Der Komet 4230 – Seite 29

Nr. 4230/20. 2. 1980 Kleine Komet-Warenkunde Schinken Renner sind bei uns: Holsteiner Katen- schinken, Westfälischer Knochenschin- ken und Schwarzwälder Schinken. Wei- terhin gibt es Spezialitäten wie Ammer- länder Schinken, Sauerländer Rollschin- ken, Baskenschinken aus „Bayonne" (Südwestfrankreich), den berühmten ita- lienischen,,PARMA", Schinken aus den Ardennen und „, Südtiroler Bauernspeck". (Im letzten Jahr verzehrte der Bundes- bürger etwa 3,4 kg Schinken, davon 64% Rohschinken und 36% Kochschinken.) Rohschinken ist die ganze Hinterkeule vom Schwein und wiegt neun bis 15 kg. Zu schwere Keulen lassen sich nicht immer bis zum Knochen durchräuchern! Das Fleisch soll bis zum Knochen rosa bis lebhaft rot sein, ohne Grau- oder Grünzonen. Dabei darf das Fleisch nicht strohig, trocken, sondern muß mürbe und saftig sein. Wie gut ein Schinken ist, kann man beim Einkauf beim Schinken- räucherer prüfen, indem man die Keule an verschiedenen Stellen mit Holzstäb- chen ansticht und den Geruch prüft, der beim Herausziehen dem Stäbchen an- haftet. Herstellung des Rohschinkens dauert bis zu drei Monate. Hartrandig- keit tritt bei zu heißer Räucherung auf und Schwammigkeit" aufgrund man- gelnder Durchpökelung. Wenn der Groß- händler oder der Schinkenpökeler alte Schinken verkaufen wollen, sollte man die Hautfalten auf Milbenbefall prüfen. Im übrigen gibt Schlesw.-Holsteins Land- wirtschaftskammer ,,Herkunftszeichen" für gute Holsteiner Katenschinken, die nicht im Schnellpökelverfahren herge- stellt wurden oder von minderer Qualität sind (der Salzgehalt sollte bei 6,8 % liegen). Schwarzwälder Schinken sind „Rohpro- dukte". Sie stammen von einjährigen Schweinen, die keiner Schnellmast un- terworfen wurden. Die Pökelung erfolgt unter trockener Salzung. Dieser Schin- ken darf als „Schwarzwälder" nur in einer besonders abgegrenzten Region » DER KOMET « PIRMASENS hergestellt werden. Heißgeräucherte und gekochte Produkte dürfen nicht als ,,Schwarzwälder" bezeichnet werden. Dem Schinken wird vor Pökelung und Räucherung (Spezialrauch) der Knochen entfernt. Die Räucherdauer im Kaltrauch dauert bis zu sechs Wochen. Der Schin- ken ist hart und kernig, wasserarm, wür- zig und schmeckt kräftig. Westfälischer Knochenschinken ist dem Schleswig-Holsteiner Katenschinken ähnlich, jedoch kleiner, da das Eisbein und eine Fleischschicht über dem Kugel- gelenk abgeschnitten werden. Der Bu- chenholzrauch kommt so schneller an die innere Fleischschicht heran. Er wird bis zu sechs Wochen gepökelt, dann längere Zeit in Rauch gehängt. Die Ge- samtherstellungszeit dauert bis zu drei Monate. Der Schinken ist würzig und sehr haltbar. Parmaschinken kommt aus einer hüge- ligen Landschaft Italiens. Die Schweine sind dort von besonderer Rasse und werden mit Molke und Getreide gefüt- tert. Vom frischen Schinken wird das überflüssige Fett abgeschnitten. In be- sonderen Lagerräumen mit speziellen Fenstern, gleichmäßiger Temperatur und dauernder Luftbewegung reift der Schin- ken hier ein Jahr. Sein Markenzeichen ist die Herzogskrone von Parma. Der Schinken wird nicht gekocht und nicht geräuchert, besitzt ein zartes Aroma. Er ist weltberühmt. Der luftgetrocknete Schinken hat aber auch seinen hohen Preis. Rollschinken stammt von der Schweine- schulter, ist knochenlos, wird schnell Brotteig gebacken. Geschmack: saftig- pikant und beliebt bei Verbrauchern. Lachsschinken hat mit Schinken nichts zu tun, sondern es handelt sich um Schweinekotelettstücke. Die Schweine sollen nicht über 15 Monate alt sein und das Fleisch soll sich durch Milde und