Der Komet 4557 – Seite 3

Der Komet FACHBLATT FÜR REISEGEWERBE UND MARKTHANDEL Postanschrift: DER KOMET Postfach 2261 D-6780 Pirmasens Telegrammadresse: Komet Pirmasens. Druck- und Verlagshaus: Molkenbrunner Straße 10 6780 Pirmasens-Winzeln Tel. (06331) 94774 Telefax: 31480 Nr. 4557 PIRMASENS 6780 Pirmasens 20. März 1989 Erscheinungsweise 3mal monatlich Bezugspreis pro Vierteljahr: Inland 45,00 DM einschließlich 7% MwSt. Ausland 49,00 DM. Anzeigenpreis: Grundpreis 1,19 DM+ MwSt. für den einspaltigen Raum-mm (22 mm) Preisliste ab 1. 1. 1988 gültig. 106. Jahrgang Raumlufttechnische Anlagen in gewerblichen Küchen Sicherheitsregeln für Küchen (ZH 1/37) Normblätter, z. B. DIN 1946 Teil 1 und 2 (VDI-Lüftungsregeln), DIN 3363, DIN 18379 DVGW-Arbeitsblätter, z. B. G 631, G 634, G 660 Aus diesem umfangreichen Vorschriftenwerk seien nachfolgend einige grundsätzliche Bestimmungen genannt: - Die Notwendigkeit von raumlufttechnischen Anla- Die Raumtemperatur in gewerblichen Küchen soll im gen (Zu- und Abluftanlagen) in gewerblichen Kü- Rahmen des betrieblich Möglichen mindestens 17°C chen ergibt sich aus der Tatsache, daß insbeson- betragen und es sollten 26°C nicht überschritten wer- dere die thermischen Geräte Wärme in erhebli- den. Ausgenommen davon sind Arbeitsplätze an 1. Die Lüftungsanlage ist nach den tatsächlich anfal- chem Maße durch Konvektion und Strahlung abge- Herd, Koch- und Bratgeräten, bei denen hohe Tempe- lenden Wärmelasten auszulegen, d. h. bei der Dimen- ben, bei der Speisenzubereitung und beim Spülen raturen funktionsbedingt unvermeidbar sind. Auch bei sionierung der Lüftungsanlage sind Faktoren wie z. B. in bedeutendem Umfang Feuchtigkeit anfällt und kurzzeitigen jahreszeitlich bedingten Temperatur- die Küchenart, Zahl der Essen, Betriebszeit der Kü- die Raumluft durch Gerüche, Fettdunst und gas- überschreitungen (z. B. an heißen Sommertagen ) darf che, die baulichen Gegebenheiten, Geräteaufstel- lung, Art und Anzahl der Geräte zu berücksichtigen. förmige Verbrennungsprodukte belastet wird. In von den Temperaturwerten abgewichen werden. diversen Vorschriften ist deshalb festgelegt, in 2. Die beim Produktionsvorgang anfallenden Gerüche 2. Die lüftungstechnische Anlage ist so auszulegen, welchen gewerblichen Küchen raumlufttechni- und Luftverunreinigungen sind so abzuführen, daß ei- daß an den Arbeitsplätzen keine unzumutbare Zugluft sche Anlagen, mindestens jedoch Abluftanlagen, ne Beeinträchtigung von Räumen, die nicht zur Küche auftritt und ein geräuscharmer Betrieb gewährleistet zu installieren sind. Darüber hinaus finden sich in gehören, weitgehend vermieden wird und hygienisch ist. diesen Vorschriften Anforderungen über die bauli- nicht einwandfreie Luft nicht in die Küche übertreten 3. Die relative Luftfeuchtigkeit darf nach der che Beschaffenheit und den Betrieb solcher Anla- kann. Außerdem müssen z. B. nach der Gaststätten- Arbeitsstätten-Richtlinie »Lüftung«< (ASR 5) bei 26°C gen. In den nachfolgenden Ausführungen soll ein bauverordnung die Wrasen und Dünste über Dach so Lufttemperatur 55% nicht überschreiten. Überblick über die wichtigsten Forderungen aus ins Freie abgeführt werden, daß die Bewohner des dem Vorschriftenwerk über Lüftungsanlagen ge- Grundstückes und der Nachbargrundstücke nicht be- geben werden. lästigt