Der Komet 4292 – Seite 29

Nr. 4292/10. 11. 1981 Kleine Komet-Warenkunde Kekse, Zwieback und andere Köstlichkeiten Im 16. Jahrhundert kündigte der deut- sche Bäcker durch einen Hornruf aus der Backstube heraus frisches Backwerk an. Was früher nur den Reichen als festlicher Genuß z. B. Marzipan vorbehalten war, ist heute für jeden von uns im Preis erschwinglich und wird gern gegessen. Jedenfalls steht fest, daß bereits 10 000 Jahre vor unserer Zeitrechnung der Mensch es verstand, die Frucht zu Mehl zu verarbeiten und mit der Hilfe von Gärung und Hitze Brot daraus zu machen. Bei den alten Grie- chen war Demeter, die Göttin von Korn und Brot. Alte Backöfen fand man bei Ausgrabungen in Babylon, deren Alter mit mehr als 6000 Jahre angegeben wird. Auch wer einmal Pompeji in Italien besucht, findet dort Backofen und Ge- treidemahlstein. Kekse backten zuerst die Engländer. Als Brotersatz für die Seeleute backten sie im 17. Jahrhundert Zwieback - als Keksvorläufer. Zwieback ist ein reines Weizenmehlgebäck. Zunächst werden lange Einbackstangen hergestellt und dann in Schneidemaschinen in Scheiben geschnitten. Die Scheiben durchlaufen dann Öfen, in denen sie auf beiden Seiten geröstet werden sie werden also zweimal gebacken (Zweiback oder Zwieback). Nach der Fertigstellung ist dem Zwieback jede Feuchtigkeit ent- zogen, er ist empfindlich gegenüber Nässe und feuchter Luft (Dosenaufbe- wahrung - oder Frischhaltepackungen notwendig). » DER KOMET PIRMASENS ist auch die Bezeichnung,,Pfefferkuchen" oder Pfeffernüsse" gebräuchlich. Das Wort „Pfeffer" weist nur auf die starke Würzung hin und braucht keinen Gehalt an Pfeffer zu bedeuten. Biskuit: ist ein zartes Gebäck mit star- kem Volleianteil, dessen Grenze nach oben nicht begrenzt ist. Hergestellt werden Biskuits ohne Fettzusatz. Der Fettgehalt von etwa fünf Prozent stammt vom Eieröl und Fettanteil des Mehls. In Frankreich sind biscuit" eine Sorten- bezeichnung für Dauerbackwaren. In der Schweiz, England, USA und Kanada bedeutet,,biscuit" Keks. Russisch-Brot: ist ein krosses Gebäck, das aus einer schaumigen, dickflüssigen Teigmasse mit Eiweiß ohne Fett her- gestellt wird. Spekulatius: ist ein in Deutschland be- liebtes Kleingebäck aus Weizenmehl, Zucker, Malzextrakt, Fett, Mandeln, Nüs- sen und Gewürzen. Besonders ausge- suchte Ware wird als „Mandelspekula- tius" bezeichnet. Das Gebäck wird besonders gern zum Nikolaustag am 6. Dezember und zu Weihnachten ver- schenkt. Printen: kommen in erstklassiger Ware aus Aachen - braunes, flaches Stan- gengebäck aus Mehl, Honig, Sirup und Zucker. H. R. B. ,,Unbekanntes" vom Schwein Wußten Sie schon, daß das Schwein ei- nes der begehrtesten Schlachttiere Deutschlands ist? Mehr als 50 % des in Metzgereien, Supermärkten, aber auch auf Wochenmärkten verkauften Fleisches stammt vom Schwein. Erst danach kom- men mit ca. 25 % Rindfleisch, ca. 10 % Geflügel, ca. 1,3 % Wild und ca. 0,9 % Lamm und Hammel. Keksarten: ein Gebäck aus ziemlich festem, meist fettarmem Teig, der auf eine geringe Schichtdicke ausgewalzt und dann geformt wird, ist Hartkeks. Mürbekeks ist ein zartes und mürbes Gebäck aus fettreichem Teig, der aus- Der Verbraucher hat eine große Auswahl geformt, dressiert (Dressiergebäck) oder bei Schweinernem: 60 % des Schweine- geschnitten (Schnittgebäck) wird. Mürbe- fleisches werden als Frischfleisch ver- kekse enthalten mindestens 20 kg Fett wendet, 40% zu Wurst verarbeitet. Bei auf 100 kg Mehl. Je nach dem ge- diesem großen Angebot sollte man im- wünschten Geschmack werden Zucker, mer darauf achten, daß das Fleisch Eier und Gewürze zugegeben. frisch