Der Komet 4160 – Seite 24

Seite 22 Kleine Komet-Warenkunde Fleischkennzeichen: die Faser Beim Fleischeinkauf gibt es natürliche Orientierungshilfen. Neben der Fleisch- farbe ist die Faser des Fleisches ein wichtiges Kennzeichen. Vereinfacht kann man sagen: Zellen bilden Fasern und diese hinwiederum bilden - in Binde- gewebe eingehüllt Muskelgewebe, zwischen dem - je nach Art und Ernäh- rungszustand der Tiere mehr oder weniger Fett eingelagert ist. Die Fleischfaser junger Tiere ist fein, mittelfein ist sie bei mittleren und grob bei älteren Tieren. „Fein“ und „zart" sind Eigenschaften, die in unserer Sprache werden. Beim Fleisch ist das sehr zu- oft gleichsinnig gebraucht treffend, denn feinfaseriges Fleisch ist auch zart. Die Struktur der Faser hängt nicht nur vom Alter der Tiere ab: sie ist auch abhängig vom Teilstück. So gibt es die sogenannten edlen Fleischteile mit wenig Bindegewebe. Beim Rind sind es Filet, Roastbeef, von der Rinderkeule Oberschale, Blume, Kugel und Schwanz- stück, vom Bug Schaufelstück und Dickes Bugstück und außerdem die Hohe Rippe; beim Schwein sind es Filet, Schinken, Kotelett, Kamm und Bug, die am wenigsten Bindegewebe enthalten. Je,,edler" die Stücke sind, um so höher ist ihr Preis. - Zart, mürbe, so wünscht man sich das zubereitete Fleisch. Wenn >> DER KOMET PIRMASENS ne Gründe dafür verantwortlich sein: Nr. 4160/10. 3. 78 webe zieht und die Stücke dadurch sieht in der Bereitstellung solcher For- trocken und hart werden. Nochmal zur Faser: Große Fleischstücke müssen nach dem Garen tranchiert, in Scheiben geschnitten werden. Nachdem der Braten gar ist, soll er fünf bis zehn Minuten stehen, damit sich der Fleisch- saft im Innern sammeln kann. Wird er es grob und zäh ist, können verschiede- sofort aufgeschnitten, so läuft der Saft aus und die Bratenscheiben sind dann trocken. Die allgemeine Tranchierregel - auch für Kochfleisch-lautet: Fleisch wird quer zur Faser geschnitten; die Stücke sehen sonst unansehnlich aus das Alter der Schlachttiere, das Fleisch ist nicht gut abgehangen, die gewählte Zubereitung ist nicht richtig oder es wurde falsch gegart. Es gilt drei Hauptregeln zu beachten: 1. Schieres, zartes Fleisch ist rasch gar; es eignet sich vor allem zum Braten und verhelfen Grillen. Leimstoffe u. Sehnen im Fleisch zu guten Soßen. Sehnen- reiches Fleisch wird besser gekocht und geschmort als gebraten. Es muß aber langsam kochen (simmern), damit das Eiweiß des Fleisches nicht zu stark ge- rinnt und das Fleisch schon zäh ist be- vor die Leimstoffe und das Bindegewebe gequollen und weich sind. 2. Lange Bratzeit kann zu Überhitzung führen; der Braten wird hart, wenn er nicht öfter begossen oder z. B. mit Alu- Folie abgedeckt wird. man vor und sind außerdem schwerer zu kauen. -ng Buch-Magazin Neue Broschüre für Fleischwaren-Verkauf In einer neuen CMA-Broschüre sind wichtige Ergebnisse aus der CMA-Markt- forschung für Fleisch und Wurst zusam- mengefaßt worden. Jahrelange For- schungsarbeit ermöglichte nun eine um- fassende Darstellung der bedeutendsten absatzentscheidenden Faktoren für den Sektor Fleisch und Wurst.. 