Der Komet 3984 – Seite 5

Nr. 3984/20. 4. 73 Frischfisch und Fischwaren - >DER KOMET PIRMASENS die große Chance für reisende Kaufleute Fisch ist,,in aller Munde"; der Handel mit dem „Segen des Meeres" er- lebt besonders in der Karwoche eine Hochsaison . Dazu ein KOMET- Fachbericht für ambulante Fischverkäufer und solche, die es werden wollen. Fisch essen heißt gesund leben!" Dieser Werbeslogan ist nicht neu, aber dank seines Wahrheitsgehalts wirkt er heute so überzeugend und kaufanregend wie gestern und mor- gen. Kein Wunder also, daß auf vie- len ambulanten Fisch-Verkaufs- wagen dieser Slogan zu lesen ist. Und da immer mehr Menschen gro- Ben Wert auf gesunde Ernährung legen, dürfte der zitierte Werbe- spruch in Zukunft steigende Be- achtung finden. Mehr Beachtung finden künftig aber auch die rollenden Fisch-Ver- kaufs-Stätten ambulanter Unter- nehmer. Ihre Umsatz- und Gewinn- chancen werden zweifellos steigen. Denn: Immer mehr kleine und mitt- lere stationäre Lebensmittel- und auch Fisch-Fachgeschäfte geben im harten Wettbewerb unserer Zeit das Rennen um die Gunst der Ver- braucher auf. Dadurch entstehen - trotz der neuen Einkaufszentren vor den Toren der Städte und der „Super-Supermärkte" in den Citys - nach und nach ernstzunehmende Versorgungslücken, besonders in kleineren Ortschaften, in dünn be- siedelten Landschaften, aber auch an der Peripherie der Großstädte und Ballungszentren. Und eben dort eröffnen sich neue Chancen für den ambulanten Handel, der „,in Sa- chen Frischfisch und Fischwaren" ohnehin seit vielen Jahren eine von der fischwirtschaftlichen Fachwelt anerkannte wichtige Rolle spielt. Daß im übrigen für Fisch heute mehr und besser geworben wird als je zuvor, daß außerdem heute die großen Illustrierten, die Unterhal- tungs-Magazine sowie Programm- und Frauenzeitschriften, nicht zu- letzt auch Tageszeitungen in früher nie gekanntem Ausmaß positiv über Fisch und Fischwaren berich- ten und die Verbraucher mit neu- artigen Rezepten und Zubereitungs- arten bekanntmachen, erhöht zu- sätzlich den Appetit auf Fisch- gerichte und die Absatzchancen für den,,Segen des Meeres". Ambulante Fischhändler ko- operieren mit stationärem Handel In dem Zusammenhang ein Tip für ambulante Fischkaufleute: Zahl- reiche neuzeitliche Einkaufsstätten des stationären Einzelhandels (so- gen. Verbrauchermärkte, Shopping- Centers, Selbstbedienungs-Waren- häuser und ähnliche Betriebe) füh- ren zwar ein sehr breites Nahrungs- und Genußmittel-Angebot, bieten jedoch - aus welchen Gründen auch immer oft keinen Frischfisch an. Für Inhaber,,rollender Fischläden" bietet sich hier die Chance zur Ko- operation, zur Zusammenarbeit: Gegen Umsatzmiete oder festes Standgeld macht der ambulante Fischhändler an bestimmten Wo- chentagen auf dem Gelände der be- treffenden Einkaufsstätten - in der Nähe des Haupteingangs oder auf dem dort fast immer vorhandenen - Station. Da die großen Parkplatz die Anziehungskraft und somit Kundenfrequenz dieser modernen Einkaufsparks meist sehr groß ist, kommt es hier, wie die Praxis be- reits bewiesen hat, auch zu sehr interessanten Frischfisch-Umsätzen. Die von den ambulanten Händlern geforderten Mieten od. Standgelder sind dabei durchweg akzeptabel, weil der Fischstand oder der Fisch- Verkaufswagen ja auch attraktiv für die Verbraucher ist und zusätz- liche Zugkraft ausübt, wovon wie- derum die anderen Sparten des Verbrauchermarktes od. SB-Waren- hauses profitieren. Darin liegt ja der Sinn der Kooperation. Frischfisch