Der Komet 3489 – Seite 5

Nr. 3489 wähnt, eine leichte Kreme, die vor dem Gefrieren abgezogen werden muß. Würde man dieses ver- säumen und nur die rohen Zutaten zusammen- geben und frieren, so hätte dies geschmackliche und somit auch qualitative Nachteile, da in rohem Zustand gefrorene Zutaten ein sehr nüchtern und roh mundendes Eis abgeben würden. Deshalb muß man die Zutaten vor dem Gefrieren abziehen, in der Fachsprache sagt man: „Das Eis wird ab- gezogen". Das Abziehen des Vanille-Kremeises geht wie folgt vor sich: Die Milch wird in einem Kessel (nicht aus Kupfer) aufgekocht und dann nach und nach in die zusamengegebenen Zutaten, wie Eigelb, das mit dem Zucker verrührte Binde- mittel und das Mark der aufgeschnittenen Vanille- schote verrührt. Ist alles gut glattgerührt, setzt man den Kessel erneut auf das Feuer und zieht das Ganze unter ständigem Rühren bis zur „Rose" ab. Die Rose erkennt man am Rührspatel. Man nimmt ihn aus der Masse, bläst leicht an, und die durch das Abziehen sämig gewordene Masse wird wellig und nimmt die Konturen einer Rose an. Nach gelungener Probe muß man die Masse un- bedingt vom Feuer nehmen, da sie sonst zum Kochen kommt. Dies würde zur Folge haben, daß sich das Eigelb absetzt, d. h. gerinnt und grieẞig wird. Eine solche Veränderung muß vermieden werden, da das grießig gewordene Eigelb beim Durchgießen der abgezogenen Flüssigkeit ent- weder im Sieb hängen bleibt oder durch sein >>DER KOMET« PIRMASENS Bei der Speiseeisherstellung ist wichtig.. daß die Roheissalzmischung beim Einsetzen bis zum Boden der Eismaschine durchgestoßen wird. Das gilt auch für den Konservator und seine Büchsen. Bei leichtsinniger Handhabung ereignet es sich zu leicht, daß der untere Teil des Zwischenraumes von der inneren Wand des Holz- bottichs und der äußeren Wand des Gefrierkes- sels bezw. der Konservierbüchsen frei von Roheis und Salz bleibt. Es kann dann kein fachgemäßes Gefrieren oder Konservieren stattfinden. ... daß der Gefrierkessel vor dem Eingießen der Eismasse immer ganz sauber ausgewaschen wird. Außerdem ist notwendig, innen abzuschmecken, ob dennoch kein Salzgeschmack vorhanden ist. Wie leicht gelangt bei nur etwas unvorsichtigem Einsetzen der Eismaschine Salzwasser in die Ge- friertrommel. Diese muß auf jeden Fall erst aus- gewaschen werden, ehe Eismasse hineingeschüt- tet wird. Ist doch versalzene Eismasse als ver- loren zu betrachten. daß man über die Kältegrade Bescheid weiß. Ein zu hoher Kältegrad macht das Speiseeis splitterig. Mit der zarten, geschmeidigen Be- schaffenheit ist es dann vorbei. Zu starke Kälte Seite 5 muß also sowohl beim Gefrieren wie beim Kon- servieren vermieden werden. 14 bis 18 Grad ge- nügen zum Gefrieren, 8 bis 12 Grad zum Konser- vieren. Zum Gefrieren nicht mehr als ein Teil Salz auf fünf Teile Roheis nehmen. Zum Kon- servieren noch weniger Salz. Zum Gefrieren von zuckerreichem Eis ist mehr Kälte erforderlich als für zuckerarmes Eis. Ein speckiges, kompaktes Qualitätseis benötigt ebenfalls mehr Kälte als ein leichtes, luftiges Eis, das dabei ein langsa- meres Frieren braucht, wodurch die Schwel- lung gefördert wird. Die Stärke der Kälte muß sich demnach auch nach der Eisart richten. ... daß bei konserviertem Eis gerade während der ersten Stunden wiederholt mit einem Holz- spatel kräftig gemengt werden soll. Besonders muß dabei von der Büchsenwandung das Eis los- gemacht (abgestrichen) und mit dem Eis in der Mitte gut vermischt werden. Das Eis dem Rande zu friert ja noch in der Regel etwas nach, wäh- rend es in der Mitte zum Weichwerden neigt. Eine gleichmäßige Beschaffenheit wird nur mit fleißigem und kräftigem Durcharbeiten erzielt. F. Vorhandensein die Qualität des fertigen Krem- Ständig größerer Speiseeiskonsum auch in Schweden eises beeinträchtigt. Es ist unbedingt notwendig, die abgezogene Eismasse durch ein Haarsieb zu gießen, damit etwaige Unreinigkeiten wie der Hahnentritt, die Vanilleschote, Eischalenstück- chen und dergl. zurückbleiben. Die filtrierte Eis- flüssigkeit