eisgenuß das Blut verdünnt und die Verdauungsorgane geschwächt würden. Nach dem Zerfall des römischen Weltreiches wurde es einige Jahrhunderte recht still um das Speiseeis. Dann tauchte es auf einmal in Italien wieder auf. Neuere Quellen wollen allerdings festgestellt haben, daß sich das Speiseeis von den Römern über Sizilien bis nach Afrika und Spanien verbreitet und dort noch bis weit in das 17. Jahr- hundert hinein in der alten römischen Art erhal- ten habe. Katharina von Medici war eine beson- ders leidenschaftliche Eisesserin sie scheint auch zum erstenmal regelrechte „Eiscreme" ge- gessen zu haben. Angeblich erhielt sie das Rezept auf dem Umwege über den berühmten Weltrei- senden Marco Polo vom Hofe des Kublai Khan und hielt es ängstlich geheim. Es ist überhaupt charakteristisch, daß zur damaligen Zeit das „Ge- heimnis der Speiseeisherstellung“ bei den Für- stenhöfen streng gewahrt wurde und darüber hinaus sich kaum verbreitete. Noch um 1620 her- um galten Eisesser als verwöhnte Genußmenschen. Seinen eigentlichen Siegeszug trat das Speiseeis als allgemeines Genußmittel von Paris aus an. Als Katharina von Medici als Gemahlin Heinrichs II. nach Paris übersiedelte, nahm sie ihre Eisge- heimnisse" mit und setzte die Pariser Adelsfami- lien dadurch in Entzücken und Erstaunen. Als Abschluß eines großen Festes ließ sie einmal auf goldenen Tellern bunte Eier herumreichen. Ju- belnde Überraschung und Freude herrschte, als man feststellte, daß die bunten Eier aus Gefro- renem waren. Dem Pariser Hotelier Audiger blieb es jedoch vorbehalten, die allgemeine Herstellung und da- mit allgemeine Verbreitung des Speiseeises ein- zuleiten. Er erkannte früh die Bedeutung des Speiseeises fuhr nach Italien und studierte dort an Ort und Stelle die Herstellung und die Viel- zahl der vorhandenen Rezepte. Auch lernte er dort eine von Arabien kommende Speiseeisart kennen das sog. Sorbett. Der Name kommt von dem arabischen „,sharbet" oder „,,shorbet", was so- viel wie,,Getränk" heißt. Man stellte es auf ver- schiedene Art her, entweder durch einen Aufguẞ von frischem Wasser über zerquetschte Rosinen oder durch verdünnten und z. B. mit Moschus ge- würzten Fruchsaft. In Italien hatte man aus die- sem Sorbett ein Eisgetränk gemacht, bestehend aus feinzerhacktem Roheis, Fruchtsaft, Wein oder Likör mit Zucker. Nach Paris zurückgekehrt, er- bat Audiger von Ludwig XIV. ein Privileg zur Herstellung von italienischen Likören, Eisspeisen und Eisgetränken. Er gründete einen „,Salon", der zum Treffpunkt der eleganten Pariser Welt wurde. Bald fand er Nachfolger. Schon um 1660 bestand in Paris eine Vereinigung der Limonaden- und Eisverkäufer. Aus den Akten des Jahres 1704 geht hervor, daß diese Zunft als Abgabe an den Hof die Summe von 200 000 Pfund zu bezahlen hatte, was immerhin für die Wohlhabenheit der Eis- hersteller zeugt. Entscheidend für die Verbreitung des Speiseeises war, daß es sich sehr bald die Konditoreien und Cafés sowie auch die Volksfeste eroberte. Bahn- brechend war hier der Italiener Procopio dei Col- telli, der aus Sizilien nach Paris eingewandert war. Im Jahre 1672 war er einfacher Gehilfe im Café „Pascal". Im Jahre 1675 machte er ein eige- nes Geschäft auf und bald danach ein Caféhaus, in dem er nun das italienische Halbgefrorene ser- vierte. Er verfeinerte die Sorbetts und gab dem Eis Formen von Blumen und Früchten. Das ge- wöhnliche Eis bestand aus