Der Komet 4245 – Seite 25

Nr. 4245/20.7. 1980 Kleine Komet-Warenkunde Schon Circe zauberte mit Käse Bekannt seit der Steinzeit - beliebt durch die Jahrhunderte bis heute Wenn moderne Hausfrauen mit Käse ,,zaubern", indem sie ihn zu immer neuen Gerichten verarbeiten, befinden sie sich in guter Gesellschaft: Schon die Zauberin Circe mengte (laut Homer) den Gefährten des Odysseus „geriebenen Käse mit Mehl und gelblichem Honig in das Gericht, damit sie der Heimat gänz- lich vergäßen". Über das Rezept läßt sich streiten, nicht aber darüber, daß im Altertum der Käse schon ein gutes Stück seiner Geschichte ,,hinter sich" hatte; sie begann bereits vor gut 10 000 Jahren, in der Jungstein- zeit. Als die ersten Menschen seßhaft wurden und Haustiere hielten, war es nicht weit von der Entdeckung der Milch als nütz- lichem, schmackhaftem Nahrungsmittel, bis zur ersten Käsegewinnung. Wie so manches Schöne, verdanken wir die Käse-,,Erfindung" zweifellos dem Zufall: Milchvorräte, die in der Wärme dick wurden oder durch Zusammentreffen mit dem Ferment, Lab' gerannen, ließen sich zur Verblüffung der damaligen Ur-Menschen - Stück für Stück genießen. Im Land, wo Milch und Honig fließt... In Mesopotamien, bei Ausgrabungen der Stadt Ur, fand man die ältesten Nach- weise für eine bereits 5 000 v. Chr. flo- rierende Milchwirtschaft. Auch in der Bibel wird Käse erwähnt. So klagt Hiob wegen seiner Heimsuchungen Gott an: „Hast du mich nicht wie Milch hingegos- sen und wie Käse gerinnen lassen?" Und David versucht, König Saul mit einer Käsegabe günstig zu stimmen, um seine gefangenen Brüder wiedersehen zu können. Auch die Pharaonen im alten » DER KOMET « PIRMASENS 1874 fand in Danzig die erste Molkereiausstellung statt, 1896 übernahm die erste Melk- maschine die bisherige Handarbeit ,,an der Quelle", 1930 wurde das Deutsche,,Reichs- milchgesetz" erlassen, 1934 die erste deutsche Käseverord- nung, die 16 Sorten aufführte. Heute gibt es, dank zahlreicher Weiter- entwicklungen und phantasievoller Re- zepturen, in Deutschland rund 600 Käse- sorten und in der ganzen Welt gut 4 000 - zum Wohle des Verbrauchers. ,,frischer Käse" und auch Sorten aufgeführt sind. Be- weicher Käse" - reichert wurden die Tafeln der römischen Adelswelt von den indogermanischen Kelten, die damals in Europa als ausge- sprochene Käse-Könner galten und ihre reichen Käseprobieren und auch beim vorzüglichen Käseprodukte exportierten. Verkauf von Käse-Spezialitäten mal an den Ursprung, damals in Ur...! Beliebt bei Herr und Knecht Käseherstellung und -verbrauch kamen im Mittelalter kräftig ins Rollen. Bereits 825 erließ Kaiser Karl der Große in Aachen die erste deutsche Butter- und Käseverordnung. Die ersten Städtegrün- dungen in Deutschland (um 1000) be- günstigten Handel und Lagerhaltung. Großabnehmer waren die zahlreichen Klöster. So geht aus einem Verpfle- gungszettel des Klosters Werden an der Person und Woche ein halbes bis ein Kilogramm Käse bekommen sollten vor 900 Jahren eine stattliche Menge, wenn man sie vergleicht mit unserem heutigen, mit 13,3 kg schon kräftigen Käseverbrauch pro Kopf und Jahr. Ruhr hervor, daß die Mönche dort pro In Ost- und Westpreußen wie in Holstein gab es um diese Zeit bereits eine gut entwickelte Meiereiwirtschaft, die sowohl Herrenkäse für die feine Tafel wie Ge- sindekäse für die zahlreichen Bedien- steten lieferte. Seit 1500 ist in Deutsch- land und Westeuropa die Käseherstel- lung überall verbreitet. Von der Hauskäserei zum Gewerbe War bis dahin mit dem Käse sozusagen. „alles in Butter", so brachten Bauern- kriege und Dreißigjähriger Krieg auch der Milchwirtschaft herbe Rückschläge. Immerhin