Der Komet 4058 – Seite 23

Nr. 4058/10. 5. 75 »DER KOMET PIRMASENS Seite 21 Kuvertüre - Kleine KOMET-Warenkunde kakaohaltige Fettglasur Unter Kuvertüre ist eine Schoko- laden-Masse zu verstehen, die auf die besonderen Erfordernisse von Schokoladen-Überzügen abgestellt ist. Die an solche Überzüge zu stel- lenden Anforderungen sind andere als die für Tafelschokolade maß- gebenden. Eine Kuvertüre muß leicht schmelzend und auch in dün- nen Überzügen gut deckend sein, Diese Ansprüche werden durch die Auswahl von dunklen Kakao- bohnen und einen hohen Anteil an Kakaobutter erfüllt. Die Herstellung von Kuvertüre ent- spricht der von Tafelschokolade, d. h., die Zutaten von Kakaopulver, Kakaobutter und Zucker werden in einem langwierigen Prozeß so lange verarbeitet, bis eine „Ver- salbung" stattgefunden hat, die Masse also homogen geworden ist. Die handelsübliche Kennzeichnung geschieht etwa folgendermaßen: „Kuvertüre 60/40 - 38% Kakaobut- ter". Hierbei steht die Zahl 60 für den Anteil an Kakaomasse und die Zahl 40 für den Zuckeranteil. Die Kakaomasse setzt sich zusam- men aus Kakaobutter und Kakao- pulver, also 38% Kakaobutter und 22% Kakaopulver = 60%. Die Ge- samt-Kakaomasse gibt der Kuver- türe die Intensität des Geschmacks und der Anteil an Kakobutter einen Hinweis auf die Viskosität (Dünn- flüssigkeit). - - - zeigt sich die Überlegenheit der kakaohaltigen Fettglasur gegen- über Kuvertüre. Durch die Verwen- dung bestimmter Fette kann die Fettglasur auf Besonderheiten wäh- rend der Verarbeitung genau ein- gestellt werden. Für schokoladen- farbige Überzüge wird Fettglasur immer dann bevorzugt, so weit dies gesetzlich erlaubt ist. Die Kakao- verordnung schreibt die Verwen- dung von Schokolade zwingend vor für das Überziehen von Zucker- u. Süßwaren. Fettglasur ist erlaubt für Backwaren und Früchte, wobei am Produkt ein Vermerk anzubrin- gen ist, wie etwa „mit kakaohalti- ger Fettglasur". Die Benennung der Erzeugnisse darf keine Wortverbin- dungen enthalten, die den Käufer über die Deckmasse täuschen könn- te. Verboten sind also Bezeichnun- gen wie „Schokolade-",,,Schoko-" oder -Praline". ”. Da sich die Herstellung von Fett- glasur kaum von derjenigen von Kuvertüre unterscheidet, sollte man auch dieser Masse eine gute Tem- perierung angedeihen lassen. Wenn auch hier wesentlich großzügiger vorgegangen werden kann, so zahlt sich die aufgewendete Sorgfalt doch mit schöneren Erzeugnissen aus. vorgegebenen bung" gebracht worden sind, ent- mischen sich bei höheren Tempera- turen. Werden solche Massen nach dem Erstarren ein zweitesmal er- hitzt, sind grieselige, fehlerhafte Überzüge die Folge nachlässiger Temperierung. Für die Temperierung sind die vom Daten Hersteller maßgebend. Eine Glasur, die schon unter den Fingern schmierig wird, muß mit einer niedrigeren Tempe- ratur verarbeitet werden, wenn sie gut deckende Überzüge ergeben soll. Für griffeste, harte Überzüge Optimale Voraussetzungen für be- sind teure Austauschfette erforder- ste Verarbeitung von Kuvertüre lich, die den hohen Preis dieser sind: Einwandfreie Temperatur- Glasuren bestimmen. Auflöse-Tem- führung der Masse, Auflöse- peraturen von über 50° C sollten bei temperatur nicht über 50° C, Ver- Kuvertüre wie auch bei Fettglasur arbeitung bei 30-34° C, Raum- möglichst vermieden werden. Die temperatur etwa 20-24° C, zug- Massen, die mit großem Zeit- und Versal- freier Raum, Kühlmöglichkeit Arbeitsaufwand zu einer stufenweise auf 12 bis 6° C als kurz- fristigen Kälteschock. Unter diesen Voraussetzungen kann man glatte, glänzende Überzüge zustandebrin- gen. Die Ursache fehlerhafter Über- züge liegt in der komplizierten Zu- sammensetzung der Kakaobutter. Diese enthält, genau wie Kuhmilch- butter, verschiedene Bestandteile von Ölen und Fetten. So, wie But- ter bei wärmeren Temperaturen einen Ölfilm auf der Oberfläche bil- det, erscheint auch bei der Kakao- butter eine Ölausschwitzung, die im erkalteten Zustand zu kleinsten Kristallen erstarrt und dabei den bekannten Graubelag bildet. Der Verbraucher sieht diesen Belag meistens für ein Zeichen von alter Schokolade an. Auch bei Pralinen, die z. B. mit Walnüssen belegt sind, findet man allein durch die An- wesenheit von Nuẞöl graue Beläge. Grieselige oder matte Überzüge entstehen nur durch Beeinträchti- gungen in der Temperierung. Der Austausch der nebenbei recht teuren Kakaobutter durch ein ge- schmacksneutrales Fett ermöglicht die Vermeidung