Der Komet 4339 – Seite 33

Nr. 4339/28. 2. 1983 Kleine Komet-Warenkunde Pralinen Der Name,,Pralinen" kommt von einem französischen Feinschmecker, dem Mar- schall du Plessis-Praslin, der zur Zeit Ludwigs XIV. lebte und gefüllte Pralinen für sein Leben gern aß und immer neue Sorten erfand oder erfinden ließ. Es trifft zu, daß Pralinen zu den besten und edelsten Erzeugnissen der Schokoladen- industrie zählen. Pralinen sind Konfekte mit echtem Schokoladenmantel. Die Schokolade muß unverfälscht sein (Ka- kaoverordnung). Die Stücke müssen „bissengroß" sein. Man kann also keine „Pralinentafeln" verkaufen. Die „Köni- gin der Schokolade" nennt man auch die ,,Praline": Genüsse aus edler heller oder dunkler Schokolade, mit vielartigen Fül- lungen aus Früchten, Samenkernen oder Likören und gebrannten Wässerchen". Die allgemeine Kaufzurückhaltung ver- spürt die „Pralinenbranche" nicht. Die Verbraucher können das Naschen nicht lassen. So erzielte die Branche gute Um- sätze im letzten Jahr und auch für 1983 rechnet man mit starken Umsatzzahlen. Neuerdings verzeichnet man den Trend zu zwei Gruppen: qualitativ hochwertige Produkte mit hohen Preisen und neuer- dings Billigprodukte. Wir haben heute eine breite Produkt- palette, die von der edlen Likörpraline bis zur Kremepraline reicht, wobei wir die Sahnetrüffelsorten nicht vergessen wollen. Vom Gesamtpralinen-Umsatz >> DER KOMET « PIRMASENS entfallen heute 46 Prozent auf Alkohol- pralinen und 54 Prozent auf Pralinen- Mischungen. Pralinen sind echte Ge- schenkartikel, denn mehr als die Hälfte werden zum Zweck des Verschenkens" gekauft. (Slogan für den Fieranten: Nimm doch einen Kasten Pralinen als Geschenk mit!). Während einige Konditorenmeister heute noch eigene Pralinen nach überlieferten Familienrezepten herstellen, wird der Großteil der Pralinen von Spezialmaschi- nen gefertigt. Für den Kern der Pralinen gibt es keine Vorschriften, sondern Re- zepturfreiheit. Doch ab Dezember des Jahres muß auf Pralinenpackungen ein ,,Mindesthaltbarkeitsdatum" angebracht werden. Man will den Handel damit zwingen, Qualitätskontrollen durchzu- führen. Außerdem muß schon heute auf den Packungen vermerkt sein: Zutaten, Zusätze, Farbstoffe, Aromen und Kon- Wird Magermilch- servierungsmittel. schokolade verwendet, muß das entspre- chend gekennzeichnet werden. Die Herstellungsverfahren von Pralinen sind wenig bekannt. Wir wollen deshalb darüber sprechen: Man unterscheidet bei der Pralinenherstellung: Überzieh- verfahren, Hohlkörperverfahren und Schicht- und Schneidverfahren. Die Ver- zierungen erfolgen größtenteils durch die Hand. Überziehverfahren: Der Pralinenkern wird als erstes mit einer Maschine her- gestellt und auf einem Band abgesetzt. Anschließend wird der Kern von einer Spritzmaschinendüse mit Schokoladen- masse überzogen. Über die Menge des Überzugs besteht keine Vorschrift. Der Überzug kann also auch hauchdünn sein. Hohlkörperverfahren: In Metallformen wird der obere Teil der Pralinen als Schokoladen-Hohlkörper produziert. Mit einer Schokoladendüse wird flüssige Schokolade eingegeben, die an den Rändern der Form erkaltet und fest wird. Nach einem genauen Zeitplan dreht man die Form um, daß der innere flüssige Teil abfließt. Die Hohlform aus Schoko- lade nimmt nun maschinell die Füllung auf und wird dann mit Schokolade ab- gedeckelt. Bei Alkoholpralinen mit flüs- siger Füllung gibt es folgende Herstel- lungsmethoden: in ein Stärkepuderbett werden maschinell Stempel als Prali- nenformen eingedrückt und eine stark mit Zucker angereicherte Alkoholflüssig- keit