Der Komet 3489 – Seite 4

Seite 4 >>DER KOMET« PIRMASENS Nr 3489 Auch kann man das Aroma durch den Zusatz wie auch Billigkeitsgründen nur frische Früchte zu verwenden. Während der anderen Jahres- eines natürlichen Erdbeeraromas verbessern. zeiten kommt man nicht umhin, auch auf Frucht- Bei der Verwendung von frischen Ananas ist es mark und Obstkonserven zurückzugreifen. selbstverständlich, daß man diese Früchte vor der Verwendung einer entsprechenden Zuckerbehand- lung unterwirft. Frisches Ananasfleisch zur Eis- bereitung zu nehmen ist fachlich nicht vertretbar, da dieses an das Eis einen bitteren und somit un- angenehmen Geschmack abgibt. Bei der Verwen- dung von Ananaskonserven ist es unerläßlich, auch hier eine Geschmacksaufbesserung durch Zusatz eines natürlichen Ananasaromas vorzu- nehmen. quartierte Graf Thorane den Kindern Eis von seiner Tafel gab, goẞ Goethes Mutter das Eis weg, da es ihr unmöglich schien, daß der Magen Eis, selbst noch so sehr gezuckert, vertragen könne. Allmählich lernte aber auch sie, daß man Gefrorenes ganz gut genießen und vertragen konnte". Im ganzen 19. Jahrhundert blieb in Eu- ropa das Eis immer noch ein vornehmes und teures Genußmittel. Das änderte sich grund- legend, als in Amerika die Produktion von „Eis- creme" aufgenommen wurde. desselben nicht verhindern kann. Einen berühmten Gönner hatte die Speiseeis- herstellung in den USA und das war schon sehr früh George Washington. Er aß für sein Leben gern Eis und stellte es auch selbst her, zuerst mit Zinntöpfen und später mit einer eigenen Eis- maschine. Als er Präsident geworden war, gab er jährlich Tausende für Eisspeisen aus. Da ist es wahrlich kein Wunder, daß in einem solchen Lande die Speiseeisherstellung sich sehr schnell und vor allen Dingen in ungeheurem Ausmaß entwickelte. Es sind wohl italienische Einwan- derer gewesen, die nach den USA die Kunst der Speiseeisherstellung brachten. Sie haben sich auch dort bis heute erhalten, wenn sich auch neben ihnen die Ice-Cream-Industrie zu einem gewal- tigen Produktionszweig entwickelt hat. Um dem Fruchteis eine sahnige Beschaffenheit zu verleihen, setzt man ihm neben einem guten Bindemittel zumeist auch etwas Rohsahne zu. Es ist namentlich bei der Verwendung von Binde- mitteln auf die richtige Dosierung zu achten, da man andernfalls das geschmackliche Vortreten Es war im Jahre 1851 in Baltimore, als ein Mann daranging, Speiseeis erstmalig als Ice-Cream in- dustriell herzustellen. Die amerikanischen Fach- zeitschriften berichteten in riesigen Schlagzeilen über dieses Ereignis und feierten Ice-Cream als den „Liebling Amerikas"! In der europäischen Eiscreme-Herstellung dürfte Schweden führend sein. In Stockholm stellt z. B. die Firma Glass Bolaget am Tage in drei Schich- ten eine Viertelmillion „Eis am Stiel" her an besonders heißen Tagen auch eine halbe Million. Mit düsteren Prophezeiungen versuchten Ärzte den Ruhmeszug des Speiseeises aufzuhalten. In Deutschland erklärten noch 1870 einige Mediziner das Eisessen für einen äußerst gefährlichen Sport, den man nur noch jungen und kräftigen Männern erlauben solle. Was würden diese ängstlichen Ge- lehrten von damals sagen, wenn sie sähen, wieviel Portionen Eis ein