Der Komet 4320 – Seite 25

Nr. 4320/20. 8. 1982 Kleine Komet-Warenkunde Mayonnaise und neue Variationen >> DER KOMET « PIRMASENS Die fertige Mayonnaise wird,,homoge- nisiert". Darunter versteht man eine feinste mechanische Zerkleinerung und Vermischung der einzelnen Bestandteile. Die Mayonnaise gewinnt dadurch an Haltbarkeit und Bekömmlichkeit. Neben der klassischen" oder ,,Standard"- Mayonnaise gibt es verschiedene Varia- tionen wie Salat-Mayonnaise und Salat- Creme; sie unterscheiden sich nicht nur im Fettgehalt: Für Imbiẞbetriebe aller Kategorien ist eine wichtige „Zutat" im Sortiment na- he unentbehrlich geworden: die Mayon- naise: Was wären zum Beispiel Kartoffel-, Eier-, Krabben-, Nudel- oder Geflügel- salat ohne eine würzige Mayonnaise- Soße? Und auch wer's leicht" liebt, und solche Salate lieber mit saurer Sahne oder Joghurt anmacht, sollte nicht auf zwei, drei Löffel dieser gelben Köstlichkeit verzichten. Die Entdeckung der Mayonnaise wird einem Koch aus Mahon auf der Balearen-Insel Menorca zugeschrieben, der aus Öl, Essig, Ei, Salat-Mayonnaise: Salz und Gewürzen erstmals diese de- likate Soße kreierte. Mayonnaise kann man selber produzie- ren mit zwei Eigelb pro ein Viertel Liter Öl. Bei größerem Bedarf Menge verdoppeln. In einer Schüssel das Ei- gelb mit einer Prise Salz, Pfeffer, eini- gen Tropfen Essig, eventuell etwas Senf, verrühren. Zunächst tropfenweise, später im dünnen Strahl, das Öl unter ständi- gem Rühren mit dem Schneebesen oder Handrührer unterziehen. Wichtig ist, daß Eigelb und Öl die gleiche Temperatur haben. Sollte die Creme trotzdem ge- rinnen, schlägt man ein zusätzliches, frisches Eigelb auf und rührt die geron- nene Masse hinein. Das hilft meistens. Natürlich kann man das Risiko vermei- den, indem man fertige Mayonnaise kauft, die es in diversen Preislagen und Qualitäten gibt. Auch für die industrielle Herstellung ist das Hauptproblem die innige Verbindung aller Zutaten, so grundverschiedener zum Beispiel wie Essig und Öl. Die winzigen Einzelteil- chen dürfen sich auch nach langer Zeit nicht entmischen. Dafür sorgt das Eigelb als,,Emulgator". Mayonnaise: Fettgehalt mindestens 80 Prozent Eigelb-Anteil mindestens 7,5 Prozent vom Fettgehalt - Füllstoffe sind nicht erlaubt - Fettgehalt mindestens 50 Prozent Eigelb-Anteil nicht vorgeschrieben; bei Ersatz des Eigelbs durch pflanz- liches oder tierisches Eiweiß ist besonderer Hinweis vorgeschrieben; bei Eigelbanteil von mindestens 7,5 Prozent vom Fettgehalt ist der Zusatz,,mit Eigelb" gestattet Füllstoffe sind erlaubt Salat-Creme: - Fettgehalt unter 50 Prozent Eigelb-Anteil nicht vorgeschrieben; kann stattdessen auch Hühner-, Milch- oder Pflanzeneiweiß enthalten - Füllstoffe sind erlaubt Der Zusatz von Farbstoffen ist bei allen Sorten verboten. Salat-Creme wird le- bensmittelrechtlich nicht zu den Mayon- naisen gezählt, aber meist in der glei- chen Art und Weise wie sie verwendet. Eine mit 25 Prozent Joghurt versetzte Salat-Creme enthält nur ein Drittel der Kalorien von normaler Mayonnaise. Hier abschließend einige Vorschläge zur Abwandlung oder Verfeinerung von Ma- yonnaise (Zutaten jeweils unterziehen). Remouladen-Soße: Essiggurken, Kapern, Sardellen, fein gehackte Kräuter. Tiroler Soße: Gehacktes Ei, Schnittlauch, Tomatenpüree. O