Zartheit auszeichnen. Damit das zarte Fleisch nicht austrocknet, wird es mit einer Fettschicht umwickelt und mit einem Band fest verschnürt. Gekochter Schinken ist keine Dauerware und stammt aus der Hinterkeule (ge- kochter Vorderschinken stammt aus der Schulter). Es handelt sich um mittel- schwere Schinken, die im Naturverfahren oder Spritzverfahren gepökelt, hellgelb geräuchert und dann (in Tüchern einge- schlagen) bei 65 Grad in etwa drei Stun- den gar gekocht, dann kurz in kaltes Wasser gestoßen werden, damit sich die äußeren Poren schließen und kein Fleischsaft verlorengeht. Slogan für den Schinkenverkauf: Der Verbraucher tätigt bei Schinken Impuls- käufe. Beste Ware muß in die Mitte der Seite 27 „Die Naturwunder der Erde", Bildlexikon von A-Z in Großformat, 448 Seiten, 354 Farbfotos, 80 Karten, 63 Zeichnungen, 56,80 DM, Verlag „Das Beste" (Vertrieb: Umschau-Verlag), ist eine Fundgrube für Entdeckungsreisende, die zu den gran- diosen Naturwundern rund um die Erde ein Verhältnis haben oder suchen. Spit- zenjournalisten haben das Buch erstellt. Ein Prachtband. ,,Heinrich Schliemann", eine Biographie mit Selbstzeugnissen und Bildern von L. Deuel, 556 S., 39,80 DM, Carl Hanser Verlag. Für diesen stolzen Preis be- kommt man aber auch ein wertvolles Geschenkbuch oder eine Kostbarkeit für den eigenen Bücherschrank. Der große Troja-Entdecker wird vorgestellt, dabei seine Feinde und Freunde erwähnt. Je- denfalls war Schliemann ein zweideuti- ger Mensch. Einige sagen sogar „Aus- bund der Verschlagenheit". Der Leser mag selbst urteilen. ,Preußen - Land der unbegrenzten Seiten, mit vielen Bildern und Dokumen- ten, 34 DM, C. Bertelsmann Verlag. Der Bestsellerautor Engelmannn hat es auch hier wieder verstanden, seine Leser mit einer „Familiengeschichte" (Preußen) zu fesseln. Da ist keine Seite langweilig. Preußen waren nicht nur Säbelrassler Auslage. Wer Kunden anlocken will, Möglichkeiten", von B. Engelmann, 448 sollte das Schinkenangebot dekorieren mit Kirschwasserflaschen, Rotwein. Wer Bayonnerschinken aus Frankreich an- bietet, sollte das Angebot als „Fein- schmecker-Angebot" herausstellen, wie z. B. „Schinken in Pyrenäenluft getrock- net". - Ammerländer kann man anbieten mit: „Am offenen Herdfeuer gereift, nach alter Ammerländer Bauernart!" Buch-Magazin H. R. B. ,,Von der edlen Kunst des Jagens". oder sture Kommiẞköppe. Preußischer Geist hatte auch etwas Gutes! Engel- manns Porträt fasziniert und ist nicht mit leichter Hand dahingewischt. Sein profundes Wissen und seine Schreib- kunst sind anzuerkennen. H. R. B. Schmunzelecke gepökelt und bei 25 Grad (mit Wurstgarn E. Hobusch erzählt die Kulturgeschichte Fischhändler: „Die Flundern sind ganz umwickelt oder in Folie verpackt) ge- räuchert. Herstellungsdauer etwa sechs Wochen. Dicke Schwarten und musku- der Jagd und Hege der Tierwelt; 320 S., Großformat, 250 Bilder, 68 DM, Umschau- löses Fleisch zeigen älteres Schweine- Verlag. Es beginnt mit der Menschen- fleisch an. Prager Schinken stammt ursprünglich aus Böhmen, wird beim Pökeln mit Bur- gunderwein gespritzt und kurz geräu- chert, dann entweder gebraten oder in Urgesellschaft, in der das Jagen Über- leben bedeutete, bis zur Tierhege unse- rer Zeit. Dabei werden Jagdmethoden, Jagdfron, Wilderer und Tierschutz gut angesprochen. Jagdfreunde haben Spaß am Lesen. frisch heute erst angekommen." Kundin:,,Und wann sind sie abgereist?" ☆ „Gegen Rheuma soll ein Katzenfell helfen." „Ich habe es probiert, aber ich kriege einfach keinen Bissen 'runter." Neues vom Puppen- und Pantomimenspiel Das,,Theater Kefka" von Milan Sladek geht auf