Kind von heute vertilgt, ohne ernsthaft Schaden zu nehmen! Daß unmäßiges Eisschlecken zu Unwohlsein führen kann, weiß jeder, der es einmal unternahm; doch am ver- korksten Magen ist dann nicht das Eis allein schuld. Und wer geht nicht schon allein wegen einer gu- ten Portion Eis zum Jahrmarkt oder Volksfest? Es gibt viele Menschen trotz aller Aufgeschlos- senheit unserer Zeit, die Hemmungen haben, in ein Eiscafé zu gehen, aber Eis auf dem Volksfest- platz, da sind sie dabei. Und unsere reisenden Eisgeschäfte sind auf den verwöhntesten Ge- schmack eingestellt, denn sie verstehen etwas ,,vom Geschäft". Sie verstehen sich auf die Frucht- eisrezepturen genau so gut wie auf die italieni- schen Cassata. Ihr Umsatz auf den Festplätzen und ihre Stammkundschaft sind der beste Beweis. Fruchtspeiseeis hm. Es ist noch gar nicht so lange her, da hatte das Fruchteis trotz der qualitativ hervorragenden Zu- taten ein minderwertiges und wäßriges Aussehen, und das heutige Publikum würde ein so herge- stelltes Eis ohne weiteres als schlecht bezeichnen. Durch die Verwendung eines guten Bindemittels, namentlich bei den Fruchteisen, verbunden mit guter und intensiver Spatelung, haben sich das Aussehen wie auch der Geschmack wesentlich verfeinert, und nicht zuletzt beruht die Beliebt- heit des mit viel Geheimnissen umwitterten ita- lienischen Speiseeises auf diesen Faktoren. Unter der Bezeichnung Fruchteis versteht man eine gefrorene Zubereitung, die aus Wasser (Milch), Zucker, Fruchtmark bzw. Fruchtsaft, fri- schen Früchten und einem guten Bindemittel be- steht. Ein qualitativ gutes Fruchteis muß nach den gesetzlichen Bestimmungen wenigstens einen 20prozentigen Gehalt frischer Früchte bzw. von Fruchtsaft aufweisen. Fruchteis kann man aus allen frischen wie auch konservierten Früchten herstellen. Die bekann- testen Eise dieser Art sind: Erdbeer-, Himbeer-, Kirsch-, Aprikosen-, Ananas-, Pfirsisch-, Oran- gen-, Johannisbeer- und Zitroneneis. Weniger be- kannt, aber doch beliebt sind Bananen-, Melonen-, Birnen-, Pflaumen- und Weintraubeneis.a Während der Saisonzeit ist es zu empfehlen, bei der Herstellung von Fruchteis aus Geschmacks- Bei allen Fruchteisen spielt der feine säuerliche und erfrischende Geschmack eine große Rolle. Um dies zu erreichen, setzt man den Eismassen stets etwas Wein- bzw. Zitronensäure, noch besser aber reinen Zitronensaft zu. Wichtig ist jedoch hierbei, daß man sich beim Abschmecken mit diesen Säu- ren nach dem eigenen Säuregehalt der verwen- deten Früchte richtet. Verwendet man bei Frucht- eisen statt des Wassers Milch als Flüssigkeit, so setzt man die Säure erst dann der Eismasse zu, wenn diese in der Gefriertrommel eine gewisse feste Konsistenz erhalten hat. Dies ist notwendig, da sonst die Säure das Milcheiweiß gerinnen läßt und dieses flockig wird, d. h. es läuft zusammen. Die Herstellung von Fruchteisen kann auf zwei Wegen geschehen. Zum Messen der Zuckerdichte ist unbedingt eine Zuckerwaage (Areometer), die nach Baumé eingeteilt ist, zu verwenden. Für den Gefrierprozeß und die Konsistenz des Fruchteises ist die Zuckerdichte ausschlaggebend. Sie variiert zwischen 18 und 19 Grad Bé. Ist der Zuckergehalt wesentlich geringer, etwa 15° Bé, so