Der Komet 4580 – Seite 3

Oberst 10082 w Der Komet FACHBLATT FÜR REISEGEWERBE UND MARKTHANDEL Postanschrift: DER KOMET Postfach 2261 D-6780 Pirmasens Telegrammadresse: Komet Pirmasens. Druck- und Verlagshaus: Molkenbrunner Straße 10 6780 Pirmasens-Winzeln Tel. (06331) 94774 Nr. 4580 PIRMASENS Telefax: 31480 6780 Pirmasens 10. November 1989 Issaisq2 Erscheinungsweise 3mal monatlich Bezugspreis pro Vierteljahr: Inland 45,00 DM einschließlich 7% MwSt. Ausland 49,00 DM. Anzeigenpreis: Grundpreis 1,19 DM + MwSt. für den einspaltigen Raum-mm (22 mm) Preisliste ab 1. 1. 1988 gültig. 1ab 107. Jahrgang Herstellung und Vertrieb von Speiseeis Dr. Veronika Stade, Bonn Lebensmittelhygienische und -rechtliche Aspekte Speiseeis hat eine lange Tradition. Bereits Marco Polo berichtete 1292 in Venedig, daß in China Gefrorenes als Erfrischung auf der Straße angeboten wurde; die Chinesen hatten schon ca. dreitausend Jahre zuvor Speiseeis aus Milch, Eis und Fruchtsaft hergestellt. Hippokrates (um 460-377 v. Chr.) empfahl seinen Pa- tienten Gefrorenes zur Belebung der Körpersäfte und zur Steigerung des Wohlbefindens. • Zusatzstoff-Zulassungsverordnung ● Zusatzstoff-Verkehrsverordnung ●Trinkwasser-Verordnung ●Fertigpackungsverordnung Lebensmittelkennzeichnungsverordnung • Nährwert-Kennzeichnungsverordnung Nach der Speiseeisverordnung wird unterschieden zwischen Kremeis - Fruchteis - Rahmeis - Milch- en speiseeis - Eiskrem - Einfacheiskrem und Kunst- speiseeis. Allen Eissorten gemeinsam ist, daß sie Zuckerarten im Sinne der Zuckerartenverordnung, Fruktoure, Fruktosesirup oder Honig je nach Rezept Alexander der Große ließ während längerer Belage- rungszeiten gesüßten Schnee, mit Wein, Milch und Honig vermischt, für seine Soldaten bereithalten. Der römische Kaiser Nero ließ Schnee von den Albaner Bergen kommen und verzehrte diesen gemischt mit Rosenwasser, Honig, Früchten und Baumharz. Die weitere Entwicklung vom damaligen Gefrorenen zum heutigen Speiseeis läßt sich verfolgen. So gab es um 1700 in Paris schon ca. 250 Eiskonditoreien. Engli- sche Einwanderer brachten dann die Rezepturen für Speiseeis nach Amerika; 1851 wurde hier die erste Eiskremfabrik in Baltimore eröffnet. In Deutschland wird Speiseeis seit 1930 industriell hergestellt. Seit dieser Zeit hat sich Speiseeis in weni- gen Jahrzehnten zu einem vorwiegend industriell ge- fertigten Lebensmittel mit großer Formen- und Geschmacksvielfalt entwickelt (heute wird nur noch 1/5 des Speiseeises handwerklich hergestellt). Durch die vorwiegend industrielle Herstellung in kontinuier- lich arbeitenden Linien hat auch der Verzehr von Speiseeis eine Änderung erfahren: war Eis früher vor- wiegend eine Erfrischung an heißen Sommertagen, so ist es heute ein Lebensmittel, das das ganze Jahr über dem Konsumenten zu einem relativ günstigen Preis zur Verfügung gestellt wird. Herstellung und Vertrieb von Speiseeis werden durch eine Fülle von rechtlichen Bestimmungen geregelt. Besonders hervorzuheben ist die Verordnung über Speiseeis vom 15. 7. 1933, zuletzt geändert durch die Änderungsverordnung der Milcherzeugnisverordnung vom 3. 12. 1987. Weiterhin finden folgende rechtliche Bestimmungen Anwendung: enthalten. Das charakteristische Kriterium für Kremeis ist, daß es mindestens 270 g Vollei oder 100 g Eidotter pro Li- ter Milch enthält; je nach Produkt können Obstfrucht- fleisch oder Obsterzeugnisse zugesetzt werden. Innerhalb der Produktpalette hat Kremeis eine gerin- ge Bedeutung, es findet eher innerhalb der Kondito- reiwaren Verwendung. Fruchteis enthält mindestens 20 % frisches Obst- fruchtfleisch oder Obsterzeugnisse, weiterhin können Ei, Voll- oder Magermilch, natürliche Aromastoffe, Wein- oder Zitronensäure und Bindemittel zugesetzt werden. Zitroneneis enthält mindestens 10 % Zitro- nenmark oder Zitronensaft. Nach Timm (1985) kann bei dem industriell hergestell- ten Fruchteis zwischen folgenden Typen unterschie- den werden: Fruchteis mit Milchbestandteilen, mit Aufschlag = Sherbet Fruchteis ohne Milchbestandteile, mit Aufschlag = Sorbet Fruchteis ohne Milchbestandteile, ohne Aufschlag