Der Komet 3779 – Seite 3

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Jahrgang Sommerzeit ,,Eis-Creme-Zeit" begann schon zur Eiszeit Chinesen waren die ersten Hersteller Die ältesten Hersteller von Speiseeis scheinen die Chinesen gewesen zu sein, die bereits 500 vor Christus, wahrscheinlich aber noch früher, ausgezeichnete Eisspeisen und Eisgetränke herzustellen verstanden und diese auf der Straße in einer Art Eisdiele anboten. Marco Polo, der große italienische Weltreisende und Kaufmann, brachte im Jahre 1025, nach seinem 20 jährigen Aufenthalt in China, chinesische Eis-Rezepte nach Italien und berichtete, daß die Chinesen Eisspeisen schon seit 3000 v. Chr. herstellen und in den Städten verkaufen. Über die Chinesen kamen die Inder in den Be- sitz von Rezepten und Verfahren zur Eisberei- tung, die sie an Perser und Araber weiterga- ben, von denen sie schließlich bis in die Länder des Mittelmeeres gelangten. Xenophon und andere griechische Autoren erzählen, daß der Schnee der Berge entweder rein oder mit Fruchtsäften und Honig vermischt bei Adel, Volk und Soldaten als kühlendes Genußmittel sehr beliebt war. Alexander der Große 356 bis 323 v. Chr. - lieẞ auf seinen Feldzügen hartgepreßten Schnee und Gletschereis in den Bergen brechen und durch eine Art Stafettenlauf auf schnellstem Wege zu seinen jeweiligen Lagerplätzen brin- gen und in besonderen Eiskellern oder Schnee- gräben einlagern. Schnee oder fein zerstoßenes Eis, gesüẞt mit Honig und aromatisiert mit Fruchtmark oder Fruchtsäften, war das Speiseeis des Altertums. Daß dieses antike Verfahren der Speiseeisbe- reitung auch noch heute ausgeübt wird, kann man in Indien beobachten, wo Straßenhändler mit Hilfe eines Wassereisblocks und einer Ra- spel „Schnee-Eis" herstellen und in Pappscha- len verkaufen. Den römischen Cäsaren und reichen Bürgern Roms waren kühle Eisgenüsse ebenfalls nicht fremd. Die Kunst, Speiseeis in der Art herzustellen, wie wir es heute zu genießen pflegen, wurde erst im 16. Jahrhundert in Italien entdeckt. Katharina von Medici, der Frankreich viel sei- ner gastronomischen Berühmtheit verdankt, brachte mit ihren hervorragenden toskani- schen Köchen die Speiseeisbereitung nach Pa- ris, als sie 1533 Gemahlin Heinrichs II. und Kö- nigin von Frankreich wurde. 1660 gründete der - Eiszeit Sizilianer Francesco Procopio das später so berühmt gewordene Literatencafé, wo er köst- liche Eisspeisen anbot. Um 1676 schlossen sich bereits 250 Eiskonditoreien in Paris zu einer eigenen Innung zusammen, und unter Lud- wig XIV. wurde das Schokolade- und Vanille- eis erfunden. Der Pariser Süßwarenhändler Caveau erzeugte 1774 eine „Eisbutter" mit Sahne und Mandeln, die unserem Speiseeis am nächsten kommt. Den ersten Hinweis auf Speiseeis in England finden wir anläßlich eines Banketts Karls I. von England, 1600-1649, wo dessen französi- scher Koch Gerard Tissain Sahneeis servierte. In Deutschland jedoch lernte man das Speise- eis erst um die Mitte des 18. Jahrhunderts ken- nen. Europäische Emigranten brachten die Rezepte und Verfahren der Herstellung nach Amerika, ohne aber größere Verbreitung zu erwirken. Erst nachdem der Koch von James Madison (1751 bis 1836), vierter Präsident der Vereinigten Staaten, anläßlich eines Banketts, vermutlich im Jahre 1816, Eierrahmeis ser- vierte und damit in die Washingtoner Gesell- schaft einführte, fand Speiseeis eine rasche Verbreitung. Die Erfindung des ersten Eisgefrierers durch Nancy Johnson kurz danach hat am entschei- dendsten für die schnelle Ausbreitung in den Vereinigten Staaten beigetragen. 