eingegeben. Nach drei Tagen hat sich der Zucker rundum in der Pralinen- form abgesetzt. Die Zuckerkruste besitzt nun innen die Flüssigkeit. Der feste Zuk- kerkörper wird anschließend mit Scho- kolade überzogen. Bei „krustenfreien Pralinen" werden Schokoladenhohlkör- per mit der flüssigen Füllung ausgefüllt und die offene Seite dann mit Schakola- denmasse verdeckelt. Seite 31 Wichtiges: Kremepralinen haben einen Kern aus gekochtem und tabliertem Zucker mit Zusatz von Sirup und natür- lichen Geschmacksstoffen. Trüffelprali- nen: bestehen aus Kakaomasse, ohne Fremdfett und Streckungsmittel. Sahne- trüffel haben echten Sahnezusatz und Buttertrüffel mindestens 6 % Butterfett. Die große Vielfalt von Trüffelpralinen erzeugt man mit Zusätzen von kräftigen Alkoholwässern. Weinbrandbohnen und Weinbrandkirschen dürfen nur mit rei- nem Weinbrand und nicht mit Wein- brandverschnitt hergestellt werden. Pflege von Pralinenware: Nicht wünscht sind Temperaturschwankungen er- bei der Lagerung. Seife und Waschpul- ver ist fernzuhalten. Bei hoher Luftfeuch- tigkeit entsteht „Zuckerreif". Bei zu gro- Ber Wärme entsteht „Fettreif". Beides sind Qualitätsminderungen der Ware. Ausblühungen, Kraterbildungen Bei Alkoholpralinen ist besonders auf und Bruch an Boden oder Decke zu achten. Geschmack beeinträchtigt werden. Die Durch alte und ranzige Nüsse kann der Ware sollte öfters umgestapelt werden, damit keine Schäden auftreten. H. R. B. Schicht- und Schneidverfahren: Diese 2 x kurz gelacht Pralinen gewinnt man, indem man ver- schiedene Schichten herstellt, die sich übereinander befinden. Die ganze Sache sieht wie ein großer Teppich aus, der aus verschiedenen Schichten besteht. Hiervon schneidet man dann längs und quer die bissensgroßen,,Pralinen". Mensch, Vera, was hast Du denn bloẞ gedacht, als ich heute nacht mit dem blauen Auge nach Hause gekommen bin?" ,,Als Du heute nacht nach Hause kamst, hattest Du das noch nicht!" * Neues vom Puppenspiel Puppenspieler als Traumberuf von Henry R. Bockwoldt 1 - Kritik an einer Fernsehsendung Im Februar brachte das 1. Programm Sequenzen: da war einmal der „Heide- des Fernsehens, nachmittags, eine 50- kasper Walter Büttner". Er ist tatsäch- Minuten-Sendung von Rudolf Fischer lich ein Grandseigneur der deutschen über,,Traumberuf Puppenspieler". Diese Puppenspielergilde. Niemals wirkt bei Veranstaltung sollte anscheinend eine ihm etwas gespreizt, aufgesetzt oder Kindersendung darstellen, denn die An- überspielt. Sein alter ,,Heideschäfer" im sagerin Ulla Zitelmann begrüßte die Film wurde hervorragend interpretiert. Fernsehzuschauer mit „Liebe Mädchen Freude hatte man auch an der Vorfüh- und Jungen!" Die Fernsehverantwortli- rung seiner alten „Kasperköppe", wo- chen haben es immer noch nicht begrif- von einer über 150 Jahre alt ist. Er zeigte fen, Unterscheidungen beim Puppen- auch moderne Handpuppen, wie den spiel zu treffen. Sie machen es sich zu streuselkuchenessenden Tiger „,Her- leicht, Puppenspiel immer als eine „Kin- mann". Wenn dann Friedrich Arndt, von dervorführung" einzuordnen. So war den unvergessenen,,Hohnsteinern", ins diese „Fernsehshow" nicht für Kinder Bild gerückt wird, erwartet man eigent- und Jugendliche von Interesse. Ehrlich lich mehr als eine Kamerafahrt in des- gesagt: es war eine „Kraut- und Rüben- sen Wohnung am Bücherregal seiner sendung", ein zusammengebastelter Märchen- und Kasperbücher. Er ist doch Schnipselsalat von einigen guten und vielen schlechten Szenen, oft unvollstän- dig, läppisch und informationslos. Um einen „, roten Faden" zu