Tartar-Soße: Gehacktes Ei, Kräuter. Chantilly-Soße: 0,1 Liter geschlagene Sahne auf 250 g Mayonnaise. O Cocktailsoße: Ketchup, Meerrettich, Weinbrand, Tabasco, Gewürze. Mais 10- Als die Spanier nach Amerika kamen, fanden sie bereits Maisplantagen der Indios vor, daher auch der Name,,India- nerkorn". Andere Namen sind „Türki- scher Weizen", „Corn" oder „Kukuruz". Die Pflanze wird vor allen Dingen in warmen und gemäßigten Ländern ange- baut und ist eine wichtige Getreidesorte neben Weizen und Reis. Es gibt vom Mais verschiedene Zuchtarten. Die be- deutendsten Anbaugebiete sind Süd-, Mittel- und Nordamerika, Südafrika, Südrußland, China, Australien und Ja- pan. Einige Maisarten werden bis zu 5 m hoch. In der gemäßigten Klimazone ist der Wuchs nicht so stark. Der,,Mais- Kolben" ist eine Spindel, an der die Körner sitzen. Die Korngröße variiert je nach Sorte. Auch die Farben sind unter- schiedlich. Besonders geschätzt sind die,,Maisstärke" und das,,Maiskeimöl". Die Stärke (Puder) ist hellweiß und ge- ruchlos. Für Speisezwecke ist sie die be- währteste Stärkesorte (Puddingpulver, Soßenpulver, backfertige Mehle, Stärke- zucker, Sirup, Traubenzucker). Selbst zum Wäschestärken nimmt man Mais- stärke. Verwendungsmöglichkeiten von Mais: die Pflanze als Grünfutter, Mais- kolben als Feingemüse in der Konser- venindustrie, Maiskörner als Viehfutter, Maiskeime zur Herstellung von Würzen und Maisöl, Maismehl für Backzwecke. ,,Cornflakes" sind ein Produkt aus Mais- mehl und Maisgrieß. Herstellung: der gemahlene Mais wird zu einem Teig ver- Seite 23 arbeitet und auf heißen Walzen ge- röstet. Bei trockener Lagerung sind Cornflakes unbeschränkt haltbar. In Südamerika macht man aus Mais auch Branntwein. Auf den Volksfesten erfreut sich,,Puffmais" regen Zuspruchs. Handelssorten von Mais: Gemeiner Mais - meist gelb, mit glattem, keilför- migem Korn (USA und Donauländer); der italienische Mais" besitzt kleine und eckige Körner von röstlicher Farbe; Pferdezahnmais erinnert an den Schnei- dezahn des Pferdes und besitzt einen Einschnitt bzw. Vertiefung im Korn; Zuckermais, auch „sugar corn" oder ,,sweet corn" genannt, hat stark ge- schrumpfte Körner (USA). Polenta ist ein aus Maisgrütze herge- stelltes Gericht in Italien und Rumänien. Maisbrote iẞt man in Ungarn und Slo- wenien. Das Brot ist trocken. H.R.B. Mehr Zukunft für die Jugend Gemeinsam unterwegs Hilfe ist möglich caritas Kulturgeschichtliches zum Eẞbesteck ,,Ganz selbstverständlich" hantieren wir heute mit Messer, Gabel und Löffel. Doch auch diese alltäglichen Dinge haben ihre interessante und teilweise kuriose Geschichte. In einem 1480 entstandenen Buch, das sich um die guten Sitten bei Tisch sorg- te, liest man: „Nimm dein Fleisch nur mit drei Fingern und stecke es nicht mit beiden Händen in den Mund. Laß deine Hand nicht zu lange im Teller." So also war das, ehe man sich der Gabel bediente. burgundischen Hof. Erst im 16. Jahr- hundert fand sie Eingang in das euro- päische Bürgertum. 