warenkundlich gesehen Man sieht: Fisch bietet auch und nicht zuletzt dem reisenden Kauf- mann hervorragende Möglichkeiten und Chancen. Mit dem warenkund- lichen Wissen um den Fisch sieht es freilich in vielen Fällen - trotz zahlreicher ausgezeichneter Fach- leute auf der Reise - noch mäßig aus. Deshalb nachstehend kleine „Fischkunde": eine Die „Ernte des Meeres", die von der deutschen Seefischereiflotte an Land gebracht wird, umfaßt mehr als 40 Fischarten sowie vier Krebs- und zwei Muschelarten. Kabeljau, He- ring, Rotbarsch erreichen mengen- mäßig mit Abstand die Spitze der Fangergebnisse. Bis zum Jahre 1960 nahm der Hering die erste Stelle ein, 1961 Rotbarsch, und seit 1962 liegt Kabeljau mengenmäßig an er- ster Stelle (1971 wurden von diesem Fisch rund 175 000 t angelandet, et- wa 30% der Gesamtanlandungen). Da aber die zusätzlichen Importe allein an Heringen jährlich rund 120000 t betragen, belegt diese Fisch- art im Verbrauch eindeutig den ersten Platz. Der Hering, dessen Fettgehalt im Verlauf des Jahres zwischen 22 und 2% schwanken kann, wird vor der Laichzeit „Matjes" genannt, kurz vor dem Laichen,,Vollhering" und im ausgelaichten, mageren Zustand „Ihle". Der Konsumhering wird größtenteils von der Fischindustrie zu Konserven und Räucherwaren verarbeitet. Der Kabeljau, auch als Dorsch be- kannt, kann eine Länge von 1,50 m und ein Gewicht v. 20 kg erreichen. Vorwiegend gelangt dieser Fisch als Filet auf den Markt, wird aber auch gesalzen als „Klippfisch" und getrocknet als „Stockfisch" angebo- ten. Der Rotbarsch, 40 bis 100 cm lang, wurde bei uns erst vor wenigen Jahrzehnten bekannt und ist noch heute in anderen europäischen Län- dern wenig gefragt. Das Fleisch ist verhältnismäßig fett und vitamin- reich. Es wird vor allem als Filet oder in Stücken geräuchert angebo- ten. Der Seelachs oder Köhler ist nicht mit dem echten Lachs, sondern mit dem Kabeljau verwandt. Im Ver- gleich hierzu zeigt Seelachsfleisch eine leichte Graufärbung, die aber keine Wertminderung bedeutet. Der Schellfisch ähnelt ebenfalls dem Kabeljau, ist jedoch kleiner und noch wohlschmeckender. Früher ge- hörte Schellfisch zu den bedeutend- sten Speisefischen der Nordsee. Ver- änderte Umweltverhältnisse führ- ten zum Rückgang und damit auch zu verhältnismäßig hohen Preisen. Die Makrele, etwas größer als der Hering, wird vor allem in Frank- reich geschätzt, während die Nach- frage bei uns noch relativ gering bleibt. Makrelen werden frisch , ge- räuchert oder als Konserven ange- boten. Die Scholle, auch Goldbutt genannt, hat unter den zahlreichen Platt- fisch-Arten die größte Bedeutung gefunden. Sie gelangt frisch, geräu- chert und, seit einigen Jahren, auch als tiefgefrorenes Schollenfilet auf den Markt. - dugh Hier noch einige Absätze über den Hering. Dieser Fisch ist zwar ein saisonunabhängiger Jahresartikel, jedenfalls in gesalzenem oder ver- arbeitetem Zustand, die eigentliche Heringssaison aber beginnt im Juli mit der Anlandung von frischen, un- verarbeiteten, sogenannten „grü- nen" Heringen. Der Hering, der durchschnittlich 12 bis 35 cm lang wird, lebt als Zugfisch in großen Schwärmen; diese Schwärme unter- nehmen weite Wanderungen, die von Nahrungs- und Fortpflanzungs- verhältnissen bestimmt werden. Hauptsächlich ist der Hering jedoch in den gemäßigten und kalten Mee- res-Gebieten des Nordatlantik und Nordpazifik anzutreffen. Bei uns bezeichnet man ihn als „silbernen Segen des Meeres" und in England als „,King herring" (Kö- nig