3. Das Fleisch darf nicht zu früh gesal- zen werden. Nur große Braten sowie Fleischstücke, die paniert werden, salzt dem Anbraten, Kochfleisch nach der halben Garzeit. Kleine Braten werden nach dem Anbraten, Kurzbrat- stücke (Steaks, Schnitzel, Koteletts usw.) nach dem Garwerden gesalzen, Die CMA (Centrale Marketinggesell- weil Salz den Saft aus dem Fleischge- schaft der deutschen Agrarwirtschaft) schungsergebnisse für Handwerk und Lebensmittelhandel, die ein verbraucher- gerechtes Angebot und eine gezielte Ansprache des Verbrauchers ermög- lichen soll, eine wichtige Aufgabe im Rahmen ihres Informations-Services. Die neue Broschüre ist gleichzeitig die erste in einer Reihe, die sich mit den Ergebnissen der Verkaufsförderung in all den Produktbereichen befaßt, für die die CMA Absatzförderung betreibt. Die Broschüre soll Entscheidungshilfen auch bei der Durchführung von Verkaufsför- derungsaktionen zum Nutzen aller Be- teiligten gewähren. So wird in dieser Broschüre darauf hingewiesen, daß wirklicher Zusatz- Umsatz langfristig nur realisiert werden kann, wenn die Aktionen konsequent an den Wünschen und Erwartungen der Kunden ausgerichtet werden. Die CMA möchte deshalb durch den neuen Markt- forschungs-Service Handwerk und Han- del eben jene Wünsche und Erwartun- gen der Hausfrau beim Einkaufen von Agrarprodukten darstellen, und zwar aufgrund von repräsentativen Marktfor- schungsuntersuchungen. bestehen noch Die Daten beziehen sich auf das „ob" und,,wie" von Verkaufsförderungsaktio- nen bei Agrarprodukten, denn in diesem Bereich - das zeigen die Marktfor- schungsergebnisse - erhebliche Umsatzreserven. Die CMA hofft mit diesen Marktforschungsdaten eine Hilfe für die Planung und Durch- führung von Marketing-Entscheidungen geben zu können. - th Seit 60 Jahren läßt,,Kasper Krausz" die Puppen tanzen einem Kranz unzähliger Lachfältchen. Ein Pole Poppenspäler" in seiner Mär- chenwelt. Seine Puppen, ein Taschentuch und drei Reiẞzwecken sind alles, was "Kasper Krausz" für seine Kunst benötigt. Auf große Kulissen kann er verzichten, tech- nische Hilfsmittel verachtet er. Trotzdem übt er mit seinem „Ein-Mann-Theater" eine ungeheure Anziehungskraft (nicht nur auf Kinder!) aus. Ein 50jähriger Omnibusfahrer aus Moers, der 1934, also als siebenjähriger Junge, „Kasper Krausz" in Königsee kennenlernte, schrieb ihm diesen Brief: ,,Durch Deinen Humor und Frohsinn hast Du es immer verstanden, die Kin- der und auch die Erwachsenen in Deinen Bann zu ziehen. Oft bin ich mit einer Schar anderer Kinder hinter Dir herge- zogen, wenn Du nach Königsee kamst und uns mit Deinem Kasperlespiel be- Deinem Kasper geistert hast. Seit 29 Jahren bin ich aus Königsee weg und habe meinen Weg gen Westen genommen. Seit 1951 habe ich eine neue Heimat in Moers gefunden, bin Rummelplätze und Jahrmärkte sind sei- ne Heimat. Den Puppen gehört seine verheiratet, habe drei Töchter und bin schon zweifacher Großvater. ganze Leidenschaft. Mit 75 Jahren ist ,,Kasper Krausz" der älteste noch aktive Als ich vor kurzem in der Sendung Puppenspieler in Deutschland, der seine,Hier und Heute' Deine Stimme hörte, Kunst seit 60 Jahren zeigt. Sich selbst ohne Dich zu sehen, wußte ich sofort: bezeichnet der Puppenspieler als ein das kann nur,Kasper Krausz' sein! In Original, als einen Zeitgenossen, an dem Moment war mir zumute wie einem dem die Errungenschaften der moder- kleinen Kind zu Weihnachten. Alle mei- nen Welt spurlos vorübergegangen sind. ne Erinnerungen an früher wurden wie- der wach. Denn niemals