1851 stellte Jakob Fussel in Baltimore Eiscreme in großen Mengen her und hatte mit seinem Produkt einen solchen Erfolg, daß er kurz danach indu- strielle Niederlassungen in Washington, Bo- ston und New York eröffnete. Mit der Einfüh- rung der mechanischen Kühlung durch Linde in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts wuchs die Eiscremeproduktion sehr rasch und nahm gegen Ende des Jahrhunderts bereits ihren industriellen Charakter an. Ohne Bindemittel geht es nicht Bei der Speiseeiszubereitung unentbehrlich - Durchspateln ist wichtig Ohne Eisbindemittel kommt man heute bei der Speiseeisherstellung nicht mehr aus. Auch der Fachmann, der in früheren Jahren ihre Ver- wendung ablehnte, hat sich umgestellt, wozu natürlich auch das Aufkommen wesentlich bes- serer Eisbindemittel gegenüber dem einfachen Tragantpulver viel beigetragen hat. Es ist auch nicht so, als ob Eisbindemittel nur für billige Speiseeissorten zur Verwendung ge- langten, auch gutes Speiseeis wird durch den Zusatz eines Eisbindemittels erheblich verbes- sert. Die Eisbindemittel haben den Zweck, das Speiseeis bzw. die Speiseeismasse zu „,binden"; durch den Zusatz wird ein besonders glattes und gleichmäßig gefügiges Speiseeis erzielt. Das Speiseeis behält bei genügender Kälte- temperatur seine feste und zarte Beschaffen- heit, es setzt nicht ab und kristallisiert nicht aus; zwei Übel, mit denen man früher ohne Eisbindemittel ständig rechnen mußte. Die Eisbindemittel verleihen jedem Speiseeis eine cremig-sahnige Geschmeidigkeit, außer- dem vermitteln sie dem Eis beim Gefrieren und Spateln eine gute Schwellung. Ohne das Bindemittel ergibt ein Liter Speiseeismasse beim Gefrieren auch nur ein Liter Speiseeis. Durch die Schwellung wird das Volumen wäh- rend des Gefrierens um 30 bis 100 Prozent ver- mehrt. Hierbei kommt es auf die Art des Binde- mittels wie auch auf die Speiseeissorte an. In Verbindung mit der Schwellwirkung des Binde- mittels ist auch das gründliche und dauernde Durchspateln der Eismasse in der Gefrier- maschine für die Schwellung von Bedeutung. Beim Fruchteis ist die Volumenvermehrung am geringsten, nämlich etwa ein Drittel, wäh- rend Creme-Eis um 50 bis 60 Prozent auftreibt. Am stärksten ist die Schwellwirkung beim Eiscreme, und zwar aus dem Grunde, weil die Eiscrememasse vor dem Gefrieren noch durch die Homogenisiermaschine läuft und einem besonderen Reifeprozeß unterworfen wird. Eine stärkere Schwellung des Fruchteises ist auch gar nicht erwünscht; es sei denn, daß man die Eismasse unter Zusatz von Sahne, Dosen- milch oder anderer Fettstoffe herstellt. Während in den ersten Jahrzehnten der Ver- wendung Eisbindemittel nur dem Fruchteis zugesetzt wurde, ist das heute fast allgemein auch bei der Herstellung von Cremeeis der Fall. Auch hierbei dient das Bindemittel der Ver- hütung des Auskristallisierens wie der Ver- besserung der Zartheit, der Geschmeidigkeit und dem Auftrieb. Bei einem einfachen Creme- eis mit Zusatz von 1 Ei, 6 Eigelb, Milch und der erforderlichen Zuckermenge ist die Bindung nur einigermaßen zufriedenstellend; es fehlt ihm aber die zarte und lockere Beschaffenheit, wie sie durch das Bindemittel dem Cremeeis verliehen wird, ohne das Gefriergut etwa zu leicht oder gar schaumig zu gestalten. Ein Cremeeis nach einem Rezept von minde- stens 10 Eigelb auf 1 Liter Milch unter Zusatz von Butter, Sahne oder zehnprozentiger Dosen- milch und der erforderlichen Zuckermenge hergestellt, bedarf allerdings keines Binde- mittelzusatzes. Ein solches Speiseeis kann auf Bestellung gelegentlich hergestellt werden, für den Verkauf im Café stellt es sich jedoch im allgemeinen zu teuer. Derartiges Speiseeis fällt auch schwer aus; von Schwellung kann dabei keine Rede sein. Es muß als zu „,speckig" bezeichnet werden; es ist beim Verzehr zu kalt. Die Quantität an Bindemittel, die für die ge- wünschte bessere Qualität der verschiedenen Speiseeissorten benötigt wird, ist denkbar ge- ring, es handelt sich stets nur um einige Gramm