Der Komet 3177 – Seite 9

Nr. 3177 DER KOMET Verband Ambulant. Gewerbetreibender Deutschlands e. V. SITZ: HANNOVER Wie muß Schokolade beschaffen sein? von In letzter Zeit mehren sich die Fälle, in denen sich sowohl unsere Mitglieder als auch die Ver- braucher und Nahrungsmittelchemiker mit der Be- schaffenheit und der Zusammensetzung Schokolade- und Kakaoerzeugnissen befassen. Die Meinungen gehen vielfach sehr auseinander, wie sich z. B. aus einem Bericht der Industrie- und Handelskammer Limburg (Lahn) unter der Ueber- schrift,,Merkwürdiges Geschäftsgebaren" ergibt. In diesem Bericht heißt es z. B.:,,Die Herstel- lung einer Schokolade mit 25% Kakaogehalt ist nicht gestattet. Schokolade muß wenigstens 35% Kakaobestandteile enthalten". Diese Feststellung, die sich auf Milchschokolade bezieht, entspricht nicht den Tatsachen. Die hier anschließend abgedruckte Verordnung über Kakao und Kakaoerzeugnisse vom 15. Juli 1933 sagt im § 3 Ziffer 4 eindeutig, daß Milchschokolade (Voll- milchschokolade) eine Schokoladezubereitung ist, die zu mindestens 25 Hundertteilen aus Kakao- masse oder aus einem Gemisch von Kakaomasse und Kakaobutter und zu höchstens 60 Hundert- teilen aus technisch reinem Verbrauchszucker sowie aus Milchbestandteilen in einer solchen Menge be- steht, daß der Gehalt an Milchfett mindestens 3,2 Hundertteile und der Gehalt an fettfreier Milch- trockenmasse mindestens 9,3 Hundertteile beträgt. Bei der Mitverwendung von Kakaobutter beträgt der Gehalt an Kakaomasse mindestens 10 Hundert- teile. Aber auch die sonstigen im Verkehr bevor- zugten Schokoladesorten brauchen nach den Be- stimmungen der zitierten Verordnung in der Regel nur 25% Kakaobestandteile zu enthalten. Da unsere einschlägigen Mitgliedsbetriebe die Schokolade in den Verkehr bringen, sind sie zu- sammen mit den Herstellerbetrieben für die vor- geschriebene Beschaffenheit der Schokolade ver- antwortlich. Wir empfehlen deshalb allen in Frage kommenden Mitgliedern, sich bei Ankauf ins- besondere der billigen Schokoladesorten anhand der nachgedruckten Bestimmungen darüber zu vergewissern, ob die gehandelte Schokolade den gesetzlichen Bestimmungen entspricht. Sollten sich in dem einen oder anderen Falle Schwierigkeiten ergeben, stellen wir anheim, sich an den VAGD. zu wenden. Dr. Niediek. Verordnung über Kakao und Kakaoerzeugnisse vom 15. Juli 1933 Auf Grund des § 5 Nr. 1 a, b, Nr. 3 a, b, Nr. 4 des Lebensmittelgesetzes v. 5. Juli 1927 (Reichsgesetz- bl. I S. 134) in der Fassung v. 31. Juli 1930 (Reichs- gesetzbl. I S. 421) der Verordnung des Reichs- präsidenten zur Vereinfachung des Erlasses von Ausführungsvorschriften v. 30. März 1933 (Reichs- gesetzbl. I S. 147) und des § 11 Abs. 1 des Ge- setzes gegen den unlauteren Wettbewerb vom. 7. Juni 1909 (Reichsgesetzbl. S. 449) wird nach Zustimmung des Reichsrats und nach Anhörung des nach § 6 des Lebensmittelgesetzes verstärkten Reichsgesundheitsrats verordnet: Begriffsbestimmungen § 1 1. Kakaobohnen sind die vom Fruchtfleisch be- freiten, getrockneten, ungerotteten oder gerotteten rohen Samen des Kakaobaumes (Theobroma Cacao L.). 