Der Komet 5696 – Seite 16

BSM einem (meist rohen) Lebensmittel auf ein anderes Lebensmittel bezeichnet. Die Bakterien können bei der Speisenzubereitung durch direkten Kontakt der Lebensmittel übertragen werden. Möglich ist aber auch die indirekte Übertragung über Hände, Geräte, Arbeitsflächen, Messer oder andere Küchenutensi- lien. Als Quelle der Kreuzkontamination kommen dabei nicht nur rohe Lebensmittel selbst in Frage, auch die äußeren Flächen von Verpackungen können mit Krankheitserregern verunreinigt sein. Auch verschmutzte Tücher, Schwämme und Bürsten, die zur Reinigung des Geschirrs und der Küche verwendet werden, können Krankheitserreger in der Küche verbrei- ten und damit eine Gefahr darstellen. Je häufiger in der Küche rohe Lebensmittel verarbeitet werden, desto öfter sollten verwendete Tücher, Schwämme und Bürsten gereinigt oder ersetzt werden. Insbesondere in feuch- ten Tüchern und Schwämmen können sich Bakterien bei Raumtemperatur sehr schnell vermehren. Schwämme sind aus den oben genannten Gründen für Reinigungs- arbeiten in der Küche weniger gut geeignet, weil sie nur langsam trocken und in der Regel nicht oft genug ausge- tauscht werden. Reinigungstücher (Putz- oder Spüllap- pen, Geschirrtücher) sollten nach Gebrauch getrocknet, möglichst oft gewechselt (wenigstens 1 × pro Woche) und bei mindestens 60 °C gewaschen werden. Spülbürs- ten aus Kunststoff können in der Geschirrspülmaschine gereinigt werden. Beim Umgang mit Lebensmitteln und bei Reinigungsarbeiten in der Küche sollte außerdem Folgendes beachtet werden: Lebensmittel auch im Kühlschrank in geschlosse- nen Behältern oder vollständig abgedeckt lagern ⚫ rohes Gemüse im untersten Fach des Kühlschranks lagern, damit anhaftende Erde nicht auf andere Lebensmittel fallen kann • • Haustiere von Lebensmitteln fern halten und wäh- rend der Speisenzubereitung nicht streicheln Hände vor der Zubereitung von Speisen und nach Kontakt mit rohen Lebensmitteln gründlich mit Wasser und Seife waschen und sorgfältig abtrocknen bei der Speisenzubereitung auf persönliche Hygi- ene achten, insbesondere auf saubere Kleidung, saubere Hände und Fingernägel Obst, Gemüse, Blattsalate und frische Kräuter bei der Zubereitung oder vor dem Verzehr sorg- fältig waschen, am besten unter fließendem Wasser34899 • beim Umgang mit rohen und gegarten Lebens- mitteln nie dieselben Küchenutensilien verwenden gekochte oder anderweitig erhitzte Speisen nicht auf Brettern schneiden, auf denen vorher rohe Lebensmittel geschnitten wurden, wenn diese danach nicht ausreichend gereinigt wurden • Oberflächen und Geräte nach jedem Kontakt mit rohem Fleisch beziehungsweise Geflügel, rohem Fisch oder Gemüse mit möglichst heißem Wasser und Spülmittel gründlich reinigen und sorgfältig abtrocknen ⚫ beim Aufwischen von Lebensmittelrückständen Einmal-Küchenpapier verwenden • für Geschirr, Arbeitsflächen und Fußböden getrennte Reinigungstücher verwenden Abfallbehälter regelmäßig leeren und mindestens einmal pro Woche reinigen; Hände nach dem Berühren von Abfall mit warmem Wasser und Seife waschen und sorgfältig abtrocknen Wie lässt sich die Vermehrung von Listerien in Lebensmitteln begrenzen? Listerien können sich in einem weiten Temperatur- bereich von -0,4 °C bis 45 °C vermehren, das Tem- peraturoptimum liegt bei 30 °C bis 37 °C. Aber auch bei Kühlschranktemperaturen sind die Bakterien in der Lage, sich langsam zu vermehren. Insbesondere bei langen Lagerzeiten können so für die mensch- liche Gesundheit bedenkliche Keimzahlen erreicht werden. Die Vermehrung wird begünstigt, wenn Lis- terien nachträglich in bereits erhitzte Lebensmittel gelangen, weil deren natürlicherweise vorhandene Bakterienflora bei der Erhitzung abgetötet wurde. In Speisen, die wenig Feuchtigkeit, viel Salz oder Kon- servierungsstoffe enthalten oder sehr sauer sind, ist eine Vermehrung hingegen nur in geringem Umfang oder gar nicht möglich. 