Hering), was nicht ganz un- berechtigt ist, da der Hering immer- hin als der bei weitem wichtigste Nutzfisch gilt und ein großer Teil der Fischindustrie sehr stark vom Hering abhängig ist. Vom Matjeshering zum Vollhering Speziell über Salzheringe sollte der ambulante Fischkaufmann jedoch noch mehr wissen. Soviel ist sicher: Der Salzhering, auf See gekehlt und gesalzen, ist eine Delikatesse. Was ist überhaupt - warenkundlich gesehen - ein echter, rechter Salz- hering? Der erste zum Salzen ge- eignete Hering, dickrückig und fett, noch ohne Milch und Rogen oder höchstens mit geringen Ansätzen dazu, tritt Ende Mai, Anfang Juni bei den Shetland-Inseln auf. Wegen seiner Zartheit nennen ihn die Hol- länder „Maatjes". Das Wort kommt von dem niederländischen „Meisje“ und bedeutet soviel wie „Mädchen" oder „Jungfrau". Aus diesem Wort Seite 3 entwickelte sich allmählich das bei uns gebräuchliche Wort „Matjes- hering". Typisch für den Matjeshering ist seine milde Salzung; durch sie er- hält er seine Zartheit und seine Köstlichkeit. Aber gerade weil der Matjes etwas Besonderes darstellt, wird schon an Bord eine Auslese vorgenommen. Zunächst müssen es Heringe in einer bestimmten Grö- Benordnung sein, und dann müssen sie sich durch besonders dicke Rük- ken auszeichnen. Durch die milde Salzung sind Matjesheringe pflege- bedürftig und sollten in gekühlten Räumen bei plus zwei bis plus vier Grad gelagert werden. Dem weitaus größeren Teil des Fanggutes wird jedoch die übliche Menge Salz zur Dauerkonservie- rung verabfolgt. Diese Ware kommt als Fettheringe in den Handel; sie benötigen keine Kühllagerung und sind nach entsprechend längerer Wässerung gleichfalls eine köst- liche Delikatesse. Mit fortschreitender Jahreszeit zie- die Laichplätze heran. Dabei ent- hen die Heringe immer näher an wickeln sich Milch und Rogen wei- ter, denn schon im August gibt es die ersten Vollheringe. Die Ent- wicklung von Milch und Rogen ver- braucht einen großen Teil der Fett- reserven. Der Hering wird stabiler, fester im Fleisch. Er hat sich jetzt, gefüllt mit Milch oder Rogen, zu dem beliebten "Vollhering" ent- wickelt. Nach neuartigem Verfah- ren werden der Nachfrage wegen seit einigen Jahren jedoch auch kleinere Partien Vollheringe wie der Matjes extra mild gesalzen. Haben die Heringe ihre Laichplätze gefunden, Rogen und Milch für die Erhaltung ihrer Art abgelegt, sind sie immer noch willkommene Gäste im Versorgungshaushalt der Men- schen. Diese Salzheringe ohne Milch Wie man Matjes-Heringe von normalen unterscheidet: Man klopft dem Hering mit dem Ham- mer auf den Kopf und fragt: „Matt?" Sagt er: "Yes", so ist es mit Sicherheit ein Matjes-Hering. und Rogen sind für die Verarbei- tung - insbesondere zu Marinaden aller Art und herzhaften Fisch- salaten - hervorragend geeignet. Im Dezember werden die letzten Heringe des Jahres im englischen Kanal gefangen. Dann lösen sich die Schwärme auf. Im Frühjahr des nächsten Jahres aber treffen wir sie wieder als Matjesheringe, jungfräu- lich und fett, bei den Shetlands an - ein immerwährender Kreislauf. Da aber in der Bundesrepublik die Zahl der Feinschmecker immer grö- Ber wird, die „öfter mal was ande- res" auf den Tisch bringen möchten, hier noch ein kleiner (unvollständi- ger) Überblick über unbekanntere Fischarten: Eigenartige Namen für schmackhafte Fische Wer weiß, was,,Pricken" sind? Wer kennt den „Seeteufel", wer den „Angler", den „Steinbeiẞer", den „Seehasen"? Was ist ein „Bris- ling"? Das sind viele Namen, und