gab es nur noch fünf statt Ägypten schätzten Käse als Reise- vorher 15 Millionen Einwohner, immer proviant. Eine Fundgrube für Käse-Historiker ist die Dichtung Homers. So berichtet er in der Ilias:,,Hierin mengte das Weib den Wein für die Männer und rieb mit eher- ner Raspel Ziegenkäse darauf, mit wei- Bem Mehl ihn bestreuend". Und in den Wohnhöhlen des Zyklopen Polyphem entdeckte er,,Darren lagen voll Käse ..." Daß man ihn sowohl aus Sauermilch wie mit Hilfe von Gerinnungsfermenten gewinnen konnte, war wohl bekannt: ,,Schnell, wie die Milch vom Feigenlabe gerinnt...", beschreibt ebenfalls Homer. Römische Gourmets kannten viele Sorten Belletristik und erste „Fachliteratur" beweisen, wie hoch im Kurs Käse bei den alten Römern stand, wenn sie „zu Tische lagen"; sie kannten bereits viele Sorten und waren stolz auf Spezialitäten aus Käse, die sie mit Wein, Honig oder Kräutern verfeinerten und durch Räu- chern oder Einlegen in Salzlake haltbar und würzig machten. Eigene Käseküchen und spezielle Lager- keller gehörten schon damals bei vor- nehmen Familien zum Hausstand. Und wie küchengerecht Hausfrauen damals schon einkauften, zeigt das Haushalts- buch einer Pompejanerin, in dem sowohl unterschiedliche Einkaufsmengen als hin nur noch ein Viertel des vorherigen Viehbestandes. Erst der neue Geist der Aufklärung brachte „frischen Wind" und Aufschwung auch in die Milch- und Käserei-Wirtschaft. Wissenschaftliche Forschung und ziel- strebige Förderung durch die Landes- fürsten machten aus der Hauskäserei allmählich ein eigenes Gewerbe- und den Käse zum wertvollen Handelsgut. Aus dieser Zeit stammt auch der erste Camembert; ihn „erfand" die Französin Marie Harel durch Impfung mit Schim- melpilzen. Im Allgäu, wo es seit langem Almkäse- reien gab, wurden bekannte Bergkäse- sorten auch im Tal immer beliebter. So stellte man sie mehr und mehr auch in den Dörfern, in einfachen Hauskäse- reien, her. Rundkäse und Backsteinkäse wurden von Nördlinger Fuhrleuten und Illerflößern in den Handel gebracht. Und Hauskäsereien waren auch der Über- gang von der Alp-Käserei zur gewerb- lichen Herstellung des Allgäuer Emmen- talers, einer unserer bis heute beliebte- sten Hartkäsesorten, dem ab 1830 der große Durchbruch im Handel gelang. Heute 600 deutsche Käsesorten Ab Mitte des 19. Jahrhunderts tat sich überall in Deutschland viel in Sachen Käse: Vielleicht erinnern Sie sich beim genuẞ- Kirschen 10- Seite 23 Grund rotgefärbt). Knorpelkirschen sind übrigens regenempfindlich. Die inter- nationale Standardsorte heißt,,Lauer- mann". Sie wurde 1785 gezüchtet. Sauerkirschen sind stets hellrot oder dunkelrot. Man unterscheidet Baum- weichseln" oder „,Strauchweichseln". Zu den letzten zählen die,,Amarellen". Die dalmatinische Maraschka" hat einen farbigen Saft. Weiterhin gibt es Bastard- kirschen aus Kreuzungen zwischen Süß- und Sauerkirschen, mit heller, durch- scheinender Haut und farblosem Frucht- fleisch (Eine Sorte:,Königin Hortensie'). Schadensmerkmale von Kirschen: die in Kisten verpackten,,Dalmatiner Kirschen" können oft von Milben befallen sein. Bei der Einfuhr aus Italien oder Dalmatien erfolgt die Einfuhrkontrolle auf Maden- befall und San-José-Schildlaus. In Mittel- und Süddeutschland gibt es Schwierig- keiten mit der Kirschfruchtfliege, die das Fruchtfleisch zerstört. Vor allen Dingen sind hier die Süßkirschen betroffen. We- Drei Millionen Obstbäume stehen im niger heimgesucht werden die frühen ,,Alten Land", dem größten Obstanbau- gebiet Europas. Man erreicht es schnell von Hamburg-Finkenwerder in Richtung Stade. Die Obstdörfer heißen: Jork, Estebrügge, Cranz, Neuenfelde und