wird anschließend kaltgestellt und da- nach gefroren. Um qualitätsmindernde Nachteile und Rohstoff- verluste zu vermeiden, ist zu beachten, daß das Bindemittel mit dem trockenen Zucker gut ver- rührt wird, da anderenfalls eine Klumpenbildung nicht verhindert werden kann. Auch ist es von Vorteil, die Milch erst allein, d. h. ohne die ande- ren Zutaten, aufzukochen. Würde man anders verfahren, d. h. alle Zutaten mit der Milch zu- sammen erhitzen, so müßte man einmal unnötig lange rühren und weiter in Kauf nehmen, daß die Milch eventuell, da sie vielleicht schon einen Stich hatte, was man vorher schlecht feststellen kann, zusamenläuft und somit auch die anderen Zutaten verdirbt. Des weiteren ist darauf zu achten, daß man die abgezogene Eisflüssigkeit weder in einem unverzinnten Kupferkessel abzieht noch darin kaltstellt. Kupfer bildet in Verbindung mit der in der Milch enthaltenen Milchsäure Grünspan, wodurch die Eisflüssigkeit nicht nur geschmack- lich beeinflußt, sondern auch gesundheitsschäd- lich wird. Nach dem Erkalten der Eisflüssigkeit gibt man sie in eine gut verzinnte Gefriertrommel und friert sie bis zur gewünschten Konsistenz aus. Auch bei Kremeis spricht man von einem ,,fetten" und „mageren" Eis. Erstgenanntes erhält man durch einen zu hohen Eier- bzw. Zucker- und Sahnezusatz, wodurch es nicht hart genug aus- friert und sich bei Mitverwendung zu Eisspeisen auch schlecht formen läßt. Zu mageres Kremeis dagegen enthält zuviel Flüssigkeit und somit auch zu wenig Zucker und Eier. Es friert zu hart aus und wird oft splittrig. Um stets ein gut munden- des und in der richtigen Konsistenz befindliches Kremeis zu erhalten, ist es notwendig, sich pein- lichst an erprobte Rezepte zu halten.fited Aus vorstehend beschriebener Eismasse erhält man ein vorzügliches Vanillekremeis, das wieder- um, wie schon erwähnt, das Grundeis für die Her- stellung der ebenfalls eingangs erwähnten an- deren Kremeissorten ergibt. Will man sie herstel- len, so gibt man die nachfolgend beschriebenen geschmacklichen Zusätze unter das Grundeis. Auf 1 Liter abgezogenes Vanilleeis rechnet man: 1. bei Schokoladeeis 75-100 g aufgelösten Block- kakao; 2. bei Nuẞeis 30-50 g Nugat, 40 g aufgelösten Blockkakao und 80-100 g geriebene, geröstete Nüsse; 3. bei Mokkaeis 100 g feinen Mokkaextrakt bzw. eine entsprechende Menge Mokkasud; 4. bei Mandeleis 100 g feingeriebene süße Mandeln; 5. bei Pralineneis 130 g Krem-canage auflösen und zusetzen; 6. bei Pistazieneis 25 g feingeriebene süße Man- deln und 60 g feingeriebene Pistazien; 7. bei Makroneneis 100 g Makronenbrösel kurz vor dem Gefrieren zusetzen. hf (Aus „Zucker- und Süßwarenwirtschaft") Man stellte nach eingehenden Beobachtungen fest, daß der Konsum von Speiseeis nicht mehr auschließlich auf die Sommermonate allein be- schränkt ist. Auch in der kühleren Jahreszeit ist in vielen Ländern der Absatz zufriedenstellend. Alt und jung wissen die Vorzüge eines qualitativ hochwertigen Speiseeises zu schätzen. Das Eis am Stiel" ist allerdings umsatzmäßig noch gewissen Wetterumständen unterworfen. Es muß nicht ausgesprochen heiß sein, sondern allein einige Stunden Sonnenschein genügen, um die Nachfragen nach „Eis am Stiel" zu steigern. Allerdings rekrutieren sich die Käufer hierfür überwiegend aus Kreisen von Kindern und Ju- gendlichen. Diese Feststellung hat man unter an- derem in Schweden gemacht. Das größte Speiseeis herstellende Unternehmen in diesem nördlichen Land nennt sich "Glace Bolaget" (Speiseeis AG), das zwei Betriebe (einen in Stockholm selbst und den zweiten in Flen) unterhält. Erst vor einiger Zeit nahm man zwei Spezialmaschinen in Betrieb (RIA, sie stam- men aus Dänemark und kosten die Kleinigkeit von 350 000 Schwedenkronen je Maschine). Sie stellen in einer Stunde 10 000,,Eis am Stiel" her. Der tägliche Verbrauch an Rohstoffen, die zu Speiseeis verarbeitet werden, ist recht ansehn- lich: 3 000 kg Butter, 30 000 1 Milch und ent- sprechende Mengen an Eiern, Schlagsahne und Zucker, alles