der vorgenannten Fehler. Gerade beim Handüberzug Gegenüber Kuvertüre weist Fett- glasur ein geringeres Geschmacks- volumen auf. Das ist leicht ver- Buch-Magazin „Das Schönste aus der Spanischen Hofreitschule", in deutsch, englisch u. französisch von Handler/Lessing, 80 S., 85 Farbbilder, 19,80 DM, ist eine preiswürdige Herausgabe des Fritz-Molden-Verlages in Wien und zeigt Neues und Interessantes von der Spanischen Hofreitschule. Seit vierhundert Jahren wird hier in Wien die klassische Reitkunst in reinster Form gepflegt. Ein Buch Das Volksfest-Karussell COCOLORES dreht den Scheinwerfer ständlich, wenn man bedenkt, daß der Kakaobutteranteil in der Kuver- türe den natürlichen Kakao- geschmack besitzt, während das ausgetauschte Fett völlig neutral ist. Infolge des Verwendungs- zwecks als Überzugsmasse ist eine Erhöhung des Kakaoanteils nicht möglich und eine Geschmacksver- besserung der Fettglasur kann nur durch Zufügen von Kuvertüre er- reicht werden. Mit diesem Verfah- ren ist man aber auch wieder bei den Schwierigkeiten der Kuvertüre- Verarbeitung angelangt. Bei einem solchen Endprodukt ist ein Hinweis auf die Schokoladen-Beimengung nicht statthaft, sondern die Kenn- zeichnung „mit Fettglasur" bleibt bestehen. Unter den Fettglasuren nimmt das sogenannte „Eiskonfekt" eine Son- derstellung ein. Diese Bezeichnung ist in langwierigen Prozessen durchgesetzt worden. Bei diesem Produkt wird ein besonders niedrig- schmelzendes Fett verwendet, das den Kühleffekt hervorruft. Eine ähnliche Glasur benötigt man für das Überziehen von Speiseeis. Der Vollständigkeit halber sei noch erwähnt, daß es weitere Fettglasu- ren gibt, wie braune Mokka-, weiße Vanille-, gelbe Zitronen- oder orangefarbene Apfelsinen-Fettgla- sur. Die Verarbeitung dieser Mas- sen unterscheidet sich nicht von derjenigen der kakaohaltigen Fett- glasur. Ernst Müller-Tecklenburg für Pferdekenner und -freunde. Empfehlenswert. - ,,Herbst in Ostende", Roman von E. d. Born, 282 S., 26,- DM, Zsolnay- Verlag, erzählt von Menschen und Schicksalen im Urlaub an der See. Wir hören von Sehnsüchten und Leidenschaften und freuen uns über die Erzählkunst der Autorin. „Später Sommer in Arredondo", Wildwestroman von M. Durham, 298 S., 28,- DM, Marion von Schrö- der-Verlag. Die Autorin zeigt treff- sicher die Begebenheiten mit einem Revolverhelden, der sich als Falsch- Ganz besondre Spezialisten, die mit vielen kleinen Listen andren Personal „abschmusen", kann ich einfach nicht „verknusen". Die Methoden sind verschieden. So hat's mancher schlau vermieden, sich persönlich einzuschalten, ließ den Vorarbeiter walten. Wie man hört, gibt's sogar Prämien, zahlbar immer grad demjenigen, der von irgend jemand Leute zu beschaffen sich nicht scheute. Cocolores meint nun mal: Nicht nur unkollegial, sondern primitive Mode ist gleich, wie auch die Methode! spieler durchs Leben schlägt und später ehrbar wird. Ein erfrischen- der Roman, für den Urlaub gut ge- eignet. ,,Die Quarantäne", Roman von W. Maximow, 344 S., 28,50 DM, Scherz- Verlag. Ein Russe schreibt die Ge- schichte seines Volkes ohne Fröm- melei. Er erzählt aus eigenen Er- fahrungen im Arbeitslager: ein Zug wird am Waldrand aufgehalten. Er kommt aus einer Region, in der Cholera aufgetreten ist. Truppen umringen die Wagen. Die Reisen- den müssen warten und erzählen sich ihr Leben. Ein spannendes oft tragisch, Buch voller Kraft, dann wieder humorvoll. „Eine Stimme im Chor", von A. Terz, 367 S., 26,- DM, Zsolnay-Verlag. Auch dieser Roman stammt von einem Russen, der sechs Jahre Zwangsarbeit in Sibirien ableisten mußte. Während dieser Zeit schreibt er nachts Briefe an seine Frau. Das Buch wurde von internationalen Kritikern hervorragend beurteilt. Zitate und Sprüche H. R. B. ,,Es ist doch ganz klar, daß Frauen zum Anziehen länger brauchen als Männer, denn in den Kurven müssen sie mit dem Tempo heruntergehen." Walter Giller وو ☆ ,Werbung ist die Kunst, auf den Unterleib zu zielen und die Brief- tasche zu treffen." Peter Sellers Aufgeschnappt Göttingen. Den Studenten ist der Besuch der Wirtshäuser in der Nacht vom Sonnabend zum Montag gestat- tet. Reichsbote 1881 ☆ Fritz hat einen Onkel, der seinen 90. Geburtstag feiert. „Onkel, wie hast du so ein hohes Alter eigentlich er- reichen können?" Sagt der Onkel: „Immer, wenn deine Tante Streit mit mir anfing, bin ich an die frische Luft gegangen. So habe ich fast 70 Jahre gesund im Freien verlebt..."