Wasser, Zucker und Früchten. Reicher in der Zusammensetzung waren die sog. „fromages-glacés", geformtes Eis. Dieses Eis verfertigte er aus Sahne, Milch, Eier und Zuk- ker. Er gab es in eine Form und umgab es mit Orangen, Zitronen oder anderen Essenzen. Die Eisform war in einem Eimer hergestellt und mit kleingehacktem Eis und darauf geschüttetem Salz oder Salpeter umgeben. Nachdem die Masse gefroren war, tauchte man die Form in warmes Wasser und stürzte das Eis in eine Schüssel. Bis zum Ende des 17. Jahrhunderts war man in der Technik der Eisherstellung ein gutes Stück weitergekommen. Im Jahre 1786 erschien Emys Werk Die Kunst der Speiseeisherstellung. Darin erläuterte er das Verfahren einer Eismaschine, durch eine Kurbel eine Gefrierbüchse in Umlauf zu setzen. In der Zeit der französischen Revolu- tion besaßen neben den Cafés von „Procop" und dem,,Café de Foy" die Cafés „Tuillerien" und ,,Café de la Rotonde" mit einem beliebten Eis- pavillon im Garten Weltruf. FOL Im 18. Jahrhundert trat dann das Speiseeis seinen bekannten Siegeszug an. Ein Landsmann Procops, der Italiener Tortoni, verstand es meisterhaft, all die verschiedenen Eissorten in schönster Zu- sammensetzung herzustellen, wobei er den Sor- betts und dem Schaumgefrorenem seine beson- dere Aufmerksamkeit zuwandte. Er übernahm die italienischen „Cassata" und machte sie be- rühmt. Mit besonderer Vorliebe verwandte er Vanille, Schokolade und zarte Früchte, besonders Erdbeeren. Auch bot er Eis zu allen Jahreszeiten an, was sehr begrüßt wurde. In den Jahren von 1750 bis 1850 setzte sich das Speiseeis dann buch- stäblich in ganz Europa durch - trotz vieler Widerstände, die zu überwinden waren. Niemand weiß so recht, wodurch eigentlich das Speiseeis in Deutschland bekannt und berühmt wurde. In Bayern scheinen die ersten Rezepte aus Italien eingeführt worden zu sein, und zwar durch die großen Handelshäuser der Fugger und Welser. Ein deutsches Kochbuch aus dem Jahre 1724 er- wähnt Kaltschalen mit Zitrone, Erdbeeren oder Heidelbeeren, mit denen sich ,,die Frauenzimmer im Sommer abzukühlen pflegen". Über die da- malige Tätigkeit der Konditoren bei der Eisher- stellung entnehmen wir einem Bericht: ,,Das nützlichste Geschäft des Konditors und der Volksfestfieranten ist ohne Zweifel, Ge- frorenes zu machen. Er verfertigt solches aus allerlei Früchten und deren Säften, um dem Liebhaber an heißen Sommertagen dadurch eine Erfrischung zu verschaffen. Der Saft des Obstes wird durch Zucker versüßt und in eine mit einem Deckel versehene blecherne oder zinnerne Eisbüchse getan und diese in einen mit Eis gefüllten Kessel gesetzt. Die natürliche Kälte des Eises verstärkt der Konditor mit Hilfe des Salzes oder Salpeters. Soll das Ge- frorene zur Erfrischung aufgetragen werden, so nimmt man die gefrorenen Säfte aus der Eisbüchse und tut sie entweder als Schnee in Trinkgläser oder man gibt ihnen in einer bleiernen oder kupfernen Form die Gestalt des Obstes, von welchem der gefrorene Saft ge- nommen ist, und malt sie nach der Natur mit Farben aus. Auf solche Art erhält man Apri- kosengefrorenes, Gefrorenes aus Erdbeeren, Pomeranzen usw." So um die Mitte des 18. Jahrhunderts in Deutsch- land. Ob dieser Eisbrei unsere verwöhnten Gaumen begeistert hätte, bleibt dahingestellt. Mißtrauisch war man immer noch dem Speiseeis gegenüber. Das bezeugt uns Goethe in seiner Dichtung und Wahrheit. Als der bei Goethe ein-