Weltreise Westeuropas einziges Pantomimen- theater wird von Milan Sladek in Köln geleitet. Im letzten Jahr machte die Bühne Gastspiele in Italien und Latein- amerika. Im Januar 1980 spielte dieses Gaukler-Theater in Leverkusen, Sindel- fingen und Frankfurt. Im Februar und März befindet sich die Bühne auf Tour- nee in Rangun, Bangkok, Surabaya, Bandung, Djakarta, Singapur, Kuala Lumpur, Hongkong, Manila, Melbourne, Sydney und Canberra. Das ist also ein tolles Programm, das die Kölner Gaukler bieten, und wir wollen uns einmal den Lebenslauf des großen Milan Sladek anschauen, der das alles ermöglichte: Er wurde in der CSSR geboren, besuch- te die Kunstgewerbeschule in Bratislava, dann nahm er Schauspielunterricht an der Akademie für Musik und darstellen- de Kunst. Seine Lehrjahre absolvierte er im Prager Theater D 34". 1959 grün- dete er in Prag ein Pantomimen- ensemble. 1960 trat er mit seiner Figur ,,Kefka" erstmals auf. 1967 übernahm Sladek die Leitung des „,Theaterstudios", das drei Theaterensembles umfaßte: Kabarett, Pantomime und dramatisches Theater. Er bekam verschiedene inter- nationale Auszeichnungen, u. a. den „Grand Prix Nancy". 1968 emigrierte Sladek nach Schweden. Er war mittler- weile berühmt geworden und ging von Schweden aus auf Gastspielreisen nach Indien, USA, England und Frankreich. 1970 kam Sladek nach Köln. Hier grün- dete er das internationale Pantomimen- und Gauklertheater „Kefka". Großartige Wirkung hatte 1976 in Köln das „Pantomi- men-Festival", das Sladek organisierte. Und alles ist schon einmal dagewesen, sagt Sladek dem KOMET.,,Wie im anti- ken Rom, als der mimische Tanz und die bewegungsreiche volkstümliche Komö- die die atellanische Farce sich großer Beliebtheit erfreute, wie in Paris, als der große Pantomime Jean-Gaspard Deburau im 19. Jahrhundert nach der Französischen Revolution mit seiner sarkastischen Karikierung der herr- schenden Schicht und des Mannes aus dem Volk die Menschen in Scharen in sein Theater,Funambules' zog." Sladek hat das Pantomimentheater auf einen hohen künstlerischen Nenner ge- bracht: mit moderner Musik, Film, Comics, Masken, Puppentheater, Tanz und Clownerie. Hier zeigt sich eine Spielfreude, die im Augenblick in West- europa von keiner anderen Pantomimen- bühne erreicht wird. Vitalität, Einfachheit und Unmittelbarkeit zeichnen das Spiel dieses Theaters aus. Für die Berufs- puppenspieler ist Sladek ein Lehrmei- ster. Eine Perfektion dieser Art auf dem reinen Marionettentheater besitzt nur Albrecht Roser in Stuttgart. Das Programm umfaßt:,,Das Geschenk". Im ersten Teil zeigt man Solopantomi- men. Der zweite Teil ist eine Groteske im Stil des ,,Schwarzen Theaters". Kefka bekommt ein gigantisches Vogelei ge- schenkt, aus dem ein phantastischer Vogel schlüpft, der unter Kefkas Pflege wächst und schließlich seinen Herrn und die gesamte Einrichtung verschlingt. ,,Die Geschichte vom Soldaten" wurde 1918 von Ramuz auf der Basis eines russischen Märchens geschrieben und von Igor Strawinsky vertont. Ein Soldat verkauft dem Teufel seine geliebte Geige und erwirbt ein Buch, das ihm Reichtum verspricht. Aber ohne seine Geige ist der Soldat seelenlos, und sein menschlicher Fall ist unvermeidlich. „Die Bettleroper" von John Gay. Sie diente übrigens Brecht als Vorlage für seine „Dreigroschenoper“. „Der Lum- penhändler" ist eine klassische franzö- sische Pantomime. Marcel Carné hat danach seinen Film „Die Kinder des Olymp" gedreht. Sladek ist Humanist und bringt eine großartige Aussage mit allen Mitteln des Theaters, wobei das Puppenspiel eine wichtige Rolle spielt. Henry R. Bockwoldt