2. Es werden im allgemeinen unterschieden: I. nach der geographischen Herkunft a) mittelamerikanische Kakaobohnen: Mexiko, Nicaragua, Costarica; b) südamerikanische Kakaobohnen: Ecuador (Guavaquil, Caraquéz, Arriba, Machala), Brasilien (Bahia, Para). Venezuela (Mara- caibo, Puerto Cabello, Carácas, Carupano); c) westindische (Antillen) Kakaobohnen: Tri- nidad, San Domingo; d) westafrikanische Kakaobohnen: Goldküste (Accra, Lagos, Fernando Po), Togo, Ka- merun. San Thomé: e) Ostafrikanische Kakaobohnen: Madagaskar; f) asiatische Kakaobohnen: Ceylon, Java; g) australische Kakaobohnen: Samoa; II. nach dem Grade der Reinheit 1. unverlesene Rohkakaobohnen: a) ungestürzte: die aus dem Erzeugungsland in der ursprünglichen Verpackung einge- führte Rohware; b) gestürzte: die nicht mehr in der ursprüng- lichen Verpackung befindliche Rohware, auch gemischt, soweit es sich um Ware derselben Herkunft handelt; 2. verlesene Rohkakaobohnen: die zur Weiter- verarbeitung auf Kakao und Kakaoerzeug- nisse bestimmte und von fremden Bestand- teilen und ungeeigneten Bohnen hinreichend befreite Ware; III. nach der Stufe der Zubereitung a) rohe, gedarrte, geröstete Kakaobohnen; b) Kakaokerne: gedarrte oder geröstete, ent- schälte und entkeimte verlesene Kakaoboh- nen, Kakaokerne enthalten Samenschalen, Samenhäutchen und Keime nur noch in tech- nisch nicht vermeidbaren Mengen; c) Kakaobruch: gebrochene Kakaokerne, Ka- kaobruch enthält wie die Kakaokerne Sa- menschalen, Samenhäutchen und Keime nur noch in technisch nicht vermeidbaren Mengen; d) Kakaomasse: das Erzeugnis, das durch weitgehendes Zerkleinern (Mahlen, Walzen, Schleifen) der Kakaokerne oder des Kakao- bruchs, auch unter Mitverwendung von höchstens 2 Hundertteilen Kakaogrus, ge- wonnen wird. Zuweilen wird der Kakao- masse im Fabrikationsgang Lezithin in ge- ringer Menge zugesetzt; e) aufgeschlossene Kakaomasse: die mit Al- kalikarbonaten, Ammoniak, Ammoniumsal- zen, Magnesiumoxyd oder anderen gesund- heitsunschädlichen Stoffen, auch mit Dampf unter Druck behandelte Kakaomasse; aus- genommen sind organische Emulgierungs- mittel. Kakaomasse und aufgeschlossene Kakaomasse enthalten im allgemeinen 52 bis 58 Hundertteile Kakaobutter und höch- stens 0,3 Hundertteile Sand, berechnet auf fettfreie Trockenmasse; Kakaomasse liefert bis 5 Hundertteile, aufgeschlossene Kakao- masse bis 7 Hundertteile Asche; f) Kakaogrus: kleine Kakaokernteilchen, die bei der Reinigung des Kakaoabfalls gewon- nen werden und Samenschalen, Samenhäut- chen und Keime nur noch in einer 10 Hun- dertteile nicht übersteigenden Menge ent- halten; g) Kakaoabfall: das beim Brechen, Schälen,. Reinigen der gedarrten oder gerösteten Ka- kaobohnen anfallende Gemisch von Kern- teilchen, Keimen, Samenschalen und Samen- häutchen; h) Kakaoschalen: die beim-Schälen der gedarr- ten oder gerösteten Kakaobohnen anfallen- den, mehr oder weniger zerkleinerten Sa- menschalen. § 2 1. Kakaobutter ist das aus Kakaokernen, Kakao- bruch, auch unter Mitverwendung von höchstens 2 Hundertteilen Kakaogrus oder aus Kakaomasse oder aufgeschlossener Kakaomasse durch Abpres-1 sen, mit oder ohne Filtration, ohne chemische Be- handlung gewonnene Fett mit einem die Zahl 8 im Höchstfalle nicht übersteigenden Säuregrad. 