Der Komet 4089 – Seite 27

Nr. 4089/20. 3. 76 Kleine KOMET-Warenkunde Was ist eigentlich: Chicorée aus Belgien? Bei dem uns bekannten Chicorée >>DER KOMET« PIRMASENS im Kochwasser erhalten die weiße Farbe des Chicorée besonders frisch. Aus der Tatsache, daß Chicorée einen neutralen Geschmack hat und sowohl roh als auch gekocht oder geschmort verwendet werden kann, handelt es sich im Grunde um die ergibt sich eine Fülle von Rezepten, die bisher noch kein Kochbuch-Au- tor wirklich erschöpfend zusam- menstellen konnte. Immer wieder verfallen findige Hausfrauen oder Köche auf neue Ideen, was man al- les mit diesem Gemüse machen zweite Ernte" dieser Pflanze. Nach der Aussaat wachsen unterirdisch lange, möhrenartige Wurzeln heran, überirdisch treiben diese Wurzeln üppig-grünes Laub. Im Herbst wer- den die Chicorée-Wurzeln ausge- graben, das grüne Laub wird ver- füttert. Anschließend setzt man die Wurzeln im späten Herbst wieder sorgfältig und dicht an dicht in lok- kere Beete ein, die etwa zwei Meter breit und bis zehn Meter lang sind. Gesiebte Erde und Stroh decken die Wurzeln sorgfältig ab, anschließend erhält das Beet ein schützendes Dach aus Wellblech. Durch das lockere Erdreich zieht ein System von Warmwasserröhren, die die Erde erwärmen und mit de- kann. Chicorée kann also als Salat, ge- kocht und gefüllt zubereitet werden. Am liebsten wird Chicorée f. Cock- tailhappen und Dips verwendet, weil die Stangen dabei so knackig frisch schmecken. Feste Stangen werden gewaschen und gut abge- trocknet. Die einzelnen Blätter wer- den gelöst und auf einer Platte ge- ordnet. Jeder bedient sich selbst: die Blätter in die Sauce eintauchen, abbeißen, eintauchen, abbeißen... Sehr gut schmeckt dazu folgende Sauce: 1 Becher süße Sahne mit 1 EL Tomaten-Ketchup, 1 EL Zitro- nensaft, verrühren mit Salz, einer Prise Zucker und einem Spritzer Worcestersauce abschmecken und frische Petersilie unterziehen. In Deutschland hat sich die Ver- wendung von Chicorée als Kochge- müse bisher noch nicht so richtig durchgesetzt. Die meisten Chicorée als Salat mit Obst oder Krabben. In Belgien dagegen und auch in Frankreich ist Chicorée als Kochgemüse sehr beliebt. Wer ein- mal Chicorée gekocht (in Schinken eingerollt, mit einer Buttersauce übergossen und dann im Backofen überbacken) oder Chicorée nach Bauernart (geschmort mit Schin- kenwürfeln, Paprika, Zwiebeln) ge- gessen hat, wird das sicher als eines seiner „Lieblingsgerichte“ in den Speiseplan aufnehmen! essen -ng ren Hilfe man das schnellere oder Meeres-Delikatessen - ambulant zubereitet und serviert langsamere Treiben der Chicorée- Wurzeln steuern kann. Durch die Wellblechdächer dringt kein Tages- licht ein und die Triebe können sich in schneeweißer Reinheit entwik- keln. Wenn sie die gewünschte Größe haben, werden die Wellblech- dächer abgedeckt und sorgfältig eine Wurzel nach der anderen aus- gegraben und der obere Trieb, die eigentliche Chicorée-Stange, abge- schnitten. Auf Kirmes- und Volksfestplätzen sowie auf den von Schaustellern und ambulanten Gewerbetreibenden arrangierten Sonderveranstaltun- gen gehören feine Meeres-Delikatessen längst zum Standard-Angebot der gutgeführten „rollenden Imbiẞbetriebe", die oft was Sortiment und Aufmachung betreffen - schon den Charakter und das Niveau von erstklassigen Delikatessen-Geschäften haben. Ihre