haben, benutzte der Filmregisseur einen Klappmaul-Hund (Handpuppe), dem man auf den Kopf eine Mini-Video-Kamera aufgeschnallt hatte, der dann überall herumlief und Aufnahmen machte. Das war gut ge- dacht und schlecht gespielt. Wo der Hund nicht hinpaßte, ließ man eine Filmcutterin Fragen stellen. Das war ein trauriger Auftritt, ideenlos und das beim Puppenspiel. Das ist einfach nicht zu glauben! Dem Drehbuchschreiber sollte man einmal kräftig die Leviten lesen. ein Könner der Arndt, warum zeigt man ihn als alten Herrn mit Brille, der nur kurz etwas über Fernsehregie und seine Puppenspielvorträge hinplaudert. Die Hauswand mit den aufgehängten Hand- puppen erweckt nur müdes Gähnen beim Zuschauer. War es nun Arndts Traumberuf der Puppenspieler? Im Film wird nichts dazu gesagt. Nichts über seinen Werdegang, seine Arbeit und seine Ziele. Denn Ziele muß sich doch ein Künstler setzen. Arndt ist schuldlos an der Filmmisere. Die Film- gestalter haben das Thema nicht gut vorbereitet. So hätte man andere befra- gen können, die Arndts Verdienste hätten herausstellen können, wenn er selbst Beginnen wir mit den wenigen guten nicht gern über sich spricht. Ein weiterer Puppenspiel-Meister blitzte nur kurz auf: einer der besten Marionettenspieler der Welt, der Deutsche Albrecht Roser. Er zeigte natürlich seine strickende „Oma aus Stuttgart", bot optisch gut weitere Marionetten, erwähnte seine Professur in den USA, wo er Studenten Kunst- und Puppenspielunterricht gab. Wir sahen auch hier nichts über Rosers Traumbe- rufaussage des Puppenspielers. Roser kam zu kurz weg. Seine große Kunst und seine Menschlichkeit wurden einfach unterschlagen. Mit dem Scharfrichterbeil des Cutters wurde dann der Puppenschnitzer Till de Kock behandelt. Auch ihm waren nur wenige Bildsequenzen gewidmet. Ein Jammer ist das. Dafür zeigte man dann langausgedehnte, unterbelichtete Film- aufnahmen von der Übergabe von Prei- sen eines Puppenspielerwettbewerbs im Rheinland. Auch das „Institut für Pup- penspiel", Bochum, wurde vorgestellt. ,,Ich höre, daß im Büro Ihres Mannes die 40-Stunden-Woche eingeführt wor- den ist. Da muß er sich doch sehr ge- freut haben?" ,,Nein, überhaupt nicht, ihm fehlen die fünf Stunden Schlaf." Buch-Magazin ,,Knaurs Kulturführer in Farbe: Ober- bayern", von M. Mehling, 260 Seiten, mit 220 Farbfotos, Skizzen und fünf Sei- ten Karten, 24,80 DM, Droemer-Knaur- Verlag: zeigt u.a. das Altmühltal, Donau- region, Voralpen mit Seen, das südliche Bayern, Alpenwelt, München als Kunst- stadt, Volksfeste und Bauerntheater. Der Führer verzeichnet über 2000 Sehens- würdigkeiten und ist wichtiges Nach- schlagewerk. * Der Zuschauer kam nicht damit klar, ob das ein Gymnastiksalon oder Debattier-,,Knaurs Kulturführer in Farbe: Franken", klub ist. Dieses wertvolle Institut hätte auch eine bessere Einblendung haben sollen. Fazit: Man hatte den Eindruck, daß die Puppenspieler-Profis bei der Abfassung des gesamten Filminhalts nicht gefragt wurden. Oder hat man das bewußt nicht getan, weil einige „Besserwisser" es eben besser wußten. Was dabei heraus- kam, das hatte der Zuschauer „auszu- baden". Vielen Dank für Schnipselsalat! von M. Mehling, 260 Seiten, 240 Farb- fotos, Skizzen und acht Seiten Karten, 24,80 DM, Droemer-Knaur-Verlag, be- schreibt die,,schönste Tochter" Bayerns, reich an Kunstschätzen. Hier hatten die großen Baumeister und Künstler einen vollen Spielraum und reiche Unterstüt- zung: Tilmann Riemenschneider, Veit Stoß, Georg Brenck. Die sachkundige Beschreibung von 750 Orten erfreut den H. R. B. Leser.