spricht man von einem,,mageren" Eis. Ein solches friert sehr schnell aus, wird hart und infolge des Wasserge- haltes oft sogar körnig und erhält somit eine roh- eisähnliche Beschaffenheit. Mißt man dagegen einen höheren Zuckergehalt, etwa 21° Bé, so wird das Eis zu,,fett". Ein fettes Eis hat aber infolge seines hohen Zuckergehaltes beim Gefrieren Schwierigkeiten, indem es zu langsam friert und nicht richtig fest wird. Daraus ergibt sich, daß man beim,,mageren" Eis Zucker nachgeben muß, während beim ,,fetten" Eis ein Zusatz von Flüs- sigkeit notwendig ist. Erste Herstellungsart 1 kg beliebige frische Früchte oder Fruchtkonser- ven werden durch ein feines verzinntes Sieb pas- siert, so daß man ein Fruchtpüree erhält. Letzte- res wird mit 600 g Zucker und so viel Wasser ver- setzt, bis die Zuckerwaage 18° Bé anzeigt. Diese Eisflüssigkeit wird nun mit einer organischen Säure abgeschmeckt und gefroren. Die Zugabe des Bindemittels erfolgt, indem man es mit dem Zucker in einer trockenen Schüssel oder dergl. gut vermischt. Die jeweilige Menge Bindemittel ist von dem verwandten Fabrikat abhängig. Die zweite Herstellungsart ist die mittels Läuter- zucker. Diesen kocht man hierzu am besten auf Vorrat. Hierbei gibt man das passierte Frucht- mark in eine entsprechende Menge Läuterzucker, schmeckt das Ganze mit Säure ab und gibt dann noch soviel Wasser nach, bis die Eisflüssigkeit nach der Zuckerwaage 18° Bé mißt. Als Bindemit- tel empfiehlt sich hierzu nicht Pulver, sondern flüssiges Pektin. Im Gegensatz zu Kremeis kann man bei Frucht- eis in der Regel nicht mit feststehenden Zucker- quanten rechnen, da hier der Fruchtzuckergehalt der Früchte mitspricht, den man ja nicht im vor- aus errechnen kann. Hieraus ergibt sich, daß man Fruchteis nicht nach Gutdünken oder Gewicht süßen kann. Der richtige Zuckergehalt muß daher immer mit der Zuckerwaage ermittelt werden. Beim Qualitätseis ist es sehr erwünscht, wenn in ihm ganze Fruchtstückchen vorhanden sind. Be- vor man diese jedoch in das Fruchteis gibt, ist es notwendig, sie entweder in einer konzentrierten Zuckerlösung oder in einer Alkohollösung ziehen zu lassen, damit sie durch den Gefrierprozeß un- berührt bleiben. Um ein Zerdrücken der Frucht- stückchen durch das Spateln zu verhindern, ist es ratsam, die vorgesehenen zerkleinerten Früchte erst unmittelbar vor Beendigung des Gefrierpro- zesses unterzuziehen. Grundsätzlich ist zu sagen, daß das Fruchteis, aus frischen Früchten hergestellt, stets frischer und aromatischer mundet als aus Konserven. Nament- lich bei Erdbeer- sowie Ananaseis ist dies der Fall. Aus diesem Grunde ist es empfehlenswert, bei der Verwendung von Konserven-Erdbeermark etwa 50% Walderdbeermark mitzuverwenden, wodurch eine wesentliche Verbesserung des Ge- schmackes und ein kräftiges Aroma erzielt wird. Auch bei Zitroneneis kann man eine wesentliche Verfeinerung des Aromas erzielen, und zwar durch dünnes Abschälen der ölhaltigen und somit aromatischen Zitronenschale. Diese läßt man vor Ansetzen der Eismasse gut in heißem Läuter- zucker auslaugen. Sollte das aus den Schalen ge- wonnene Aroma unzureichend sein, so kann man auch hier einen kräftigeren Zitronengeschmack durch Zusatz eines