spezifische Stärke sind lukullische Finessen, die sich vom Alltagsangebot abheben . Im Jahre 1872 wurde von einem Brüsseler Landwirt erstmals Chi- corée als Gemüse nach Paris expor- tiert. Die Entwicklung dieser Kultur in größerer Ausdehnung setzte je- doch praktisch erst am Anfang des 20. Jahrhunderts ein, als man in der Lage war, die Beete zu beheizen, obwohl die Heizvorrichtungen der damaligen Zeit im Vergleich zu heute sehr primitiv anmuten. Seit- dem nun hat sich die Chicorée-Kul- tur in Flächenausdehnung u. Produk- tionsvolumen ständig ausgeweitet und ist zur wichtigsten Gartenbau- kultur Belgiens geworden. - Für den Verbraucher ist besonders in- teressant, daẞ Chicorée wichtige Mineral- stoffe enthält und kalorienarm ist. Sie sind gekocht, aber auch als Salat leicht verdaulich und daher eine geschätzte Diätnah- rung. Für die Hausfrau beson- ders erfreulich ist die Tatsache, daẞ Chicorée kaum geputzt wer- den muß und damit schnell topf- fertig ist. Also: wenig Arbeit, schnelle Zube- reitung, kaum Abfall. Was man jedoch wissen und beachten muß: Beim Einkauf sollte die Hausfrau auf möglichst weiße, feste Stangen achten. Im Kühlschrank hält sich Chicorée im Gemüsefach länger als eine Woche ohne nachteilige Ver- änderung. Unbedingt sollte man die Chicorée vor der längeren Ein- wirkung von Tageslicht schützen, da sich sonst die Blätter grün fär- ben und später bei der Zubereitung einen bitteren Geschmack aufwei- sen. Ein paar Tropfen Zitronensaft Fischsalat,,Neptunien" 4-8 Gabelrollmöpse oder Bismarck- heringe, 400 g gekochte Kartoffeln, 2 EL gemischte, gehackte Kräuter, 1 EL Kapern, 3 Tomaten, 2 Gewürz- gurken, Essig, Öl, Salz, Pfeffer. Die Rollmöpse in Scheiben, Kartof- feln, Gurken und Tomaten in Stück- chen schneiden und mit Kapern, Kräutern, Essig, Öl, Salz und Pfef- fer vermischen und abschmecken. Den Salat gut durchziehen lassen und gut gekühlt anrichten. Fischfilet,,Lukull" im Römertopf 4 Seelachsfilets, 500 Tomaten, g Salz, Zitronensaft, 60 g Butter, 2 Zi- tronen, 125 g geschälte Krabben, 1/8 Liter Sahne. Die Römertopfform gut wässern, mit Tomatenscheiben auslegen und mit Fischfilet füllen. Das Ganze mit Salz und Zitronensaft würzen und mit Sahne begießen. Butterflöck- chen und Krabben über den Fisch streuen und den Topf verschlossen in den Backofen schieben. Vor dem Servieren mit Zitronenstückchen dekorieren. Fischeintopf aus den USA Zutaten für 4 Personen: 1 kg See- lachs, 1/4 1 Wasser, 4 1 Milch, 10 Pfefferkörner, 1 kleingeschnittene Möhre, 1 Zwiebel in Ringen. 500 g gewürfelte Kartoffeln, 34 1 Wasser, Salz. 75 g gewürf. Räucherspeck, 3 gehackte Zwiebeln, 2 1 Milch, 1/8 1 saure Sahne. Salz Pfeffer, 2 EL ge- hackte Petersilie, 1 EL Butter. Den Fisch in einem Wasser-Milch- Gemisch mit den Gewürzen und Gemüsen garziehen lassen. Heraus- nehmen, entgräten u. grob zerpflük- ken. Gleichzeitig die Kartoffeln ko- chen. Den Speck ausbraten und die Zwiebeln darin glasig, aber nicht braun werden lassen. Nun den Fisch, die Kartoffeln und den Inhalt der Speck-Zwiebel-Pfanne in eine Kas- serolle geben, Milch mit Sahne, Salz und Pfeffer verrühren, dazugießen und gut heiß werden lassen. In 4 Portionsschalen oder Tellern ser- vieren, auf jede Portion gehackte Petersilie und einen Stich Butter geben. Die Amerikaner bevorzugen dazu Salz-Cräckers. Wir empfehlen Ihnen