16 Vor diesem Hintergrund gilt: • • Temperaturempfehlungen auf den Packungen beachten; Lebensmittel möglichst am Einkaufstag verbrauchen, wenn die Kühltemperaturen im Haus- halt nicht eingehalten werden können Reste gegarter Speisen und aus geöffneten Verpa- ckungen im Kühlschrank aufbewahren und inner- halb von zwei bis drei Tagen verbrauchen gefrorene Lebensmittel im Kühlschrank auftauen, um die Keimvermehrung auf den Lebensmitteloberflächen zu reduzieren Kühlschranktemperatur auf maximal 7 °C einstel- len (besser unter 5 °C), Temperatur regelmäßig an verschiedenen Stellen innerhalb des Kühlschranks überprüfen Kühlschrank nicht zu voll packen, damit die kühle Luft zwischen den Lebensmitteln ausrei- chend zirkulieren kann • Kühlschrank bei Bedarf abtauen und mehrmals im Jahr von innen reinigen verzehrsfertige Speisen, die Listerien enthalten könnten, auch bei Veranstaltungen im Freien (z. B. Grill- oder Gartenfeste, Picknick) bis zum Verzehr ausreichend kühlen Wie lässt sich ein Überleben von Listerien in Lebensmitteln verhindern? Durch Erhitzungsverfahren wie Kochen, Braten und Pasteurisieren werden Listerien abgetötet. Das Pasteurisieren bei der gewerblichen Herstellung von Milch erfolgt bei einer Temperatur von z. B. 72 °C für 20 Sekunden. Beim Kochen und Braten von Lebensmitteln im eigenen Haushalt sollte darauf geachtet werden, dass für mindestens zwei Minuten eine Temperatur von 70 °C oder darüber im Kern des Lebensmittels erreicht wurde. Im Zweifelsfall sollte die Temperatur mit einem Fleischthermometer überprüft werden. Bei der Zubereitung in der Mikrowelle sollte auf gleichmäßiges Erwärmen geachtet und die Spei- sen sollten zwischendurch umgerührt werden. Beim Tiefgefrieren von Lebensmitteln können Listerien hingegen überleben. Was sollten Personen aus Risikogruppen bei der Aus- wahl und Behandlung von Lebensmitteln beachten, um sich vor einer Infektion mit Listerien zu schützen? In einigen Lebensmittelgruppen finden sich ver- gleichsweise häufiger höhere Konzentrationen an Listeria monocytogenes. Dies bedeutet aber nicht, dass diese Krankheitserreger in jedem Lebens- mittel vorhanden sind. Zum Schutz vor Listeriose sollten Schwangere und in ihrer Immunabwehr stark geschwächte Personen leicht verderbliche Lebens- mittel, die vor dem Verzehr nicht mehr erhitzt werden, möglichst selbst unter hygienischen Bedingungen aus frischen Zutaten zubereiten, rasch verzehren oder im Kühlschrank zwischenlagern. Dazu gehören insbesondere frisches Obst und Gemüse, Blattsalate, frische Kräuter, frisch gepresste Säfte und Smoothies, Sandwiches und belegte Brötchen sowie Backwaren, deren Füllungen nicht mitgebacken wurden (z. B. gefüllt mit Sahne, Creme, Pudding oder Obst). Leicht verderbliche Lebensmittel in Fertigpackungen (z. B.: Käse- oder Wurstaufschnitt) sollten nur in kleinen Mengen und lange vor Ablauf der Mindesthaltbarkeit gekauft, ausreichend gekühlt und innerhalb von zwei bis drei Tagen verbraucht werden. Darüber hinaus sollten Personen aus Risikogruppen die folgenden Lebensmittel besser nicht verzehren, es sei denn, sie wurden unmittelbar vor dem Verzehr auf mindestens 70 °C