im Leben, so ,,Kasper Krausz" - eine Erscheinung wie aus dem Bilderbuch: verschmitztes alt ich auch werden mag, werde ich den Lächeln unter eisgrauen Locken, rote,Kasperle Krausz', den Liebling der Kinder, vergessen." Nase, freundliche Augen, umgeben von Als Siebenjähriger zwei Zauberern assistiert, mit vierzehn den Clown und dummen August gemimt Eigentlich heißt „Kasper Krausz" Fritz mit Vornamen, aber solange ich denken kann, werde ich,Kasper' gerufen", er- innert er sich. Schon als Siebenjähriger entdeckte er seine Leidenschaft zum Komödiantentum, assistierte zwei Zau- berern in seiner Geburtsstadt Rudol- stadt in Thüringen, um mitzuverdienen. Denn: „Wir stammen aus einer Arbeiter familie, und meine Geschwister und ich mußten Klimmzüge am machen." Brotschrank heute 75jährige schmunzelnd an seine damaligen Schwierigkeiten zurück. Doch „Kasper Krausz" ließ sich nicht unterkriegen, schrieb kurz entschlossen an Reichspräsident Friedrich Ebert und bekam seine Lizenz. Allerdings mit einer Einschränkung: „Darf keine Frau mit- führen!" Dabei ist es geblieben: „Ich war nie verheiratet. Mich wollte keine, ich war zu hübsch." Seine Welt war fortan die Welt des Kasperle-Theaters auf den Jahrmärkten überall im weiten Land. Seit mehr als 50 Jahren erzählen seine Puppen (sehr frei nach Goethe) von Dr. Fausts Höllen- fahrt, seinem liebsten Stück. Puppen- spieler Krausz läßt in rund 30 anderen Stücken Kasperle Hexe Wackelzahn, Prinzessin Rosenholz oder Menschenfresserkönig Bimbam- bumbo die vielfältigsten Probleme des Lebens mit Bratpfanne oder Holzham- mer lösen. gemeinsam mit Sein sonniges Gemüt und seine lebhafte Phantasie verhalfen ihm frühzeitig zu seinem Spitznamen.,,Der kleine Clown" wurde er zärtlich genannt... und blieb es sein Leben lang. Mit 14 Jahren riß er von zu Hause aus, schloß sich einer Seiltänzertruppe an und mimte dort den Clown und Trottel August. „Die Kinder Einige seiner Puppen haben mittlerweile waren ganz verrückt nach mir", und für den Kohlenhändlersohn stand fest: Hierbei willst du bleiben." Er genoẞ das Leben auf den Jahrmärkten und Rummelplätzen, und als die Seiltänzer im Winter auch Marionettentheater spielten, war er ihr eifrigster Zuschauer und lernte begierig die Kunst des Ma- rionettenspiels. Fast hätte damals seine Karriere als Puppenspieler ein schnelles Ende ge- funden, denn als er als 16jähriger mit einer selbstgebastelten Marionettenbüh- ne, der „Rudolstädter Holzoper", durch die Lande ziehen wollte, wurde ihm die Puppenspieler-Lizenz verweigert. „Man mußte mindestens 25 Jahre alt sein und eine eigene Familie haben", denkt der ihren Platz in den Museen gefunden; etwa dreißig bewahrt er in einem Koffer in seinem Haus auf vier Rädern" auf. Viele Puppen stammen noch aus dem 2. Weltkrieg, als Oberschütze Krausz in seiner freien Zeit Soldaten, Schulkin- dern und später den Besatzungstruppen Kasperletheater vorführte. Seßhaft ist er nie geworden. „Ich bin an die frische Luft gewöhnt. In einem rich- tigen Zimmer könnte ich nicht schlafen." Im Frühjahr 1977 holte ihn ein Freund nach Köln. Im Rheinischen will der Thü- ,,hier gefällt es ringer vorerst bleiben - und trotz seiner etwas ange- mir" schlagenen Gesundheit auch in Zukunft die Puppen für alle Kinder zwischen drei und achtzig Jahren" tanzen lassen. (Kölnische Rundschau) -