Der Komet 4097 – Seite 27

Nr. 4097/10.6.76 Anis- Kleine KOMET-Warenkunde und was man daraus macht - Natürlich kennen Sie Anis. In der einen oder anderen Form - als Gewürz und verarbeitet in speziellen Bonbons und anderen Zuckerwaren sowie Backarti- keln fehlt Anis auf fast keinem Volks- fest oder Wochenmarkt. Noch nicht ganz so bekannt ist in weiten Bevölke- das rungskreisen der Anis-Aperitif Nationalgetränk der Franzosen. Es ge- winnt allerdings auch in deutschen Landen immer mehr Freunde und gehört in einer steigenden Zahl von gastronomischen Betrieben und Le- bensmittelgeschäften bereits zu Standard-Artikeln im Spirituosen-Regal. Auch für Zeltgaststätten und die ver- schiedensten reisenden Ausschank- betriebe gewinnt diese Spezialität an Bedeutung. den Woraus werden Anis-Aperitifs herge- unterschiedlicher stellt? Trotz Ge- schmacksnuancen ist ihnen allen ein Hauptbestandteil gemeinsam: der Stern- Anis. Seine Heimat ist China, doch baut man ihn inzwischen auch in Südfrank- reich an. Der größte Teil für die Zu- bereitung von Anis-Aperitif wird aus Asien importiert, meist schon in Form des herausdestillierten Anethols. Vier bis fünf Prozent des Stern-Anis beste- hen aus ätherischen Ölen, insbesondere aus Anethol. Dieses wird in Frankreich nochmals destilliert, um auch die letzte Unreinheit, die sein Aroma verdeckt, auszuscheiden. Zur Anis-Essenz kommen Zucker, reiner Alkohol (45%), Wasser und die Zutaten, die den Franzosen auf seine" Marke schwören lassen: „Pernod" fügt Kräu- tergeist (u. a. Minze und Melisse) zu, bei der Marke „Pastis 51" läßt man gemahlenes Süßholz in dem mit Anis- Essenz aromatisierten Alkohol mazerie- ren und Ricard" verwendet ebenfalls. Süßholz sowie eine bestimmte Mischung provenzalischer Kräuter. Kaum eine Spirituose hat eine so alte Tradition wie die Anisgetränke. Anis- geist kannten die Ägypter schon 1500 Jahre vor Christus. Bei römischen Wa- genrennen wurde, wie Plinius berichtet, >> DER KOMET « PIRMASENS den Siegern ein Kelch mit Anislikör gereicht. Schon früh benutzte man ihn als Heilmittel gegen Magen- und Darm- beschwerden, Krämpfe usw. Und Ma- dame de Sévigné und die Marquise de Pompadour sollen sich nie von ihrem Kristallfläschchen mit „orientalischem Likör" getrennt haben, um ihn als Liebeselixier immer zur Hand zu haben. Pastis schmeckt nicht nur mit Wasser, sondern auch diesmal im Verhältnis 1:4 mit Grapefruit- oder Orangensaft, mit Bitter Lemon, Cola oder sogar Milch, alles gut gekühlt. Nur den Anis- Aperitif sollte man nicht in den Eis- schrank stellen, da sich sonst Kristalle bilden. Von den vielen Verwendungs- möglichkeiten in Cocktails wollen wir im Hinblick auf die neue Promille-Grenze nicht sprechen, dafür aber vom Anis- Aperitif in der Küche. Fischgerichte werden mit Pastis gewürzt oder flam- biert, auch Hummer und andere Kru- stentiere, Muscheln, Schnecken oder Froschschenkel. Selbst zu Kalbsschnit- zel und Hühnchen paßt der feine Anis- geschmack gut. Zum Dessert gibt es Pastis in Kuchen, Gebäck, in oder über Eis (Zitrone oder Cassata), zu gebrate- nen Bananen oder Obstsalat. - ng Teigwaren Bereits die Naturvölker kannten Teig- waren. Sie wurden im Sommer herge- stellt als „Winterkonserve" (zum Teil war die Masse auch aus Bohnen und Reis fabriziert). In Europa gilt Italien (Neapel) als Ur- sprungsland für Teigwaren. Rohstoff: Weizenmehl oder Weizengrieß mit Was- ser