Der Komet 3985 – Seite 24

Seite 22 Schinken Kleine KOMET-Warenkunde Schinken wird je nach Landessitte Arten: verschieden hergerichtet. Grund- sätzlich beachtet der Fachmann: ungenügender Räuchergrad, grauer Anschnitt, schlechte Rauchfarbe , grüngraue u. bläuliche Verfärbung, Blutäderchen, Hartrand durch zu heiße Räucherung, Schwammigkeit durch schlechte Durchpökelung, zu trockene Fleischfaser, zu wenig Saft, ranziges Fett, Befall durch Schinkenfliege oder durch Milben. bei alten Schinken in den Haut- spalten. Man prüft die Qualität im Anstich des Schinkens durch Holzstäbchen an verschiedenen Stellen, am besten am Beinknochen. Der den Stäbchen anhaftende Geruch beweist, ob der Schinken einwandfrei ist. Schinken sind die von der Keule (Schlegel, Hinterschinken) stam- menden Fleischteile. Vorderschin- ken ist eine warenkundlich nicht richtige Bezeichnung für die Schul- ter. Wir unterscheiden: 1. Dauerknochenschinken (auch Winterschinken) 2. Roll- oder Kernschinken (auch Keulenschinken) 3. Nuẞ- oder Mausschinken (auch Keulenschinken) Bearbeitung: Zu schwere Keulen lassen sich nicht immer bis zum Knochen gleichmäßig durchräu- chern (beste Größe bis zu 10 kg); Rohschinken soll mild-salzig und würzig-aromatisch sein. ,,Schwarzwälder". >DER KOMET PIRMASENS Diese Bezeich- nung ist eine Herkunftsbenennung, die Bezeichnung „nach Schwarz- wälder Art" ein Gattungsbegriff. Dieser Schinken stammt von jun- gen Schweinen, die keiner Schnell- mast unterzogen sind und kerniges Fleisch besitzen. Die Pökelung er- folgt unter trockener Salzung. (Wasserzusatz im Sinne einer Pö- kel-Lake ist unzulässig). Schwarz-- wälder Schinken wird kalt, lang- sam und durchgreifend geräuchert (4-6 Wochen). sta Rollschinken ist ausgelöster Schin- ken, mit Bindfäden verschnürt. Er ist im Warmrauch hellbraun geräu- chert. Das Fleisch ist mager. Saftschinken sind kurzgeschnittene Hinterschinken mit ausgelösten Knochen, die man nach Pökelung und Räucherung in Formen kocht, in Folien verpackt oder in birnen- förmigen Dosen konserviert. Prager Schinken stammt von einer in Böhmen gezüchteten Schweine- art. Der zarte Schinken wird ge- kocht oder in Brotteig gebacken und nicht roh in den Verkauf ge- bracht. Parma-Schinken stammt aus der italienischen Region von Parma. Der Schinken wird an der Luft ge- trocknet und erhält erst 10 Monate nach der Schlachtung den Freigabe- stempel. Lachsschinken wird aus dem kno- chenlosen Fleisch der Karbonnade od. Koteletts geschnitten, mit Speck umwickelt, mit Bindfaden ver- schnürt und dann geräuchert. Bündner Fleisch stammt von den Keulen zwei- bis siebenjähriger Rinder (von Fett und Knochen be- freit). Nach Behandlung mit einer Salzlake erfolgt die Lufttrocknung im Graubündener Oberland (5 Mo- nate). Der Wassergehalt darf 50% nicht überschreiten. Dieses Fleisch weist an der Oberfläche einen wei- Ben Schimmelbelag auf. Das ist ein charakteristisches Merkmal, Fehler. kein Rauchfleisch (Bauern-Geselchtes) muß einen kernigen und starken Rauchgeschmack aufweisen. Die Räucherfarbe ist braun bis schwarz. H. R. Bockwoldt Buch-Magazin Gemüsegarten des Monsieur Mességué Zauberer und Mitglieder des „Ma- gischen Zirkel" bieten Illusionen und werden dabei niemals ihre Tricks im einzelnen dem Publikum erläutern. Der Franzose Maurice Mességué, 1921 geboren, klein, ge- drungen, Kurzhaarschnitt, graume- liert, als Sohn eines Tagelöhners in ärmlichen Verhältnissen aufge- wachsen, ist in Frankreich als Na- turarzt und Heilpraktiker Spitzen- Karrieremacher. Ihn umgibt das Flair des Zauberers, des „grand magician". Doch er plaudert ohne Hemmungen aus seinen Lebenser- innerungen, gibt Tips und Hinweise Nr. 3985/30. 4. 73 und „Rezepte für Gesundheit und Schönheit durch die geheimen Kräf- te der Pflanzen" in seinem Buch „Die Natur hat immer recht", 320 S., 26, DM, Molden-Verlag. Der Autor war sehr erstaunt, als sein erstes Offenbarungsbuch „Von Menschen und Pflanzen" ein Welterfolg wur- de. Seine Behandlungen von Chur- chill, Adenauer und Papst Johan- nes XXIII. sprachen sich aber herum. Mességué meint: „Uns muß mehr an der Eroberung des Mondes". an unserer Gesundheit liegen als Sein Ausspruch ist verständlich, denn Gesundheit ist für Mességué Geschäft. Er leitet in Fleurance ein großes Unternehmen, das nur na turreine Lebensmittel verarbeitet und natürliche Kosmetika erzeugt. Gleichzeitig ist er Bürgermeister der Stadt. Der Ort Fleurance wur- de bisher nicht in „Mességué-Ville" umbenannt. Das wird