Produkte der eigenen Landwirt- schaft Schwedens, führen diesem Nährstoffstand Einnahmen zu. Es ist von Jahr zu Jahr eine Pro- duktionssteigerung, beruhend auf die immer größere Nachfrage nach Speiseeis, wahrzuneh- men. Als Neuheit hat,,Puck in cup" besonders gut eingeschlagen. „Puck in cup" ist ein Vanille- eis, mit Schokoladeeis marmoriert und in neu- artigen Plastbechern abgefüllt und verkaufs- fertig verpackt. Das,,fettarme" Diätspeiseeis der Speiseeis-AG nennt sich „Tingeling" und enthält nur 4 Pro- zent Milchfett. Die Allgemeinheit bevorzugt die fettreicheren Sorten; als Kranken- und Schon- kost ist Tingeling aber eine vielgefragte Neuheit. Ein Teil der Konkurrenz verwendet Margarine und andere Fettemulsionen zur Herstellung von Eis. Diesem mangelt dann die Güte und der Nährwert, wie solches Speiseeis und Eiskrem be- sitzen, die aus edlen Naturprodukten zubereitet werden. In Schweden gibt es ein sogenanntes Konsumen- ten-Institut, eine staatlich geförderte Einrich- tung, die eine objektive Verbraucher-Informa- tion durchführt. Dieses unterstützt seit längerer Zeit die Empfehlung von nahrhaftem Speiseeis. Der Mehrkonsum ist zu einem guten Teil dieser Aufklärung zuzuschreiben. Um Außenseitern ihr ausschließlich auf Gewinn ausgerichtetes Bestreben zu beschränken, be- müht man sich in Schweden um Erlaß einer ge- setzlichen Kennzeichnungspflicht, wie eine sol- che in vielen anderen Ländern besteht, und wo- nach „Speiseeis" (schwedisch: Glass) nur dann als solches bezeichnet werden darf, wenn es aus- schließlich aus natürlichen Rohstoffen erzeugt wird. Im Nachbarland Dänemark muß Eis, zu dessen Herstellung beispielsweise Margarine ver- wendet wird, als „Ermol-Eis" gekennzeichnet sein. In Norwegen und Finnland ist die Verwen- dung von Margarine oder ähnlichen Fetten zur Speiseeisbereitung überhaupt untersagt. Große Sorge bereitet den schwedischen Speise- eisherstellern nach wie vor die hohe, umsatz- hemmende Speiseeissteuer. Eine Packung, die im Verkauf etwa 50 Öre kostet, wird mit 10 Öre Speiseeisabgabe belastet. Würde diese aufgeho- ben, könnte man eine Konsumzunahme um ein Fünftel erwarten. Das würde beispielsweise für die schwedische Landwirtschaft einen jährlichen Mehrabsatz von 2 000 Tonnen Butter bedeuten. Als man vor Jahren die Speiseeissteuer ein- führte, betrachtete man Speiseeis als ein Luxus- genuẞmittel. Inzwischen hat sich in weiten Krei- sen diese Ansicht gewandelt. Speiseeis ist ein hochwertiges Nahrungsmittel und auch für Kranke bekömmlich und heilsam. Schließlich beweist dies auch der von Jahr zu Jahr zuneh- mende Verbrauch, der in Kürze in Schweden be- reits die Kopfquote von ca. 51 pro Einwohner im Jahr erreichen dürfte. W. Speise-Eis-Kapriolen Verkaufstips für Eishersteller - Speise-Eis dieser köstliche Artikel ist von den Märkten und Volksfesten genau so wenig wegzu- denken wie gebrannte Mandeln, Bratwürste, Lebkuchen oder Schmalzgebackenes. „Rollende Eisdielen" oder die Speise-Eis-Ecken bei den Rei- sekonditoreien bedeuten das Glück für so man- ches Kinderherz; aber auch die Erwachsenen (und solche, die sich erwachsen glauben) wollen bei einem Jahrmarktbummel auf eine Waffeltüte, auf der sich das frisch-gedrehte und fachmän- nisch gespatelte Erdbeer-, Schoko- oder Vanille- Eis türmt, nicht verzichten, „es" gehört einfach dazu. Apropos Erdbeer-, Schokoladen- oder Vanille- Eis. Diese drei Geschmacksrichtungen gelten seit eh und je als die beliebtesten und meistgekauf- ten Sorten, und es ist kaum damit zu rechnen, daß sie in absehbarer Zeit überflügelt oder durch verdrängt andere Geschmackskompositionen werden. Und doch sollten die ambulanten Eis- konditoreien sich gelegentlich an neue oder sagen wir:,,raffinierte" Sorten heranwagen. Wenn diese durch Hinweisschilder und münd- liche Empfehlungen propagiert werden, können dadurch gewinnbringende Zusatzverkäufe erzielt werden, das heißt, so manch einer würde statt der ursprünglich verlangten Portion für einen Groschen die doppelte Menge verlangen, und an-