zusammengemischt. Durch das Hin- zufügen von konservierten, frischen oder Trockeneiern bekommt man „Eierteig- waren". Bei Eier-Teigwaren ist der Ei- gehalt gesetzlich vorgeschrieben. Farb- zusätze sind verboten. Unterscheidungs- merkmale: Mehlware hat ein weißliches, Grieẞware ein gelbliches Aussehen. Eier- ware besitzt die Farbe des Eidotters. Chemische Zusammensetzung von ein- fachen Eiernudeln: Eiweiß 13%, Fett 2,9%, Kohlehydrate 72,4 %, Vitamine B1, B2, Kalium, Kalzium, Eisen und Phosphor. Der Kaloriengehalt von 100 g ungekochten Eiernudeln betr. 380 kcal. Verbrauch: In der Bundesrepublik be- trägt der Pro-Kopf-Verbrauch etwa 4 kg im Jahr (Italien 30 kg, Schweiz 9,5 kg, Frankreich 6 kg, USA 3,5 kg). Die Aus- gaben für Teigwaren liegen bei uns zwischen 0,2 und 0,3 Prozent der Ge- samtausgaben. Aus Teigwaren lassen sich viele warme und kalte Speisen herstellen. Alle Teig- waren eignen sich gut für „Schnellge- richte". Das sollte man beim Verkauf berücksichtigen und entsprechende Slogans herausstellen. Quellzunahme beim Kochen: bei Was- serware knapp das Dreifache, bei Eier- ware das Vierfache der Trockenware. Merkmale guter Qualität: gleichmäßige, glatte, nicht rissige Oberfläche; Trans- parenz; große Härte und Knacken beim Zerbrechen als Zeichen guter Trocken- heit; gute Elastizität bei langen Teig- waren. Lagerung und Haltbarkeit: Teigwaren müssen luftig und trocken gelagert wer- den. In feuchten Räumen besteht die Möglichkeit der Schimmelbildung. In Haushaltungen sollten Teigwaren nicht über vier Monate einlagern. Teigwaren sind lichtempfindlich, das sollte man beim Verkauf und beim Darbieten auf dem Marktstand bedenken. Die deutsche Teigwarenindustrie hat heute 90 Betriebe mit 4500 Mitarbeitern. Im Jahr werden bei uns etwa 200 000 t Teigwaren hergestellt. H. R. B. Buch-Magazin Empfehlenswerte Reisebücher: „Spanien - in Text und Bild", von Hot- tinger/Strelocke, 160 Seiten, 98 Bilder, - 32 DM, Hallwag-Verlag. Ein sehr schöner und aufschlußreicher Reisefüh- rer, der beste Auskunft über Spanien gibt. Es zeigt sich immer wieder, wie vielfältig dieses Land ist. Der Autor und der Fotograf haben die spanischen Eigenarten bestens geschildert und ge- zeigt. Ein Buch mit großer Aussagekraft. Seite 25 Ein gutes Buch ist wie ein Garten, den man in der Tasche mit sich trägt. Arabisches Sprichwort - ,,Nepal Geschenk der Götter", von H. G. Behr, 304 Seiten, 8 Seiten Abbil- dungen, 28 DM, Econ-Verlag, beschreibt ein erstaunliches Land in Asien - ein Traumziel für Fernwehkranke und Glo- betrotter. Eine geistreiche Beschreibung des kleinen Königreiches. Doch auch der Alltag wird geschildert: ein Land der Gegensätze. Wertvolle Tips und Ratschläge für Touristen u. anspruchs- volle Betrachter. ,,Der Geist Asiens", von H. H. von Velt- heim-Ostrau, 550 S., 38 DM, Claassen- Verlag, ist das Bleibende aus drei Bü- chern: „Tagebücher aus Asien", „Der Atem Indiens" und „Götter und Men- schen zwischen Indien und China". Der Autor ist einer der bekanntesten Asien- kenner. Seine Bücher sind guter Brük- kenschlag zwischen Ost und West. Ein grandioses Porträt wird dem freudig erstaunten Leser vorgeführt. „Indonesien hat viele Gesichter", von H. Uhlig, 251 S., viele Bilder, 32,80 DM, Safari-Verlag. Ein großartiges Ge- schenkbuch von Wert, ein Mosaik per- sönlicher Erfahrungen des Autors, ge- mischt mit wertvollem Hintergrundwis- sen, bestens aufbereitet für