wohl noch kommen. Seine Gedanken über Umweltver- seuchung hat der französische Heil- praktiker gut zu Buch gebracht. Das muß man ihm lassen. In sei- nem Heimatort gibt es nur natür- lich ernährtes Vieh und Geflügel Auch Obst u. Gemüse sind dort frei von Chemikalien. Die deutschen Touristen werden diesen weißen Fleck noch entdecken. Mességué wird schon für Hotels sorgen, wenn die Zeit reif ist. 250 000 Menschen als Patienten ver- zeichnet die Kanzlei des Natur arztes. Hat man Adressen und Krankengeschichten auf Mikrofilm aus Platzgründen aufgenommen? Trotzdem: Das Buch hat guten Wert als Nachschlagewerk, welche Ge- müse, Pflanzen und Kräuter heil- kräftig sind und wie sie am besten angewendet werden. Omas Haus- mittel kommen in Mességués „Na- turbibel" zu neuem Leben. Henry R. Bockwoldt pfeffert. So läßt man es kurz einmal aufkochen, um es dann mit Fleisch- brühe und Tomatenpüree für die Sauce, die außerdem mit Zitronen- saft und einer winzigen Menge Thymian gewürzt wird, zu garen. Das fertige Huhn wird mit entkern- ten, mit Salz und Pfeffer gewürzten gebackenen Tomatenhälften und mit frischer gehackter Petersilie auf körnigem Reis angerichtet und ser- viert, nachdem die leicht gedickte Sauce abgeschmeckt ist. Sie wird in einer Sauciere dazugegeben. Als Beilage kleine grüne Bohnen in viel Butter mit Salz und Pfeffer und et- was Bohnenkraut. Türkisches Huhn: Nachdem ein fleischiges, in seine Stücke aufge- teiltes Huhn wie das flämische Huhn gekocht wurde, nimmt man die Stücke heraus, trocknet sie, wälzt sie in Mehl, das man anklopft, und brät sie in Butter in einer Kas- serolle. Die nach dem Garwerden im Bratfond gedünstete Curry- und wird Rosenpaprikagewürze mit Fleischbrühe aufgefüllt und erhält, während sie eine kurze Zeit bro- delt, noch Salz, Pfeffer und eine Teelöffelspitze Oregano. Ist nun mit kochendem Wasser überbrühter, abgetropfter Reis noch mit einer Handvoll heller Sultaninen ver- sehen worden, kocht man ihn mit dem Huhn so lange, bis die Brühe des Huhnes von dem Reis aufgeso- gen ist. Da das Gericht nach türki- scher Art scharf und süß sein muß, rührt man in den kochenden Topf- inhalt noch etwas Saft vom Apriko- senpulp; etwas gehackter, konser- vierter Estragon vermittelt eine leichte Säure. Als Beilage kann man Apfelmus und Strohkartoffeln wählen. ser Sauce noch eine Zeit ziehen Schmunzelecke von dem Saucen- soll, damit es geschmack durchtränkt wird. An- statt Tarahonya, die selten vorrätig sind, aber auch schwer und müh- sam bereitet werden müssen, kann man gut gebutterte Riebele-Nudeln verwenden und halbe in Weißwein mit Zucker und etwas Stangenzimt gekochte, erkaltete Birnen dazu- geben. In der Schule erläutert der Lehrer den Begriff „Eigenlob" und sagt, daß es eine schlechte Eigenschaft sei, was schon aus dem Sprichwort,,Eigenlob stinkt" hervorgehe. Da meldet sich der kleine Armin und spricht: „Herr Lehrer, der Werner neben mir lobt sich!" ☆ (Aus: „Die Deutsche Gaststätte") Was ist das Komischste im Gesicht? - Die Nase. Sie hat den Rücken vorn, die Flügel unten und die Wurzel oben. Wissenswertes Serbisches Huhn: Dieses Huhn wird mit kleingehackten Zwiebeln so lange auf kleiner Hitze gebraten, bis es gar ist. Dann aber nimmt Das schmalste Restaurant der Welt, man es aus seinem Brattopf heraus ,,De groene Lanteerne", steht in der und stellt es warm. In den Brattopf Haarlemerstraat der niederländi- gibt man nun enthäutete, entkernte Tomaten, die in kleine Stücke ge- schnitten sind, oder eine kleine Dose Tomatenpüree mit feinen Streifen milder Paprikaschoten und eine auf Salz zerriebene Knoblauch- zehe. Das alles kocht man ungefähr eine halbe Stunde und gibt dann dahinein wieder das Fleisch, das, bevor es aufgetragen wird, in die- schen Hauptstadt Amsterdam. Der aus dem 16. Jahrhundert stammende Vordergiebel ist nicht mehr als 128 cm breit. * Das höchste Haus der Welt ist das Empire State Building, der Riese un- ter den Wolkenkratzern im New Yor- ker Stadtteil Manhattan. ☆ Der Wirt fragt einen Gast, der einen Fisch bestellt hat: Was reden Sie da dauernd vor sich hin. . . hat Ihnen der Fisch nicht gemundet?" Der Gast: „Ich hab' bloß den Fisch ge- fragt, ob er was Neues weiß aus sei- nem Fluß." Fragt der Wirt neugierig: Und was hat er Ihnen geantwortet?" - Der Gast: ,,Er hat gesagt, er weiß nichts Neues, weil er schon drei Wochen bei Ihnen im Restaurant ist!". * „Ich glaube, Du hältst mich für einen vollkommenen Idioten!" ,,Aber was, vollkommen ist keiner!"