werden. Aufgabe. Die raumlufttechnische Anlage in einer ge- werblichen Küche hat folgende Aufgaben zu erfüllen: 1. Durch Einblasen und Absaugen entsprechender Luftströme zu gewährleisten, daß während der Ar- beitszeit der Beschäftigten eine ausreichend gesund- heitlich zuträgliche Atemluft und Raumtemperatur vorhanden ist. Ausreichend gesundheitlich zuträgliche Atemluft wird nach der Arbeitsstätten-Richtlinie (ASR 5) als vorhan- den angesehen, wenn die Luftqualität der Küche im wesentlichen der Außenluftqualität entspricht. Bauliche Anforderungen. Über die baulichen Anfor- derungen an raumlufttechnischen Anlagen in Küchen gibt es ein umfangreiches Regelwerk. Hier nur die wichtigsten Vorschriften: - Bauordnungen und Ausführungsbestimmungen der einzelnen Bundesländer Gaststättenbauverordnung der Länder Arbeitsstätten-Verordnung und Arbeitsstätten- Richtlinien VDI-Richtlinien 2052 »Raumlufttechnische Anlagen für Küchen<< 4. Die Abluft sollte möglichst dort abgesaugt werden, wo die Luftverschlechterung, insbesondere Wrasen und Küchendünste, auftritt. Aus diesem Grunde ist es sinnvoll, über den thermischen Geräten Hauben oder Abluftdurchlässe (bei Lüftungsdecken) anzuordnen, damit die Wrasen und Dünste schnell erfaßt werden. 5. Abluftanlagen müssen mit wirksamen Fettfangfil- tern ausgerüstet sein. Bei Küchenabluftdecken müs- sen die Luftdurchlässe als wirksame Fettfangfilter ausgebildet sein. 6. Fettfangfilter müssen einfach und gefahrlos ein- und ausgebaut werden können. Vorbeugender Brandschutz bei Abluftanlagen. Brände in Verwaltung, Hotels, Restaurants und Be- trieben gehen oft von der Küche aus. Ursache: verfet- tete Leitungen, Filter und Hauben. Bei Abluftanlagen müssen daher besondere Maßnahmen gegen die Brandgefahren, insbesondere die Brandübertragung über das Leitungssystem getroffen werden. Dies sind z. B.: - Abluftleitungen (Kanäle) müssen aus nicht brennba- ren Baustoffen bestehen und glatte Innenflächen haben. - Abluftleitungen dürfen kein Feuer oder Rauch in an- dere Geschosse oder Brandabschnitte übertragen (Einbau von Brandschutzklappen). - Die gesamte Abluftanlage muß so gebaut sein, daß sie sicher und leicht gereinigt werden kann. Alle Lei- tungsabschnitte müssen daher mit ausreichenden Reinigungsöffnungen ausgerüstet und Ventilatoren so ausgeführt sein, daß sie leicht zugänglich sind. Fettfangfilter müssen einen möglichst hohen Wir- kungsgrad bei der Fettabscheidung gewährleisten, damit eine Verschmutzung der Abluftkanäle und des Ventilators weitgehend vermieden wird. Fettfangfilter sollen einen Flammendurchschlag in nachfolgende Anlagenteile nach Möglichkeit verhin- dern, z. B. durch den Einbau von Wirbelstromfilter (Flammenschutzfilter). FISCH »>SATT<< ZUR KARWOCHE: Volle Auktionshallen gibt es wieder zur Karwoche. Das Angebot an Frischfisch ist gut und reichlich. In diesem Jahr werden in Bremerhaven und Cuxhaven insge- samt 85 000 Zentner Fisch angelandet. Egal ob Rotbarsch, Kabeljau, Schellfisch, Blauleng, Als weitere Brandschutzmaßnahme empfiehlt sich der schwarzer und weißer Heilbutt oder der immer beliebter werdende Seeteufel, ein Feinfisch beson- Einbau von selbsttätigen ortsfesten Feuerlöschanla- derer Art, alles wird frisch zu haben sein. Foto: FIMA gen um die Bereiche Friteuse, Grill, Bräter, Haube