Bauernbrot mit gesalzener Butter. Fischfilets in Riesling Zutaten für 4 Personen: 600 g Fisch- filet (frisch oder tiefgekühlt), 2 1 Riesling (Wein dieser Traubensorte vom Rhein oder von der Mosel), 2 kleine Zwiebeln, nicht zu scharf, 100 g frische Champignons, 1 EL Butter, 1 walnuẞgroßes Stück But- ter, 1 gestr. EL Mehl, Salz, Pfeffer, 1 Eigelb, 100 g süße Sahne, Streu- würze, Tabasco od. Cayennepfeffer Das Fischfilet säubern, säuern, sal- zen und im Wein garziehen lassen. Herausnehmen und warmstellen. Die Zwiebeln sehr fein hacken. Soll- ten sie zu scharf sein, kurz mit hei- Ber Milch blanchieren u. abtropfen. Die Champignons klein schneiden, mit den Zwiebeln in den Wein ge- ben und auf die Hälfte einkochen lassen. Anschließend mit der Butter ver- rühren. Das nuẞgroße Stück Butter mit dem Mehl verkneten und die Kugel unter kräftigem Schlagen mit dem Schneebesen in die Sauce geben. Salzen und pfeffern. Das Ei- gelb mit Sahne verquirlen, mit et- was Streuwürze, einem Tropfen Ta- Seite 25 basco oder einer Messenspitze Ca- yennepfeffer abschmecken und in die heiße, nicht mehr kochende Sau- ce rühren. Nun den Fisch wieder hineinlegen und darin heiß werden lassen (er darf aber nicht kochen). Dazu reicht man Petersilienkartof- feln. Ein gutes Rezept, um Filet von einfachen Fischen zu veredeln. Kl. Buch-Magazin Gute Sach- und Fachbücher: "Die neue Brücke ins All- Space Shuttles" von Stanek-Pesek, 48 S., 164 Bilder, 29,80 DM, Hallwag-Ver- lag. Dieses Buch bietet eine ausge- zeichnete Übersicht über die moder- nen Entwicklungen der Raumfahrt, neuartiger Antriebssysteme u. wie- dereinsetzbarer Raumschiffe. Bis- her unveröffentl. Fotos der NASA bereichern das wertvolle Buch. ,,Hugos Zoo", ein Bilderbuch von M. Foremann, 32 S., durchgehend viel- farbig illustriert, für Kinder im er- sten Lesealter, 15,80 DM, Benziger Verlag, fordert die Phantasie groß- artig heraus und ist voller Witz und Humor. Der Autor ist der bekann- teste englische Bilderbuchgestalter. ,,Lichtbilder der Seele" - Alles über Kirlians Aura-Fotografie, v. Kripp- ner-Rubin, 268 Seiten, viele Bilder, 34 DM, Scherz-Verlag. Jedes Lebe- wesen besitzt eine „Aura". Diese Abstrahlungen hat erstmals der Russe Kirlian fotografiert. Hier er- fährt man mehr und staunt über die Strahlenbilder. „Brigitte Stricken", von Gleitmann- Türkis-Schmidt, 144 Seiten, 170 Bil- der, 19,80 DM, Bertelsmann-Verlag, kommt der steigenden Beliebtheit vom Selbststricken der Hausfrau entgegen. Es behandelt Stricken für Anfänger und Fortgeschrittene. Mo- dellfotos zeigen wie es nachher aussieht. Für Textilwarenverkäufer ist dieses Buch ein zusätzliches Verkaufsgeschäft. Empfehlenswert. „Pferdeausbildung", von E. H. Ed- wards, 238 S., viele Bilder, 30 DM, BLV-Verlag. Pferdeausbildung muẞ man lernen. Das ist nichts für Laien denn Pferdehaltung ist heute ein aktuelles Thema. Dieses ausgezeich- nete Informationsbuch gibt Aus- kunft über: Psyche des Pferdes, Rat- schläge für Kauf, Ausrüstung, Ar- beitsprogramme und Grundausbil- dung. Der Pferdefreund und Kenner kommt gut auf seine Kosten. H.R.B. Das Ehepaar im Konzert Er: „Nein, hat diese Sängerin Kolo- raturen!" Sie: „Du solltest lieber hinhören, wie sie singt!" Unnötige Befürchtung Lehrer: „Sag', Peter, weißt Du denn auch, warum es eigentlich Ferien gibt?" Peter: „Weil wir sonst zu gescheit würden!"