Der Komet 3737 – Seite 4

Seite 4 Fruchtspeiseeis beliebt und begehrt Es ist noch gar nicht so lange her, da hatte das Fruchteis des Konditors, trotz der qualitativ her- vorragenden Zutaten, ein minderwertiges und wäßriges Aussehen und würde das heutige Pu- blikum ein so hergestelltes Fruchteis ohne weite- res als schlecht bezeichnen. Durch die Verwen- dung eines guten Bindemittels, namentlich bei den Fruchteisen, verbunden mit guter und inten- siver Spatelung, hat sich das Aussehen wie auch der Geschmack wesentlich verfeinert und beruht nicht zuletzt die Beliebtheit des mit viel Geheim- nissen umwitterten italienischen Speiseeises auf diesen Faktoren.. Unter der Bezeichnung Fruchteis versteht man eine gefrorene Zubereitung, die aus Wasser (Milch), Zucker, Fruchtmark, frischen Früchten und einem guten Bindemittel besteht. Ein quali- tativ gutes Fruchteis muß nach den gesetzlichen Bestimmungen wenigstens einen 20% igen Gehalt frischer Früchte bzw. Fruchtsaft aufweisen. Fruchteis kann man aus allen frischen, wie auch konservierten Früchten herstellen. Die bekannte- sten Eise dieser Art sind: Erdbeer-, Himbeer-, Kirsch-, Aprikosen-, Ananas-, Pfirsich-. Oran- gen-, Johannisbeer- und Zitroneneis. Weniger be- kannt aber dennoch beliebt sind Bananen-, Melo- nen-, Birnen-, Pflaumen- und Weintraubeneis. Während der Saisonzeit ist es zu empfehlen, bei der Herstellung von Fruchteis aus Geschmacks- wie auch Billigkeitsgründen nur frische Früchte zu verwenden. Während der anderen Jahreszeit kommt man nicht umhin, auch auf Fruchtmark und Obstkonserven zurückzugreifen. Um dem Fruchteis eine sahnige Beschaffenheit zu verleihen, setzt man ihm neben einem guten Bindemittel zumeist auch etwas Rohsahne zu. Es ist namentlich bei der Verwendung von Binde- mitteln auf die richtige Dosierung zu achten, da man andernfalls das geschmackliche Vortreten desselben nicht verhindern kann. Bei allen Fruchteisen spielt der feine säuerliche und erfrischende Geschmack eine große Rolle. Um dies zu erreichen, setzt man den Eismassen stets etwas Wein- bzw. Zitronensäure, noch bes- ser reinen Zitronensaft, zu. Wichtig ist jedoch hierbei, daß man sich beim Abschmecken mit die- sen Säuren nach dem eigenen Säuregehalt der verwendeten Früchte richtet. Verwendet man bei Fruchteisen statt des Wassers Milch als Flüssig- keit, so setzt man die Säure erst dann der Eis- masse zu, wenn diese in der Gefriertrommel eine gewisse feste Konsistenz erhalten hat. Dies ist notwendig, da sonst die Säure das Milcheiweiß gerinnen läßt und dasselbe flockig wird, d. h. zu- sammenläuft. Die Herstellung von Fruchteis kann auf zwei We- gen geschehen. Zum Messen der Zuckerdichte ist unbedingt eine Zuckerwaage (Areometer), die nach Baumé eingeteilt ist, zu verwenden. Für den Gefrierprozeß und die Konsistenz des Fruchteises ist die Zuckerdichte ausschlaggebend und variiert diese zwischen 18 und 19° Bé. Ist der Zuckerge- halt wesentlich geringer, etwa 15° Bé, so spricht man von einem „mageren" Eis. Ein solches friert sehr schnell aus, wird hart und infolge des Was- sergehaltes oft sogar körnig und erhält somit eine roheisähnliche Beschaffenheit. Miẞt man dagegen einen höheren Zuckergehalt, etwa 21° Bé, so wird das Eis zu „fett". Ein fettes Eis hat aber infolge Fortsetzung von Seite 3 Unternehmer klar sein, daß gerade der Tech- nische Aufsichtsbeamte ihm viel Geld einsparen kann. Die Initiative zur Durchführung der Unfallver- hütung liegt beim Unternehmer. Über ihn führt der Weg zur Mitarbeit seiner gesamten Beleg- schaft. Von ihm hängt es ab, ob er,,den Techni- schen Aufsichtsbeamten" lieber gehen als kom- men sieht. seines »DER KOMET« PIRMASENS hohen Zuckergehaltes beim Gefrieren Schwierigkeiten, indem es zu langsam friert und nicht richtig fest wird. Daraus ergibt sich, daß man beim „,mageren" Eis Zucker nachgeben muß, während