Der Komet 4813 – Seite 9

r - 1 d Nr. 4813/30. 4. 1996 Der Komet triebsinhabern bzw. von deren Stellvertretern/Ge- de in unserem Gewerbe ist Brandschutz unabding- schäftsführern selbst durchgeführt werden kann; bar. Brandschutz bei diesen Geräten des täglichen z. B. in mündlicher und schriftlicher Form, wenn nötig, mehrsprachig, anerkannt und dokumentiert durch Unterschrift des eingewiesenen Personals gleichzeitig als Nachweis für kontrollierende Be- hörden. mi els 19 Gebrauchs fängt bereits beim richtigen Umgang mit dem Fett an. Grundsätzlich sollte man nur flüs- siges Fett in Fritierbecken geben. Dabei muß soviel Fett eingefüllt werden, daß die Heizschlange voll- ständig bedeckt ist. Es kann ansonsten passieren, Auf Anregung des Bundesgesundheitsministeri- daß sich das Fett an der heißen freiliegenden Ober- ums prüft das DIN, ob und wie die den Lebensmit- fläche der Heizschlange entzündet. Dazu kann es telunternehmen obliegenden Verpflichtungen in nach Erfahrungen der BGN aber auch kommen, Form einer DIN-Norm erfaßt werden können. Der wenn man statt flüssigem Fett einen festen Fett- Widerstand gegen die Normung, der hauptsächlich block direkt auf die Heizschlange legt. Wenn man von den im BLL organisierten Wirtschaftskreisen, jetzt das Gerät einschaltet, heizt sich die Heiz- einschließlich des DSB, mehrfach in den Gremien schlange auf die maximale Temperatur auf. Damit vorgetragen wurde, führte nicht zum Erfolg. Der aber der Fühler die richtige Temperatur melden DSB hat sich daraufhin entschlossen, trotz grund- kann, muß er mit flüssigem Fett umgeben sein. Da sätzlicher Vorbehalte gegen diese Normungen in das Fett aber nur langsam schmilzt, kann dieses den Gremien mitzuarbeiten, um die Einflußmög- auf die Heizschlange tropfen und sich daran ent- lichkeiten auf die Inhalte zu gewährleisten. Zur An- zünden. Um bei Friteusen und Fettbackgeräten wendung kommt außerdem das in verschiedenen dies zu verhindern, müssen gewerblich genutzte EG-Richtlinien geforderte Hazard Analysis Criti- Geräte mit einem Temperaturregler und einem cal Control Point System »System der Gefahren- Temperaturbegrenzer ausgerüstet sein. analyse und kritischer Kontrollpunkte« (oder Len- schriftsmäßige Regler begrenzen sie automatisch kung kritischer Punkte). Das HACCP-Konzept ist auf 200 Grad C. Als zusätzliche Sicherung verhin- als lebensmittelspezifische, präventive Gefähr- dert der Temperaturbegrenzer eine Überhitzung des Fettes und schaltet bei 230 Grad automatisch dungsanalyse heute international anerkannt. Das HACCP-System weist auf spezifische Ge- ab. Nach Erkenntnis der BGN sind noch immer äl- fahr/en und Verhütungsmaßnahmen zu deren Kon- tere Geräte in Gebrauch, die keinen Temperatur- trolle hin, wobei die Gefahren oder gesundheits- begrenzer besitzen. Diese Friteusen oder Fett- gefährdende Umstände biologischer (Mikroorga- backgeräte müssen nachgerüstet bzw. ausgemu- nismen, Parasiten), physikalischer oder chemi- stert werden. scher Natur sein können. Diese Kontrollen sind wesentliche Voraussetzungen für die Sicherstel- lung der gesundheitlichen Unbedenklichkeit und Verzehreignung von Lebensmitteln, und haben das Ziel, die Sicherheit des Produktes und damit des Verbrauchers