handelsüblichen Zitronen- aromas erreichen. Bei Orangen- und Mandarineneis reibt man die betreffenden Schalen auf Zucker ab. Es ist jedoch darauf zu achten, daß dieses nur leicht geschieht, da das unter dem Gelben befindliche Weiße dem Eis einen bitteren Geschmack verleiht. Auch hier kann das Aroma durch Zusatz eines natürlichen Orange- oder Mandarinenextraktes wesentlich verfeinert werden. hs (Aus Zucker- und Süßwarenwirtschaft") Kremspeiseeis Herstellung und Zutaten Unter die Bezeichnung Kremspeiseeis fällt alles Speiseeis mit abgezogener Kremflüssigkeit als Ausgangsstoff. Wichtig ist die technische Be- schaffenheit, noch wichtiger allerdings natürlich der Geschmack. Parfümiertes Kremeis hat noch nie den Beifall des Publikums gefunden; deshalb müssen solche Essenzenbeigaben vermieden wer- den. Auch bei Kremeis ist es ratsam, ein gutes Bindemittel mit zu verwenden, da erst hierdurch das Eis in Verbindung mit den Eiern und den übrigen Zutaten sowie einer fachgerechten Spa- telung einen vollmundigen und sahnigen Ge- schmack und eine butterähnliche Konsistenz so- wie ein erhöhtes Volumen erhält. Als das bekannteste und verbreiteste Kremeis ist ohne weiteres das Vanilleeis anzusprechen, das wiederum den Ausgang für alle übrigen Krem- eissorten bildet. Es folgen das Schokolade-, Nuß-, Mokka-, Mandel-, Pralinen-, Pistazien- und Makronenkremeis. Unter Kremeis versteht man ein Eis, das aus frischer oder kondensierter Vollmilch, weißem Zucker, frischen Eiern sowie natürlichen Ge- schmacksstoffen hergestellt wird. Als Ersatz für frische Eier kann man auch Trockenei oder kon- servierte Eier verwenden. Nicht statthaft ist die Verwendung von Enten-, Gänsen- und sonstigen Eiern. Der Zusatz eines Bindemittels, wie z. B. Obstpektin, Tragant oder Stärkemehl, ist zuläs- sig. Speiseeis, das die Bezeichnung Kremeis führt, muß nach den gesetzlichen Bestimmungen der Speiseeisverordnung auf 11 Vollmilch mindestens 270 g Vollei oder 100 g Eigelb sowie 250 bis 300 g Zucker enthalten. Als Geschmacksstoffe werden diesen Zutaten noch der Inhalt einer Vanilleschote zugesetzt. Aus all diesen Zutaten bekommt man ein gutes, bekömmliches und nahrhaftes Vanille- Kremeis. In der Praxis sind jedoch verschiedene Rezepte in Gebrauch. So nimmt ein Hersteller statt der vorgesehenen Milch 50% Sahne, der an- dere wieder nur Sahne oder mehr Eier usw. Eine wesentliche Erhöhung des Zuckerzusatzes kann allerdings nicht vorgenommen werden, da man dann ein zu fettes und schlecht frierendes Kremeis erhält. Einer Qualitätsverbesserung des Eises sind in keinem Falle Grenzen gesetzt, wo- hingegen die Mindestquanten der Speiseeisver- ordnung unbedingt einzuhalten sind. Wie schon erwähnt, ist es ratsam, auch dieser Eisart ein Bindemittel zuzusetzen, um ein sämiges Kremeis zu erhalten. In der Regel setzt man pro Liter Eis- flüssigkeit etwa 5 g gutes Eisbindemittel, das man mit trockenem Zucker gut vermischt bzw. eine entsprechende Menge Pektin zu. Durch den Zu- satz eines Bindemittels erhält das Kremeis nicht nur eine sämige Beschaffenheit, sondern auch ein wesentlich höheres Volumen, da die Bindemittel ein Schwellen des Eises bewirken. Die Grund- masse des Kremeises bildet, wie eingangs er-