Kö- nigreich. Hier werden auch die meisten Kirschen geerntet (Vollernte: Juni; Hauptkernobsternte: ab September). Wir wollten Näheres über Kirschen wis- sen und fuhren zu den Obstbauern. In Estebrügge finden wir eine Kirche (1640), deren Kirchturm sich seit dieser Zeit um 36 Grad gedreht hat (,,De Baumeisters heppt dormols nattet Holt nohmen", sagt uns ein alter Bauer). In Jork, einem Bilderbuchdorf alter Fachwerkhäuser, heiratete in der schönen alten Barock- kirche Gotthold Ephraim Lessing. Die Altländer Frauen haben sich übrigens schon frühzeitig durchgesetzt. Sie haben sich vor zweihundert Jahren mehr Rech- te als sonst in der Zeit erkämpft. War eine Frau verheiratet, konnte sie wie die Männer ins Wirtshaus gehen, dort Wein u. Bier trinken und auch rauchen. Der Verkauf eines Grundstücks in Jork wurde für nichtig erklärt, weil die Unter- schrift der Ehefrau fehlte (Hofgerichts- urteil vom 26. 1. 1789!). Sorten. Ein guter Lieferant für Süddeutschland ist die Schweiz. Hier wachsen die Kir- schen an den Seeufern. Aus Spanien kommen frühreife und haltbare Kirschen (Estremadura). Ein bedeutender Sauer- kirschen-Lieferant für uns ist auch Un- garn. Buch-Magazin ,,Überlebensformel" H. R. B. Wie Tiere Um- weltgefahren meistern, v. V. B. Dröscher, 340 Seiten, 29,80 DM, Econ-Verlag. Hier- bei zeigt der Autor, wie Tiere den Zivili- sationsschock überwinden und sich auf eine veränderte Umwelt einstellen. Eine Lebenshilfe für „jedermann". ,,Das Jahr der Graugans", 200 Seiten, 148 Farbfotos, 49,80 DM Piper-Verlag, stammt vom Nobelpreisträger K. Lorenz, der auf verblüffende Art das Leben der Graugänse erzählt. Lebensnahe und in- struktive Schilderung von Wert. von „Aquarienpflanzen“, Jacobsen/ Hancke, 159 Seiten, 174 Zeichnungen, 22 DM, BLV-Verlag, ein wichtiges Buch und Ratgeber für „Aquarianer" über 180 Aquarienpflanzen. Auch die Einrichtung des Bassins wird gut erläutert und über Mangelkrankheiten gesprochen. Die wunderbaren Schleier der Obstblüte locken im Frühjahr viele Ausflügler aus Hamburg, Bremen und Niedersachsen ins,,Alter Land". Stade weiß auch Feste zu feiern. Die Schausteller sind dort ge- achtet und der Jahrmarkt und das Schützenfest sind überall sehr beliebt. In der Obstbauversuchsanstalt in Jork erfahren wir mehr über Kirschen:,,Kir- schenzeit ist Freudenzeit für Knaben und Spatzen", sagte einmal ein Dichter. Und schon vor zweitausend Jahren gab es Kirschwälder am Südufer des Schwar- zen Meeres. Lucullus brachte Kirsch- bäume nach Rom (74 n. Chr.). Die römi- schen Kolonisatoren brachten später die Kirschen nach Gallien und Germanien. Es handelt sich hierbei um Süßkirschen. Die Sauerkirschen stammen ursprüng- lich aus dem Kaukasus, wo sie teilweise noch heute wild wachsen. Karl der Große hat sie übrigens zum Anbau empfohlen. Bei uns gibt es ausgedehnte Kirschen- Schmunzelecke plantagen nicht nur im „Alten Land", sondern auch am Rhein bei Boppard, im Markgräfler Land, am Kaiserstuhl, in ,,Bäume und Sträucher", von K. Harz, ist ein sachlich gut aufgebauter Natur- führer (144 Seiten, 158 Farbfotos, 112 Zeichnungen, 9,80 DM, BLV-Verlag), wo- bei alle heimischen Bäume u. Sträucher vorgestellt werden: ein,,Waldlehrpfad in H. R. B. der Tasche". Franken und an der Bergstraße. Sorten: Bei den Süßkirschen unterschei- det man die weichfleischigen Herzkir- schen (franz.: „guignes") und festflei- schige Knorpelkirschen (franz.: „bigar- reaux" buntscheckig, da auf hellem Ein Ehemann kommt nachts mit großer Verspätung nach Hause; seine Frau empfängt ihn zornbebend mit folgenden Worten: ,,Daß Du mir überhaupt noch ins Gesicht gucken kannst!" Er:,,Man gewöhnt sich an alles."