Der Komet 4333 – Seite 29

Nr. 4333/30. 12. 1982 Kleine Komet-Warenkunde Kaffee Die wichtigsten Exportländer für Kaffee sind in der Reihenfolge ihrer Bedeu- tung: Brasilien, Kolumbien, El Salvador, Kenia (Afrika), Guatemala, Costa Rica, Mexiko, Tansania, Indien, Venezuela, Honduras und Nicaragua. Man unter- scheidet die Hauptsorten: „Coffea ara- bica", Coffea robusta" und Coffea Liberica". Erstmals nachweislich wurde Kaffee in Arabien angebaut. Die erste Sorte macht auch fast 90 Prozent der Welternte aus. Der Kaffee „robusta" stammt aus dem Kongo in Afrika und ist sehr gut widerstandsfähig gegen Kaffeekrankheiten. Er wird im Tiefland angebaut. Die letzte Sorte wird in Li- beria (Afrika) angebaut und meist un- sortiert geliefert. Experten sagen, daß Hochlandkaffee dem Tiefland kaffee qua- litativ überlegen ist. Wer noch mehr über Kaffee wissen will: Urkunden beweisen, daß die Türken bereits 1554 Kaffee getrunken haben. Um diese Zeit entstanden in Konstanti- nopel „Kaffee-Ausschenker". Und in Deutschland gab es 1669 in Leipzig das Kaffeehaus „Zum Kaffeebaum". Im Jahr 1727 kam dann die erste Kaffeeernte in Brasilien vom Kaffeebaum. Kaffeeernte: Wenn bei uns der Winter herannaht und die Bäume ihre Blätter verloren haben, reifen woanders die Kaffeekirschen in den Plantagen. Aus dem Grün der Blätter leuchten die wei- Ben Blüten und purpurroten Kirschen. Das ist einmalig: Frucht und Blüte rei- fen gleichzeitig am selben Zweig. Zwei- bis dreimal im Jahr setzt der Baum Blüten an. Zum Sonnenschutz des Kaf- fees werden in Indonesien und Süd- amerika Schattenbäume dazwischenge- pflanzt. Die Ernte der Kaffeekirschen ist mühevoll, denn Erntemaschinen können nicht eingesetzt werden, weil Blüten und Kirschen gleichzeitig wachsen. Flin- ke Hände und geübte Augen suchen die Kirschen vom Strauch. Die Kaffeefrucht besitzt im Innern die rohe Kaffeebohne. Das Fruchtfleisch der Kirsche muß entfernt werden. Dafür hat man zwei Methoden: die trockene und nasse Aufbereitung. Die geernteten Früchte werden bei der trockenen Auf- bereitung dem Sonnenlicht in großen Haufen ausgesetzt und getrocknet, so lange, bis die Samen in der Schale rascheln. Mit Schälmaschinen befreit man die Bohnen vom Fruchtfleisch und mit Poliermaschinen die Bohnen vom Silberhäutchen. Die Bohnen dann nach Größen sortiert. werden ,,ent- Bei der nassen Aufbereitung fleischt" man die Kirschen und unter- zieht die Bohnen einem Gärprozeß, wo- bei die unerwünschten Reste entfernt werden. Gleichzeitig bekommt der Kaf- fee beim Gären eine Geschmackssteige- rung. Die nasse Aufbereitung ist kosten- aufwendiger und kann nur dort ausge- führt werden, wo genügend Wasser vorhanden ist. Rohkaffee ist ungenießbar. Durch Rösten und Brennen kommt der richtige Kaffee- geschmack zur Geltung. Die Maschinen arbeiten mit Temperaturen bis zu plus 250 Grad Celsius. Das Rösten ist eine Kunst für sich. Die Kaffeebohnen müs- >> DER KOMET « PIRMASENS sen richtig durchgeröstet und nicht ver- brannt sein. Hinweis von einem Röster: Zu scharf gerösteter Kaffee hat an sei- ner Oberfläche Risse, die Sauerstoff hereinlassen. Durch austretendes Kaffee- öl wird der Kaffee ranzig. Die Fachleute sprechen vom „Schwitzen". Guter Kaffee schwitzt nicht. Der Fachmann muß aufpassen bei der Beurteilung des Rohkaffees: Bohnen mit Insektenfraẞstellen (Fehlbohnen); Bruch- bohnen entstehen, wenn beim Schälen des Fruchtfleisches zu hoher Druck an- - gewendet wird; unreife Bohnen (Gras- bohnen) grasgrüner Farbe; sie geben dem Kaffee später einen sauren Geschmack; „über- fermentierte Bohnen" sehen glasig aus, Iman nennt sie auch Ölbohnen, Stinker oder Speckbohnen. Beim Rösten machen sie den Kaffee ungenießbar; frostbefal- sind verkümmert und von lene Bohnen sehen braunschwarz bis schwarz aus. Sie sollen nicht verwendet werden; Bohnen mit Pilzbefall sind ge- schrumpft und geben dem Kaffee später beim Zubereiten einen fremden Ge- schmack; keinen Anklang findet auch muffiger Kaffee, enstanden durch falsche Lagerung und zu viel Feuchtigkeit;,,un- reine Kaffees" sind unsortierte Sorten mit Steinen, Holz und Texilien. EUTSCHE BUNDESPOST 50+20 FUR DIE WOHLFAHRTSPFLEGE Wohlfahrts marken Porto mit Herz Ihre Unterstützung für Kranke Behinderte alte Menschen und Kinder Erhältlich bis März bei der Post und das ganze Jahr bei den Wohlfahrtsverbänden Pulverkaffee: ist im Sprühverfahren her- Roggen gestellt. Kaffeeersatz: wurde besonders im letz- ten Krieg getrunken. Malzkaffee wird aus Roggen- und Weizenmalz durch Rösten hergestellt. Eichelkaffee wird aus dem Eichelsamen hergestellt. Der Aufguß von Eichelkaffee ist sehr bitter. Feigen- und Dattelkaffee gewinnt man aus getrockneten und gerösteten Früchten. Kaffeemischungen: Es kommt beim Rö- sten und der Herstellung auf die richtige Sorte an. Die richtige Kaffeesorte zu- sammenzustellen, ist nicht einfach. Man muß immer wieder probieren, denn mancher Kaffee schmeckt weich, hart oder erdig. Erst der Zusammenklang" der Arten zu einer Sorte gibt die richtige Mischung. Auch spielt die Zu- bereitung später beim „Kaffeekochen" eine wichtige Rolle. Je kalkreicher das Wasser ist, desto geschmackloser wird der Kaffee. Spezialisten schwören dar- auf, ihren Kaffee mit Mineralwasser auf- möglichst mit „Karlsbader zugießen Wasser". Buch-Magazin Wertvolle Sachbücher sind: H. R. B. Seite 27 Europas wichtigste Getreidepflanze und Brotfrucht ist der Roggen. Man sagt auch einfach bei uns „Korn" dazu. Roggen ist eine Pflanze, die besonders in nördlichen Anbaugebieten gedeiht. Ansprüche an Bodenbeschaffenheit und Klima-Wärme sind geringer als beim Weizen. Größtes Roggenanbaugebiet ist Rußland. Das Roggenkorn ist schlank, mit einem abgerundeten Kopf. Die flache Bauchseite besitzt eine tiefe Längsfalte. Gute Qualitäten erkennt man an gleichmäßig geformten Körnern. Die Farbe des Korns ist blaugrau. Amerika- nischer Roggen hat eine mehr gold- gelbe Farbe. Der Eiweißgehalt dieser Getreidefrucht beträgt bis zu zwölf Pro- Mineralstoffe zwei Prozent. zent, Stärkeanteil bis zu siebzig Prozent, Roggen wird als Sommer- und Winter- frucht von den Bauern angebaut. Rog- genmehl wird oft mit einer Weizenzu- gabe als Mischmehl zu Brot verbacken. Roggenvollkornschrot ist aus dem gan- zen Korn bereitetes Schrot. Man nimmt es zur Herstellung von Knäckebrot und ,,Vollkornbrot". Als Kaffeeersatzstoff be- zeichnet man,,Roggenmalzkaffee". Eine