2. Kakaopulver ist das aus Kakaokernen, Kakao- bruch, auch unter Mitverwendung von höchstens 2 Hundertteilen Kakaogrus, oder aus Kakaomasse oder aufgeschlossener Kakaomasse, durch teil- weises Abpressen der Kakaobutter gewonnene und sodann gepulverte Erzeugnis; zuweilen werden dem Kakaopulver im Fabrikationsgang Lezithin in geringer Menge sowie natürliche Gewürze, Vanil- lin oder der ihm entsprechende Aethvläther zu- gesetzt: Kakaonulver enthält mindestens 20 Hun- dertteile Kakaobutter. Stark entö'tes Kakaopulver enthält mindestens 10. aber weniger als 20 Hun- dertteile Kakaobutter. Die Grenzwerte für den Ge- halt an Kakaobutter beziehen sich auf ein Kakao- pulver mit 5 Hundertteilen Wasser. 3. Haferkakao ist eine Zubereitung aus minde- stens 50 Hundertteilen Kakaonulver oder stark ent- öltem Kakaopulver und aus Hafermehl oder Hafer- flocken; zuweilen sind etwas Speisesalz (Siede- salz, Steinsalz) und Gewürze zugesetzt. 4. Haferkakao gezuckert ist eine Zubereitung aus mindestens 2 Teilen Haferkakao und höchstens 1 Teil technisch reinem weißem Verbrauchszucker (Saccharose). 5. Ma'zkakao ist eine Zubereitung aus minde- stens 50 Hundertteilen Kakaopulver oder stark ent- öltem Kakaopulver und aus Gerstenmalzmehl oder mindestens 5 Hundertteilen Gerstenmalzextrakt. 6. Haferma'zkakao ist eine Zubereitung aus min- destens 50 Hundertteilen Kakaopulver oder stark entöltem Kakaopulver, aus Hafermehl der Hafer- flocken und aus mindestens 7 Hundertteilen Hafer- Seite 9 malzmehl oder mindestens 5 Hundertteilen Hafer- malzextrakt. 7. Eichelkakao ist eine Zubereitung aus minde- stens 60 Hundertteilen Kakaopulver oder stark ent- öltem Kakaopulver, aus mindestens 15 Hundert- teilen geschälten, gerösteten und fein gemahlenen Eicheln oder einer entsprechenden Menge Extrakt aus solchen, ohne oder mit Zusatz von technisch reinem weißem Verbrauchszucker (Saccharose) und von geröstetem Weizenmehl. § 3 1. Schokolade ist eine geformte oder nicht ge- formte Zubereitung aus Kakaokernen, Kakaobruch, auch unter Mitverwendung von höchstens 2 Hun- dertteilen Kakaogrus, oder aus Kakaomasse und technisch reinem weißem Verbrauchszucker (Sac- charose), ohne oder mit Zusatz von Kakaobutter, natürlichen Gewürzen, Vanillin oder dem ihm ent- sprechenden Aethyläther. Schokolade besteht zu mindestens 40 Hundertteilen aus Kakaomasse oder aus einem Gemisch von Kakaomasse und Kakao- butter und zu höchstens 60 Hundertteilen aus Zucker. Der Gehalt an Kakaobutter beträgt minde- stens 21 Hundertteile. Der Gehalt an Kakaomasse beträgt bei Mitverwendung von Kakaobutter min- destens 33 Hundertteile. 2. Schmelzschokolade ist eine durch besondere Bearbeitung (Walzen und Reiben) hergestellte Schokolade-Zubereitung, die zu mindestens 50 Hundertteilen aus Kakaomasse oder aus einem Ge- misch von Kakaomasse und Kakaobutter und zu höchstens 50 Hundertteilen aus technisch reinem weißem Verbrauchszucker (Saccharose) besteht. Der Gehalt an Kakaomasse beträgt bei Mitverwen- dung von Kakaobutter mindestens 35 Hundertteile. 