Freunde Insulindes. Ein lobenswertes Buch hat der gut renommierte Safari-Verlag damit herausgebracht. H. R. B. Schmunzelecke Ich hatte meinem Sohn aufgetragen, auf dem Heimweg von der Schule ein paar Eier mitzubringen. Als er zur erwarteten Zeit nicht erschien, ging ich vor's Haus, um nach ihm Ausschau zu halten. Ich entdeckte ihn auf einer nahen Wiese beim Fußballspielen. „Hast du die Eier?" rief ich. Er deutete auf eine im Gras liegende Papiertüte und rief zurück:,,Ja, dort! Aber laß sie bitte liegen, Mutti, sie sind einer von R. H. den Torpfosten!" Das verkaufte Gesicht Ein Professor sieht sich auf dem Bildschirm Von Karl Springenschmid Bin ich das wirklich ich, Professor Theodor Kottenhagen, der, wie er eben verkündet hat, über sein wissenschaft- liches Spezialgebiet, die Spulwürmer, sprechen wird? Dieser Mann mit den weit aufgerissenen Augen, dem verzerr- ten Mund, was hat er mit mir zu tun? Weshalb hat mir niemand vorher ge- sagt, daß ich beim Sprechen den Mund verziehe, nicht immer, genauer gesagt nur bei den Sibilanten, den Zischlauten also. Malheur schon beim ersten Satz: Was muß ein Mensch (erster Sibilant!) von den Spulwürmern (zweiter Sibilant) wissen?" - zwei Sibilanten und zweimal dieser gräßlich verzerrte Mund. Wie schrecklich! Ich hätte statt „Spulwurm" einfach,,ascaris lumbricoides" sagen sollen. Wie leicht, wie flüssig spricht sich das! Aber man hat mich gebeten, gemein- verständlich zu bleiben, also mußten die „Spulwürmer" Spulwürmer bleiben und die Zischlaute Zischlaute, Sibilanten! Und weiter: „Schema eins" - wieder ein Sibilant, wieder der nach oben gezogene Mund: Ich sehe, um den Mund verziehen zu können, muß man die Augen auf- sperren. Sperrt man die Augen auf, wird die Nase aus ihrer symmetrischen An- ordnung gebracht. Ja, sogar die Ohren werden dabei, wie man sieht, in Mit- leidenschaft gezogen. Kurz gesagt: das ganze Gesicht gerät aus den Fugen. Wie oft noch? Mehr als genug! Noch sind gewiß vierzig „Spulwürmer" in meinem Was tun? Soll ich mir einen Satz mit zehn Zischlauten bauen und jeden Mor- gen vor dem Spiegel Sibilanten trainie- ren? Vortrag, von dem, was außerdem noch gezischt werden muß, gar nicht zu reden. Besser ist es, nicht mehr hinzusehen, die Augen einfach zu schließen, ich will sagen, meine eigenen Augen schließen. Dabei war ich völlig überzeugt, mich und mein Gesicht genau zu kennen. Habe ich nicht jeden Morgen beim Rasieren diese ausdrucksvolle Physiognomie in allen Einzelheiten gründlich studiert? Gewiß, ich glaubte zu wissen, wer und Verhängnis: ich habe mein Gesicht ver- wie ich bin. Irrtum! Denn da ist dieser komische Mann auf dem Bildschirm, der Mann mit dem schiefen Mund, den Glotzaugen, der schrägen Nase, den Wackelohren, der Mann, der für Hunderttausende, ja für Millionen nun Professor Theodor Kot- tenhagen geworden ist, Spezialist für Spulwürmer. Nein, ich will bleiben, der ich bin, ich will mein Gesicht behalten und meinen Mund verziehen können, ohne daß alle Welt darauf hinstarren und darüber lachen kann. kauft, billig, viel zu billig. Aber es ge- schah nur den Spulwürmern zuliebe. Trotzdem nie mehr werde ich mein Gesicht verkaufen. Man nehme zur Kenntnis: Was an Professor Theodor Kotthagen echt und wirklich ist, sein Gesicht vor allem, ist unverkäuflich geworden. Ich schwöre es bei „,ascaris lumbricoides": Nie wieder Bildschirm! (Rechte durch Prometheus-Verlag, Gröbenzell)