dadurch zu gewährleisten, daß alle Phasen der Produktentstehung beherrscht werden. Gesundheitsgefährdende biologische Umstände treten bei unzureichender körperlicher Hygiene auf, auch speziell nach der Toilette (Gemein- schaftshandtücher sind daher strengstens unter- sagt, bei unzureichender Trennung zwischen Abfällen und Roh- bzw. Verkaufsprodukten wird das Überleben und Vermehren von Krankheits- ezelwepnin fussb Vor- Speiseeis-Verkehrsbezeichnungen brune Die neuen Leitsätze des Deutschen Lebensmittel- buches vom 27. 4. 1995 werden seit Mai 1995 an- 9 dbildendesher DSB honiel neblobe Tagungstermine Übersicht...lim Nem über die HV-Sitzungen Aurich: 18./19. 11. 1996 Düren: 28. 2./1. 3. 1997 Solingen: 14./15. 11. 1997 über die Beschlüsse zu Dele-use giertentagen mit und ohne interschau a prux Münster: 20. bis 22. 1. 1997199.19 Delegiertentag Nürnberg: 22. bis 25. 1. 1998088 nobre Delegiertentag und interschau For Berlin: 1999 Delegiertentag Amorbangein Bremen: 2000 netoside Delegiertentag und interschau Frankfurt: 2001 / Delegiertentag Düsseldorf: 2002 Delegiertentag und interschau bnim gewendet und verstärkt die besonderen Beurtei- Lebensmitteln, z. B. Fruchtsoßen, Überzügen, Spi- botsformen wie Sandwicheis, Eishörnchen oder lungsmerkmale (Speiseeissorten) von den zustän- rituosen und Waffeln und in verschiedenen Ange- digen Behörden kontrolliert. Die unter den nachfol- genden Verkehrsbezeichnungen in den Verkehr Eistorte in Verkehr gebracht. 3. Halberzeugnisse für Speiseeis sind Zubereitun- gebrachten Speiseeissorten entsprechen minde- stens den dort genannten Anforderungen (Prozent- gen, die zur Herstellung von Speiseeis, nicht je- angaben beziehen sich auf das Gewicht). Auszug doch zum unmittelbaren Verzehr, bestimmt sind. 4. Milch, Milcherzeugnisse aus dem Bundesanzeiger Nr. 101 vom 31. Mai 95: I. Allgemeine Beurteilungsmerkmale, Begriffsbe- a) Milch: standardisierte Vollmilch, Milch mit natür- lichem Fettgehalt. Anstelle von Vollmilch werden stimmungen und Herstellungsanforderungen 1. Speiseeis ist eine durch einen Gefrierprozeß bei außer Rohmilch auch andere Milchsorten oder der Herstellung in einen festen oder pastenartigen Milcherzeugnisse, auch eingedickt oder getrocknet und Verderbniserregern gefördert. Chemische ge- Zustand, z. B. Softeis, gebrachte Zubereitung, die oder mit spezifischen Mikroorganismenkulturen sundheitsgefährdende Umstände entstehen meist beim Freiwerden chemischer Stoffe in Zwischen- gefroren in den Verkehr gebracht wird und dazu fermentiert (z. B. Sauermilch, Joghurt, Kefir), in ei- bestimmt ist, in diesem Zustand verzehrt zu wer- ner Menge verwendet, die an Milchfett und fettfrei- und Endergebnissen beim Produktionsablauf oder den; im aufgetauten Zustand verliert Speiseeis sei- er Trockenmasse dem Gehalt an Vollmilch ent- im Produktionsumfeld. Physikalische Gefahren- ne Form und verändert sein bisheriges Gefüge. punkte können beim Umlagern von Rohstoffen , Speiseeis wird insbesondere hergestellt unter Ver- b) Sahne (Rahm): mit mindestens 10 Prozent Endprodukten oder der Verkaufsware gegeben wendung von Milch, Milcherzeugnissen, Ei, Zuk- Milchfett oder entsprechende Mengen eingedickter sein, oder auch wenn keine korrekte