beim „fetten" Eis ein Zusatz von Flüs- sigkeit notwendig ist. Die erste Herstellungsart von Fruchteis geht wie folgt vor sich: 1 kg beliebige frische Früchte oder Fruchtkonserven werden durch ein feines, ver- zinntes Sieb passiert, so daß man ein Fruchtpüree erhält. Letzteres wird mit 600 g Zucker und soviel Wasser versetzt, bis die Zuckerwaage 18° Bé an- zeigt. Diese Eisflüssigkeit wird nun mit einer or- ganischen Säure abgeschmeckt und gefroren. Die Zugabe des Bindemittels erfolgt, indem man das- selbe mit dem Zucker in einer trockenen Schüssel oder dergl. gut vermischt. Die jeweils zu verwen- dende Menge Bindemittel ist von dem verwand- ten Fabrikat abhängig. Die nächste Herstellungsart ist die mittels Läuter- zucker. Diesen kocht man hierzu am besten auf Vorrat. Hierbei gibt man das passierte Frucht- mark in eine entsprechende Menge Läuterzucker, schmeckt das Ganze mit Säure ab und gibt dann noch soviel Wasser nach, bis die Eisflüssigkeit nach der Zuckerwaage 18° Bé mißt. Als Binde- mittel empfiehlt sich hierzu kein Pulver, sondern ein flüssiges Pektin zu verwenden. Im Gegensatz zu den Kremeisen kann man bei den Fruchteisen in der Regel nicht mit feststehen- den Zuckerquanten rechnen, da hier der Frucht- zuckergehalt der Früchte mitspricht, den man ja nicht im voraus errechnen kann. Hieraus ergibt sich, daß man Fruchteis nicht nach Gutdünken oder Gewicht süßen kann. Der richtige Zucker- gehalt muß daher immer mit der Zuckerwaage ermittelt werden.. Bei Qualitätsfruchteisen ist es sehr erwünscht, wenn in ihnen ganze Fruchtstückchen vorhanden sind. Bevor man diese jedoch in das Fruchteis gibt, ist es notwendig, sie entweder in einer kon- zentrierten Zuckerlösung oder in einer Alkohol- lösung ziehen zu lassen, damit sie durch den Ge- frierprozeß unberührt bleiben. Um ein Zerdrük- ken der Fruchtstückchen durch das Spateln zu verhindern, ist es ratsam, die vorgesehenen zer- kleinerten Früchte erst unmittelbar vor Beendi- gung des Gefrierprozesses unterzuziehen. Grundsätzlich ist zu sagen, daß Fruchteis aus fri- schen Früchten hergestellt stets frischer und aro- matischer mundet als solches aus Konserven. Na- mentlich bei Erdbeer- und Ananaseis ist dies der Fall. Aus diesem Grunde ist es empfehlenswert, bei der Verwendung von Konserven-Erdbeer- mark etwa 50% Walderdbeermark mitzuverwen- den, wodurch eine wesentliche Verbesserung des Geschmacks und ein kräftigeres Aroma erzielt wird. Auch kann man das Aroma durch den Zu- satz eines natürlichen Erdbeeraromas verbessern. Bei der Verwendung von frischer Ananas ist es, selbstverständlich, daß man diese Früchte vor der Verwendung einer entsprechenden Zucker- Frisches Ananasfleisch behandlung unterwirft. zur Eisbereitung zu nehmen, ist fachlich nicht vertretbar, da dieses an das Eis einen bitteren und somit unangenehmen Geschmack abgibt. Bei der Verwendung von Ananas-Konserven ist es unerläßlich, auch hier eine Geschmacksaufbesse- rung durch Zusatz eines natürlichen Ananas- aromas vorzunehmen. Auch bei Zitroneneis kann man eine wesentliche Verfeinerung des Aromas erzielen, und zwar durch dünnes Abschälen der ölhaltigen und so- mit aromatischen Zitronenschale. Diese läßt man vor Ansetzen der Eismasse gut in heißem Läuter- zucker auslaugen. Sollte das aus den Schalen ge- wonnene Aroma unzureichend sein, so kann man auch hier einen kräftigeren Zitronengeschmack durch Zusatz eines handelsüblichen Zitronen- aromas erreichen. Bei Orangen- und Mandarineneis reibt man die betreffenden Schalen auf Zucker ab. Es ist jedoch darauf zu achten, daß dieses leicht geschieht, da das unter dem Gelben befindliche Weiße dem Eis einen bitteren Geschmack verleiht. Auch hier kann man das Aroma durch Zusatz eines natür- lichen Orange- od. Mandarinenextraktes wesent- lich verfeinern. ,,Kein Bier für die Bedienung" Nr. 3737 Das Gaststättengewerbe