now -) doe beides neeis bezeichnet) beträgt ca. 18 %. Je nach ge- wünschtem Endprodukt dürfen auch Obstfruchtfleisch oder Obsterzeugnisse zu gesetzt werden. Milchspeiseeis enthält neben dem Zuckeranteil so- wie natürlichen Geruchs- und Geschmacksstoffen mindestens 70 % Vollmilch, die auch als eingedickte Milch oder entsprechende Menge Milchpulver zuge- geben werden darf. Durch den Milchanteil bedingt, liegt ein Speiseeis mit ca. 2,4 % Fettgehalt vor. Das Eis muß die Deklaration Milchspeiseeis aufweisen und trägt bei Zugabe von Früchten den Zusatz: - Ge- Schmack (also Milchspeiseeis mit z. B. Erdbeerge- schmack). Milchspeiseeis stellt den größten Anteil am handwerklich hergestellten Speiseeis dar. Eiskrem hingegen wird vorwiegend industriell herge- stellt und ist anteilmäßig von allen Speiseeissorten am stärksten vertreten. Neben den zugelassenen Zucker- arten enthält Eiskrem Milch (und z. B. Buttermilch, Sauermilch, Joghurt, Milchpulver, Sahneerzeugnisse, Butter), frisches Obstfruchtfleisch oder Obsterzeug- nisse. Eiskrem enthält durchschnittlich 10 % Milch- fett, Fruchteiskrem enthält mindestens 8 % Milchfett. Eine typische Eiskrem (Vanillegeschmack) hat nach Hirsing (1985) folgende Zusammensetzung: Milchfett mew fettfreie Milchtrockenmasse Saccharose Glucosesirup - Emulgator Trockenstoff Dickungsmittel/Stabilisator 10,2 % 11,0 % 14,0 % 2,0 % 10,3 % 0,3 % Vanillin, künstliche Vanilleessenz, Wasserne 62,2 % Einfacheiskrem unterscheidet sich von der üblichen Eiskrem durch den niedrigen Fettgehalt von minde- stens 3 %. Werden Obst oder Fruchtessenzen zuge- setzt, so muß neben der Bezeichnung »Einfacheis- krem<< der Zusatz deklariert werden. Bananenfruchteis weist in der Regel einen höheren Milchanteil auf als die übrigen Fruchteissorten. Heute Die hygienischen Aspekte bei der Herstellung und wird eine Vielzahl an Obstarten zur Eisherstellung dem Vertrieb von Speiseeis sind vielfältig, da es sich verwendet, so z. B. Erdbeeren, Himbeeren, schwarze bei Speiseeis um ein leicht verderbliches Produkt Johannisbeeren, Zitronen, Kiwis, Kirschen, Orangen, handelt. Milch und Milchprodukte, die wichtigsten Be- • Lebensmittel- und Bedarfsgegenständegesetzhalt, der bei Fruchteis fast nur aus Zucker besteht, Nährboden für Mikroorganismen. tz Passionsfrüchte, Äpfel, Birnen. Der Trockenmassege- standteile von Milchspeiseeis , bilden einen idealen (LMBG) ⚫ Bundesseuchengesetz • Eichgesetz Verordnung über diätetische Lebensmittel ⚫ Zuckerartenverordnung Kakaoverordnung ● Aromenverordnung liegt bei 20 bis 24 %. Rahmeis weist als Besonderheit einen Sahnegehalt von mindestens 60 % auf. Die Sahne darf beim Zuset- zen auch eingedickt sein; Milch oder andere Milcher- zeugnisse außer Sahne dürfen jedoch nicht zugesetzt werden. Der Fettgehalt von Rahmeis (auch als Sah- Die wichtigsten Bestandteile unterschiedlicher Speiseeissorten auf 100 g eßbaren Anteil bezogen (zusammengestellt nach: Souci-Fachmann-Kraut, 1979) Einfacheiskrem Eiskrem Wasser 69,0 g 4,87 g 63,4 g 70,9 g 3,90 g 4,5 g Eiweiß 3,47 g 11,7 g 2,6 g Fett 21,3 g Milchspeiseeis Fruchteis (auf Milchbasis) 67,6 g 1,5 g 1,8 g 28,8 g 20,2 g Kohlenhydrate 22,2 g 41 mg 140 mg 170 mg 26 mg Calcium Phosphor 138 mg 117 mg Die Pasteurisierung als wichtiger Bestandteil des Her- stellungsprozesses garantiert zwar ein sicheres Pro- dukt, dennoch muß während der Herstellung und dem Vertrieb auf unbedingte Einhaltung gegebener Be- stimmungen geachtet werden. Durch die Hygiene- verordnung der einzelnen Bundesländer und das Bundesseuchengesetz wird die Einhaltung mikrobio- logischer Grenzwerte gesichert. Betriebseigene Selbstkontrolle verstärkt in der Regel die vom Gesetz- geber vorgegebenen Maßnahmen. Das mit der Spei- seeisherstellung beschäftigte Personal unterliegt den Bestimmungen des Bundesseuchengesetzes. Neben den vorgeschriebenen amtsärztlichen Untersuchun- gen, die auch für Personen gelten, die z. B. im Gast- stättengewerbe loses Eis ausportionieren, muß das Personal in bestimmten Zeitabständen über betriebli- che und persönliche Hygieniemaßnahmen belehrt werden. Bitte umblättern