Kerntemperatur erhitzt: Milch, Milchprodukte und Käse • Rohmilch und unter Verwendung von Rohmilch hergestellte Produkte (z. B.: Butter, Milchmisch- getränke und Nachspeisen) • • Käse aus Rohmilch mit Ausnahme von lang gereif- tem Hartkäse halbfester Käse mit Blauschimmel (z. B.: Gor- gonzola) weiche Käsesorten aus pasteurisierter Milch, die mit Oberflächenschmiere hergestellt sind (z. B.: Esrom, Handkäse, Harzer, Korbkäse, Limburger, Mainzer, Munster, Ölmützer Quargel und Tilsiter) eingelegter Käse oder Frischkäse aus offenen Gefäßen wie Feta, Schafskäse, Kräuterquark oder • Mozzarella (auch als Salatzutat in der Gastronomie oder in der Gemeinschaftsverpflegung) vorgefertigter Reibekäse Extra Tipp: Vor dem Verzehr von Käse immer die Rinde entfernen Fleisch, Geflügel und Erzeugnisse daraus ⚫ rohes Fleisch, auch zubereitet (z. B.: frisches Mett, Tatar, Carpaccio) Rohwürste, insbesondere streichfähige, kurz gereifte Sorten (z. B.: frische Mettwurst, Teewurst, Braunschweiger) Fisch, Fischerzeugnisse und rohe Meerestiere • • rohe Fischerzeugnisse oder Schalentiere (z. B.: Fisch-Carpaccio, Sashimi, Sushi, Austern) vorgegarte Garnelen und Krebstiere geräucherte Fischerzeugnisse (z. B.: Räucher- lachs, Stremellachs, geräucherte Forelle, Räucher- makrele) gebeizte Fischerzeugnisse (z. B.: Graved Lachs) Fischerzeugnisse in Halbkonserven (Lebensmit- tel-Konserven, die gekühlt gelagert werden müssen, weil deren Inhalt ohne Sterilisation haltbar gemacht wird), mit Ausnahme von Erzeugnissen in original ver- schlossenen Herstellerpackungen, die vollständig mit stark saurem Essigaufguss bedeckt sind Gemüse, Blattsalate, Kräuter und Obst • • • • rohe Sprossen und Keimlinge Obst, Gemüse und frische Kräuter, wenn diese Lebensmittel nicht gründlich gewaschen wurden tiefgefrorenes Obst und Gemüse sowie tiefgefro- rene Kräuter vorgeschnittene, verpackte Salate und Krautsalat vorgeschnittene Melonen aus dem Einzelhandel oder in der Gastronomie, wenn sie nicht gekühlt wurden Feinkost, Antipasti und Sandwiches Feinkostsalate und Antipasti aus offenen Gefäßen sowie in der Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung Feinkostsalate, Sandwiches und belegte Brötchen mit oben genannten Zutaten Pasteten (Pâté) aus Fleisch, Fisch oder pflanzlichen Lebensmitteln, ausgenommen Konserven Was müssen Gemeinschaftseinrichtungen bei der Verpflegung von Personen aus Risikogruppen beachten? Nicht immer können sich Personen aus Risikogrup- pen, die in medizinischen oder kurativen Einrichtun- gen verpflegt werden, durch eigenverantwortliche Speisenauswahl vor einer Listeriose und anderen lebensmittelbedingten Infektionen selbst schützen. Daher kommt den Betreibern dieser Einrichtungen, einschließlich der verantwortlichen Klinik- und Heim- leitungen sowohl bei der Herstellung der Speisen als auch bei der Auswahl des Speisenangebots eine maßgebliche Verantwortung zu. Zur Unterstützung der Verantwortlichen hat das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) die Information „Sicher ver- pflegt - Besonders empfindliche Personengruppen in Gemeinschaftseinrichtungen" veröffentlicht, die gemeinsam mit der BfR-Kommission für Hygiene erarbeitet wurde. Die Verbrauchertipps „Schutz vor Lebensmittelinfektionen mit Listerien" berücksichti- gen weitere Details und können bei der Verpflegung von stark immungeschwächten Personen in Gemein- schaftseinrichtungen eine sinnvolle Ergänzung sein. Quelle: Merkblatt Bundesinstitut für Risikobewertung, BfR) Ende des Verbandsteils BSM 5696|10.11.2020 Der Komet