ist, wie oft erkennbar wird, der Behörden liebstes Kind. Kaum eine andere Branche ist mit einem solch dichten Netz von Vorschriften und Bestimmungen zugedeckt, die teilweise noch aus längst vergangenen Jahr- zehnten stammen und sich ob sinnvoll oder bis in die heutige Zeit hineingerettet nicht haben. So gibt es in den ehemals preußischen Landes- teilen Hessens eine alte Verordnung, die auf den klangvollen Namen hört: „Verordnung d. Min. f. Volkswohlfahrt, d. Min. f. Handel u. Verkehr und des Min. des Innern zur Durchführung des Gast- stättengesetzes vom 28. April 1930 (RGBl. I S. 146). Vom 18. Juni 1930. (GS. S. 117) und in der Fassung der Verordnung vom 30. März 1933 (GS. S. 106) und der Verordnung v. 6. Febr. 1934 (GS. S. 59)". Die Vorschriften dieses bärtigen Verordnungs- werks regeln insbesondere den Schutz der im Gaststättengewerbe tätigen Damen vor sittlichen Anfechtungen. Ihre Verfasser gingen offenbar davon aus, daß der Besucher einer Gaststätte schon von vornherein als Sittenstrolch verdächtig sei, der es auf die Integrität der weiblichen Be- dienungskräfte abgesehen habe. Anders ist es nicht verständlich, weshalb den weiblichen Ar- beitnehmern u. a. verboten wird, von Gästen Ge- tränke anzunehmen (Abschn. III. Ziff. 11 b). Wenn also des Stammtischs fröhliche Runde die Bedienung einlädt. nach Schluß ihres Dienstes ein Bierchen auf Kosten der Zecher zu trinken, weil sie so nett und freundlich sei, so muß die Bedienung dieses Ansinnen entrüstet zurückwei- sen. Wehe, wenn sie das Bierchen tatsächlich trinkt! Dann macht sie sich gemäß Abschnitt III Ziff. 15 der genannten Verordnung strafbar, und sie riskiert eine Haftstrafe bis zu sechs Wochen und Geldstrafe bis zu 500 DM. Wer jetzt glaubt, das könne doch einfach nicht stimmen, und wenn, dann wende doch niemand mehr eine solche Vorschrift an, braucht sich nur an das Gewerbe- und Ordnungsamt der Stadt Frankfurt a. M. oder an die dortige Amtsanwalt- schaft mit der Bitte um Auskunft zu wenden. Die Frankfurter Serviererin Ursula N. kann eben- falls bestätigen, daß man wegen der Annahme freundlicherweise spendierter Getränke vor den Kadi gezerrt werden kann. Ihr widerfuhr näm- lich folgendes: Als sie an einem Sonntag im November des Jah- res 1965 gerade ihren Dienst beendet und ihr Re- vier der Ablösung übergeben hatte, betrat ein Italiener das Lokal. Der freundliche Sohn der Sonne fühlte sich offenbar allein, und er fragte Ursula, ob sie ihm nicht ein wenig Gesellschaft leisten wolle. Nun, Ursula hatte nichts Besonde- res mehr vor und nahm Platz. Sie trank vier Cognac auf Kosten des Galans. Da dieser jedoch zudringlich wurde, was Ursula mißfiel, brach sie das fröhliche Beisammensein bald ab. Daraufhin erschien dem Gast aus südlichen Ge- filden der Preis für den Cognac zu teuer, und er ging zur Polizei mit der Behauptung, er sei „ge- neppt" worden. Bei einer späteren Gegenüber- stellung mußte er jedoch klein beigeben; er zog seine Anzeige wieder zurück. Die Anwaltschaft Frankfurt stellte daraufhin das Verfahren ein und übersandte die Akten dem Gewerbe- und Ordnungsamt der Stadt Frankfurt zur Kenntnis- nahme. Die Behörde war mit der Einstellung des Verfahrens keineswegs einverstanden! Sie schrieb unter anderem an die Anwaltschaft:,,Anbei sen- den wir die vorgenannten Ermittlungsakten nach Einsichtnahme mit Dank zurück. Wir bitten, zu prüfen, ob im vorliegenden Falle nicht doch eine Verurteilung von Frl. Ursula N. erreicht werden kann. Ggf. bitten wir, das Verfahren wieder in Gang zu setzen. In ihrer Vernehmung vom 14. De- zember 1965 (Blatt 3 Rückseite) gibt Fräulein N. an, daß sie von dem Italiener zum Cognac ein- geladen und insgesamt 4 Cognac getrunken habe. Sie hat somit Getränke angenommen und infolge- dessen gegen die Bestimmungen der Preußischen (,,Zucker- und Süßwaren-Wirtschaft") Fortsetzung auf Seite 5