3. Sahneschokolade (Rahmschokolade) ist eine Zubereitung, die zu mindestens 25 Hundertteilen aus Kakaomasse oder aus einem Gemisch von Ka- kaomasse und Kakaobutter und zu höchstens 60 Hundertteilen aus technisch reinem weißem Ver- brauchszucker (Saccharose) sowie aus Sahne oder aus Sahnepulver (Trockensahne) in einer solchen Menge besteht, daß der aus der Sahne oder dem Sahnepulver stammende Fettgehalt dieser Schoko- lade mindestens 5,5 Hundertteile beträgt. Der Ge- halt an Kakaomasse befrägt bei Mitverwendung von Kakaobutter mindestens 10 Hundertteile. Zu- weilen sind der Sahneschokolade noch, an Stelle einer entsprechenden Menge Zucker, Milch oder Milchpulver (Trockenmilch) zugesetzt. ist 4. Milchschokolade (Vollmilchschokolade) eine Schokolade-Zubereitung, die zu mindestens 25 Hundertteilen aus Kakaomasse oder aus einem Ge- misch von Kakaomasse und Kakaobutter und zu höchstens 60 Hundertteilen aus technisch reinem weißem Verbrauchszucker (Saccharose) sowie aus Milchbestandteilen in einer solchen Menge besteht, daß der Gehalt an Milchfett mindestens 3.2 Hun- dertteile und der Gehalt an fettfreier Milchtrocken- masse mindestens 9,3 Hundertteile beträgt. Der Gehalt an Kakaomasse beträgt bei Mitverwendung von Kakaobutter mindestens 10 Hundertteile. 5. Magermilchschokolade (Schokolade mit Zu- satz von entrahmter Milch) ist eine Schokolade- zubereitung, die zu mindestens 25 Hundertteilen aus Kakaomasse oder einem Gemisch von Kakao- masse und Kakaobutter und zu höchstens 60 Hun- dertteilen aus technisch reinem weißem Ver- brauchszucker (Saccharose) sowie aus Milchbe- standteilen in einer solchen Menge besteht, daß der Gehalt an fettfreier Milchtrockenmasse minde- stens 12,5 Hundertteile beträgt. Der Gehalt an Kakaomasse beträgt bei Mitverwendung Kakaobutter mindestens 10 Hundertteile. von 6. Gefüllte Schokolade (z. B. Kremschokolade, Marzipanschokolade, Nugatschokolade, Krokant- schokolade, Trüffelschokolade, überzogene Prali- nen) ist eine geformte Schokolade-Zubereitung, die aus einem Kern und einem Ueberzug aus Ka- kaomasse. Schokolade, Schokoladeüberzugsmasse, Sahne oder Milchschokolade-Ueberzugsmasse be- steht. Der Anteil an diesem Ueberzug beträgt bei den in Tafeln geformten Schokolade-Zubereitungen mindestens 25 Hundertteile des Gesamtgewichts. 7. Frucht chokolade ist eine Schokolade-Zube- reitung, die unter Zusatz von Früchten oder Fruchtzubereitungen. bei Früchten der Zitrusarbei- ten, auch unter gleichzeitigem Zusatz des natür- lichen Schalenaromas oder unter Verwendung von Schalen. hergestellt ist. 8. Nußschokolade ist eine Schokolade-Zuberei- tung, die unter Zusatz von Haselnüssen oder Walnüssen, auch in fein zerriebener Form, her- gestellt ist; zuweilen wird der Oelgehalt der Nüsse durch Abpressen bis auf zwei Drittel des ursprünglichen Gehalts herabgesetzt. 9. Mandelschokolade ist eine Schokolade-Zube- reitung, die unter Zusatz von süßen Mandeln,