ist. Denn im Gegensatz zu Rind- Lebkuchen: sind Würzgebäcke, die auf fleisch, das gut abgehangen sein sollte, 100 Teilen Mehl mindestens 50 Teile Zucker oder Trockenmasse von Honig, Kunsthonig, Invertzucker, Zuckersirup, Maltosesirup, Dextrose, Stärkezucker, jedoch keine Melasse enthalten. Zu- gegeben werden weiterhin Mandeln, Fruchtzubereitungen, Kokosraspeln und Erdnuẞkerne. Schon die alten Klöster kannten im Mittelalter die Herstellung von Lebkuchen. Nach einer alten Chro- nik zahlte Johann Wernher von Zimmern an die Klosterfrauen von Villingen nur dann den Zehnten, wenn sie ihm zu Neujahr Lebkuchen bereiteten. Kaiser Friedrich III. ließ 1487 an 4 000 Nürn- berger Kinder Lebkuchen mit seinem Bild verteilen. Sie wurden damals „Kaiser- lein" genannt. Lebkuchen-Hersteller aus Nürnberg, Aachen, Braunschweig, Danzig, Liegnitz und Basel machten sich in der Ge- schichte einen guten Namen. (Wichtig: Paketware soll man senkrecht auf die Kanten der Lebkuchen stellen.) - Für manche Sorten der braunen Lebkuchen wird Schweinefleisch so frisch wie mög- lich verwendet, da es in den ersten Ta- gen nach dem Schlachten die höchsten Geschmackswerte aufweist. Beim Kauf ist außerdem darauf zu achten, daß das Feisch blaẞrot bis rosarot ist, zartfaserig und leicht fettdurchwachsen. An diesen Merkmalen erkennt man das Fleisch von jungen Schlachttieren. Ist es dunkelrot und grobfaserig, stammt es zumeist von älteren Tieren und ist in der Regel zäh und qualitativ nicht so hoch- wertig. Obwohl das Schweinefleisch von der Auswahl der Fleischsorten her ein be- sonders breites Angebot bietet, liegt der Hauptverkaufsanteil seit längerem bei Schnitzeln und Koteletts. Dabei gibt es noch viele andere vielseitig verwendba- re und vor allen Dingen preiswertere Teile des Schweins. Zum Beispiel der Nacken (auch Kamm genannt): Wie ge- wachsen oder ausgelöst läßt sich daraus ein schmackhafter Nackenbraten be- reiten. Seite 27 voll verfolgt er die sozialen und politi- schen Veränderungen im Grenzland. Menschen und Szenen werden gut vor- gestellt. H. R. B. Dünne Nackenscheiben eignen sich auch sehr gut zum Herrichten von Cordon bleu. Man kann es gesalzen oder ge- kocht als Pökelrippchen und geräuchert als Kasseler Rippenspeer oder Kasseler Rauchbraten erhalten. Wir stellen Ih- „Spanien", Droemer-Knaur-Kulturführer nen hier ein Rezept vor, das zwar ein in Farbe, 768 Seiten, 700 Farbfotos, wenig Zeit in Anspruch nimmt, aber ein- zwölf Karten, 35 DM, stellt das beliebte fach zuzubereiten und raffiniert ist und Reiseland gut vor: Kunst- und Kultur- dabei nur wenige Zutaten erfordert: schätze, Hinweise zur Tourenplanung Schweinehals überkrustet und Ortsregister, als wichtige Urlaubs- 1,5 kg Schweinehals, ausgelöst hilfe und Nachschlagewerk. (Nacken, Kamm) 50 g mittelscharfer Senf 50 g Öl 1 EBlöffel getrockneter Thymian 1 gestrichener Eẞlöffel Salz 1 Eẞlöffel Tabasco 3 Eẞlöffel Semmelbrösel Das Fleisch mit Küchenkrepp trocken- tupfen. Senf mit Öl, Thymian, Salz und Tabasco in einer Schale verrühren. So viel Semmelbrösel dazugeben, daß eine streichfähige Masse entsteht. Zuerst nur eine dünne Schicht auf das Fleisch auf ,,Geologie", von J. Negendank, Mosaik- Verlag, 324 S., 200 Fotos und Zeichnun- gen, 34 DM, mit treffenden Reportagen und Informationen über unsere Erde, Geschichte und Entwicklung des Lebens, Entstehung der Mineralien und Meere. Klar und verständlich geschrieben. ,,Die Zukunft Berlins", herausgegeben von M. J. Hillenbrand. Auf 368 Seiten ziehen Wissenschaftler und Publizisten die Bilanz über die Entwicklung West- tragen, am besten mit einer breiten Mes- Berlins mit