räumliche Trennung gegeben ist. spricht. oder getrockneter Sahneerzeugnisse. Bei der Herstellung der in Abschnitt II A Nr. 1 bis 7 beschriebenen Speiseeissorten werden aus- kerarten, Honig, Trinkwasser, Früchten, Butter, Pflanzenfetten, Aromen und färbenden Lebensmit- Dieses HACCP-Konzept im europäischen Recht teln. Abhängig von der jeweiligen Speiseeissorte verankert, wird in der neuen Bundeshygienever- und dem Geschmack werden auch andere Zutaten Schließlich der Milch entstammendes Fett und/oder ordnung zwingend vorgeschrieben sein, und folg- verwendet. Bei Herstellung von Eiskrem, Frucht- Eiweiß verwendet. Hierbei bleiben natürlicherweise lich auch in unserem Gewerbe zur Geltung kom- eiskrem, Einfacheiskrem und Eis mit Pflanzenfett in geschmackgebenden Zutaten vorhandenes Fett men. Auch hier wird uns durch die Initiative des werden die Ansätze pasteurisiert und homogeni- und Eiweiß unberücksichtigt. Entsprechendes gilt DSB aller Voraussicht nach die BGN hilfreich und siert. Nicht pasteurisierbare Zutaten werden den hinsichtlich Eiweiß bei der in Abschnitt II A Num- kostengünstig zur Seite stehen, und uns Hilfestel- Ansätzen dieser Sorten erst nach der Pasteurisie- mer 9 beschriebenen Speiseeissorte. lung bei der Erarbeitung des HACCP-Konzeptes rung zugesetzt. Rücklauf von Ansätzen oder von geben. In diesem Zusammenhang möchte ich Speiseeis wird erst nach erneutem Pasteurisieren wieder verwendet. auch auf die Serviceleistungen der BGN hinwei- sen. Angeboten werden im Bereich Hygienemana- 2. Speiseeis wird auch in Kombination mit anderen gement ein eintägiger Workshop in den Mitglieds- betrieben unter dem Motto »Hygienecheck am Ar- beitsplatz«< und zusätzlich ein Hygieneseminar im Ausbildungszentrum für Arbeitsschutz in Mann- heim. Abgerundet wird das Angebot von der Ar- beitssicherheitsinformation »Grundsätze einer hy- gienischen Lebensmittelherstellung« sowie »Hygie- ne in Küchen«. Weitere Informationen zu diesem Themenkomplex gibt es bei den BGN, Dr. Klaus Müller, Tel. und Fax 0621/44563402. hAd ANN Verkaufsgeschalte ROLF GEBERT 5. Ei a) Vollei im Sinne dieser Leitsätze ist die aus dem Inhalt frisch aufgeschlagener Hühnereier mittleren Gewichts (Gewichtsklasse 4) zugewonnene Eimas- se oder handelsüblich pasteurisiertes Vollei mit ei- nem Trockenmassengehalt von mindestens 24 Prozent. Bei Verwendung von Eiern anderer Ge- wichtsklassen wird ein etwaiger Mangel an Eigelb ausgeglichen. Vollei wird auch in getrockneter Form verwendet. b) Eigelb im Sinne dieser Leitsätze ist das aus dem Inhalt frisch aufgeschlagener Hühnereier abge- trennte Eigelb oder handelsübliches pasteurisier- tes Eingelb mit einem Trockenmassengehalt von Ein weiteres (brandheißes) Thema sind Verbren- Bundesfachberater Rolf Gebert und Stellvertreterin mindestens 50 Prozent. Ein Mangel an Eigelb infol- nungen ausgehend von Friteusen und Fettbackge- Renate Kleiner beim Delegiertentag in München. ge unzureichender Abtrennung von Eiklar wird räten, bestätigt durch zahlreiche Unfallanzeigen Links Ludwig Trollmann, Fachberater für Verkaufsge- ausgeglichen. Eigelb wird auch in getrockneter von Bäckern und Gastronomen bei der BGN. Gera- schäfte beim Münchner Schausteller-Verein. Hep Form verwendet.