1650 war sie am französischen Hof gleichsam obligato- risch geworden. Es galt zunächst alles andere als fein, das Fleisch wie bisher mit der Messer- spitze zum Munde zu führen. Beigetra- gen zur Verbreitung der Gabel hat sicherlich auch die im 16. Jahrhundert aufkommende Mode: man trug breite Halskrausen- und es ist leicht nach- zufühlen, daß die Gabel unter diesen Bedingungen beim Essen recht nützlich gewesen sein dürfte. Munde geführt - heutzutage ein schlim- mer Verstoß gegen die Tischetikette. Im kaiserlichen Rom gehörten Tranchier- messer bereits zur verfeinerten Tisch- kultur. Im Mittelalter (in bäuerlichen Kreisen noch bis ins 19. Jahrhundert hinein) brachte jeder Gast sein Spitz- messer mit, das er in einem am Gürtel hängenden Futteral bei sich trug. Erst seit dem 16. Jahrhundert war es üblich, ein zunächst in Adelskreisen - Messer als Eßgerät jedem Gedeck bei- dieser zulegen. Allgemeiner wurde Brauch im 18. Jahrhundert. Mittelalter- lichen Bildern entnehmen wir noch, daß nur der Vorschneider bei großen Fest- zierte Löffel her. Die Griechen benutz- ten ihn zum Schöpfen der Brühe, doch die Römer hatten bereits raffinierte Eier-, Suppen- und Kochlöffel. Bevor der Tischlöffel sozusagen Allge- meingut wurde, vergingen allerdings noch Jahrhunderte. Bis in das 16. Jahrhundert blieb er ein Luxusgerät der Vornehmen. Erst seit 1650, im Zuge der Übernahme französischer Eẞkultur, bürgerten sich die Löffel in unserer heutigen Form ein. Der metallene Löffelstiel wurde allmäh- lich dünner und länger. Umschloß man vorher den kurzen Stiel mit der ganzen Faust, so konnte man ihn jetzt mit drei Übrigens hat sich die Kirche lange Zeit lichkeiten ein Zerlegemesser hatte, mit Fingern halten. In reichen Bürgerhäu- Die Gabel, jener zwei- bis fünfzinkige der Einführung der Gabel widersetzt, Spieß, diente den Griechen, Römern und Germanen wohl nur zum Heraus- weil das dreizinkige Gerät doch als ein Attribut des Teufels und der Hexen galt. Sollten die Geschöpfe Gottes, die Tiere, argumentierten die Gabelfeinde, etwa nicht würdig sein, von Menschenhand berührt zu werden? Heute mag man über solche,,Glaubenskriege" lächeln, doch alles Neue und Neuartige ging meistens den gleichen Weg des Wider- standes. angeln des Fleisches aus den Töpfen, bestenfalls zum Vorlegen der Stücke. Die Verwendung der Gabel als ein Gerät, das heute zum Eẞbesteck gehört, wurde erst Jahrhunderte später üblich. 1023 n. Chr. wird die Gabel als „Tisch- gerät" erstmals in Montecassino er- wähnt. Aller Wahrscheinlichkeit nach kam sie von Byzanz über Italien nach Wie bereits erwähnt, wurden lange Zeit Frankreich und dort zunächst an den die Fleischstücke mit dem Messer zum sern entstand ein regelrechter,,Löffel- Luxus". dem er nach genauen Vorschriften das Fleisch löste, zerteilte und den Gästen vorlegte. Ein Holzschnitt aus der Zeit Von Holland wissen wir, daß zeitweise gegen Ende des 15. Jahrhunderts zeigt, daß König und Vorschneider ein Messer halten, während sich die Gäste mit Löffeln begnügen müssen. Der Löffel gilt allgemein als das älteste Eẞwerkzeug. Die Steinzeitmenschen kannten Löffel aus Hirschhorn, Eber- zahn, Holz und Ton. Im Jahre 5000 v. Chr. stellten die Ägypter reich ver- neben jedes Gedeck sechs bis acht silberne Löffel gelegt wurden, damit die Gäste die Tunke zu jeder Speise mit besonderen Löffeln genießen konnten. Denkt man an die Vielfalt der heutigen „Löffelkultur" - angefangen vom Sup- pen-, Dessert-, Soßenlöffel bis hin zum kleinen Espressolöffel -, dann erstaunt uns jener,,Löffel-Luxus" der alten Zei- ten freilich kaum. 10-