besondere Verwendung findet Roggen auch bei der Herstellung von „Korn- branntwein". In Deutschland wird Roggen seit 700 v. Chr. angebaut. H. R. B. ,,Das große Buch der gesunden Ernäh- rung", von D. Ahrens, 312 S., 32 DM, Mary Hahn-Kochbuchverlag, mit besten Tips für umweltfreundliche Küche und einer gesunden Ernährung nach wissen- 2x kurz gelacht ,,Mama, warum hat Papa überhaupt keine Haare?" schaftlichen Erkenntnissen zusammen- gestellt. Guter Ratgeber für: Vitamine, Eiweißgehalt, „,teure Pfunde", Genuß ohne Reue, Muntermacher u. Fastenzeit.,,Weil er soviel denkt, mein Sohn." ,,Und weshalb hast Du so viele Haare, Mama?" ,,Klein aber fein", von Kathrin Fröhlich, sagt alles über Plätzchen, Pralinen und Salzgebäck, 120 Seiten, 30 Zeichnungen, acht Seiten Farbbilder, 26 DM, Südwest- Verlag: ein übersichtlich geordnetes Fachbuch von Wert mit 200 Hinweisen für die erfolgreiche Backpraxis, denn das,,Selbstgebackene" ist heute wieder in Mode. ,,Der Nil". Heiliger Strom unter Sonnen- barke, Kreuz und Halbmond, von G. Konzelmann, 504 S., 38 DM, Hoffmann und Campe Verlag, zeigt das Wirken der Vergangenheit hinein bis in unsere Zeit. Die Historie ist meisterhaft geglie- dert und verständlich zu lesen. Frage: Wohin geht Arabiens Weg? Wird von Äthiopien aus der Blaue Nil umgeleitet, sterben der Sudan und Ägypten? Neue Verwicklungen drohen. ,,Gefangene bei Stalin und Hitler", von Margarete Buber-Neumann, 300 Seiten, 28 DM, Seewald-Verlag, ist spannend zu lesen. Hier spricht eine engagierte Frau, die bei den Russen und den Deutschen im KZ saß. Sie war verheira- tet mit dem deutschen Kommunisten- führer Heinz Neumann, der 1931 in Op- position zu Stalins Deutschlandpolitik geriet und seiner Funktionen in der KPD enthoben wurde. Da er in Moskau als Emigrant lebte, wurde er 1937 vom NKWD verhaftet. Seine Frau, später auch verhaftet und nach Sibirien ver- schickt, sah ihn nie wieder. Sie wurde 1940 in Brest-Litowsk der Gestapo über- geben und ins KZ Ravensbrück ge- steckt. 1945 kam sie frei und flüchtete zu den amerikanischen Linien. Sie ging ,,Jetzt ist aber wirklich Zeit, ins Bett zu gehen" * In einer Kleinstadt gibt eine Sängerin ein Konzert. An der Saaltür hängt ein Schild:,,Das Mitbringen von Hunden ist nicht gestattet". Nach dem Konzert steht darunterge- schrieben: „Der Tierschutzverein". durch alle Höllen. Heute lebt sie bei uns als Gegnerin totalitärer Systeme. Geschichte wird hautnah erzählt. ,,Im Land der Meerjungfrau", Reisen in Dänemark von Heinz Barnüske, 256 S., 23 Bilder, 32 DM, Ullstein-Verlag, zeigt uns Dänemark auf besondere Art: Kunst und Kultur. Nicht umsonst fahren so viele Deutsche zu unserem nördlichen Nachbarn. Sie lieben die Menschen und das Land, besonders die Stadt der Museen und des Vergnügungsparks „Tivoli", Kopenhagen. - Ein Buch für Kenner. ,,Chinas große Kaiser", ihre Geschichte, Kultur und Leistungen, von Gisela Gott- schalk, 264 Seiten, 32 Farbtafeln, 125 Schwarzweiß-Bilder, 45 DM, Scherz- Verlag. Der Leser wird eingehend in- formiert über die chinesischen Herr- scherdynastien. Die Söhne des Himmels wußten zu leben, waren klug und weise. Der Prachtband geht vom Altertum bis zur Neuzeit. Lesenswert. H.R.B.