überraschenden Feststellun- gen. Der Herausgeber war von 1972 bis 1976 amerikanischer Botschafter in der Bundesrepublik. Fazit: Berlin wird blü- hen und gedeihen. Kein Grund also zur Sorge. (Ullstein-Verlag, 48 DM) serklinge, sodann das Fleisch in Folie packen und einige Stunden im Kühl- schrank durchziehen lassen. Dann die restliche Paste daraufstreichen. Das Fleischstück auf den Grillrost der Fett- pfanne legen und im vorgeheizten Back- ofen bei 200 Grad ca. 75-90 Minuten bra-,,Hessen", ein wunderschöner Bildband, ten. Nach 60 Minuten Bratzeit ein Stück Alufolie locker auf das Fleisch legen, damit die Kruste nicht zu dunkel wird. Vor dem Anschneiden den Braten in Alufolie wickeln und 30 Minuten lang ruhen lassen. Diese Fleisch-Spezialität schmeckt warm und kalt, sollte aber nie,,Malerisches Deutschland". - Johann ganz durchgebraten sein - sonst könn- Willsberger zeigt es gekonnt auf 240 te sie zäh werden, Als Beigabe eignen Seiten mit 200 Seiten Farbfotos, 58 DM, sich Brot und Krautsalat. -o- Droemer-Knaur-Verlag, von der Zug- Buch-Magazin ,,Im Schatten von Waterloo", von J. Trollope, 272 Seiten, 32 DM, Schnee- kluth-Verlag, zeigt die tapfere Eliza, die ihren Mann aus der blutigen Schlacht von Waterloo rettet. Historisches Thema gut aufbereitet und mit Spannung ser- viert. Lesenswert. 112 Seiten, davon 64 Seiten in Farbe, Umschau-Verlag, berichtet vom Märchen- land der Gebrüder Grimm und aus unserer modernen Zeit. Geschenkbuch der Sonderklasse. Ispitze bis nach Sylt. Der Bildband be- sitzt bleibenden Wert und ist eine echte Augenweide. ,,Prag", und die schönen Landschaften der CSSR erlebt der Beschauer, 96 S., mit 84 zum Teil ganzseitigen Farbfotos, 24 DM, Südwest-Verlag, ein echter Knül- ler, der Reiselust weckt. Das Buch ist sehr preiswert für die Ausstattung. „Land zwischen Hamburg u. Cuxhaven", von Rohmeyer/Eckert, 100 Seiten, mit 40 Farbbildern, 34 DM, Süddeutscher Verlag, führt ins Alte Land, Kehdingen, Hadeln und an die Elbe - alles liebens- würdige Landschaften. Ausgezeichnetes Buch für Heimatfreunde und Kenner der kommt. „Die Tage der Erben", von L. Coleman, "frischen Brise", die von Cuxhaven 480 S., 38 DM, Verlag Droemer-Knaur, zeigt den Süden Amerikas mit schlech- ten Plantagenverhältnissen. Das Süd- staatenleben nach dem Bürgerkrieg ist stimmungsvoll eingefangen und Schick- sale bewegen den Leser. ,,Fenster zur Hölle", von Didier Decoin, 312 S., 36 DM, Ullstein-Verlag, zeigt das Leben in New York: die Stadt ist vom „Umkippen" bedroht, wie ein von gifti- gen Abwässern verseuchter See. Drei Menschen erleben die Stadt mit Flucht und Tod. Der Autor wurde in Frankreich für das Buch mit dem begehrten „Prix Goncourt" ausgezeichnet. „Das Fachwort im täglichen Gebrauch". Das Buch ist eine sorgfältige Sammlung von Fachbegriffen, die im täglichen Le- ben vorkommen und eine echte Hilfe für alle, die in der Sprache up to date sein müssen, 384 Seiten, mit über 25 000 Begriffen, von Lutz Mackensen, 29,80 DM, Südwest-Verlag. Ein hand- licher Ratgeber für „Gesprächsstoff" und Verbesserung des Wortschatzes. Schwäbisch H. R. B. Ein Postbote stürzt bei Glatteis unmittel- bar vor einem Schutzmann vom Fahrrad. Briefe und Postkarten werden weit über die Straße verstreut. "Der Thaya", von Gerald Szyszkowitz, 224 Seiten, 27 DM, Zsolnay-Verlag. Mit ,,Gibt's bei dr Post noh mehr so Dackel?" kräftiger Hand gestaltet der Autor das Leben in seinem Buch: einer der letzten fragt der Polizist herausfordernd. altösterreichischen Gutsbesitzer lebt un-,,Noi, i ben dr letzte ... älle andere send weit der tschechischen Grenze. Sorgen- bei dr Polezei."